Frühlingsstart mit Wildkräuter-Büchern: Der Brandstätter Verlag und der Becker Joest Volk Verlag veröffentlichen drei wunderschöne Naturbücher mit vielen Rezepten, Anregungen, Geschichten, Fotos. Im wahrsten Sinne des Wortes ein "gefundenes Fressen" für Leseratten, Grünzeug-Sammler und Topfkieker.

Das Abenteuer beginnt vor der Haustür. Sagt man. Okay, so ganz zentimetergenau sollte man das nicht nehmen. Wenn ich mich aus meiner Berliner 8. Etage nach unten geliftet habe und aus der Haustür trete - stehe ich auf Gehwegplatten. Rundum grünt es zwar mächtig, aber durch die Büsche tollen nur freudig erregt die Hunde. Sammeln würde ich da nix, geschweige denn Essbares. Und doch ... Selbst in Großstädten ist nicht alles zubetoniert, gibt es abseits von Hundespazierwegen und viel befahrenen Straßen Orte mit grünen Oasen, Nuss- und Obstbäumen. Auch Berlin ist für seine vielen Parks und Grünflächen bekannt. Ein paar Schritte sollte man dafür allerdings gehen - oder mit den Öffis fahren.

Über all das - was, wann, wie, wo essbares Grün wächst und wozu man es verwenden kann - schreiben Autorinnen und Autoren in drei sehr zu empfehlenden Büchern: "Wildkräuter - Bestimmen, Sammeln, Zubereiten" (Martina Merz), "Gefundenes Fressen - Wilde Zutaten erkennen, sammeln und zubereiten" (Fabio Haebel, Jan Hrdlicka, Olaf Deharde und "Frühlingserwachen - Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House" (Theresa Baumgärtner).

1. Gefundenes Fressen

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Gefundenes Fressen: Wilde Zutaten erkennen, sammeln & zubereiten

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Beginnen wir mit dem Buch, von dem ich die Überschrift geklaut habe: "Gefundenes Fressen" aus dem Brandstätter Verlag. Die drei Freunde Fabio, Olaf und Jan zeigen, dass die Natur viele Köstlichkeiten für uns bereithält - und das gar nicht weit weg und zu jeder Jahreszeit. Sie zeigen, wie wir in Wald, Fluss, auf der Wiese und am Wegesrand wilde Zutaten finden, erkennen und sammeln können, wie sie einfach zubereitet oder konserviert werden. Wo kann ich Pilze und Wildpflanzen sammeln und wie erkenne ich sie? Wo kann ich (und all die anderen Nicht-Jäger und -Angler) qualitativ hochwertiges Fleisch und Fisch beziehen, welche Produzenten gibt es? "Gefundenes Fressen" (dazu gibt es auch einen Instagram-Kanal) ist ein umfangreiches Koch- und Lesebuch voll wildem Genuss und Liebe zur Natur, mit grandiosen Speisen und Grundrezepten fürs Trocknen, Einsalzen, Fermentieren, Mazerieren und Einkochen, inklusive Saison-Kalender und Sammel-Guide für Wildkräuter und Pilze. Spannende Geschichten und eindrucksvolle Bilder rund ums Angeln, Jagen, Sammeln und Selbermachen inspirieren und ermutigen zum Umdenken und zu einer nachhaltigen Veränderung unseres Konsumverhaltens. "Meinen Freunden Olaf, Fabio und Jan ist es gelungen, die Vielseitigkeit und Besonderheiten unserer Natur sowie geschmackvolle Rezepte zwischen zwei Buchdeckel zu packen", schreibt Tim Mälzer im Vorwort.

Das Buch ist nach den vier Jahreszeiten gegliedert: Stets gibt es Storys und Speisen, kombiniert mit Ratschlägen, dazwischen neugierig machende Reportage- und Food-Fotos. Die drei Männer nehmen uns mit zum Sammeln an den Strand und in den Wald, vermitteln einen modernen und zeitgemäßen Zugang zu den Themen Angeln und Jagd. Texte und Fotos machen Lust, ein ebensolches Rügen-Wochenende im Frühling zu erleben, Sommertage am Strand zu verbringen, im herbstlichen Wald Pilze zu sammeln, sich im Winter zurückzulehnen und die zuvor haltbar gemachten Leckereien zu genießen oder im Schneegestöber Überraschungen zu entdecken, die die Natur auch in der kalten Jahreszeit bereit hält.

