Essen und Trinken

Das zehnte Bundesland Salz unter unseren Fingerspitzen

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Da geht einem das Herz auf: der Traunsee im Salzkammergut.

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlag)

Seit Jahrtausenden besiedelt, berühmt für das älteste Salzbergwerk der Welt, kaiserliche Sommerfrische: Das Salzkammergut war und ist Sehnsuchtsort. Lukas Nagl hat seine Heimat zum Kulinarik-Hotspot gemacht und begeistert mit weltoffenen Interpretationen traditioneller regionaler Rezepte.

Eine Warnung vorweg: Ich bin nach meinem Dafürhalten denkbar ungeeignet für Rezensionen österreichischer Kochbücher, denn möglicherweise vernebeln mir meine Gene den klaren - und damit kritischen - Verstand. Mein Opa war nämlich Österreicher und meine ungetrübte Vorliebe für Land und Leute, Küche und Weine rührt eventuell daher. Opa zog noch für die K.u.k.-Monarchie in den Krieg; ich habe ihn nie kennengelernt. Meine Oma behauptete immer, ich hätte nicht nur seine Locken, sondern auch seinen "krausen" (österreichischen?) Sinn geerbt. Es kann also durchaus sein, dass die Ösi-Ader, die in mir puckert, mich a bisserl unkritisch in puncto österreichischer Küche daherkommen lässt.

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"Salzkammergut/Das Kochbuch" ist bei Brandstätter erschienen, hat 248 Seiten, 150 Abbildungen und kostet 35 Euro.

(Foto: ©Brandstätter Verlag)

Denn ich finde an diesem Kochbuch aus dem Wiener Brandstätter Verlag mal wieder nix zu meckern. Haubenkoch Lukas Nagl hat zusammen mit der Autorin Katharina Seiser das erste Kochbuch zu einer der schönsten Regionen Österreichs geschrieben: dem Salzkammergut, von dem das kleinste Stückchen mit Wolfgang- und Fuschlsee Salzburg gehört. Das zweitgrößte Stück mit Bad Aussee und dem halben Dachstein ist steirisch. Der Löwenanteil des Salzkammergutes mit Attersee, Traunstein, der anderen Dachstein-Hälfte und einem kleinen Stückchen Wolfgangsee ist Teil des Bundeslandes Oberösterreich. Den Besucher juckt diese territoriale Aufspaltung nicht, für ihn ist das Salzkammergut so etwas wie das zehnte Bundesland Österreichs und vor allem zeitlos schön. Vermutlich auch für die Bewohner.

Der Geschmack von 250 Millionen Jahren

Das Salzkammergut war und ist beliebter Sehnsuchtsort, reich an Seen und Bergen, an Geschichte und Brauchtum, an köstlichen Gaben aus der Natur. Gustav Klimt ließ sich einst hier inspirieren und Kaiser Franz Joseph im Sommer erfrischen. Der "Franzi" genoss hier aber nicht nur die Landschaft, sondern auch Katharina Schratt. Erfrischend für uns Heutige: Habsburger und andere Edle spielen im Kochbuch "Salzkammergut" keine Rolle, sind höchstens eine Randnotiz. Royalen Schnickschnack überlassen die Autoren dem Massentourismus, der auch in Bad Ischl und anderswo in der Region seine Schattenseiten zeigt.

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Katharina Seiser und Lukas Nagl setzen dem Salzkammergut ein verdientes kulinarisches Denkmal.

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlag)

Hier kommen Menschen zu Wort, die mit ihrer Hände Arbeit das Salzkammergut prägen: Nur in Altaussee wird in Österreich heute noch Natursalz abgebaut - und zwar fast so mühsam wie vor Jahrtausenden. Der Leser wird in Text und Bild mitgenommen in eine Tiefe von 1600 Metern, hautnah dran am ältesten Lebensmittel der Welt. 250 Millionen Jahre alt ist das Salz, das der Region ihren Namen gab und Grundstein ist für Geschichte und Eigenheiten. Wir lernen Schäfer und Fischer kennen, Gemüse- und Obstbauern, gehen mit einem Jäger auf Pirsch in seinem Revier und durchstreifen mit einem Schwammerlführer die Wälder. Die Texte über Land und Leute sind informativ und lesen sich locker weg; keine Überlängen, keine Redundanz. "Salzkammergut" ist vor allem ein Kochbuch, und zwar mit jeder Menge toller Rezepte von Lukas Nagl, die die viel zu wenig beachtete rasante kulinarische Entwicklung dieser Region ins rechte Licht rücken.

