Essen und Trinken

Süß und knackig Erbsentest nicht nur für Prinzessinnen

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Zuckerschoten sind süß, zart und knackig.

(Foto: imago/Westend61)

Erbsen können mächtig drücken, wie manch überzartes Seelchen zu berichten weiß. Dabei sind die so Gescholtenen selbst von feiner Natur und entzücken kaiserliche Feinschmecker. Auch Hühneraugen-Geplagte könnten von "Erbeiß" profitieren.

Auf welcher Erbse sich das zarte Fräulein in Andersens Märchen "Die Prinzessin auf der Erbse" schlaflos herumwälzte, durch 20 Matratzen und 20 Daunendecken hindurch "etwas Hartes" spürte und somit der Bräutigamsmutter ihre edle Herkunft bewies, hat der Dichter uns vorenthalten. Sicher war es eine mumifizierte Markerbse, die in frischem grünen Zustand süß und lecker schmeckt, sich gut konservieren und einfrieren lässt und eine beliebte Beilage ist. Zum Trocknen allerdings sind die Dinger ungeeignet, sie werden dann mächtig faltig, bilden scharfe Kanten (die Prinzessinnen eine qualvolle Nacht bereiten) und werden selbst beim Kochen nicht weich. Da hatte wohl die Hofküche die falsche Erbse geliefert oder die Königin eine böse Absicht!

Die Erbsen, die wir als Trockenspeiseerbsen kennen, und aus denen wir leckere Suppen und Pürees herstellen, sind Palerbsen, die voll ausgereift geerntet werden, beim Trocknen glatt bleiben und beim Kochen weich werden. Dann gibt es noch die Ackererbse, die lediglich für Kuh und Huhn interessant ist, und natürlich die Zuckerschote, womit wir bei der edelsten aller Erbsen sind. Zuckerschoten werden auch Kaiserschoten genannt, aber nicht wegen eventueller Prinzessinnentests, sondern eher wegen ihres edlen Geschmacks - und vielleicht auch des höheren Preises wegen. Auch sogenannte Knackerbsen zählt man zu den Zuckerschoten; sie sind eine Kreuzung aus Zuckererbse und Markerbse. Während Kaiserschoten flache und dünne Hülsen haben, weisen Knackerbsen dickere und fleischigere Hülsen auf.

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Der RBB verfilmte 2010 die "Prinzessin auf der Erbse" in der Regie von Bodo Fürneisen und mit Rike Kloster in der Hauptrolle.

(Foto: imago stock&people)

Für Härtetests sind Zuckerschoten denkbar ungeeignet, denn die Erbsen sind noch unterentwickelt und daher nicht zu pulen. Außerdem fehlt bei ihnen an der Innenseite der Hülse die harte und ungenießbare Pergamentschicht, die andere Erbsensorten aufweisen. So bleiben sie zart und werden nicht zäh. Sie sind sogar roh genießbar und damit nicht nur als köstliche Beilage geeignet, sondern auch als knackige Zugabe für Salate. Zuckerschoten werden unreif geerntet, dennoch haben die Hülsen mit den innen liegenden, noch nicht entwickelten Erbsen den typischen Erbsengeschmack, aber wesentlich süßer. Das Aroma ist unvergleichlich - kaiserlich eben. Der französische Sonnenkönig Ludwig XIV. war bekanntermaßen kein Erbsen-Zähler, allerdings ein begeisterter Erbsen-Esser. Schon zu seiner Zeit galten Zuckerschoten als Delikatesse und waren dem Adel vorbehalten, während die billigeren Trockenerbsen bei den einfachen Untertanen auf den Tisch kamen. Auch heutzutage sind Zuckerschoten nicht ganz günstig. Das liegt vor allem an ihrer kurzen Saison oder an teuren Importen. Aus europäischen Anbaugebieten kommen Zuckerschoten im Frühjahr etwa zeitgleich mit Spargel und jungen Möhren auf den Markt und sind dann nur zwei bis drei Monate erhältlich. Ganzjährig sind allerdings Importe aus Kenia, Südafrika und Guatemala zu haben.

