Essen und Trinken

Lebendig und kreativ kochen Haya Molchos Sehnsuchts-Heimat Wien

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Haya Molcho und ihr Team aus dem NENI am Wiener Naschmarkt.

(Foto: ©Nuriel Molcho / Brandstätter Verlag)

Haya Molcho prägt seit vielen Jahren das kulinarische Wien. Sie kombiniert die Aromen ihrer Heimat Israel mit traditioneller und moderner Wiener Küche, gewürzt mit Geschmäckern aus aller Welt.

Gestatten Sie mir eine Anmerkung vorab: Diese Rezension hatte ich am späten Nachmittag des 2. November beendet; wenige Stunden später wandelte sich meine gute Laune in Entsetzen, in Trauer und Wut. Denn auch ich liebe diese Stadt Wien und ihre Bewohner, war dort, wo jetzt Menschen feige und hinterrücks ermordet und verletzt wurden. Und ich werde wieder dort sein! Nun meine Rezension:

Ich habe dieses lebensfrohe Energiebündel Haya Molcho schon bei ihrem ersten NENI-Buch, das ich rezensiert habe, bewundert. Sie ist mir nah - dabei haben wir uns nie gesehen, nie miteinander gesprochen. Und dennoch ist Haya für mich keine unbekannte Seele, ich verstehe sie und fühle mit ihr - allein durch ihr so wunderbar und einprägsam erzähltes Leben. Schon "NENI Tel Aviv" bringt auf ungewöhnliche Weise dem Lesenden die israelische Metropole näher, mit spannenden Geschichten über Land und Leute, über israelische Kochkunst und Essgewohnheiten, mit Insider-Tipps und überraschenden Rezepten.

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Nun ist "NENI Wien" auf dem Büchermarkt - Haya fühlt sich beiden Städten tief verbunden: "Meine Seele ist immer noch in Israel, aber Wien ist mein Zuhause geworden", sagt sie. Auch das zweite NENI-Buch ist beim Brandstätter-Verlag erschienen und wieder in ansprechender Aufmachung und mit sehr schönen Fotos; kräftige Farben spiegeln das bunte Leben Hayas und ihrer Familie wider. Auch der Untertitel ist der gleiche wie beim Tel-Aviv-Buch: "Food. People. Stories." Und genau diese drei Säulen sind es, die die NENI-Bücher so bemerkenswert machen. Da wohnen zwei Seelen in meiner Brust: Die unterhaltsamen Geschichten halten mich davon ab, in die Küche zu gehen und flugs mal ein Rezept nachzukochen. Andererseits machen mich die leckeren Rezepte ganz schön hungrig - was also tun? Ich habe mich erstmal fürs Lesen entschieden.

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Hayas Lebenslust ist die treibende Kraft für alles, was sie erreicht hat.

(Foto: ©Nuriel Molcho / Brandstätter Verlag)

So wie ich beim Tel-Aviv-Buch ständig an meine bisher einzige Israel-Reise zurückdenken musste, kommt mir nun Wien in den Sinn und ich verfluche das elende Coronavirus, das auch mich vom Reisen abhält. Jetzt bleibt mir nur das Lesen und das Planen - beides ist mit NENI allerdings außerordentlich vergnüglich. Ich schwelge in der Erinnerung an das entspannte Lümmeln in Wiener Kaffeehäusern, wo Zeit keine Rolle spielt und der Ober nicht mit ständigen Nachfragen nervt, zwar etwas mürrisch ist, was aber der authentische Charme Wiener Kellner sein soll. All das, was Wien für mich ist, durchgeistert auch das NENI-Buch: Ehrfurcht und Schmäh liegen hier so nah beieinander wie Beethoven und Falco auf dem Zentralfriedhof. Diese Stadt ist modebewusst und traditionell zugleich, lebendig und gemütlich, leise und laut, jung und alt, blaublütig und freigeistig, kosmopolitisch und patriotisch, kulinarisch und ... kulinarisch - da gibt's einfach keinen Gegensatz, nur eine verdammt gute Küche. Auch wenn ich als "Piefke" meistens dreimal nachfragen muss, um wenigstens die Hälfte zu verstehen - ich liebe diesen Klang, diese Melodie des Österreichischen und diese Schnoddrigkeit, über alles zu lästern (Was natürlich allein dem "Eingeborenen" vorbehalten ist, für einen Piefke wäre das ein Minenfeld ...).

Schmelztiegel Wien

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Haya und Samy Molcho, umrahmt von ihren vier Söhnen.