Regionale Küche abseits von Klischees

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Die altehrwürdigen Erdäpfelnudeln werden aufgehübscht mit Erbsen, Hendlgrammeln und Vogelmiere.

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlag)

Wer hier "angestaubte" Rezepte aus kaiserlichen Zeiten erwartet, geht fehl. Nagl, geboren am Attersee, ist durchaus der Tradition verbunden, aber gleichzeitig weltoffen, immer auf der Suche nach dem zeitgemäßen Neuen. Das Salzkammergut ist für den leidenschaftlichen Koch und Familienvater Heimat und Inspiration; der Fokus seiner puren Küchenlinie liegt auf Fisch, Wild und Fermentiertem. Das zeigt sich auch bei den unzähligen Rezepten im Salzkammergut-Kochbuch - immer mit einem modernen Touch, der keinesfalls die Wurzeln verleugnet, das Regionale aber sorgsam umhüllt. Mit überraschenden Kombinationen: So stammt die Idee für "Seeviche vom Saibling mit Rhabarber, Radieschen und Süßerdäpfeln" vom südamerikanischen Ceviche, bei dem Fisch mit der Säure von Zitrusfrüchten kalt "gegart" wird. Im Salzkammergut gibts keine Zitronen, dafür aber Rhabarber, der für die Säure sorgt. Stanglfisch (Sagen Sie um Himmelswillen nie Steckerlfisch!) verträgt sich erstaunlich gut mit Spaghetti und aus den Roggen-Krapfen der Region macht Nagl "Salzkammergut-Tacos". Da sagst nix mehr!

Auch Katharina Seiser ist eng mit dem Salzkammergut verbandelt, sie ist in Bad Ischl mal zur Schule gegangen und hat ihre Lieblingsplatzerln am und im Fuschl- und Wolfgangsee. Sie liefert in dem Buch die spannenden Hintergrundinformationen und nimmt uns mit auf die Suche nach dem Geschmack des Salzkammergutes.

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Damit die Schweinsripperl butterweich und saftig werden, gart sie Lukas Nagl über Nacht bei 85 Grad Celsius.

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlag)

Die Rezepte lassen meiner Meinung nach keine Wünsche offen. (Aber wie bereits vorgewarnt: Ösi-Ader!) Sie sind raffiniert, dennoch alltagstauglich. Schließlich wollen wir Normalos sie ja noch nachkochen können. Man muss auch nicht am Wolfgangsee wohnen oder zum Einkauf ins Salzkammergut reisen; es werden geläufige Alternativen angegeben. Auch eine "Übersetzung" aus dem österreichischen Deutsch ins deutsche Deutsch fehlt nicht. Marille, Topfen, Germ & Co. haben auch bei uns einen gewissen Bekanntheitsgrad erreicht, aber Vögerl (kein Schreibfehler) oder Pfiff und Fleck könnten unübersetzt für Verwirrung sorgen. Auch Verben wie überkühlen, verschlagen oder wuzeln lernt man hier so nebenbei. Selbst mein Lieblings-Fauxpas "Puderzucker" fehlt nicht. Und wer schon immer mal wissen wollte, wie warm "lippenwarm" ist: circa 35 Grad Celsius.

Das Kochbuch unterteilt die Rezepte nach Jahreszeiten: Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Zusätzlich gibt es "Jederzeit" mit dem, was immer schmeckt. Die Rezepte reichen da von Brot über Geselchtes bis zum Gugelhupf. Auch in den anderen vier Kapiteln findet man jeweils alles, was des Feinschmeckers Herz begehrt: Suppen, Salate und Kleinigkeiten, Hauptgerichte mit Fleisch oder Fisch, Gemüse und Knödel sowie verführerische Süßspeisen.

