Essen und Trinken

Törtchen-Yoga mit Véronique Großes entsteht oft im Kleinen

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Die Chai-Latte-Creme in diesen Brownies mögen garantiert auch Kaffeetrinker.

(Foto: ©Volker Debus)

Alles fing mit dem Kinderbackofen und einem Rohrkrepierer an. Heute ist Véronique Witzigmann anerkannte Expertin für Süßes. Dem Pocket-Format ist sie treugeblieben und in ihren Trendcakes und Klassikern steckt jede Menge großer Geschmack.

Véronique Witzigmann, die Tochter von Eckart Witzigmann, Deutschlands erstem Drei-Sterne-Koch, hatte dereinst die ersten Kochversuche an ihrem geliebten elektrischen Puppenofen gestartet - mit mehr oder weniger Erfolg. Das für 90 Pfennig vom Taschengeld gekaufte Schnitzelchen in der Größe einer Briefmarke wurde totgebraten und mutierte zu Leder. Bäh! Diesem Rohrkrepierer folgte alsbald die nächste Investition in ein Käseküchlein - und voilà! Volltreffer! Obwohl man getrost davon ausgehen kann, dass Véronique in späteren Jahren auch das Braten von Kalbschnitzeln gelernt hat und heute vollendet beherrscht, ist es aber doch ein Segen für uns, dass sie die Fleischtöpfe und -pfannen ihrem Vater überließ und sich auf die süße Seite des Lebens schlug. Längst ist Véronique Witzigmann erfolgreiche Unternehmerin, Eventmanagerin und Autorin und gilt nicht nur in Gastronomiekreisen als Fachfrau für Torten & Co.

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Véronique Witzigmann lädt ein zum Naschen - wer kann da widerstehen?

(Foto: ©Volker Debus)

Der sensationelle Mini-Käsekuchen aus der Kinderküche war die "Initialzündung für meine Backleidenschaft, die mich über Umwege zu der gemacht hat, die ich heute bin: Véronique Witzigmann, Expertin für Süßes", schreibt die bekennende Naschkatze in ihrem neuen Backbuch "Véroniques kleine Klassiker". Hier verrät sie ihre 70 Lieblingsrezepte für den Genussmoment am Nachmittag und noch einiges mehr. Die gebundene Ausgabe ist im Becker Joest Volk Verlag erschienen. Auf den 208 Seiten gibt es 95 schöne Farbfotos von Volker Debus, nicht nur Appetit machende Food-Fotos, sondern auch Porträts von Véronique "in action". Alles in allem sehr ansprechend!

Opulente Torten wie zu Großmutters Zeiten passen heutzutage nicht mehr so recht ins Leben. Die Essgewohnheiten und auch die Größe der Haushalte haben sich geändert: Es gibt immer mehr Single- oder Zweipersonenhaushalte, Ernährung wird bewusst genossen und die Scheu vor mächtigen Kuchen und Torten wächst. Deshalb bleibt so mancher heiß geliebter Klassiker ungegessen und wird heimlich unheimlich vermisst. Mit Véroniques Klassikern im Miniformat naht die Lösung für alle Naschkatzen mit Angst vor Hüftgold. Denn bei den kleinen Portionen kann jeder selbst entscheiden, wie viele davon genascht werden sollen, können oder dürfen.

Widerstand zwecklos!

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Véroniques kleine Klassiker - Meine Lieblingsrezepte für Cupcakes, Muffins, Apfelkuchen, Brownies, Cheesecakes, Cookies, Marmorkuchen und viele weitere süße Leckereien im Miniformat - Backrezepte
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Die Vielfalt der im Buch enthaltenen Rezepte für Cupcakes, Muffins, Apfelkuchen, Brownies, Cheesecakes, Cookies, Marmorkuchen, Brioches, Butterkuchen, Quarkkrapfen, Bienenstich, Strudel und, und, und bietet wirklich für jeden Geschmack etwas. Da kommt garantiert keine Langeweile auf, zumal auch Omas Klassiker modern aufgehübscht sind. So überraschen die Karottenküchlein mit salzigen Gewürzstreuseln und der Marmorkuchen ist doppelt marmoriert. Apfelkuchen wird zum Konfekt geadelt, der Topfenstrudel liegt als handliche Stange und mit Beerendip auf dem Teller, der Apfelstrudel wird in der Dose gebacken und ist im Handumdrehen fertig. Der geliebte Frankfurter Kranz kommt als Kränzchen daher. Und die Milchreis-Mango-Törtchen haben das Potential, Milchreismuffel von ihrem Kindheitstrauma zu befreien. Für Trendsetter gibt’s außergewöhnliche Zutaten wie Rote Bete, frische Minze, Toffifee, Ziegenkäse und Rosmarinnadeln oder süßes Basilikumpesto. Im Brownie kann auch mal eine Chai-Latte-Füllung stecken und im Gugelhupf Bananen und Curry.

