Noch ist die deutsche Obstsaison nicht eröffnet. Deshalb sind exotische Vitaminspritzen gefragt, allen voran die Ananas. Um an den leuchtend gelben Frische-Genuss zu kommen, muss der Verbraucher allerdings einige Mühe auf sich nehmen.

Die bis zu vier Kilogramm schwere Frucht will sorgfältig geschält werden. Zunächst wird der Schopf abgeschnitten, dann die ganze Frucht von oben nach unten dünn geschält. "Nun sind noch die braunen, warzenartig ins Fruchtfleisch hineinreichenden Augen sichtbar", beschreibt Olivier Fabing, Chef-Patissier im "Kloster Hornbach" bei Zweibrücken. "Sie verlaufen in diagonalen Reihen, die mühelos keilförmig mit einem Messer herausgeschnitten werden."

Im gelben Fruchtfleisch verbergen sich kostbare Inhaltsstoffe. "Ananas ist besonders reich an Kalium, Kalzium, Eisen, Vitamin C und Folsäure. Letztere gilt in Deutschland als Mangelvitamin", erklärt Ute Viertel, Ernährungsreferentin bei der Verbraucherzentrale Sachsen in Leipzig. Hinzu kommen etliche Enzyme, vor allem das Eiweiß spaltende Bromelin, das die Verdauung anregt und Entzündungen hemmt.

Eben dieses Bromelin bestimmt maßgeblich den Einsatz der Ananas in der Küche: Es knabbert die Fasern von Fleisch und Fisch an und gilt deshalb als Zartmacher. Diese Wirkung kommt gut in Marinaden zum Einsatz. "Besonders gut harmoniert Ananas mit hellem Fleisch wie Kalb oder Geflügel", sagt Christian Henze, Sternekoch aus Probstried (Bayern). Die schnellste Variante ist, kurz vor dem Servieren Ananasstücke in die Sauce zu geben. Auch im Curry mit Gemüse, Lamm oder Geflügel machen sie sich hervorragend. In jedem Fall sollte das Fruchtfleisch nur kurz erhitzt werden, damit es seinen Biss behält.

Im Dessert darf die Schärfe nur einen feinen Hauch ausmachen. Hier wird die Süße der Tropenfrucht betont -etwa mit Vanille, Kokosraspeln, Zucker und Minze. Besonders effektvoll sind gebratene Ananasringe, die mit Cognac abgelöscht und flambiert werden. "Ein raffinierter Nachtisch sind frische Ananasschiffchen, die mit Kirschschnaps mariniert und mit Vanilleeis oder Sorbet serviert werden", sagt Patissier Fabing. Schwierig ist der Einsatz in Süßspeisen mit Milchprodukten. "Entweder wird die Ananas vorher abgekocht. Oder Sie greifen auf preisgünstige Dosenfrüchte zurück", rät Ernährungswissenschaftlerin Viertel.

Für die Vorratshaltung sind ohnehin Dosenfrüchte das einzige Mittel. Frische Ananas reift nicht nach und sollte deshalb immer reif gekauft und schnellstmöglich verzehrt werden. Unreif schmeckt Ananas sauer, überreif fade und süß. Das Problem dabei ist, Frische und Reife zu erkennen. Die Farbe der Schale hilft kaum weiter. "Reife Früchte strömen ein angenehm intensives Aroma aus. Auf Druck gibt das Fruchtfleisch leicht nach", zählt Viertel die wichtigsten Kennzeichen auf.