Essen und Trinken

Der Duft nach mehr am Meer (3) Kann denn Genießen Sünde sein?

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Nicht aus den 20ern, sieht nur so aus: Juliane Sunus und ihre Kolleginnen und Kollegen bewirten die Gäste in Wilhelms Restaurant mit Stil.

©Driesner

Bevor es ans Abschiednehmen geht, warten Erinnerungen an ein herzogliches Bad in der Ostsee, Aus- und Einblicke sowie eine mopsige Bahn auf mich. Und vor allem die Erkenntnis: Kühlungsborn ist jede Sünde wert!

Nach dem stilvollen Abend in Bülow's GartenLounge stelle ich mir bereits beim Frühstück die Frage, ob das so weitergehen kann. Und ob - Kühlungsborn kann! Denn erneut wartet ein genussvoller Höhepunkt während der 17. Gourmet-Tage auf mich. Damit wieder was reinpasst in den Magen, ist aber erst einmal abarbeiten angesagt, und zwar mit einer Wanderung zum ältesten deutschen Seebad überhaupt: Mit Birgit Grote, seit 2011 Kühlungsborner Wanderführerin, geht's nach Heiligendamm, immer schön am Wasser entlang. Den Namen erhielt der Ort, der heute ein Stadtteil von Bad Doberan ist, von einem Steinwall. Der Sage nach soll der "Heilige Damm" infolge eines Gebets der Doberaner Zisterziensermönche von den Ostseewellen aufgetürmt worden sein. Es ist aber nur eiszeitliches Moränengeröll. 2007 mutierte das Seebad zu einer Art Festung, als im Grand Hotel der G8-Gipfel stattfand. Das Foto mit den Staats- und Regierungschefs im überdimensionalen Strandkorb ging um die Welt.

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Der Kurhaus-Tempel in Heiligendamm gehört zum Ensemble des Grand Hotels.

(Foto: ©Driesner)

Im Spätsommer des Jahres 1793 war alles viel einfacher. Da hat sich nämlich der mecklenburgische Herzog Friedrich Franz I. erstmals in die Ostsee-Fluten gestürzt. Sein Leibarzt Samuel Gottlieb Vogel hatte ihm dazu geraten, denn der Professor wollte die "außer Zweifel gesetzte heilsame Wirkung des Badens im Seewasser in sehr vielen Schwachheiten und Kränklichkeit des Körpers" nutzen. Dem Herrn von Mecklenburg-Schwerin muss das Geplantsche bei seinen Schwachheiten sehr geholfen haben, zumindest hat's ihm gefallen, denn nun zog er jeden Sommer mit seiner Entourage hierher. Blöd nur, dass die hohen Herrschaften ziemlich entfernt vom Gestade in Doberan wohnen mussten. Und so ließ Friedrich Franz flugs ein Seebad errichten: 1796 wurde das erste Badehaus gebaut; 20 Jahre später entstand das tempelartige Kurhaus mit seinen toskanischen Säulen und Götterfriesen. Die lateinische Inschrift am Giebel "Freude empfängt dich hier, entsteigst du gesundet dem Bade" verkündet noch heute die frohe Botschaft. Nach und nach wurden Logierhäuser und Villen errichtet und verhalfen der "Weißen Stadt am Meer" zu ihrem Beinamen. Bis 1870 entstand ein einmaliges klassizistisches Gesamtkunstwerk, das den Ruf Heiligendamms als elegantestes Seebad Deutschlands begründete, jedenfalls bis Anfang des 20. Jahrhunderts.

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In der Burg Hohenzollern kann heutzutage auch geheiratet werden.

(Foto: ©Driesner)

Logierten hier einst der europäische Hochadel und die russische Zarenfamilie, so erholten sich nach dem Zweiten Weltkrieg Werktätige der DDR und ihre Kinder in Sanatorien und Ferienlagern. Die Eleganz verfiel zusehends und 1989 waren die Bauten reichlich renovierungsbedürftig. Abgesehen vom sehenswert restaurierten und 2003 wiedereröffneten Ensemble des Grand Hotels mit Kurhaus, Haus Mecklenburg, Severin Palais, Burg Hohenzollern und Orangerie tat sich jahrelang nichts und der Zahn der Zeit nagte an den leerstehenden Villen kräftig weiter. Bis 2022 sollen nun die historischen Logierhäuser direkt an der Promenade originalgetreu wiederaufgebaut werden. Die als "Perlenkette" bekannten sieben Gebäude bieten einen einmaligen Seeblick und sind vermutlich die teuersten Quartiere an der gesamten Ostseeküste. Dennoch gehen die millionenschweren Wohnungen weg wie warme Semmeln - sogar in den noch unsanierten Villen. Nur kein Sozialneid! Wer ein bisschen Porsche und deutsche B-Prominenz gucken will, soll's tun, ansonsten ist es nämlich ziemlich einsam in den heiligen Hallen von Heiligendamm. Man ist unter sich. 