Die Rezepte sind in sechs Kapitel unterteilt. Bei "Schnell, einfach und gut" finden Sie genau das, nämlich Erste-Hilfe-Küchlein bei Süßhungerattacken oder Überraschungsbesuchen. Das schafft man locker aus der Hüfte. "Einfach mal gehen lassen" sind die Hefeteige betitelt. Gut Ding will Weile haben, heißt es im Kapitel "Backzeit". Die Rezepte hier empfiehlt Véronique Witzigmann, falls Entspannung vonnöten ist, denn hier kann man beim Werkeln mal so richtig abschalten. Törtchen-Yoga sozusagen. Die "Kuchenparty" hält Süßes fürs Buffet bereit und "Mitbringsel to go" kleine selbstgebackene Geschenke. Was nicht heißt, dass Sie die nicht selber verspachteln dürfen. Außerdem sind die diversen Kugeln und Schnittchen prima für unterwegs. Das letzte Kapitel ist regelrecht heimtückisch: Die süßen Piccolinos haben einen hohen Suchtfaktor – Widerstand ist zwecklos! Und so heißt dieses Kapitel dann auch "Eines geht noch". Tipps und Anregungen fasst die Autorin zum Schluss unter "Mein kleines 1x1 des Backens" zusammen. Dazu gehören Empfehlungen für eine gute Kuchenbäcker-Basisausstattung, Zutaten und Bezugsquellen sowie eine kleine Warenkunde.

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Klassisch und dennoch zeitgemäß: Den Bienenstich gibt's in Klein und mit Honig-Mandel-Kruste.

(Foto: ©Volker Debus)

Die Rezepte sind dank einfacher und gut nachvollziehbarer Arbeitsschritte gleichermaßen für Anfänger wie für Könner geeignet. Zu jedem Rezept hat Véronique Witzigmann ein paar Tipps parat, schwelgt in süßen Erinnerungen oder verrät, woher die Inspiration fürs Backwerk kommt. Bei den Mirror-Glace-Törtchen mit Erdbeeren und Holunderblüten zum Beispiel waren es in Paris ein Paar Lackschuhe von Christian Louboutin. "Sehr zur Freude meines Mannes", schreibt Véronique. Was mich zu der Überlegung veranlasst: Freut sich der Gatte, weil die Schuhe an den Füßen seiner Frau so irre gut aussehen oder weil sie noch im Laden stehen und deshalb kein Loch in die Haushaltskasse gerissen haben?

Marmorkuchen doppelt marmoriert

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten plus 15–20 Minuten Backzeit

Zutaten (15–18 Stück):

Für den dunklen Teig
25 g ungesüßtes Kakaopulver
65 g Zucker
4 EL Milch
1–2 TL Rum (nach Belieben)
20 g Weizenmehl (Type 405)
¼ TL Backpulver
60 g gemahlene blanchierte Mandelkerne
1 zimmerwarmes Ei (Größe M)
60 g weiche Butter
1 Msp. Salz
Für den hellen Teig
20 g Weizenmehl (Type 405)
¼ TL Backpulver
60 g gemahlene blanchierte Mandelkerne
1 zimmerwarmes Ei (Größe M)
60 g weiche Butter
50 g Zucker
1 Msp. Salz
Für die Glasur
150 g Zartbitterkuvertüre
70 g weiße Kuvertüre
Außerdem
Einweg-Doppelkammerspritzbeutel
Silikonbackform mit 15 würfelförmigen Mulden (à ca. 3,5 × 3,5 cm)

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Für den dunklen Teig das Kakaopulver mit 1 EL Zucker, Milch und nach Belieben Rum in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Das Mehl mit Backpulver und Mandeln mischen.

Das Ei trennen. Butter und Eigelb mit dem Handmixer schaumig rühren, dann den restlichen Zucker unter Rühren einrieseln lassen. Die Kakaomischung zugeben und einarbeiten.

Das Eiweiß mit dem Salz zu steifem Eischnee schlagen. Die Mandelmischung in zwei Portionen abwechselnd mit dem Eischnee unter die Buttermasse ziehen.

Für den hellen Teig das Mehl mit Backpulver und Mandeln mischen. Das Ei trennen. Butter und Eigelb mit dem Handmixer schaumig rühren, dann den Zucker unter Rühren einrieseln lassen.