Kein Jägerlatein

Damit des Jagens Unkundige wie ich bei passionierten Jägern keinen sprachlichen Bock schießen, gibt's einen kleinen Einblick in die Jägersprache. Immerhin weiß ich nun, wie es ist, "wenn der Bock aufs Blatt springt". Jan Hrdlicka erzählt, warum er sich entschied, den Jagdschein zu machen und dass das gar nicht so einfach ist: "Obwohl Schießen und Töten nur ca. 1 Prozent der Jagd ausmachen, wiegt die Verantwortung schwer. Ich war zwischenzeitlich dem Vegetarierdasein näher als dem des Jägers. (...) Klar ist es bequemer, Fleisch im Supermarkt zu kaufen. Angesichts von Fleischstücken ohne Fell und Augen fällt es - leider - sehr leicht, das Töten zu verdrängen. Doch das heißt nicht, dass es nicht stattfindet." Sätze, die nachdenklich machen.

Barsch mit Mairübchen, Chili und Sauerampfer

"Der Flussbarsch ist hierzulande leider recht selten auf Speisekarten zu finden und somit ein echter Angler*innen-Fisch. Schade, wie wir finden, kann er doch geschmacklich mit seinem großen Verwandten Zander durchaus mithalten. Das Häuten ist zugegebenermaßen etwas 'frickelig', aber mit YouTube-Tutorials und etwas Übung bekommt man es gut hin. Die Mairübchen aus dem Ofen eignen sich bestens für ein cremig-knuspriges Bett. Mit etwas Schärfe und der Säure vom Sauerampfer ist dieses Gericht nicht nur einfach, sondern auch saulecker."

Zubereitung:
1. Backofen auf 240 °C vorheizen.

2. Mairübchen schälen und in feine Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit etwas Öl bestreichen und salzen.

3. Barsche häuten und filetieren. Filets salzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten scharf anbraten.

4. Nach ca. 15 Minuten im Ofen sind die Mairübchen fertig. Die Filets auf den Rübchen anrichten, mit fein geschnittener Peperoni und Sauerampfer garnieren.

2. Wildkräuter - Bestimmen, Sammeln, Zubereiten

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Wildkräuter – Bestimmen, Sammeln, Zubereiten: Rezepte für Pestos, Chutneys, Pizzen, Salate, Pasta-Gerichte, Gebäcke, Smoothies…

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Im Becker Joest Volk Verlag ist diese umfassende Anleitung von Martina Merz erschienen, die sich ganz und gar der nachhaltigen Ernährung und einem Leben im Einklang mit der Natur verschrieben hat. Seit 2020 teilt sie ihr Wissen auf ihrem Youtube-Kanal "Essbare Natur"; beruflich berät sie Erzeuger, Hersteller und Händler über Bioprodukte. Jetzt präsentiert sie gemeinsam mit dem BJVV ihr erstes, modernes, fast 300 Seiten starkes Wildkräuter-Standardwerk. Darin vermittelt die Autorin in leicht verständlicher Form das notwendige Hintergrundwissen und praktische Tipps, um sich in der Welt der Wildkräuter und -früchte zurechtzufinden. Ein perfekter Einstieg in die moderne Wildkräuter-Küche für Anfänger, aber auch für erfahrene Sammler, auf dem Land wie in der Großstadt. In über 100 neuen vegetarischen Rezepten, viele vegan, laktose- oder glutenfrei, zeigt Merz, wie man ganz einfach und köstlich mit Wildkräutern beeindrucken kann: Beschrieben werden Klassiker wie Bärlauch, Brennnessel, Löwenzahn, Sauerampfer, Vogelmiere, Holunder und Schlehe sowie andere leicht zu findende, aber eher unbekannte Pflanzen, Blüten und Früchte. Heraus kommen köstliche Pestos, Chutneys, Pizzen, Salate, Pasta, Gebäcke, Smoothies. Die Gerichte reichen von einfach bis raffiniert, von alpin bis asiatisch.

Standardwerk auch für die Jackentasche

Das Buch ist dreigeteilt in Sammeln, Zubereiten, Bestimmen. Merz gibt Tipps für Ausrüstung und Fundorte, macht auf Gefahren aufmerksam, denn schließlich wachsen auch einige sehr giftige und sogar tödlich giftige Pflanzen in Mutter Natur. Deshalb findet man bei den in Wort und Bild vorgestellten Pflanzen nicht nur Angaben zu Merkmalen, Standorten, Aromen und Verwendung, sondern auch zu den Verwechslungspartnern. Das können ebenso essbare Pflanzen sein - und dann ist alles gut. Aber es könnte ein anderes Mal auch der giftige Doppelgänger sein ... Die umfangreichen und detaillierten Erklärungen werden ergänzt durch Infografiken, die alles auf einen Blick haben: von der Ernte bis zum Genussfaktor. QR-Codes verweisen auf Spaziergangvideos, in denen Merz die jeweilige Pflanze am Originalstandort zeigt oder sie im Detail erklärt.