Molli, BT 11 und der BUK

Für Ihren Kühlungsborn-Urlaub

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Ich wusele lieber durch das trockene Herbstlaub im Kurpark und entdecke eine kleine verwunschene Kirche mit allerdings ziemlich renovierungsbedürftigem Inneren. Beten mussten die Herrschaften anno dunnemals nämlich auch in Doberan, und weil der Weg bis dorthin irgendwann nervte, entstanden auf Initiative von Sommergästen zwei Waldkirchen. Die katholische Herz-Jesu-Kapelle wurde 1888 eingeweiht, 16 Jahre später eine evangelisch-lutherische Kapelle. Während ich die Stille um mich herum einatme, fallen plötzlich Schüsse: Einen Kilometer Luftlinie entfernt hat die Heiligendammer Schützengilde ihren Schießstand. Zum Glück fallen da nur Tontauben tot vom Himmel. Dennoch: Peng, peng, peng - und die Romantik im Laubwald ist hin. Ich mache mich vom Acker und auf zu "Molli", der Mecklenburgischen Bäderbahn, um nach Kühlungsborn-Ost zurückzufahren. Die dampfende Schmalspurbahn verkehrt seit 1886 zwischen Bad Doberan und Heiligendamm, seit 1910 auch bis Kühlungsborn-West. Eine vermutlich schwer atmende Mopsdame Molli soll der ebenso schnaufenden Lok ihren Spitznamen verpasst haben, als sie wild bellend auf den Zug losrannte. Oder das Mops-Frauchen hieß Molli - wer weiß das heute noch so genau?

Ziemlich genau ist jedoch in Erinnerung, wie es bis 1989 in Kühlungsborn zuging. Da war das Seebad sozusagen Grenzstadt, denn vor Kühlungsborn verlief unsichtbar in der Ostsee die "nasse" DDR-Grenze. 27 Grenztürme prägten das Landschaftsbild an der Küste. Von ihnen konnten die Soldaten ein bis zu 12 Seemeilen weites Gebiet absuchen. Zwei der Türme des Typs BT 11 sind noch erhalten, aber nur der Ostseegrenzturm Kühlungsborn ist öffentlich zugänglich. Die Bezeichnung bezieht sich auf die Anzahl der verwendeten Betonringe; an der Berliner Mauer standen BT 6-Grenztürme.

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Vom Leuchtturm in Bastorf kann man weit sehen, bei gutem Wetter noch weiter.

(Foto: ©Driesner)

Ein Museum am Fuß des BT 11 in Kühlungsborn erinnert heute daran, dass über 5600 Menschen versuchten, den Westen zu erreichen: schwimmend, paddelnd, mit Schlauchbooten, Luftmatratzen, sogar in einem selbstgebauten U-Boot. Nur 913 schafften es. Wer will, kann im Innern des 15 Meter hohen Turms  über versetzte Leitern nach oben klettern und den heute friedfertigen Ausblick übers Meer genießen. Das bietet ein Leuchtturm in der Nähe sogar noch besser, denn der BUK steht nicht am Ufer oder im Wasser, sondern oberhalb von Kap Bukspitze. Daher der Name des Turms, der seit über 100 Jahren das Wahrzeichen der Gemeinde Bastorf ist. Topografisch ist der BUK der höchstgelegene Leuchtturm Deutschlands, auch wenn er selbst mit nur 20,80 Meter Höhe einer der kleinsten ist. Der Ausblick über Meer und Land ist wunderschön; bei klarem Wetter kann man sogar bis zur Insel Fehmarn schauen. Wer nicht bis Bastorf fahren will, kann einen Rundblick zumindest über Kühlungsborn in der Stadt selbst genießen. Den bietet das auf dem Hotel Upstalsboom befindliche Türmchen. Das Hotel steht so ziemlich in der Mitte der Promenade, die mit fast 3200 Metern eine der längsten Strandpromenaden Deutschlands ist. Im Hotel erfahre ich, dass Upstalsboom "Bester Arbeitgeber im Gastgewerbe in Deutschland 2018"; nicht das schlechteste Aushängeschild für ein Hotel.

