Rotkäppchen hatte ihn im Körbchen. Franz Joseph I. liebte ihn über alle Maßen, und das kaiserliche "Freundschaftsverhältnis" Katharina Schratt verewigte sich in Ischl mit ihrem legendären Gugelhupf. Und wir? Auch wir "gugeln" nach Herzenslust.

Schon beim Anblick eines Gugelhupfs werden bei vielen Menschen Kindheitserinnerungen wach, denn so ein Gugelhupf dürfte der Kuchen zum Kindergeburtstag schlechthin sein. Meine Oma hat oft einen gebacken, nicht nur zu Geburtstagen, auch für gemütliche Stunden am Sonntagnachmittag: Ging schnell, die wenigen Zutaten waren vorrätig, und so ein Gugelhupf schmeckte auch noch nach zwei Tagen - falls noch was da war ...

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Gugelhupf ganz groß: 145 Rezepte aus 300 Jahren

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Bei uns zu Hause hieß der Gugelhupf Napfkuchen. Später als Studentin lernte ich bei meiner sächsischen Wirtin Wundermild den Namen Aschkuchen hinzu, weil dort große Rührschüsseln "Asch" genannt werden. Heute weiß ich, dass es noch viel mehr Bezeichnungen für dieses Backwerk gibt, das nicht nur gut schmeckt, sondern irgendwie lustig aussieht. Möglicherweise sind Gugelhupfe (oder heißt das Gugelhüpfer?) deshalb Back-Kreationen mit derart vielen Namen. Doch eines ist ganz gewiss: Mit "gugeln" hat der Gugelhupf nichts zu tun. Denn wenn wir nach Gugelhupf googeln, erfahren wir, dass dessen Anfänge im Alten Rom liegen, und die antiken Römer kamen bekanntermaßen ganz ohne Internet aus. Wer noch mehr wissen will, als Wikipedia weiß, und vor allem wer leckere Gugelhupfe backen will, für den hat Marina Kasimir ein wunderbares Kochbuch geschrieben: In "Gugelhupf - ganz groß" aus dem Leopold Stocker Verlag finden Sie 145 Rezepte aus 300 Jahren, jede Menge Tipps und Wissenswertes über den "König unter den Kuchen".

"Einen Gogelhopffen zu bachen"

Marina Kasimir ist Sammlerin von Kochliteratur, ihre Bibliothek umfasst 700 Werke. Sie gibt seit 20 Jahren Kochkurse und hat bereits sechs Kochbücher verfasst. Die im Gugelhupf-Buch veröffentlichten Rezepte stammen aus ihrer 1800 Rezepte umfassenden Sammlung sowie von Familie und Freunden. Die historischen Rezepte hat sie in ein verständliches Deutsch "übersetzt", den heutigen Ansprüchen angeglichen, erprobt und als für unsere Zeit tauglich befunden. Einige besonders alte Rezepte hat die Autorin in der Originalversion übernommen, um deutlich zu machen, wie anders früher Rezepte formuliert wurden. So ein Rezept ist das aus dem Buch "Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch". Sie finden neben dem Rezept "Einen Gogelhopffen zu bachen" in Originalschreibweise auch die angepasste "Übersetzung". Die Backanleitung von 1691 ist das älteste schriftlich dokumentierte Gugelhupf-Rezept und dürfte das Ur-Rezept eines qualitativ hochwertigen Gugelhupfs sein - natürlich mit Bier-Hefe gebacken, weil das Backpulver noch nicht erfunden war. Überhaupt war Germ (also Hefe) bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts das Triebmittel.