Angriff auf Heidis Hüften

Er fehlt übrigens nicht, der Zaunerstollen aus Bad Ischl, diese gestaltgewordene Versuchung, dieser Mephisto im Schokoladenmantel! Bis vor wenigen Jahren war ich ein unbeleckter Piefke (oder muss das in meinem Fall Piefin heißen?), bis mein Lieblings-Ösi Fritz zwei (!) Zaunerstollen aus Bad Ischl der DHL anvertraute und ins kalte Berlin transportieren ließ. Seitdem kenne ich keine Verwandten, obwohl ich eigentlich gerne teile. Lukas Nagls Hommage an das berühmte Konfekt, das ursprünglich zur Resteverwertung zerbrochener Oblaten erfunden worden war und dessen Rezept im Tresor der Konditorei Zauner streng geheim verwahrt wird, kommt geeist daher. Der Stollen soll sich tiefgekühlt zwei Monate halten; glaube ich aber nicht ...

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Traumhaft schön: die Halbinsel Traunkirchen mit dem Seehotel "Das Traunsee".

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlag)

"Salzkammergut/Das Kochbuch" gibt es natürlich auch als E-Book. Aber glauben Sie mir: Lassen Sie es sich nicht entgehen, das gedruckte Buch zu befingern, im wahrsten Sinne des Wortes. Es bietet nämlich auch ein haptisches Vergnügen: Der Hardcover-Einband hat eine leicht körnige Struktur, als ob man Salz unter den Fingerkuppen hätte. Das hat was! Natürlich auch die 150 Abbildungen von Menschen und Tieren, Landschaften und Gerichten. Herausgegeben hat das Buch Wolfgang Gröller. Er und seine Frau Monika führen in dritter Generation die Traunseehotels. Der Leser lernt auch sie kennen und ihr Engagement für moderne Gastlichkeit. Wer will, kann sich dort vom 4-Hauben-Koch Lukas Nagl verwöhnen lassen - auch das neue Kochbuch kaufen und sich von ihm signieren lassen.

"Lacus felix" nannten die antiken Römer den Traunsee: glücklicher See. Wir sollten nicht vergessen: Auch am "See der Glücklichen" haben die Götter vor den Erfolg den Schweiß gesetzt. Oder eingedeutscht: ohne Fleiß kein Preis. Dem Fleiß der Menschen im Salzkammergut zollt dieses Buch Respekt. Ich habe zwei Rezepte für Sie ausgesucht, einmal ziemlich traditionell den Gugelhupf von Lukas' Oma, der jederzeit schmeckt und garantiert in nix dem der Franzi-Gespielin nachsteht. Katharina Schratt servierte dem Kaiser jeden Morgen einen! Und dann noch aus dem Sommer-Kapitel ein tolles Rezept für alle Grill-Fans.

Omas Gugelhupf

"Der Gugelhupf von Katharina Schratt in Bad Ischl ist legendär, war er (und sie) doch der Liebling von Kaiser Franz Joseph. Ebenso legendär ist für Lukas dieser Germgugelhupf von seiner Oma." (Kapitel Jederzeit/Süßes)

Zutaten (1 Gugelhupf à 24 cm)

Teig:
100 ml Milch
125 g Butter plus Butter für die Form
75 g Kristallzucker
21 g frische Germ  (½ Würfel)
500 g glattes Weizenmehl Type 700 [dt. Type 550] plus Mehl  für die Form
100 g Sauerrahm
Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone
Salz
1 EL brauner Rum
3 Dotter
Fülle:
50 g Milch
125 g gemahlene Walnüsse
1 cl brauner Rum
½ EL entöltes Kakaopulver (oder 1–2 EL Nuss-Nougat-Creme nach Geschmack)
1 Msp. Zimt gemahlen
2 Eiweiß
60 g Kristallzucker
Glasur:
1 Eiweiß
125 g Staubzucker
Saft von ½ Zitrone

Zubereitung:

1. Für den Teig Milch lippenwarm (ca. 35 °C) erwärmen, Butter und Zucker darin verrühren und schmelzen. Germ darin auflösen und mit Mehl, Sauerrahm, Zitronenabrieb, Salz, Rum und Dotter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken 2 Minuten langsam und 3 Minuten schneller kneten. Teig in der Schüssel mit einem Geschirrtuch zugedeckt mind. 1 Stunde gehen lassen.

