Essen und Trinken

Bunt, weltoffen, modern Tel Aviv, die Möchtegernstadt

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Benny, "der Alchimist", verkauft in seinem kleinen, aber perfekt gestalteten farbenprächtigen Kiosk das beliebte Gazoz.

(Foto: ©Nuriel Molcho / Brandstätter Verlag)

Bald ist es so weit: Der ESC 2019 in Tel Aviv beginnt. Wer eine unterhaltsame Reisevorbereitung sucht, findet sie in dem Buch "Tel Aviv. Food. People. Stories" mit seinen ungewöhnlichen Geschichten und Geheimtipps, vielen Fotos und Rezepten.

Es gibt Kochbücher und es gibt Reiseführer. Zum Glück für reisende Feinschmecker gibt es auch Reise-Kochbücher. "Tel Aviv. Food. People. Stories." ist so ein Reise-Kochbuch. Wer hier nur Rezepte erwartet nach dem Schema "Man nehme und man rühre", wird enttäuscht sein; ebenso wie jene Touristen, die die Top Ten zum Abhaken suchen. Wer aber spannende und ungewöhnliche Geschichten über Land und Leute, über israelische Kochkunst und Essgewohnheiten, Insider-Tipps und überraschende Rezepte sucht,wird bei "Tel Aviv" fündig und glücklich. Die Stadt am Mittelmeer ist bunt, vielfältig, weltoffen und modern. Hier trifft sich die Welt, hier verschmelzen Kulturen, Religionen und kulinarische Traditionen -nicht ohne Probleme, wie jeder weiß und wie es immer wieder offenbar wird.

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Das ist NENI: Haya Molcho und ihre Söhne. Und NENI ist wie Tel Aviv: weltoffen und modern - und immer einen Plan B in der Tasche.

(Foto: ©Nuriel Molcho / Brandstätter Verlag)

"Tel Aviv. Food. People. Stories." ist das neue Buch der Bestsellerautorin Haya Molcho, genauer: eines ganzen Teams, allen voran NENI – das sind die vier Söhne Hayas Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan. 2009 gründete Haya Molcho ihr bahnbrechendes erstes NENI-Restaurant am Wiener Naschmarkt und brachte mediterrane und levantinische Esskultur in die österreichische Hauptstadt. Doch nicht nur dorthin. Unterdessen gibt es in Wien zweimal NENI und auch zweimal in Zürich, darüber hinaus je eins in Berlin, Hamburg, Köln, München, Paris, Amsterdam und in Port de Sóller auf Mallorca. Mittlerweile ist das Familienunternehmen NENI eine europaweite Marke mit Restaurants, einer Kochschule und einer eigenen Produktionslinie.

Das Buch ist im renommierten Wiener Brandstätter-Verlag erschienen. Die Hardcover-Ausgabe mit Schutzumschlag hat 280 Seiten und viele Farbfotos von Gesprächspartnern und Orten oder Straßenszenen und natürlich von den zubereiteten Gerichten. Mit den stimmungsvollen Aufnahmen, spannenden Geschichten und landestypischen Rezepten zeichnen Haya, selbst aufgewachsen in Tel Aviv, und ihre vier Söhne ein lebendiges Porträt ihrer pulsierenden und sich ständig verändernden Heimatstadt. Die NENI-Rezepte werden ergänzt durch Speisen von lokalen Gastronomen und Genießern und spiegeln den besonderen Geist der vielfältigen Küche Tel Avivs wider. Alle Aufnahmen stammen von Nuriel Molcho, Hayas ältestem Sohn.

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Das TEL AVIV Reise-Kochbuch by NENI: Israelische Rezepte von Haya Molcho & ihren Söhnen. Orientalische Küche: Shakshuka, Hummus, Lamm mit Feigen, Kaktusfrucht-Sorbet
EUR 35,00
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Die nunmehr vorliegende zweite Auflage ist gerade rechtzeitig vor Beginn des 64. Eurovision Song Contest erschienen, der jetzt im Mai unter dem Motto "Dare To Dream!" (Wage zu träumen) im Internationalen Kongresszentrum in Tel Aviv stattfindet. Möglich gemacht hat das Netta, die mit ihrem Song "Toy" den ESC 2018 in Lissabon gewonnen hatte. Für Deutschland geht in Tel Aviv das Duo S!sters mit dem Song "Sisters" in den Wettbewerb. Fans, die nicht nur zum ESC anreisen, sondern gleich noch ein bisschen Urlaub dranhängen, sind mit "Tel Aviv. Food. People. Stories." bestens gerüstet. Sie finden hier die Adressen der 17 Gesprächspartner mit ihren Restaurants, Kneipen und Läden, die echte Geheimtipps sind. Die Daheimgebliebenen müssen sich mit den Adressen aller NENI-Restaurants von Amsterdam bis Zürich  trösten.

Menschen in der Möchtegernstadt

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Arie Habshush mit seinen Söhnen im Gewürzladen auf dem Levinsky-Markt.