Nur allzu verständlich, dass niemand sich das dicke Buch unter den Arm klemmen mag auf den Sammeltouren. Von Autorin und Verlag ist dieses Problem hervorragend per QR-Codes gelöst worden: Alle Pflanzenporträts können als PDF ausgedruckt werden. Zusammengefaltet passen die Karten in jede Jackentasche. Ideal gerade für Einsteiger!

Kräuter-Zitronenbutter mit Blüten

"Wildkräuter- und Wildblütenbutter selbst zu machen geht ganz einfach. Du entscheidest selbst, wie salzig, würzig oder zart du eine Butter haben möchtest, ob du nur eine Pflanze verwendest oder eine wilde Mischung. Farbige Blüten kannst du wie buntes Konfetti einarbeiten oder damit die ganze Butter einfärben. Wichtig ist, dass du die Butter nie direkt auf dem Herd erhitzt, sondern bei Raumtemperatur, auf der Heizung oder im warmen Wasserbad weich werden lässt. Zubereitete Kräuterbutter kannst du in Gläser füllen oder zu einem Block oder zu Rollen formen, in Butterbrotpapier einwickeln und dann kalt stellen."

Zubereitung (Zeit 10-15 Minuten plus Kühlzeit/Ruhezeit):
Die Kräuter waschen, trocken schleudern und fein hacken. Knoblauchzehe schälen, sehr fein hacken, mit einer Prise Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zerdrücken. Weiche Butter, Kräuter, Knoblauch, Zitronensaft und -zeste gründlich mischen. Erst ganz zum Schluss mit dem restlichen Salz würzen und die Hälfte der Blüten vorsichtig unterheben. Die fertige Kräuterbutter formen, mit restlichen Blüten bestreuen und andrücken. Kalt stellen.

Tipp: Wenn du gleich einen größeren Vorrat herstellen möchtest: Kräuterbutter lässt sich wunderbar portionsweise einfrieren, zum Beispiel in kleinen Silikonformen. Auch Wildfrüchte wie Wacholder lassen sich toll in Würzbutter verarbeiten.

3. Frühlingserwachen

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Frühlingserwachen: Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House. Bastelideen, Frühlingsdeko, Bärlauch-Rezepte und Spargel-Gerichte für Ostern

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Wer Theresa Baumgärtners Weihnachtsbücher liebt, wird sich freuen, nun auch zu einer anderen Jahreszeit ein zauberhaftes Buch von ihr in den Händen zu halten. "Frühlingserwachen" ist wie die Nr. 1 in meiner Rezension im Brandstädter Verlag erschienen und hält regionale und saisonale Rezepte vom Frühlingsbeginn bis zum Mitsommerfest bereit. Dieses Buch feiert das Wiedererwachen der Natur - mit Geschichten und Gedichten, Liedern und natürlich vielen Rezepten. Es gibt eine Playlist zum Buch und eine frühlingshafte Einladung zum Herunterladen und Ausdrucken. Stimmungsvolle Naturfotos, lustige Illustrationen wechseln sich mit Food-Fotos ab. Alles animiert zum Nachmachen! Baumgärtner gibt Tipps für beschwingte Blumenarrangements, detaillierte Bastelanleitungen für Blumengirlanden und -kränze und noch vieles mehr. Die Rezepte reichen von Suppen und Dips über Vegetarisches, Fisch und Fleisch bis zu himmlischen Desserts und Kuchen; Getränke, Fingerfood und Leckeres für das Frühlingspicknick fehlen natürlich auch nicht.

Lassen Sie sich um den Finger wickeln

Die liebevoll geschriebenen und gestalteten Weihnachtsbücher der Autorin wurden bisher über 50.000-mal verkauft - dieses Frühlingsbuch hat auch das Zeug dazu. Die gebürtige Hamburgerin lebt mit ihrer Familie in Luxemburg und ist eine erfolgreiche Kochbuchautorin, schreibt und fotografiert als Kolumnistin für Magazine und arbeitet als freie Moderatorin und Autorin für das Fernsehen. In ihrem Gästehaus "Hazelnut House" im Osten von Luxemburg organisiert Baumgärtner Workshops zu saisonalen und regionalen Küchen sowie herrlich romantischen Dekorationen. Und das Schönste, das geht auch aus der Ferne: Jeden Donnerstagabend um 21h auf Instagram @hazelnut_house_1851 können wir live dabei sein.