Mitunter verwundert bei den älteren Rezepten die hohe Anzahl von Eiern - die waren damals schlichtweg sehr viel kleiner als heute. Manchmal werden auch anstelle eines Triebmittels viele Eidotter und/oder Eischnee zur Teiglockerung verwendet. Es ist schon erstaunlich, wie wenig oder wie viel sich das Backen eines Gugelhupfs im Laufe der Jahrhunderte verändert hat, das kommt ganz auf den Standpunkt an. Betrachtet man die Basisvariante mit den Grundbestandteilen Mehl, Eier, Fett, Sahne/Milch, Zucker und Triebmittel, hat sich nur wenig getan. Selbst die Backformen ähneln sich. Angeglichen werden vor allem die Mengen, wir backen heutzutage weniger süß und weniger fettig. Hinzugekommen sind im Laufe der Jahrhunderte allerdings die unterschiedlichsten Zutaten, Glasuren oder der Verzicht aufs Mehl. Und so schließt sich der Kreis zum Beispiel mit einem glutenfreien Karottengugelhupf.

Kuchen von majestätischer Bedeutung

Über die "Heimat" des Gugelhupfs gehen die Meinungen auseinander: Österreich? Frankreich? Ungarn? Süddeutschland? Die Alpenrepublik hat wohl jedes Recht, den Gugelhupf als "sehr österreichisches Rezept" für sich zu beanspruchen, schließlich zeugen archäologische Funde von Gugelhupfmodeln aus dem 2. Jhd. n. Chr. in Carnuntum (Niederösterreich) davon. Solche Artefakte wurden allerdings auch in anderen ehemaligen Römerstädten Europas ausgegraben. Die Franzosen wiederum sind überzeugt, dass der "Couglof" bzw. "Kougelhopf" seinen Ursprung im elsässischen Städtchen Ribeauville hat. Dort wird heute noch mit großer Begeisterung jedes Jahr am zweiten Juni-Sonntag eine "Fête de Kougelhopf" gefeiert. In den Wirren der 200 Jahre andauernden Völkerwanderung ging das Wissen um den antiken Gugelhupf verloren, doch ab dem 16. Jahrhundert erlebte er eine Renaissance - und nach Erfindung des Buchdrucks gab es vermutlich kaum ein Kochbuch ohne Gugelhupf-Rezept.

Zur tiefen, unlösbaren Verbindung des Gugelhupfs mit Österreich hat natürlich auch "der Kaiser" beigetragen. Gemeint ist hier selbstverständlich Franz Joseph I., der von 1848 bis 1916 die Geschicke der Donaumonarchie lenkte - und der bekanntermaßen schon zum Frühstück liebend gern ein Stück Gugelhupf verspeiste. Und so finden sich im Buch etliche unterschiedliche Gugelhupfe für die Majestäten, denn selbst Elisabeth von Österreich (Sisi) war trotz ihrer Magersucht dem gerillten Kuchen zugetan. Dank Marina Kasimirs Buch können Sie einen "Gugelhupf Ihrer Majestät" vom Lieblingszuckerbäcker der Kaiserin mit Leichtigkeit nachbacken. Oder Sie entscheiden sich für eine der Varianten von Mundkoch Friedrich Hampel aus der K.-u.-k.-Hofbäckerei bzw. für den "Schratt-Gugelhupf für Seine Majestät". Um Katharina Schratt, Seelenverwandte des Kaisers, ranken sich allerlei Geschichtchen, vermutlich auch, weil sie selbst bis zu ihrem Tod 1940 strengste Diskretion bewahrte. Die meisten Historiker meinen, dass "die Schratt" niemals die Grenze des Erlaubten in ihrer Beziehung zum Kaiser überschritten habe. Nun ja, dabei war niemand. Und die Hauptsache ist doch, dass der Gugelhupf schmeckt!

Süß oder salzig - alles ist möglich

Bevor es ans Backen geht, erklärt Kasimir so einiges, was für das gute Gelingen nötig ist: Formen und Größen, verschiedene Teige und ihre Besonderheiten, Ingredienzien, Maße und Gewichte und was Dunstgugelhupfe sind. Die dann folgenden Kapitel offerieren kulinarische Schätze aus Klosterküchen und Gutes aus der Hofküche, im Wasserbad gegarte, puddingartige Gugelhupfe sowie Eis- und Parfait-Gugelhupfe. Es gibt ferner Rezepte für salzige Gugelhupfe, die durch Käse, Schinken, Salami, Oliven, Wein u.a. zu pikanten Köstlichkeiten werden. Auch Backanleitungen aus Not- und Kriegszeiten fehlen nicht: Erstaunlich, wie "Kuchen" ohne Fett und Ei oder ohne Mehl entstehen können.