(Foto: ©Nuriel Molcho / Brandstätter Verlag)

Haya hat mit ihrer Familie in Wien ganz offensichtlich ihre Sehnsuchts-Heimat gefunden: "Wien wächst schnell und wird dabei immer jünger. Mehr als ein Drittel der Menschen, die hier leben, sind außerhalb Österreichs geboren. In diesem Melting Pot sind wir von NENI als Familie und Unternehmen verankert. Es ist für uns der ideale Ort: Wir fühlen uns sowohl fremd als auch heimisch, wir sind Wiener mit vielen Wurzeln und mehreren kulturellen Identitäten", heißt es im Buch.

"Wenn wir eine Stadt 'Zuhause' nennen, verraten wir viel über diesen Ort - und auch über uns selbst". Es folgt als erstes großes Kapitel "The Molcho Story". Wir lernen Haya, ihren Mann Samy und ihre vier Söhne kennen, lesen, wie alles beginnt, wie Wien zur Heimat wird, wie Nuriel, Elinor, Nadiv und Ilan flügge und zu NENI werden.

Haya, Tochter rumänischer Eltern und 1955 in Tel Aviv geboren, ist neun Jahre alt, als die Eltern mit ihr nach Bremen ziehen. Dort lernt sie mit 17 den in Israel geborenen Pantomimen Samy Molcho kennen, der in der Wiener Innenstadt wohnt. Nach der Hochzeit zieht Haya 1978 nach Wien - und schwelgt heute noch in Erinnerungen, wenn sie an die Zeiten zurückdenkt, als sie ihre neue Heimat entdeckte und viele Freundschaften entstanden. Samys Karriere als Pantomime führt ihn um die ganze Welt und Haya ist mit dabei. Im Wiener Freundeskreis und in unzähligen Ländern wird deutlich: "Kochen und Gäste zu unterhalten, das wurde immer klarer, liegt Haya im Blut." Offensichtlich ein mütterliches Gen, denn Hayas Mama hielt viele Traditionen aus Israel und Rumänien hoch. Nach den Wanderjahren folgt das nächste wichtige Kapitel in Hayas Leben: In nur sechs Jahren werden ihre vier Söhne geboren. "Ich war ständig schwanger. Und ich war es sehr gern." Als die Kinder erwachsen werden, geht Haya auf die 40 zu. Das Gefühl, dass es Zeit ist für etwas Neues, wenn Kinder das Elternhaus verlassen, dürften viele kennen.

Lange Tage, kurze Nächte

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Hinter dem Familienunternehmen NENI steht eine starke Frau: Haya Molcho.

(Foto: ©Nuriel Molcho / Brandstätter Verlag)

Samy fragt: "Was liebst du?" Ihre Antwort: "Kochen!" Was dann folgt, kennen viele auf dem Weg in die Selbstständigkeit. Haya findet 2009 einen geeigneten Platz für ein Restaurant am Wiener Naschmarkt - die Nachbarschaft besteht vor allem aus Müll und Ratten. Als Quereinsteiger ist es nicht gerade leicht, eine Bank für die Finanzierung zu erweichen. Der von Haya zu den Terminen mitgebrachte Hummus ist mindestens so überzeugend wie ihr Konzept. Erste Erfahrungen werden im Catering gesammelt, manchmal wird von acht Uhr morgens bis fünf Uhr am nächsten Morgen gearbeitet, Fehler und Tränen bleiben nicht aus. Unzufriedene Restaurant-Gäste werden mit einem Cheesecake milde gestimmt, gebacken nach einem Rezept von Hayas Mutter: "Zu Beginn brauchten wir ziemlich viel davon! Im Lauf der Zeit kamen dann immer mehr Gäste extra für den Käsekuchen - es ist bis heute ein Klassiker auf unserer Karte."

Heute ist der Naschmarkt ohne NENI nicht mehr denkbar. Auch mit ihrer zweiten Dependance, dem Tel Aviv Beach am Donaukanal, haben Haya und ihre Söhne ein mediterranes Lebensgefühl nach Wien gebracht: "Als Familie sind wir glücklich und auch ein bisschen stolz, diese Stadt der Lebenskünstler gewählt zu haben. Wien wird uns weiterhin inspirieren, unsere NENI-Mission zu erfüllen: Menschen aller Kulturen durch gutes Essen zusammenzubringen." Folgerichtig stellen Haya und ihr Team ihre besten Rezepte aus den Bereichen Gemüse, Fisch, Fleisch und Süßes vor, im Register einmal geordnet nach Kapiteln und einmal alphabetisch. Ganz wichtig: "NENIS Grundbaukasten" als eigenständiges Kapitel. Hier geht es um Brot und Fonds, Gewürzmischungen und -pasten.

