Schon klar, weniger ist mehr - oder auch Meer -, haben wir schon mal gehört. Aber es ist so wahr und es ist ja auch wieder Januar und nach den Festtagen wünschen wir uns alle doch etwas Leichtes. Da habe ich was Feines für Sie herausgefischt.

Hallo - ich bin der Neue. Mein Name ist Marc Ladiges und ich übernehme diesen Platz von Matthias Steiner, der mir schon einmal den Kochlöffel überreichte, 2009 in seinem Badener Burgrestaurant. Zehn Jahre war ich dort sein Küchenchef und nun werde ich mich mit Leidenschaft in meine neue Aufgabe stürzen.

Heute gibt es gratinierte Jakobsmuscheln mit Salpicon von Exoten und grünem Pfeffer. Salpicon? Kommt aus dem Spanischen und bedeutet zerkleinern (picar) und mit Salz bestreuen (sal). Erstmals erwähnt wird "Salpicar" im zweiten Teil von Miguel de Cervantes "Don Quijote" aus dem Jahr 1615. Erst 1903 beschreibt der berühmte Koch Auguste Escoffier in seinem "Guide Culinaire" den Begriff Salpicon für fein geschnittenes Fleisch, Gemüse oder Früchte, die in einer Sauce aus dem eigenen Saft serviert werden.

Auch wenn Sie bei Muscheln an Sonne, Strand und hohe Temperaturen denken - jetzt ist die Zeit der Muscheln, jetzt schmecken sie am besten. Das liegt am kalten, nährstoffreichen Wasser des Winters. Muscheln sind das älteste tierische Nahrungsmittel des Menschen, da es gefahrlos roh verzehrt werden kann. Bevor die Menschen das Feuer beherrschten, lebten sie an den Küsten, die sie beständig mit den frischen Meerestieren versorgten. Muscheln füllen die Speicher an Magnesium wieder auf und enthalten das im Winter fehlende Vitamin D. Ihr Fettgehalt liegt dafür unter fünf Prozent.

Der Pfeffer ist die reinste Wunderpflanze. Nicht nur sein fruchtig-scharfer Geschmack macht ihn so beliebt. Er ist auch als Heilmittel bekannt. Der Pfeffer wirkt antiseptisch und verdauungsfördernd. Er macht also Speisen länger haltbar und besser verdaulich. So befreit er uns zusätzlich vom Ballast der Festtage. Die Kombination von Früchten und Pfeffer hat schon eine lange Tradition. Die russischen Zaren reichten ihren Gästen die Pfeffermühle zum Obst, nicht nur um sie kulinarisch zu verwöhnen, sondern um ihren Reichtum zu demonstrieren. Pfeffer war damals teurer als Gold.

Jakobsmuscheln bekommt man heute bei jedem guten Fischhändler. Wenn Sie die schönen Schalen der Muscheln nicht bekommen, können Sie auch kleine Teller zum Gratinieren verwenden.

Zubereitung der gratinierte Jakobsmuscheln mit Salpicon

Die Früchte entkernen und schälen. In kleine Stücke schneiden.

Den Pfeffer hacken und zugeben. Das Salpicon mit Zucker und Zitronensaft marinieren. Beiseitestellen.

Semmelbrösel, Olivenöl mit den gehackten Kräutern vermischen und auf den Jakobsmuscheln verteilen. Die Schalen auf etwas grobes Meersalz setzen, damit sie nicht umkippen können.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft) circa 5 bis 8 Minuten gratinieren. Die Kräuter-Bröselmischung sollte gut gebräunt, aber nicht verbrannt sein.

Mit Salzflocken bestreuen und sofort servieren.

Ich mag die zarte Konsistenz der Muscheln, wenn sie noch glasig sind.

Wenn Sie sie lieber durchgegart essen, decken Sie sie mit Backpapier ab, wenn die Brösel gebräunt sind, und lassen sie noch zwei Minuten im abgeschalteten Ofen nachgaren.

Das Salpicon immer separat auf den Tisch bringen. Der süßlich-scharfe Geschmack sollte abwechselnd mit dem salzigen der Muscheln kombiniert werden. So einfach geht's!

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Marc Ladiges.

(Dieser Artikel wurde am Donnerstag, 20. Januar 2022 erstmals veröffentlicht.)