Essen und Trinken

Der Duft nach mehr am Meer (2) Whisky geht immer

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In seinem Element: Christian Kerber an der Bar in Bülow's GartenLounge im Hotel Polar-Stern.

©Friederike Hegner

Mein Tag 2 in Kühlungsborn gipfelt am Abend in einem Whisky-Dinner. Zuvor erfahre ich Gutes und weniger Gutes über die Maschen der Fischer und lerne das Ergebnis einer erstaunlichen, aber durchaus innigen Dauer-Affäre kennen.

Die Gourmet-Tage an der Ostsee halten einiges an Herausforderungen für mich bereit. Beim nahrhaften Frühstück im Travel Charme Ostseehotel Kühlungsborn am zweiten Tag weiß ich zum Glück noch nichts davon – und mit leider gut gefülltem Magen geht’s zu Kepplers Fischräucherei. Da gibt’s Häppchen... Wer kann schon widerstehen?

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Der Meister und sein Produkt: Roberto Kepplers Räucherfische sind auch was fürs Auge.

(Foto: ©Driesner)

Aber erst einmal zeigt Roberto Keppler sein Reich. Darauf können er und seine ganze Familie stolz sein, denn leicht war der Anfang nicht. Um ein Unternehmen, und mag es noch so klein sein, aus dem Boden zu stampfen, gehören viel Mut und Durchhaltevermögen, jede Menge Ideen und ein mecklenburgischer Dickschädel wie der von Roberto dazu. Das erste Bötchen ist längst einem richtigen Kutter gewichen, mit dem der 24-jährige Sohn jeden Morgen auf Fischfang fährt und nun die Tradition in der 3. Generation fortsetzt. Was Paul am frühen Morgen fängt, wird in Robertos Räucherei verarbeitet, jedenfalls ein Teil davon. Auch 10 bis 15 Salate gehören zum Sortiment. Klinkenputzen bei den Hotels wie in den Anfangsjahren müssen die Kepplers schon lange nicht mehr; die Gastronomen schätzen Pauls fangfrische Fische sowie die Räucherware und die marinierten Leckereien von Roberto. Verarbeitet wird im Keppler-Betrieb vom Fisch fast alles, aus den Gräten wird zum Beispiel der Sud für Suppen und Fonds gekocht.

Geisternetze töten

Den Schwierigkeiten des Anfangs folgen die Probleme des alltäglichen Fischerlebens; die EU-Fischfangquoten sind nur eines davon und damit kann die Fischer-Familie leben. Heute ärgern sich die Kepplers mehr über die Verschmutzung der Meere. Förderbänder und Ölpumpen, alte Fischernetze und Kühlschränke - mit seiner Aufzählung dessen, was Paul aus dem Meer fischt, könnte Roberto noch lange fortfahren. Allein in der Ostsee gehen etwa 10.000 Fischernetze im Sturm verloren oder weil sie an Wracks hängenbleiben. Dazu kommt noch die illegale Entsorgung alter Netze in unbekannter Größenordnung. Das machen nicht nur kleine Fischer, sondern auch große Trawler "verlieren" gerne mal nach monatelangen Fischzügen ihre bis zu 100 km langen Netze. Weltweit landen etwa 640.000 Tonnen solcher Netze in den Meeren; sie machen etwa ein Zehntel des Plastikmülls dort aus. Diese unverrottbaren Geisternetze werden zur tödlichen Falle für Wale, Fische und Seevögel. Außerdem werden sie nach und nach zu Mikroplastik zerrieben, von Fischen geschluckt und gelangen so in die Nahrungskette.

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Blaues Meer im Herbst: Wie sauber die Ostsee bleibt, hängt von uns ab.

(Foto: ©Driesner)

Was passiert, wenn der Umweltmüll im eigenen Netz landet? Nein, Kepplers kippen ihn nicht wieder zurück. "Wir haben einen Vertrag mit einem Altstoffhof", erzählt Roberto, "die entsorgen das Zeug fachgerecht für uns. Für 50 Prozent der Kosten bekomme ich Fördermittel, die andere Hälfte bleibt mir." Wenigstens etwas; zwar kein gutes Geschäft, aber ein gutes Gewissen. Seit etlichen Jahren schon gibt es außerdem Firmen und Organisationen, die sich auf Bergungsfahrten und/oder die  Wiederverwertung alter Fischernetze spezialisiert haben - auch hierzulande. Das Hamburger Start-up Bracenet hat seit seiner Gründung 2015 bis Ende 2017 bereits 2 Tonnen solcher Geisternetze herausgefischt und daraus schicke Armbänder (bracelets) angefertigt.