Stadt der Lebenskünstler

In 12 eigenständigen Kapiteln stellt Haya Menschen vor, die mit Herz und Hirn hinter der Wiener Küche stehen und dafür sorgen, dass sie so bleibt: köstlich. Aber gleichzeitig auch moderner und immer besser wird. Cafés und Restaurants, Lieferanten und Köche lernen wir kennen - das liest sich wie ein Who is Who der Wiener Kulinarik. Und alle, wirklich alle, sind mit Rezepten in Hayas Buch verewigt.

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Die vier Molcho-Brüder, geboren in Wien. Die ersten Buchstaben der Vornamen bilden später den Namen NENI.

(Foto: ©Nuriel Molcho / Brandstätter Verlag)

Jeder von uns hat seine Lieblingsadressen: die gemütlichste Kneipe und das Restaurant mit dem besten Essen, das Café mit dem umfangreichsten Frühstücksangebot und die Bar mit dem schnuckligsten Kerl hinter dem Tresen, die beste Weinhandlung und den preisgünstigsten Schmuckladen, das schönste Museum. Im Buch finden wir die entsprechenden NENI-Lieblingsadressen. Auch alle NENI-Restaurants weltweit sind aufgezählt, von Amsterdam bis Wien. Als Berlinerin hoffe ich auf ein "NENI Berlin"-Buch mit vielen Porträts von sympathischen Gastronomen und Zulieferern aus der Bundeshauptstadt und dem brandenburgischen Umland.

Aus "NENI Wien" habe ich drei Rezepte für Sie ausgewählt: Das Fischrezept steuert Franz Riebenbauer bei, dessen "Stomach" seit 34 Jahren ein Fixstern am Wiener Restauranthimmel ist. Die Entenbrust stammt aus Haya Molchos Küche. Die Tarte bäckt der junge Küchenchef Elihay Berliner, ein französischer Israeli, der sich mit dem C.O.P. (Collection of Produce) seinen Traum verwirklicht hat.

Seesaibling mit Spargelrisotto (Franz Riebenbauer)

Zutaten (4 Personen)

300 g weißer Spargel
300 g grüner Spargel
Salz
Zucker
3 Schalotten
Olivenöl zum Anbraten
400 g Risottoreis
150 g Weißwein
200 g Butter
100 g geriebener Parmesan
2 Seesaiblingsfilets
50 g Olivenöl
Saiblingskaviar zum Garnieren
Sprossen oder Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:

Den Spargel schälen und in reichlich Wasser mit etwas Salz und Zucker bissfest garen. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken, das Spargelwasser aufbewahren. Spargel in beliebig große Stücke schneiden.

Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf in 2 EL Olivenöl leicht andünsten. Den Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Wein vollständig verkochen lassen. 100 g Spargelfond beiseitestellen, den Rest für das Risotto verwenden: Reis immer wieder mit Spargelfond angießen, bis er gar, aber noch bissfest ist (das dauert 12 bis 15 Minuten).

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Seesaibling nach einem Rezept aus dem Restaurant "Stomach", das in einem alten, heimeligen Gebäude mit einem magischen Innenhof liegt.

(Foto: ©Nuriel Molcho / Brandstätter Verlag)

Zum Schluss Spargel, 150 g Butter und Parmesan einrühren und das Risotto mit Salz und ein wenig Zucker abschmecken.

Die Saiblingsfilets von eventuell noch vorhandenen Gräten befreien, anschließend portionieren. Auf der Hautseite ca. 5 Minuten in Olivenöl braten, bis sie glasig sind.

Beiseitegestellten Spargelfond erwärmen, je 50 g Butter und Olivenöl hinzugeben und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.

Risotto in tiefen Tellern anrichten und den Saibling darauflegen, etwas Schaum außen herum träufeln. Nach Belieben mit Saiblingskaviar und Sprossen oder Kräutern garnieren.

Gebratene Entenbrust mit geröstetem Rotkohl und Orangensauce (Haya Molcho)

Zutaten (4 Personen als Hauptspeise)

Für den gerösteten Rotkohl:
½ Rotkohl
300 g Butter
4 EL Salz
Für die Sauce:
120 g Zucker
500 g Orangensaft
2 EL Rotweinessig
fein abgeriebene Schale von 2 Bio-Orangen
3 Pfefferkörner
Für die Entenbrust:
4 Entenbrüste
50 g Butter
3 Zweige Thymian
4 Bio-Knoblauchzehen
1 TL Salz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für den Rotkohl den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den halben Kohlkopf längs halbieren, den Strunk entfernen und die Rotkohlviertel in eine mit etwas Wasser benetzte Auflaufform legen. Fest mit Alufolie verschließen und 1 Stunde im Ofen garen.

Butter in einem Topf so lange erhitzen, bis sie goldbraun wird und sich die festen Bestandteile am Boden absetzen. Anschließend vom Herd ziehen.

