Woher kommt das kräftige Aroma von Tomaten? US-Wissenschaftler haben es herausgefunden. In einer Studie stellen die Forscher fest, dass nur wenige Substanzen für die Geschmacksintensität des Gemüses notwendig sind. Damit widerlegen sie auch die gängige Praxis aus der Gentechnik, die Tomaten oft Stoffe hinzufügt, die für den Geschmack kaum eine Rolle spielen.

Sie mögen leckere, duftende Tomaten? Aber Sie ärgern sich über das geschmacklos-wässrige Angebot im Supermarkt? Dann fehlt den Früchten womöglich 2-Butylacetat. Und außerdem 3-Methyl-1-Butanol. Die erste Substanz ist an der Intensität des Geschmacks beteiligt; die zweite trägt zum Eindruck der Süße bei. Wer diese und andere Stoffe in moderne Zuchttomaten einfügt, kann ihnen womöglich einen besseren Geschmack verleihen – oder zurückgeben, je nach Sichtweise.

Wissenschaftler der University of Florida haben nun in langen Tests eine überraschend kleine Gruppe von Substanzen bestimmt, die Tomaten guten Geschmack verleiht. Mit Blick auf das zuweilen eher armselige Gemüse im Supermarkt erklärte Studienleiter Harry Klee: "Wir wissen nun exakt, was wir tun müssen, um diese kaputten Tomaten zu reparieren." Das Team präsentiert seine Ergebnisse im Journal "Current Biology".

Zucker, Säuren, flüchtige Aromen

Zum Geschmack von Tomaten tragen besonders einige Zucker, Säuren und flüchtige Aromen bei. Aber welche? Um das zu klären organisierten sich Klee und sein Team zahlreiche Tomaten-Varianten, pflanzten und ernteten sie. So kamen sie zu insgesamt 278 Proben, von denen 152 als "alt" oder "althergebracht" bezeichnet wurden, also nicht durch moderne Zucht verändert wurden. Herkömmliche Vergleichstomaten stammten aus einem lokalen Supermarkt.

170 Testpersonen beurteilten die Proben auf einer Skala. Unter anderem wurde nach der Geschmacksintensität sowie nach süßen und sauren Geschmackskomponenten gefragt. Die Ergebnisse zeigen, dass nicht alle alten und damit also besonders schmackhaft geltenden Varianten tatsächlich besser ankommen als neue Züchtungen.

Gentechnisch veränderte Tomaten nicht unbeliebter

Die Auswertung ergab indes eine kleine Substanzgruppe, die eng mit der Geschmacksintensität zusammenhängt, darunter 3-Methyl-1-Butanol oder 2-Methylbutanal. Die Süße hängt unter anderem vom Gehalt des Kohlenwasserstoffes Geranial ab, der gar kein Zucker ist. Daher könnten Tomaten und daraus gewonnene Produkte mit einem größeren Geranial-Anteil vermutlich süßer erscheinen – ohne das kalorienreiche Molekül zu enthalten. Ketchup etwa besteht aus sehr viel Zucker. "In anderen Worten: Es gibt flüchtige Chemikalien (in den Tomaten), die zwar nicht zu den Zuckern gehören, aber die Früchte dennoch süßer erscheinen lassen."

In einem weiteren Test mit gentechnisch veränderten Tomaten zeigte sich, dass viele der bislang für den Tomatengeschmack als wichtig erachtete flüchtige Substanzen tatsächlich gar keine große Rolle spielen. Den künstlich veränderten Früchten fehlt ein Enzym, das flüchtige Substanzen mit sechs Kohlenstoffatomen darin produziert. "Obwohl diese flüchtigen C6-Anteile die mit Abstand größte Kategorie bilden, führte ihr fast vollständiges Fehlen nicht dazu, dass sie weniger gemocht wurden", notieren die Forscher.

Mit Blick auf die Resultate kann sich das Team bei der genetischen Geschmacksverbesserung von Tomaten nun auf eine viel kleinere Auswahl von Substanzen konzentrieren als bisher gedacht. Die in den Tests beliebteste althergebrachte Sorte benennen die Forscher in ihrer Studie nicht.