Die beiden längsten Kapitel beschäftigen sich mit diversen Gugelhupfen aus Hefe- bzw. aus Rührteig. Wer schnell mal einen Gugelhupf backen will, verzichtet schlauerweise auf den Hefeteig, der braucht nämlich eine Weile zum "Gehen". Außer Hefe gibt es an natürlichen Triebmitteln noch Weinstein; und ich finde es prima, dass es wieder Weinstein-Backpulver zu kaufen gibt. Der natürliche Weinstein wurde durch die Erfindung des chemischen Backpulvers in den Hintergrund gedrängt, in Europa etwa seit 1890. Die Wirkung beider Pulverarten ist die gleiche, das Gefühl im Mund allerdings anders. Besonders empfindlichen Menschen ist die astringierende Wirkung des chemischen Backpulvers auf die Schleimhäute unangenehm. Falls Sie Backpulver schon mal überdosiert haben, hatten Sie sicher dieses pelzige Gefühl im Mund gespürt. So, und nun gugeln und hüpfen Sie mal los:

Kugelhupf (nach 1840)

Das Rezept wurde - wie alle anderen Rezepte aus älteren Kochbüchern und Handschriften - von der Autorin transkribiert und an die heutige Zeit angepasst. Das Originalrezept vom Kugelhupf stammt aus dem privaten handschriftlichen Kochbuch der österreichischen Kaiserfamilie.

Zubereitung:

Germ in lauwarmer Milch auflösen, mit 2 EL Zucker und 120 g vom Mehl ein Dampfl ansetzen und gehen lassen, bis es Blasen wirft. Die zimmerwarme Butter mit den Dottern, dem restlichen Zucker, einer Prise Salz und Zitronenschale gut schaumig rühren. Dampfl unter das restliche Mehl mischen, mit dem Butterabtrieb vermengen und gut abschlagen, zuletzt die zu steifem Schnee geschlagenen Eiklar einarbeiten. Den Teig 20 Minuten gehen lassen, zusammenschlagen und nochmals etwa 20 Minuten gehen lassen. In eine gut befettete und mit Mehl ausgestreute Gugelhupfform füllen und im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten bei 180 °C backen.

Nach persönlichem Geschmack können Sie vor dem letzten Kneten des Teiges Rosinen, Mandeln und/oder Zitronat einkneten.

Eierlikörgugelhupf (20. Jhd.)

Zubereitung:

Eier, Zucker und Vanillezucker sehr gut schaumig rühren, Öl und Likör langsam einrühren, mit Backpulver versiebtes Mehl und Salz unterheben und in eine gut befettete und bemehlte Gugelhupfform füllen. Auf mittlerer Schiene ca. 75 Minuten bei 180 °C Ober- und Unterhitze backen (Nadelprobe machen!). Nach dem Auskühlen stürzen und mit Staubzucker oder Zimtzucker bestreuen.

Dieser schmackhafte Gugelhupf kann zusätzlich noch mit einer Zitronen- oder Eierlikörglasur (siehe S. 22) verfeinert werden.

Appetit-Gugelhupf (21. Jhd.)

Zubereitung:

Germ mit Zucker in der lauwarmen Milch auflösen, etwas Mehl hinzufügen und gehen lassen. Aus dem restlichen Mehl, Öl, Salz und dem Dampfl einen nicht zu festen Germteig schlagen, diesen 1 Stunde gehen lassen. Salami, Käse und Oliven in kleine Stücke schneiden und mit ein wenig Olivenöl vermischen, den aufgegangenen Teig zusammenschlagen und dann die Salami-Käse-Oliven-Mischung einkneten. In einen gut befetteten Gugelhupfmodel geben und nochmals gut gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 1 Stunde backen.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.

(Dieser Artikel wurde am Donnerstag, 02. März 2023 erstmals veröffentlicht.)