Forscher der Technischen Universität München haben das unverkennbare Bouquet von amerikanischem Bourbon- Whiskey weitgehend entschlüsselt. In einem Projekt unter Leitung des Lehrstuhlinhabers für Lebensmittelchemie, Prof. Peter Schieberle, wurden 40 Inhaltsstoffe des Whiskeys analysiert, 13 davon entdeckten die Forscher neu.

Dabei konnten Schlüsselkomponenten identifiziert werden, die für das markante Duftprofil des Whiskeys verantwortlich sind, schreiben Schieberle und sein Kollege Luigi Poisson im US- Fachblatt "Journal of Agricultural and Food Chemistry" (Bd. 56, S. 5813).

Die Chemiker hatten etwas Kentucky Straight Bourbon in einem sogenannten Gas-Chromatographen analysiert, mit dem sich feinste Konzentrationen verschiedener Stoffe feststellen lassen.

Äpfel- und Kokosnusstöne

Als wichtiges Aroma machten die Wissenschaftler unter anderem den Geschmack von fruchtigen, erdigen und gebackenen Äpfel ausfindig, der vom Inhaltsstoff (E)-beta-Damascenon erzeugt wird. Intensive Kokosnusstöne gehen zudem auf die Verbindungen (3S,4R)-Trans- Whiskylacton, (R/S)-gamma-Nonalacton und (Z)-6-dodeceno-gamma-Lacton zurück.

Mit Hilfe der Erkenntnisse könnten Rezept und Herstellungsprozess für Bourbon-Whiskey verändert werden, um Whiskey mit unterschiedlichen Aromen herzustellen, schreiben die Forscher. In den vergangenen 40 Jahren hätten Forscher immer wieder versucht, das Rätsel um die Aromastoffe von Bourbon-Whiskey zu entschlüsseln. Vor Schieberles Entdeckungen waren bereits mehr als 300 Inhaltsstoffe identifiziert worden, von denen aber nicht alle wesentlich für den Geschmack sind. Nur wenige Forschungsarbeiten beschäftigten sich bis dato mit diesen Schlüsselkomponenten.

(Fachartikelnummer: DOI 10.1021/jf800382m)