"Erbeiß" gegen Hühneraugen

Die Erbse ist eine uralte Kulturpflanze, Stammformen aller kultivierten Sorten waren in einer Region vom Mittelmeergebiet bis Indien und Tibet beheimat. Ihr Weg zur kultivierten Form liegt allerdings im Dunkel; man nimmt an, dass ihr Anbau in Asien schon in vorchristlicher Zeit gefördert wurde. Vermutlich von dort gelangte sie über Griechenland ins übrige Europa, wo Archäologen Samen aus der Jungsteinzeit und aus der Bronzezeit in Pfahlbauten fanden. In Deutschland beweisen Funde in altslawischen Siedlungen, dass die Erbse schon damals als Nahrungsquelle diente. Jahrhundertelang wurde die Erbse aber nur als Trockengemüse gegessen. Mit ihnen kam man gut durch die nährstoffarmen Winter, denn auch getrocknete Erbsen sind eiweiß-, vitamin- und mineralstoffreich und haben viele Ballaststoffe.

Erste urkundliche Beweise über die Verwendung von Erbsen in der Schweiz stammen aus dem 12. Jahrhundert; in Frankreich wird die Erbse im 13. Jahrhundert erwähnt. Im 16. Jahrhundert war dann der Anbau von Erbsen in ganz Europa verbreitet. Bis ins 17. Jahrhundert hinein wurde die Erbse als Trockengemüse verwendet und meist als Mus gegessen. Parallel dazu wurden ab dem 16./17. Jahrhundert aber auch Sorten gezüchtet, deren Körner man unreif und grün als frisches Gemüse kochen oder als Zuckererbsen mit der Hülse essen konnte. Es hieß zu jener Zeit, dass die Erbse (mittelhochdeutsch "Erbeiß") "das gebräuchlichste Gemüse oder Geköchsel in unseren Küchen" war.

Und mehr noch: Die Erbse galt auch als eine Art Allheilmittel. "In Summa, man mag gar nahezu allen Seuchen und Gebrechen Erbeiß-Brühlein ohne Schaden eingeben, unangesehen, was andere darwider reden", fasste Adam Lonitzer seine Erkenntnisse über die gesundheitsfördernden Eigenschaften der Erbse 1557 in seinem "Kreuterbuch" zusammen. Der deutsche Naturforscher, Arzt und Botaniker empfahl Umschläge mit einem Brei aus Erbsenmehl bei Wunden und Ausschlägen. Auch bei Wassersucht, Gelbsucht, Zahnschmerzen, Hühneraugen und Warzen kamen Erbsen zum Einsatz. Wöchnerinnen wurde empfohlen, Erbsen mit Petersilie zu essen.

Unkompliziertes Gemüse für Feinschmecker

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Erbsen sind ein gesundes Lebensmittel und immer zu haben.

(Foto: imago/Westend61)

Auch wenn wir heute über die Ratschläge von Lonicerus und seine Zeitgenossen lächeln - eines ist gewiss: Erbsen sind gesund. Sie enthalten viel pflanzliches Eiweiß und sind somit eine wertvolle Proteinquelle. In ihnen stecken viele Ballaststoffe, Vitamin C sowie B-Vitamine und Mineralstoffe. Allerdings auch Purine, deshalb sollten Gichtkranke vorsichtig sein. Frische Erbsen sind nicht lange haltbar und müssen rasch verzehrt werden, sie verlieren außerdem schnell an Geschmack. Die Korngröße entscheidet über die fünf Verkaufskategorien, die von sehr fein bis Gemüseerbse reichen. Die Ernte von Frischerbsen ist ziemlich kostenintensiv, deshalb werden grüne Erbsen in Deutschland zu etwa 85 Prozent im Auftrag der Konserven- und Tiefkühlindustrie angebaut. Hierzulande ist das vorwiegend die Markerbse, in den Niederlanden, Belgien und Frankreich wird mehr die leicht mehlig schmeckende Palerbse angebaut.