Baumgärtner hat ihr Frühlingsbuch thematisch von den ersten zaghaften Schneeglöckchen bis hin zum knallrot strahlenden Klatschmohn gegliedert, vom Erwachen der Natur und Ostern bis zum Mittsommer. Zu einem zünftigen Mittsommerfest gehören die schwedischen Zimtbrötchen unbedingt dazu. Im Buch finden Sie nicht nur das Rezept, sondern auch die Anleitung, wie Sie die Zimtbrötchen gekonnt um den Finger wickeln können; außerdem Rezepte für Kalte Gurkensuppe, Köttbullar, Gebeizte Lachsforelle bis zum Erdbeer-Tiramisu: Die Party kann beginnen!

Schwedische Cinnamon Buns

Zubereitung:
Das Mehl mit dem Salz in eine große Schüssel geben, vermengen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Kardamomsamen im Mörser zerstoßen und zum Mehl geben. Auf dem Mehlrand die Butter in Flöckchen verteilen. Die Hefe mit dem Rohrohrzucker in der Milch auflösen, dann das Eigelb unterrühren. Die Hefemilch nach und nach zum Mehl in die Schüssel geben und die Zutaten mit der Küchenmaschine oder mit der Hand zu einem glatten Teig kneten. Den Teig mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit für die Füllung die Butter mit dem Rohrohrzucker, dem Zimt und dem Salz mit den Quirlen des Handrührgerätes verrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Den Hefeteig noch einmal in der Schüssel durchkneten. Danach zu einem 3-5 mm dicken und 18 cm breiten Rechteck ausrollen. Das Rechteck in der Mitte der langen Seite teilen. Die weiche Zimtbutter mit einem Messer auf der einen Hälfte verstreichen und mit der anderen Teighälfte bedecken. Die 18 cm breite Teigbahn in zwölf ca. 1,5 cm breite, lange Streifen schneiden.

Jeden Streifen zunächst dreimal um die mittleren drei Finger wickeln. Das Knäuel vorsichtig abnehmen, um 45 Grad drehen und wieder dreimal wie ein Wollknäuel umwickeln. Das Drehen um 45 Grad und das Wickeln so lange wiederholen, bis der Teigstreifen aufgebraucht ist (siehe Abbildungen unten). Die gewickelten Zimtbrötchen auf das Backblech setzen, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 1-2 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Auf den Boden des Backofens eine kleine feuerfeste Form mit Wasser stellen. Die aufgegangenen Buns mit dem Eiweiß bestreichen. In die Mitte nach Belieben jeweils eine Mandel drücken und/oder die Buns mit ein paar Kardamomsamen bestreuen. In 20 Minuten auf der mittleren Schiene im heißen Ofen goldgelb backen. Die Zimtbrötchen noch heiß mit dem Ahornsirup bestreichen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Es geht um Nachhaltigkeit

Allen Autorinnen und Autoren gleich wichtig ist das Anliegen, unsere Liebe zur Natur und unser Bemühen um ihre Erhaltung zu stärken und dafür das nötige Wissen zu vermitteln. Die Bücher enthalten Bezugsadressen bzw. -quellen, Playlists und Internetseiten, QR-Codes, Ratgeber sowie verschiedene Register. Zum Schluss für Sie nun noch mal drei Rezepte aus den drei Büchern:

Rehragout mit Stockbrot ("Gefundenes Fressen")

"Ein gemütlicher Abend am Lagerfeuer ist kaum zu toppen. Es sei denn, es köchelt ein saftiges Ragout in einem schweren Topf über dem Feuer und eine Schüssel Hefeteig steht für die erste Runde Stockbrot parat. Dieses Rezept gelingt immer - außer, ihr seid ungeduldig."

Zubereitung:
1. Für das Stockbrot Mehl, Hefe und Salz in einer Schüssel gut vermengen. Langsam das lauwarme Wasser in das Mehl einarbeiten und zum Schluss noch Honig und Öl hinzugeben. Kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Teig 1 Stunde gehen lassen, dann in 8 gleich große Stücke aufteilen. Daraus 8 Teigkugeln formen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

2. Am nächsten Tag mit dem Ragout beginnen: Rehfleisch in kleine Stücke schneiden und dabei unerwünschte Sehnen entfernen. Petersilienwurzeln und Zwiebel schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.