Rotkohl aus dem Ofen nehmen und die einzelnen Blätter voneinander trennen. Noch warm mit der braunen Butter und Salz einreiben, sodass jedes Blatt gut mariniert ist. (Eine kleine Menge Butter für die Fertigstellung zurückhalten.) Eine viereckige Form mit Backpapier auslegen und die einzelnen Blätter nacheinander hineinlegen. Mit Backpapier abdecken und den Rotkohl beschweren (z.B. mit einem Brett, auf das ein Topf oder eine schwere Schüssel gestellt wird), sodass er gut gepresst wird. 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Sauce den Zucker in einer Pfanne vorsichtig karamellisieren und mit 2 EL Wasser, Orangensaft und Rotweinessig ablöschen. Orangenschale und Pfefferkörner hinzufügen und die Sauce ca. 25 Minuten sämig einkochen.

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Überraschend anders und doch irgendwie vertraut ist Haya Molchos Zubereitung der Entenbrust.

(Foto: ©Nuriel Molcho / Brandstätter Verlag)

Währenddessen den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei darauf achten, nicht bis ins Fleisch, sondern nur in die Fettschicht zu schneiden. Eine große ofenfeste Pfanne ohne Fett erhitzen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Ca. 5 Minuten knusprig braun braten, anschließend wenden, sodass nun die Fleischseite unten liegt. Butter, Thymian und Knoblauch hinzufügen und das Fleisch mehrmals mit der zerflossenen Butter übergießen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen und 7–8 Minuten in der Pfanne im Ofen garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und bis zum Servieren in Alufolie ruhen lassen.

Den gepressten Rotkohl in Stücke schneiden und mit der restlichen braunen Butter bestreichen. Unter dem Backofengrill ca. 5 Minuten rösten, bis die Blätter leicht gebräunt sind. Entenbrüste in Scheiben schneiden, mit dem Rotkohl anrichten und mit der Sauce beträufeln.

TIPP: Der geröstete Rotkohl schmeckt auch hervorragend als vegetarisches Gericht mit gutem Ziegenkäse, Chutney und Rucola.

Grannys Heidelbeer-Tarte (Elihay Berliner)

Zutaten für 1 Tarte

Für den Teig:
120 g kalte Butter
4 EL eiskaltes Wasser
2 EL Wodka
2 EL Apfelessig
150 g Weizenmehl (universal oder glatt bzw. Type 550) plus mehr zum Ausrollen
3 TL Zucker
½ TL Salz
Für die Füllung:
350 g frische Heidelbeeren
1 EL Maisstärke
1 ½ TL Saft sowie fein abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
50 g hellbrauner Zucker
2 EL Sahne (alternativ 2 EL Milch, vermischt mit 1 EL geschmolzener Butter)
Außerdem:
1 Ei
3 EL hellbrauner Zucker
Sahne zum Servieren

Zubereitung:

Für den Teig die Butter würfeln und mit den übrigen Zutaten in einer Küchenmaschine kurz mit der Schneidklinge vermischen, bis sich Brösel gebildet haben. (Alternativ alles schnell von Hand vermischen und zerbröseln.) Mit den Händen fest zu einer Kugel pressen, dann zu einer Scheibe drücken. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen.

Den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen. Den Teig aus der Folie nehmen und auf ein mit Mehl bestäubtes Backpapier legen. Die Oberseite des Teigs ebenfalls mit etwas Mehl bestäuben und ein zweites Stück Backpapier darauflegen. Mit einem Nudelholz ca. 3 mm dünn und rund ausrollen.

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Aus der Küche von Elihay Berliner, der oft für Hayas fünften Sohn gehalten wird, stammt diese Heidelbeer-Tarte.

(Foto: ©Nuriel Molcho / Brandstätter Verlag)

Den Teig samt Papier auf ein Backblech legen, das obere Backpapier abziehen. Die Heidelbeerfüllung in die Mitte des Teigs geben und etwas verstreichen, dabei jedoch unbedingt 5–7 cm Rand lassen. Die Ränder (soweit sie reichen) über die Füllung schlagen. Ei mit 2 EL Wasser verquirlen und auf den Teig streichen. Tarte mit Zucker bestreuen. Im Ofen 40–45 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist und die Füllung brodelt. Herausnehmen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Warm oder bei Zimmertemperatur mit locker aufgeschlagener Sahne servieren.

Tipps: Übrig gebliebene Tarte nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Wer mag, kann auch kleine Tartelettes backen. Dazu den Teig ausrollen und kleine Kreise ausschneiden. In Mini-Tarteformen legen und die Füllung darauf verteilen.

Die Heidelbeeren kann man ganz nach Saison durch anderes Obst ersetzen.

Ich wünsche Ihnen viel Freude mit diesem Buch, Ihre Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de