Zuckerschoten sind so richtig etwas für den Feinschmecker; auch sie sind nicht lange haltbar und büßen an Zucker ein, je länger sie aufbewahrt werden. Die Zubereitung ist recht unkompliziert, es müssen lediglich die an den Seiten der Schoten wachsenden Fäden und eventuell noch vorhandene Blütenansätze entfernt werden. Frische-Zeichen sind eine kräftige grüne Farbe und eine knackige Beschaffenheit. Außerdem quietschen sie, wenn man die Zuckerschoten aneinander reibt. Gelbliche Verfärbungen, Flecken oder dunkle Stellen deuten darauf hin, dass die Schoten nicht mehr frisch sind.

Rohe Zuckerschoten machen sich gut als knackige Bestandteile in Salaten. Ihre volle Süße entfalten sie allerdings erst gegart. Kurz blanchiert und in Butter geschwenkt, bilden sie eine köstliche Beilage zu Fisch und Fleisch. Auch veredeln sie Suppen und Eintöpfe, Gemüsepfannen, Reis- und Wok-Gerichte  - und bringen ein wunderbares Grün in ein leckeres Oster-Menü:

Bärlauch-Hähnchen, Zuckerschotenstroh und Petersilienwurzelpüree

Zubereitung Petersilienwurzelpüree:

Zutaten (4 Pers):

500 g Petersilienwurzeln
2 Schalotten
50 g Butter
1 EL Limettensaft
200 g Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Wurzeln putzen, schälen (geht am besten mit einem Spargelschäler) und würfeln. Schalotten pellen, fein würfeln und in der heißen Butter glasig dünsten. Die Wurzelstücke dazugeben und kurz mitdünsten. Limettensaft unterrühren, Sahne dazugeben und zugedeckt auf kleiner Flamme in etwa 20 Minuten weichdünsten. Dann mit dem Stabmixer cremig pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.

Zubereitung Zuckerschotenstroh:

Zutaten (4 Pers):

400 g Zuckerschoten
1 EL Limettensaft
Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl

Die gesäuberten Schoten (wenn nötig fädeln) längs in feine Streifen schneiden. 2 EL Olivenöl erhitzen, die Zuckerschotenstreifen darin scharf anbraten, mit dem Limettensaft ablöschen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Zubereitung Bärlauch-Hähnchen:

Zutaten (4 Pers):

4 nicht zu kleine Hähnchenbrustfilets
1 Bd Bärlauch
1 Bd glatte Petersilie
4 EL geriebener Emmentaler
2 EL Limettensaft
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zahnstocher

Die gesäuberten Filets trocken tupfen und mit einem scharfen Messer von der Seite eine tiefe Tasche schneiden. Innen und außen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Den Bärlauch und die Petersilie waschen und in Küchenkrepp abtrocknen. Von der Petersilie 2 Stängel beiseitelegen. Die Bärlauch-Blätter mit den Petersilienblättern mit einem Wiegemesser fein wiegen. Mit dem geriebenen Käse vermengen und diese Mischung in die aufgeschnittenen Brustfilets füllen. Die offenen Seiten mit Zahnstochern verschließen.

Butterflöckchen in eine Auflaufform geben und in die Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Herdes einschieben. In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten kurz anbraten und dann in die Auflaufform legen. Den Bratensatz in der Pfanne mit 2 EL Limettensaft ablöschen und über die Fleischstücke geben. Alles in etwa 20 Minuten fertig braten.

Fertigstellung:

Das Zuckerschotenstroh in die Mitte von 4 Tellern platzieren, darauf jeweils 1 Hähnchenbrustfilet legen, mit dem Bratenfonds aus der Auflaufform beträufeln. Daneben je eine Portion von dem Petersilienwurzelpüree platzieren. Mit den restlichen Petersilienstängeln dekorieren.

Ein frohes Osterfest bei möglichst frühlingshaftem Wetter wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de