Das Eiweiß mit dem Salz zu Eischnee schlagen. Die Mandelmischung in zwei Portionen abwechselnd mit dem Eischnee unter die Buttermasse ziehen.

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Omas Marmorkuchen in zeitgemäßer Größe, aber doppelt marmoriert.

(Foto: ©Volker Debus)

Beide Teige in den Doppelkammer-Spritzbeutel füllen, die Spitze abschneiden und die Würfelformen zu etwa drei Vierteln füllen (eventuell übrig bleibenden Teig später backen). Die Backform in den vorgeheizten Ofen stellen und 15–20 Minuten backen – kurz vor Ende der Backzeit mit einem Holzspieß eine Garprobe machen.

Herausnehmen und die gebackenen Würfel in der Form abkühlen lassen. Dann vorsichtig aus den Vertiefungen herausdrücken und auf ein Kuchengitter setzen. Falls Teig übrig geblieben ist, diesen in einige Mulden der Form füllen und wie beschrieben ebenfalls backen.

Für die Glasur dunkle und weiße Kuvertüre getrennt in zwei hitzebeständige Schüsseln geben und jeweils im Wasserbad (Temperatur unter dem Siedepunkt halten) schmelzen. Nach Belieben die Würfel mit beiden Kuvertüren glasieren.

Rote-Bete-Küchlein mit Schokolade und Passionsfrucht-Topping

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten, plus 20 Minuten Backzeit und ca. 30 Minuten Kühlzeit

Zutaten (19–21 Küchlein):

Für die Geleewürfel
3 Blatt weiße Gelatine
75 ml frisch passierter Passionsfruchtsaft von 5–6 Passionsfrüchten
50 ml Rote-Bete-Saft
30 g Zucker
Für den Teig
130 g Weizenmehl (Type 405)
1 EL Backpulver (8 g)
1 EL ungesüßtes Kakaopulver
50 g brauner Zucker
1 Prise Salz
1 Prise gemahlener Zimt
60 g Zartbitterkuvertüre
180 g vakuumverpackte gegarte Rote Beten
2 EL saure Sahne
1 zimmerwarmes Ei (Größe M)
50 ml Milch
Für das Topping
180 g weiße Kuvertüre
100 g Sahne
30 ml frisch passierter Passionsfruchtsaft von 1–2 Passionsfrüchten
Außerdem
Einwegspritzbeutel
2 Silikonbackformen mit 15 würfelförmigen Mulden (à ca. 3,5 × 3,5 cm)
Spritzbeutel mit 8-mm-Rosentülle

Zubereitung:

Für die Geleewürfel die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Passionsfruchtsaft mit Rote-Bete-Saft und Zucker in einen Topf geben, aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die Mischung in eine kleine flache Form gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für den Teig das Mehl mit Backpulver, Kakaopulver, Zucker, Salz und Zimt in einer Schüssel vermischen. Die Kuvertüre klein hacken, in eine hitzebeständige Schüssel geben und im Wasserbad (Temperatur unter dem Siedepunkt halten) schmelzen. Die Beten würfeln, mit der sauren Sahne in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Rote-Bete-Püree, Kuvertüre, Ei und Milch zur Mehlmischung geben und mit dem Handmixer alles gut verrühren. In den Einwegspritzbeutel füllen, die Spitze etwa 4 mm breit abschneiden und etwa 19–21 würfelförmige Mulden der Backformen jeweils halbvoll mit Teig füllen. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen.

Herausnehmen und in den Formen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Dann vorsichtig aus den Mulden lösen.

Rote-Bete-Küchlein_mit_Schokolade_und_Passionsfrucht-Topping.jpg

Glattweg zu Verlieben: Rote-Bete-Küchlein mit Schokolade und Passionsfrucht-Topping.

(Foto: ©Volker Debus)

Für das Topping die weiße Kuvertüre grob hacken, in eine hitzebeständige Schüssel geben und im Wasserbad (Temperatur unter dem Siedepunkt halten) schmelzen. Vom Wasserbad nehmen, dann Sahne und Passionsfruchtsaft einrühren, abdecken und etwa 30 Minuten kalt stellen.

Das Passionsfrucht-Topping mit dem Handmixer cremig aufschlagen und in den Spritzbeutel mit Rosentülle füllen.

Das fest gewordene Gelee in kleine Würfel schneiden oder nach Belieben Formen wie Kreise, Herzchen, Dreiecke etc. ausstechen.

Auf jeden Kuchenwürfel einen dicken Tupfen Passionsfrucht-Topping setzen und ein Geleestück dekorativ auflegen.

Ungehemmtes Back- und Naschvergnügen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de