Schlaue Netze machen Hoffnung

Auch der Beifang ist eines dieser alltäglichen Probleme, das nicht nur Tierschützern, sondern auch umweltbewussten Fischern Sorge bereitet. Beifang ist eine gigantische Verschwendung und bedroht  in der Endkonsequenz auch die Lebensgrundlage der Fischer selbst, denn die Reproduktion der Bestände wird empfindlich gestört. Dabei gibt es längst Lösungen. 

Für Ihren Kühlungsborn-Urlaub

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Je kleiner die Maschenöffnung, umso mehr Beifang bleibt im Netz. Paul Keppler lässt nun seine Netze mit größeren Maschen herstellen. Bei einer nur um einen Zentimeter größeren Maschenweite bleiben pro Fangnetz lediglich 3 kg Beifang zurück. Das ist so verschwindend gering, dass die Kontrolleure der Fischereiaufsicht aus dem Staunen nicht herauskamen. Derzeit vorgegeben sind lediglich auf die zu fangende Fischart abgestimmte Mindestmaschenöffnungen; darüber hinaus entscheidet jeder Fischer selbst über die Maschenöffnung seiner Netze. Freiwillig größer macht sie kaum einer. Und es ginge sogar noch besser: Größere Maschenöffnungen schützen zwar die Jungfische, und damit den Fang von morgen, doch was ist mit den großen, alten Fischen, deren Eier besonders wichtig sind für die Reproduktion? Wissenschaftler des Rostocker Thünen-Instituts für Ostseefischerei haben ein Netz entwickelt, mit dem vor allem die mittelgroßen Fische gefangen werden können, während sowohl von den kleinen als auch von den großen Fischen nur wenige ins Netz gehen. Es gibt also durchaus "schlaue Netze", die Hoffnung machen. Gefragt ist hier mal wieder die Politik, denn ohne Unterstützung wird’s nicht klappen mit der teuren Umrüstung. 

Der Name ist Programm

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Der Chef vom Ganzen: Hardy Erdmann gehen die Ideen nicht aus.

(Foto: ©Driesner)

Auf den Seeterrassen an der Marina treffe ich dann Hardy Erdmann, der wie Roberto Keppler Gerne-Esser wie mich glücklich macht, aber nicht mit Fisch, sondern - kaum zu glauben – mit Pommes!  Seit 2011 führt der 38-Jährige sein Unternehmen Edel & Scharf, dessen Konzeption mich an eine skandalöse Liaison zwischen einem Ruhrpott-Currywurst-Fan und einer Schampus schlürfenden Casino-Schönheit in Baden-Baden denken lässt. Aber bitte - warum nicht? Wenn das Ergebnis so überzeugend ist wie bei Hardy in Kühlungsborn: Der findige Chef vom Ganzen adelt seine Pommes frites mit Trüffel und Champagner. Wem das zu dekadent ist, bekommt natürlich auch Pommes Schranke. Oder nur die Wurst ohne alles. Die gibt’s auch als "Kult-Wurst" ohne Pelle und normal mit, am Spieß oder in Scheiben. Fazit: Hier wird jeder glücklich.

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Da werden alle schwach: Trüffel-Pommes bei Edel & Scharf.

(Foto: ©Driesner)

98 Prozent der Gäste finden die edlere Kombi richtig gut. Ich auch: Noch nie, wirklich niemals, habe ich derartige Pommes gegessen. Mein Ego bekommt Kratzer: Warum bin ich nicht alleine auf die Trüffel-Idee gekommen? Das kann man doch auch zu Hause hinbekommen. Na ja, nicht so richtig. Hardys Pommes sind nämlich einzigartig, weil es Schiffchen-Pommes sind: Leicht gebogen und oben etwas ausgehöhlt, so dass die Kanten hochstehen. Das garantiert ein absolut überzeugendes knuspriges Ess-Vergnügen. Die frittierten Pommes werden dann in selbstgemachter Trüffelbutter geschwenkt und zusätzlich mit gehobeltem Trüffel und Pecorino bestreut serviert. Dazu passt natürlich das Glas Champagner aufs Feinste. Hier an der Marina schmeckt’s bei Edel & Scharf an frischer Luft, wer lieber im Warmen sitzt, geht ein paar hundert Meter weiter Richtung Kühlungsborn-West und genießt das gleiche Angebot wie auf den Seeterrassen in einem schönen reetgedeckten Edel & Scharf-Restaurant am Strand. Der Ausblick mit freier Sicht auf die Ostsee ist an beiden Standorten grandios, die Atmosphäre ansprechend und unterhaltsam. Die Männer und Frauen vom Team sind zugänglich, aufmerksam und nett - und alles in allem ist von jeglicher Fritten-Bude meilenweit entfernt. Und das an 365 Tagen im Jahr. Sogar jetzt, wenn einem der Wind kühl um die Ohren pfeift, ist die Nachfrage groß. Hardy Erdmann und seine Mannschaft halten im Spätherbst und Winter außerdem heiße Getränke, Wildbratwurst und einen feurigen Kesselgulasch bereit. Die Wurst kommt vom Metzger aus der Region - eben edel. Seit 2017 gibt es auch einen Edel & Scharf-Wein, ein eigener Prosecco soll noch dazukommen.