2. Für die Fülle Milch aufkochen, Nüsse einrühren, mit Rum, Kakao und Zimt abschmecken, überkühlen lassen. Eiweiß anschlagen und mit dem Zucker zu steifem Schnee ausschlagen. Mit dem Teigschaber unter die Nussmasse ziehen.

3. Gugelhupfform mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen, überschüssiges Mehl ausklopfen.

4. Teig mit dem Nudelholz (normalerweise ist kein Mehl dafür nötig) fingerdick zu einem Rechteck von ca. 40 x 20 cm ausrollen.

5. Die Fülle bis zum Rand auf dem Teig verstreichen. Teig zu einer Rolle aufrollen, mit dem Schluss nach oben in die Gugelhupfform legen und zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.

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Vermutlich hätte auch bei diesem Gugelhupf der Kaiser nicht widerstehen können.

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlag)

6. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Gugelhupf auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben und auf 180 °C herunterschalten. 20 Minuten backen. Auf 160 °C herunterschalten, weitere 20 Minuten backen. Auf 140 °C herunterschalten, weitere 20 Minuten backen. Nach insg. 1 Stunde Nadelprobe machen.

7. Gugelhupf herausnehmen und 20 Minuten in der Form lassen, danach auf ein Gitter stürzen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

8. Für die Glasur Eiweiß mit dem Schneebesen mit Staubzucker glattrühren und mit Zitronensaft abschmecken. Über den Gugelhupf gießen (nach Geschmack mehr oder weniger Glasur verwenden) und leicht antrocknen lassen.

Tipp: Für einen ganz klassischen Gugelhupf statt Sauerrahm weitere 100 ml Milch verwenden.

Getränke: Kakao oder Kaffee Maria Theresia mit Orangenlikör

Holzfisch mit rotem Paprika, Marillen & Mandeln

"Wo so viel Fisch zu Hause ist wie im Salzkammergut, landet er selbstverständlich auch auf dem Grill (siehe auch Stanglfisch S. 163). Damit er nicht auf dem Rost kleben bleibt, wird er auf eingeweichten Holzbrettern in der Glut gegart. So bleibt er auch schön saftig." (Kapitel Sommer/Vorneweg/Kleine Mahlzeit)

Zutaten (4 Personen):

2 größere naturbelassene Holzbretter (vom Tischler unbehandelte Schindeln oder Bretter, 2 cm dick)
4 rote Spitzpaprika
2 Romana-Salatherzen
Salz
2 Marillen
8 Seesaiblingsfilets à 125 g
ca. 5 EL Mandelöl
20 g geröstete Mandelblättchen
8 Basilikumspitzen
3 EL weißer Balsamessig

Zubereitung:

1. Holzbretter 12 Stunden in Wasser einweichen.

2. Grill mit Holzkohle zum Glühen bringen.

3. Spitzpaprika direkt in die Kohle legen und pro Seite ca. 3 Minuten grillen, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Herausnehmen und in eine Schüssel geben, mit Folie abdecken. Nach 10 Minuten unter fließendem Wasser die Haut abreiben. Paprika entkernen und in Streifen schneiden.

4. Romana-Salatherzen halbieren und salzen, auf beiden Seiten pro Seite 2–3 Minuten braun grillen. Marillen halbieren, entkernen und ebenso kurz angrillen. Die Marillen in Spalten schneiden, den Salat in einzelne Blätter zupfen.

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Falls Ihnen noch eine Idee für die nächste Grillparty fehlt: Wie wär's mal mit Saibling?

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlag)

5. Das gewässerte Holz auf einen Rost oberhalb der Glut legen. Wenn die Oberseite warm ist, die Seesaiblingsfilets salzen, mit 2 EL Mandelöl einreiben und mit der Hautseite nach unten auf das Holzbrett geben. 3-5 Minuten saftig garen, vom Grill nehmen.

Direkt auf dem Holz mit Paprika, Salat, Marillen, gerösteten Mandelblättchen und Basilikum anrichten. Mit Balsamessig und restlichen 3 EL Mandelöl beträufeln.

Getränk: Chardonnay

Viel Spaß beim Anfassen und Lesen, beim Nachkochen und Genießen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de