Kühlungsborn ist jede Sünde wert

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Kein Abschied für immer: Sonnenuntergang in der Marina von Kühlungsborn.

(Foto: ©Touristik-Service-Kühlungsborn GmbH)

Zum Mittagessen, nun passt ja wieder was rein in den Magen, geht's ins Restaurant Bernstein, eines der an den Gourmettagen teilnehmenden Häuser. Nein, kein Fisch, auch wenn das Hotel Aquamarin heißt. Dafür aber ein sehr gutes Onglet vom Salzwiesen-Kalb. Dieses keineswegs alltägliche Stück Fleisch vom Rind habe ich schon im Vorjahr kennengelernt, nämlich als Hanging Tender. Das Rezept für die lindgrüne Vorsuppe aus Blutampfer habe ich dem neuen Küchenchef Daniel Lüdtke abluchsen können. Nun weiß ich auch endlich, was ich mit meinem rotstieligen Sauerampfer im Garten noch so anstellen kann; bisher wandert der bei mir nur in den Salat.

Mein letzter Abend in Kühlungsborn bricht an - jedenfalls in diesem Jahr. Der Themenabend "Kann denn Genießen Sünde sein?" in Wilhelms Restaurant im Hotel Neptun steht auf dem Plan. Das lichtdurchflutete Haus liegt nur etwa 300 Meter vom Strand entfernt inmitten der Flaniermeile im Osten von Kühlungsborn. Charmante Gastgeber sind Wolfgang und Kristian Dierck, Vater und Sohn und beide Geschäftsführer. Der Seniorchef ist gebürtiger Schweriner und hat viel erlebt und gesehen, unter anderem als Schiffskoch. 1994 noch angestellter Direktor, hat er später das Hotel gepachtet und vor vier Jahren gekauft. Stillstand ist sein Ding nicht, denn der heute 65-Jährige ist Hotelier mit Leib und Seele - und folgerichtig einer der Initiatoren der Kühlungsborner Gourmet-Tage und heute der einzige von den Gründungsvätern Verbliebene und Präsident des Vereins.

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Das Menü in Wilhelms Restaurant ist sündhaft gut.

(Foto: ©Driesner)

Auch beim Bewahren von Traditionen beweisen die Diercks ihren guten Riecher, denn seit Beginn der Gourmet-Tage veranstalten sie ihren Themenabend unter dem immer gleichen Motto "Kann denn Genießen Sünde sein?". Etliche in der Branche schüttelten die Köpfe, wie Wolfgang Dierck erzählt, so ein Festhalten könne doch nicht gut gehen. Geht sehr wohl gut, denn das Team in Wilhelms Restaurant hält jedes Jahr ein bisschen anders die gleiche Tradition  fest - und das seit 17 Jahren! Überraschend ist, dass die Idee zu dem Motto aus recht jungen Köpfen kommt, die ja als nicht traditionsbewusst gelten. Erfunden haben's nämlich Dresdner Gymnasiasten: Wolfgang Dierck hatte bei der Taufe der Gourmet-Tage eine verwandte Lehrerin in der sächsischen Landeshauptstadt um geistigen Beistand gebeten. Mit großem Erfolg, wie man sieht. Guter Geschmack ist halt mehr als eine Sache des Gaumens. Der sündhafte Abend steht ganz im Zeichen der 20er Jahre, mit stimmigem Ambiente und passender Musik und natürlich einem ganz besonderen Menü. Das antiquarische Mobiliar aus England ist teilweise über 100 Jahre alt: Der Parkettfußboden stammt aus einem Schloss, die Kronleuchter aus einem Bankhaus und der Tresen aus einem Pub. Alles passt zueinander - die alten Originalmöbel, der zeitgemäße Wintergarten, Fotografien mit Badeszenen der 20er und 30er Jahre - und die leichte, moderne Kost von Chefkoch Yves Kalweit, international inspiriert und mit regionalem Touch, denn schließlich ist der Maître de Cuisine Urmecklenburger, nämlich gebürtiger Wismaraner.

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Yves Kalweit freut sich über das Lob der Gäste.