Das Rezept für die scharfe Currysauce kann ich dem ansonsten gesprächigen Hardy nicht entlocken. Dafür verrät er mir seine Interpretation eines feurigen Kesselgulaschs. Die 21 Zutaten für die Currysauce bleiben sein Geheimnis; wem die Tunke noch nicht scharf genug ist, kann sich am Chili bedienen. Mir schmeckt alles durch die Bank sehr gut und ich denke wehmütig: Warum hat denn noch niemand in Berlin zu diesem kulinarischen Höhenflug in der Imbiss-Galaxie angesetzt? Und falls doch, man kann ja schließlich in dieser Stadt nicht alles im Auge behalten: Bitte melden!

Über Geschmack lässt sich nicht streiten, aber lachen

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Menschen vom Fach: Chantalle Seidler und Christian Kerber erklären Whisky.

(Foto: ©Driesner)

Unterhaltsam und lecker wie bisher klingt der Tag aus: Bülow’s GartenLounge im Hotel Polar-Stern lädt zum Themenabend "Whisky-Dinner". Zu allen Gängen werden Whiskyraritäten gereicht. Christian Kerber, der Herr über 100 Sorten Single Malt, ist der einzige Nicht-Koch in der Runde der Kühlungsborner Genießer-Köche. Ihm zur Seite steht an diesem Abend eine junge Frau mit erstaunlichem Fachwissen: Die gebürtige Erfurterin Chantalle Seidler hat in England studiert und lange in Schottland gelebt – nicht die schlechtesten Voraussetzungen, um erfolgreiche deutsche Markenbotschafterin von Tobermory, der einzigen Destillerie der Isle of Mull, zu sein. Chantalle und Christian offerieren das Beste der Tobermory Distillery, außerdem noch einen Malt aus der Brennerei in Bunnahabhain auf der Isle of Islay. Unaussprechlich für mich, aber lecker!

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Da sind sich alle am Tisch einig: Der 22 Jahre alte Tobermory schmeckt vorzüglich.

(Foto: ©Driesner)

Die Runde der unbekannten Genießer am Tisch entpuppt sich im Laufe des Abends als ein überaus lustiger Haufen. Nein, es fließt nicht zu viel Whisky, aber wir unterhalten uns vortrefflich über die unterschiedlichen Geschmäcker und lachen über uns selber. Denn nicht jede der Raritäten findet unseren Beifall. Selbst für Whisky-Fan Jürgen ist der 18 Jahre alte Ledaig doch "ganz schön torfig". Beim Einschenken umweht mich ein Aroma, das mich blitzartig überlegen lässt, ob es der Bundeswehr gelungen ist, auch bei Kühlungsborn ein Moor abzufackeln. Ich trinke tapfer. Maik, der urige Typ mir gegenüber, ist Hobby-Jäger und mehr der bodenständige Biertrinker. Er macht aus seinem Herzen keine Mördergrube: "Der schmeckt wie Pferdepisse." Ich kann mich dem schlecht anschließen, mir fehlt die Vergleichsmöglichkeit.

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Fürs erste Grillfest im nächsten Sommer schon notiert: Whisky-Kartoffeln aus Bülow's GartenLounge.

