Derzeit sind sie in aller Munde: Lebkuchen. Ungeachtet der erhöhten Zuckerzufuhr verunsicherten in den letzten Jahren erhöhte Acrylamidgehalte die Verbraucher. Das Bundesamt für Verbraucherschutz schaut deshalb genauer hin.

Acrylamid ist eine aus der chemischen Industrie bekannte Substanz. Dieser kann sich bilden, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden.Beunruhigenderweise wurde der Stoff in den vergangenen Jahren auch in Lebkuchen nachgewiesen. Denn Acrylamid hat sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen. Dass es auch im menschlichen Körper krebserregend sein kann, hat sich bisher nicht bestätigt. Dennoch beeinträchtigt es den Genuss des Weihnachtsgebäcks.

Doch das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) gibt Entwarnung. Die Untersuchungsergebnisse der vergangenen Jahre zeigen eine positive Entwicklung - die Acrylamidgehalte wurden deutlich reduziert. So lag dieser bei der Hälfte von 450 in den Jahren 2013 und 2014 untersuchten Proben unterhalb von 200 Mikrogramm je Kilogramm (µg/kg) und unterschritt damit deutlich den aktuell geltenden EU-Richtwert von 1000 µg/kg. In den Jahren 2003 bis 2008 lag der Gehalt noch im Bereich von 230 bis 430 µg/kg.

Laut der Untersuchung wurde das niedrigste Vorkommen bei "braunen Lebkuchen“ gefunden – nämlich ein Zehntel des EU-Richtwertes. In etwa 30 Prozent der Proben konnte gar kein Acrylamid nachgewiesen werden. In etwa 10 Prozent aller Lebkuchenproben wurde der Richtwert hingegen überschritten.

Der höchste Acrylamidgehalt wurde bei "Honiglebkuchen" festgestellt. Bei drei von sechs Proben lagen dieser oberhalb des Richtwertes. Dies ist auf den charakteristischen und geschmacksgebenden Honig zurückzuführen. Denn der enthält einen hohen Anteil an Fruktose und Glukose. Beide Zuckerarten sind wesentliche Vorläufersubstanzen bei der Entstehung von Acrylamid in Lebensmitteln.

Einen besonders großen Einfluss auf die Bildung des Stoffes hat bei Lebkuchen das verwendete Backtriebmittel. In der Vergangenheit wurden für Lebkuchen traditionell Ammoniumsalze (Hirschhornsalz) verwendet. Durch deren Ersatz durch handelsübliches Backpulver oder Natron konnte die Acrylamid-Bildung deutlich reduziert werden.

Darüber hinaus sollten beim Backen Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze beziehungsweise von 170 Grad Celsius bei Umluft nicht überschritten werden, denn zu Hitze fördert ebenfalls die Entstehung der Substanz.