(Foto: ©Driesner)

Während ich mich dem Genuss hingebe, kann ich von meinem Platz aus in die Restaurantküche sehen und bewundere, wie reibungslos das Zusammenspiel in der relativ kleinen Küche und zwischen Küche und Kellnern funktioniert. Keine dieser modernen Schau-Küchen mit Klimaanlage und sonstigen Annehmlichkeiten. Das nötigt mir höchsten Respekt ab. Später steht Yves Kalweit an meinem Tisch, die Erschöpfung sieht man ihm an, denn an diesem einzigen Abend sind über 60 Gäste in den Genuss seines Menüs gekommen. Alle Genießer sind glücklich und zufrieden, denn jeder Gang ist eine extra Sünde wert. Mitgebracht habe ich Ihnen das Rezept für ein ganz besonderes Sorbet aus Weintrauben und karamellisierten Walnüssen. In Wilhelms Restaurant wurde es zur Geschmacksneutralisierung zwischen Fisch- und Fleischgang serviert, aber es eignet sich gleichermaßen vorzüglich als leichtes Dessert beim weihnachtlichen Festessen:

Trauben-Walnuss-Sorbet (Wilhelms Restaurant/Hotel Neptun Kühlungsborn)

Zutaten (4 Portionen):

75 g getrocknete Muskattrauben
100 ml gelber Muskateller
50 ml Sherry, trocken
5 g geröstete & gehackte Walnüsse
½ Zitrone

Sirup:
100 g Zucker
100 ml Wasser
15 g Glucose

Zubereitung:

1. Trauben, Muskateller, Sherry und die gerösteten Walnüsse in einen Topf geben und leicht erwärmen. Vom Herd nehmen und ca. eine halbe Stunde ziehen lassen.

2. Zucker, Wasser und Glucose einmal aufkochen und zu den Trauben geben.

3. Alles in einen Standmixer geben und fein mixen.

4. Nun mit Zitronensaft abschmecken und in einer Eismaschine frieren.

Je eine Portion Sorbet in eine Cocktailschale geben und mit Sekt auffüllen  - und genießen!

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Zart und köstlich: Sorbet in Wilhelms Restaurant.

(Foto: ©Driesner)

Einkaufstipp: Glukose (in der Fachsprache Glucose) wird umgangssprachlich auch als Traubenzucker bezeichnet. Es gibt sie als Pulver oder Sirup in Apotheken. Als natürliches Verdickungsmittel haben auch einige Supermärkte Flüssig-Glucose in ihrem Backwarensortiment. Glukose wird in der Küche für die Zubereitung von Gebäck, Eis und Süßwaren verwendet. Damit wird die Weichheit erhalten: Das Sorbet zum Beispiel wird dadurch geschmeidig und "piekt" nicht mehr. 

Süppchen vom Blutampfer (Restaurant Bernstein/Hotel Aquamarin)

Zutaten (4 Personen):

1 Kopf Sellerie
2 Zwiebeln
1 l Gemüsebrühe
0,5 l Sahne
200 g Blutampfer

Zubereitung:

Den gesäuberten Sellerie und die Zwiebeln würfeln und in etwas Butter anschwitzen, bis der Sellerie weich ist. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und 2 Minuten köcheln lassen.

Zu dieser Grundsuppe dann die Sahne hinzugeben und mit dem Stabmixer mixen.

Blutampfer säubern und mit etwas Öl, Salz, Pfeffer und Zucker mixen und kurz vor dem Servieren in die Suppe geben.

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Lecker und leicht: Sauerampfer-Süppchen im Restaurant Bernstein.

(Foto: ©Driesner)

Im Restaurant Bernstein verbirgt die Vorsuppe im Innern ein Langusten-Tatar-Klößchen und ist von einem Birnen-Espuma gekrönt, aber das Süppchen schmeckt garantiert auch ohne Schäumchen und ist vermutlich mit einem Esslöffel Shrimps anstelle der zerkleinerten Languste zufrieden.

Ich habe auch in diesem Jahr eine Menge gesehen und gegessen bei "Kühlungsborn kocht". Und gelernt: Ich kreuze die Füße unterm Stuhl und halte Ausschau nach Männern mit Schwertern; ich weiß, dass Blutampfer keine rote Suppe macht, dass Whisky zweckentfremdet auf Kartoffeln total lecker und dass Genuss jede einzelne Sünde wert ist. Um meine Erzfeindin, die Waage, mache ich allerdings derzeit einen großen Bogen.

Viel Erfolg beim Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner. Und wer weiß, vielleicht sehen wir uns ja mal in Kühlungsborn?

Teil 1: Kübo macht süchtig
Teil 2: Whisky geht immer

"Der Duft nach mehr am Meer" entstand während einer Pressereise.

Quelle: n-tv.de