(Foto: ©Driesner)

Doch Freunde werden der Whisky aus getorftem Malz und ich nicht. Whisky-Experten halten meinen Geschmack vermutlich für ziemlich daneben; mir egal oder wie schon die alten Römer sagten, "de gustibus non est disputandum": Über Geschmack lässt sich nicht streiten. Die anderen, unterschiedlich alten Raritäten aus der Tobermory Distillery sind durchaus nach meinem Geschmack mit ihren würzigen, fruchtigen oder nussigen Noten. Maik fragt beim 22 Jahre alten Tobermory zum Dessert nur mal kurz, "ob der noch gut ist". Ist er. Sogar richtig gut. Zum Schluss eines sehr vergnüglichen Abends verrät mir Christian Kerber noch, warum die Kartöffelchen zum Rinderfilet so dermaßen würzig schmecken. Sie ahnen es: Das Geheimnis ist der Whisky.

Sautierte Whisky-Kartoffeln (Bülow’s GartenLounge/Hotel Polar-Stern)

Zutaten (4 Personen):

500 g festkochende Kartoffeln (Drillinge)
ca. 2 EL Olivenöl oder Butter
grobes Meersalz
Johnnie Walker Green Label

Zubereitung:

Die gut gebürsteten Kartoffeln in Salzwasser kochen. Abtropfen lassen. In einer Sauteuse, einem Wok oder einer Pfanne (am besten aus Gusseisen) mit genügend hohem Rand Öl oder Butter erhitzen, die Kartoffeln darin durchschwenken. Einen guten Schuss Whisky zugeben und weiter schwenken, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Kartoffeln schön glänzen. Erst die fertigen Kartoffeln mit grobem Meersalz bestreuen.

Christian Kerber bevorzugt für dieses Gericht Johnnie Walker Green Label wegen dessen leicht erdiger Note.

Christians Tipp: Die Whisky-Kartoffeln lassen sich sehr gut variieren, indem man beim Sautieren u.a. Knoblauch und frische Kräuter wie Thymian und Rosmarin dazugibt. Auch feingehackte Schalotten sind möglich; dadurch wird alles etwas sämiger.

Edelgulasch (Edel & Scharf Kühlungsborn)

Zutaten (4 Personen):

1 kg Gulasch vom Rind
500 g Kartoffeln, festkochend
1 Karotte
1 gelbe und 1 rote Paprika
3 weiße Gemüsezwiebeln
200g frische Pfifferlinge (alternativ frische Champignons)
100g Schinkenspeck gewürfelt
2 Knoblauchzehen
1 kleine frische Chilischote
100g Jalapenos geschnitten
100ml Sojasoße
1 EL. Tomatenmark
2 EL Paprikapulver edelsüß
1 TL Cayenne-Pfeffer
1 TL Majoran getrocknet
1 Becher Schmand
1 EL rote Pfefferkörner
Salz, Pfeffer, Öl, Wasser

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, kleinhacken. Das Gemüse und die Kartoffeln waschen, schälen und in kleinere Stücke schneiden. Die Chilischote in sehr kleine Stücke schneiden. Das Gulaschfleisch ebenfalls in kleine Stücke schneiden.

Die Pfanne erhitzen. Ca. 2-3 EL Öl zugeben. Im heißen Öl die Zwiebeln, den Knoblauch, Schinkenspeck und das Gulaschfleisch sehr scharf anbraten. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend alles in einen größeren Topf geben und bei geringer Hitze 15 min ziehen lassen, gelegentlich umrühren. (Bei Verwendung einer kleineren Pfanne den Vorgang mehrmals wiederholen, bis die Zutaten alle angebraten sind.)

Chilischote, Jalapenos, Tomatenmark und Sojasoße zugeben und weitere 10min bei geringer Hitze ziehen lassen.

Restliche Gewürze zugeben, mit Wasser übergießen, sodass alles bedeckt ist, jedoch noch nicht schwimmt. Das Ganze dann für 1 Stunde mit geschlossenem Deckel kochen. Darauf achten, regelmäßig umzurühren sowie immer wieder etwas Wasser nachzugießen. Paprika, Karotte, Pfifferlinge und Kartoffeln zugeben und wieder mit Wasser aufgießen. Ca. 30 weitere Minuten kochen lassen und abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Je nach Geschmack die einzelnen Portionen noch mit etwas Schmand und roten Pfefferkörnern verfeinern.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner. Und lassen Sie einen Schluck Whisky für die Kartoffeln übrig!

"Der Duft nach mehr am Meer" Teil 3 folgt in einer Woche. Da geht es um Aus- und Einblicke sowie Sündenbekenntnisse der besonderen Art.

Teil 1: Kübo macht süchtig

Quelle: n-tv.de