3. Einen großen, schweren Topf gut erhitzen und das Butterschmalz darin zerlassen.

4. Rehfleisch nach und nach scharf anbraten, im Anschluss das Gemüse hinzugeben. Wenn alles gut Farbe angenommen hat, mit einem Schluck Rotwein ablöschen und die Röststoffe vom Topfboden mit einem Holzlöffel lösen. Den Rest Rotwein und den Fond dazugeben, salzen. Deckel auf den Topf setzen und das Ragout sanft köcheln lassen. Je nach Größe der Fleischstücke dauert es ca. 1,5-3 Stunden, bis das Fleisch richtig zart ist.

5. Wenn das Ragout so gut wie fertig ist, die Teigkugeln für das Stockbrot zu Rollen formen, um einen gesäuberten Stock drehen und mit etwas Abstand zur Glut unter regelmäßigem Drehen backen, so dass sie am Ende außen goldbraun und innen schön fluffig und durchgebacken sind.

6. Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und nach Wunsch die Flüssigkeit ohne Deckel weiterkochen lassen, bis sie schön sämig ist. Nach Wunsch mit kalter Butter oder Speisestärke binden. Fleisch wieder dazugeben und das Ragout mit Stockbrot servieren.

Sommer-Pasta mit Wildkräutern, frischer Zucchini, Avocado und Zitrone ("Wildkräuter")

"Im Sommer liebe ich lauwarme Pasta mit rohem Gemüse, viel Zitrone und noch mehr frischen Kräutern. Klassisch kennst du das vielleicht mit Basilikum, doch mit frisch gesammelten Wildkräutern schmeckt es noch mal ganz anders. Früher habe ich Zucchini immer angebraten, mittlerweile verwende ich sie aber auch sehr viel roh, das Gemüse ist deutlich fester als Gurke und wässert weniger stark."

Zubereitung:
Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen, aber ganz lassen. Cocktailtomaten waschen, halbieren (bei größeren Tomaten den Stielansatz herausschneiden und achteln). Die Knoblauchzehen schälen, fein hacken, salzen und mit dem Messerrücken zu einer Paste zerdrücken.

Die Wildkräuter gründlich waschen, harte Teile entfernen, ein paar hübsche Blätter als Dekoration beiseitelegen, den Rest fein hacken.

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Pasta nach Packungsangaben bissfest kochen.

Währenddessen die Zucchini waschen, grob in eine große Schüssel raspeln oder mit dem Sparschäler in Streifen hobeln. Gehackte Kräuter und 1 EL Zitronensaft hinzugeben und vermischen.

Avocado halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausheben und in Würfel schneiden.

Die fertig gekochten Nudeln abgießen, das Kochwasser dabei auffangen. Es macht gar nichts, wenn die Nudeln etwas abkühlen, die Pasta schmeckt lauwarm noch besser!

Zucchini-Wildkräuter-Mischung, Knoblauch, Kapern, 2 EL Olivenöl, eine Tasse Nudelwasser, etwas Salz und Pfeffer zur Pasta in die Schüssel geben und gründlich mischen.

Auf tiefe Teller verteilen, Tomaten, Avocado und Basilikum darübergeben und vorsichtig leicht unterheben. Mit Pecorino bestreuen. Mit restlichem Zitronensaft und restlichem Olivenöl beträufeln und mit den beiseitegelegten Wildkräutern hübsch anrichten.

Tipp: Die Sommer-Pasta schmeckt genauso gut ohne Zucchini und Tomaten, dann einfach für den Frische-Flash etwas mehr Zitronensaft verwenden. Die Avocado ist ebenfalls kein Muss, die Pasta schmeckt auch ohne sehr gut!

PASTA TO GO: Lässt sich super als Mittagessen to go vorbereiten, dann würde ich allerdings Penne verwenden und Basilikumblätter und Avocado erst direkt vor dem Essen frisch dazugeben.

Möhren-Orangen-Saft mit Ingwer ("Frühlingserwachen")

Zubereitung:
Die Möhren waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Orangen schälen und filetieren. Den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Ananas schälen, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls klein schneiden.

Alle Zutaten zusammen in einen Hochleistungsmixer geben und fein pürieren. Den Saft durch ein Sieb geben, in gekühlte Gläser füllen und nach Belieben mit Eiswürfeln servieren.

Viel Spaß und einen zauberhaften Frühling wünscht Ihnen Heidi Driesner.

(Dieser Artikel wurde am Donnerstag, 28. April 2022 erstmals veröffentlicht.)