Essen und Trinken

Der Martin ist ein guter Mann … und kein bisschen zickig

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Das ist nicht der fromme Martin mit den Gänsen von Tours, sondern Stephan Sander mit den Gänsen von Bauer Peters im brandenburgischen Löhme.

(Foto: dpa)

Das Jahr neigt sich dem Ende, der Urlaub ist längst vergessen, manchmal liegen die Nerven schon wieder blank und sehnen sich nach einer Auszeit. Der Winter steht bereits sprichwörtlich vor der Tür: 11.11. - für die Narren Beginn von Karneval, Fastnacht oder Fasching, für die Kinder der Abend mit den vielen Laternen: "Martin ist ein guter Mann, zündet ihm die Lichter an" - Martinstag.

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Vor der Martinskirche in Sindelfingen stehen der Heilige und ein Bettler.

(Foto: picture alliance / dpa)

Der gute Mann wurde ob seiner Mildtätigkeit sogar heilig gesprochen, weil er seinen einzigen Mantel in der Mitte durchschnitt und mit einem frierenden Bettler teilte. Martin wurde zum Heiligen der Armen, aber auch der Soldaten, weil er einer war, und der Reiter, weil er auf einem Pferd daherkam, als er den Bettler vor dem Erfrieren rettete.

Eine andere Legende erzählt, dass die Bürger der französischen Stadt Tours, wo Martin sehr fromm und bescheiden lebte, ihn zum Bischof haben wollten. Ob er sich für das hohe Amt als zu unwürdig erachtete oder ob er einfach keinen Bock hatte, in einen Palast zu ziehen, verrät die Geschichte nicht. Jedenfalls muss Martin wenig Umgang mit Gänsen gehabt haben, denn offenbar kannte er deren hartnäckiges Wesen nicht. Um der Bischofswahl zu entgehen, versteckte sich Martin im Gänsestall - und das laute Geschnatter der Gänse verriet ihn. So wurde Martin zum Bischof - und jedes Jahr am 11. November müssen die Gänse daran glauben. Warum letztendlich ein kollektives Todesurteil über die Gänse ausgesprochen wurde - das bleibt wohl auf ewig ein Streitfall. Vielleicht war der fromme Martin wegen des tierischen Verrat doch ein wenig zickig - wer weiß… Es ist aber wohl eher so, dass am 11.11. das 40-tägige vorweihnachtliche Fasten begann - und man die letzte Chance auf einen fetten Braten wahrnehmen wollte.

Doch nicht nur den leckeren Martinsgansbraten haben wir dem Martin zu verdanken - auch dem neuen Wein wurde in diesen Tagen traditionell zugesprochen. Die Franzosen begießen heute noch jedes Jahr am dritten Donnerstag im November ihren Beaujolais Primeur. So wurde der fromme Martin schließlich sogar zum Schutzpatron der Gastwirte und Trinker. Böswillige unterstellen ihm sogar, selbst ein Schluckspecht gewesen zu sein. Im Mittelalter nannte man zum Beispiel die Trinkgelage zu Ehren des Heiligen "Martinsminne" - und wer zu tief ins Glas geguckt hatte, wurde gar als "Martinsmann" verspottet.

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Es muss nicht immer eine ganze Gans sein ...

(Foto: picture-alliance/ dpa)

Der 11. 11. ist zwar schon vorbei, aber wer hat schon Zeit mitten in der Woche für einen Gänsebraten? Wer nun am Sonntag mit seinem privaten Martin den ersten Gänsebraten der Saison genießen möchte und dem eine ganze Gans ganz einfach zu groß ist, der greife doch zu Brust oder Keule und zaubere - in Dankbarkeit des Martin von Tours gedenkend - ein "Gallisches Gänschen":

Zutaten (4 Personen):

1 Gänsebrust
4 kleine Äpfel
1 große Zwiebel
8 EL Cidre
5 EL Calvados
400 ml Gänsefond (Glas)
½ TL getrockneter Thymian
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Gänsebrust säubern, von eventuell anhängenden Sehnen sowie von Federkiel-Resten befreien. 1 El Calvados sowie frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in die Haut einmassieren. Die Fleischseite salzen und pfeffern und den gerebbelten Thymian einreiben.

Auf dem Herd in einem Bräter die Gänsebrust auf der Hautseite anbraten, so dass Fett austritt. Dann auf die Fleischseite wenden und auch diese Seite anbraten. Die geachtelte Zwiebel dazugeben, kurz mit durchbraten und mit etwas Fond ablöschen. Die Gänsebrust (mit der Hautseite nach oben) bei 170-180 Grad etwa 1 ¼ bis 1 ½ Stunde langsam schmoren. Dabei nach und nach den gesamten Fond zugießen und das Fleisch stets mit dem Bratfond beschöpfen.

Nach etwa 50 Minuten der Bratzeit die Äpfel in den Bräter setzen und mitbraten. Nach Ende der Gesamtbratzeit Äpfel herausnehmen. Die Haut der Gänsebrust mit kräftig gesalzenem kalten Wasser bestreichen und 5 bis 10 Minuten übergrillen, bis sie knusprig ist. Mit den Äpfeln warmstellen.

Bratfond abkochen, durchsieben und entfetten. Dann mit dem Cidre und 4 EL Calvados aufkochen und bei starker Hitze 3 Minuten reduzieren. Mit Mehlschwitze binden, aufkochen und abschmecken.

Gänsebrust an beiden Seiten entlang des Brustbeins auslösen und quer zur Faser in schräge, 2 bis 3 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit den geschmorten Äpfeln servieren und die Soße dazu reichen. Als Beilagen schmecken Rahmwirsing und Herzogin-Kartoffeln, aber auch Grünkohl und Salzkartoffeln.

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In der Zeit um den St. Martinstag finden bundesweit traditionell die Umzüge der Kinder mit ihren prächtigen Laternen statt, hier im niederbayerischen Straubing.

(Foto: dpa)

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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