(Foto: ©Nuriel Molcho / Brandstätter Verlag)

Die Gespräche und Begegnungen mit Frauen und Männern der israelischen Metropole sind mal lustig und mal berührend, überraschend und spannend, vor allem aber immer total normal und unterhaltend. Wir lernen das Quartier Florentin kennen, im Süden Teil Avivs gelegen und einst ein Arbeiterviertel mit schlechtem Ruf. Heute ist Florentin ein hippes Bohèmeviertel, in dem Barak sein ungewöhnliches Restaurant "Burek" betreibt. Barak, der Koch mit Wurzeln in Usbekistan, Kurdistan und Spanien, sagt: "Es gibt keine israelische Küche", denn Einflüsse aus der ganzen Welt haben ihre Spuren in den Töpfen hinterlassen. Oder, um es mit den Worten der Journalistin Ronit zu sagen: Es ist nicht wichtig, wer was zuerst gekocht hat. "Viele Einflüsse auf das, was wir heute israelische Küche nennen, stammen aus verschiedenen arabischen Traditionen, die hier lange vor der Gründung Israels heimisch waren. Einflüsse von außen kamen mit dem Zustrom von Juden aus anderen Ländern hinzu." Erlan, dessen Restaurant "Azura" von Arabern wie von Juden gleichermaßen gern besucht wird, sagt dazu nur kurz: "In Wirklichkeit ist es die gleiche Kultur."

Fast alle der vorgestellten Einwohner Tel Avivs haben ihre Wurzeln in allen möglichen Teilen der Welt - in arabischen Ländern, den USA oder der Türkei, in Deutschland, Österreich, Polen, Rumänien, Bulgarien... Nur zwei Familien in ganz Israel sind noch nie aus ihrer Heimat vertrieben worden. Daliah, die Frau von Arie, dem Gewürzhändler, gehört zu einer dieser Familien. Seit über 40 Generationen leben sie hier, ihre Wurzeln reichen bis ins alte Kanaan. Aries Ahnen sind seit 200 Jahren Gewürzhändler und kommen aus dem Jemen. Aries und Daliahs Söhne setzen heute die Tradition im "Habshush-Gewürzladen" auf dem Levinsky-Markt fort. Den Familiennamen sollte man sich merken, nicht nur, weil man ihn mit "von den Menschen geliebt" übersetzen kann, sondern weil der kleine Laden schwer zu finden ist und man sich durchfragen muss – der würzige Geruch aus dem Lädchen hilft dabei.

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In der Buchara-Bäckerei werfen die Bäcker die Brotlaibe mit Schwung an die Ofen-Innenwände, wo die Fladen bei 400 Grad sofort kleben bleiben.

(Foto: ©Nuriel Molcho / Brandstätter Verlag)

Wir gehen mit dem Taxifahrer Kobi auf Fahrt durch seine Stadt. Kobi, der nur aufhört zu reden, um Luft zu holen, betreibt nebenbei einen Foodblog und weiß immer, wo's am besten schmeckt. Zum Beispiel bei seiner Frau Irina in der Buchara-Bäckerei. Zack nimmt uns mit ins "Port Said", 2010 eigentlich als einmaliger Treff für ein Pop-up-Festival entstanden, heute aber einer der aufregendsten und beliebtesten Treffpunkte der Stadt. "Tel Aviv war immer eine Möchtegernstadt, wollte wie New York sein, wie Berlin, wie Barcelona. Es ist klein, deutet aber an, was eine Metropole sein kann", sagt Zack über seine Stadt. Was einst aus der ganzen Welt in die Stadt gebracht wurde, findet nun den Weg in ihre Küche. Typisch für das pulsierende Tel Aviv: Sobald Menschen gemeinsam an einem Tisch sitzen, wird nicht nur das Essen geteilt, sondern auch Erinnerungen, Ideen, Geschichten und Rezepte. All das spiegelt sich in Hayas beeindruckendem Buch wider. Es wird nichts ausgelassen, auch das Quälende aus Geschichte und Gegenwart des Landes nicht, aber nichts ist vordergründig - nicht der Holocaust und nicht die israelisch-palästinensischen Probleme. Da ist zum Beispiel Mati, der Lebenskünstler, der als einziger seiner Familie das Warschauer Ghetto überlebt hat. Mit 16 war er allein und verlor auf der Flucht ein Auge, schlug sich durch die halbe Welt und nach 21 Jahren in Brasilien ging er mit Frau und Kindern nach Israel. Hier betreibt er, der kein Bier, sondern nur Wodka trinkt, eine Kneipe auf dem Levinsky-Markt, die für ihr gutes Fassbier bekannt ist. Und der 90-Jährige sagt zum Abschied: "Das Leben ist gut! Keine Beschwerden!"

Kulturen, Traditionen und neue Impulse

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Tel Aviv ist eine pulsierende Stadt: "Tel" erinnert an alte Hügel, an Überreste von Jahrtausenden; "Aviv" steht für Frühling und Neuanfang.

(Foto: ©Nuriel Molcho / Brandstätter Verlag)

Viele der Interviewten äußern sich kritisch über die heutige Politik Israels, lehnen die Siedlungspolitik ab. Sie kennen die Schwierigkeiten im Leben der Palästinenser, schreiben darüber wie die Journalistin Ronit oder wie Gili, der Schriftsteller. Gili, aus einer wohlhabenden jüdischen Familie stammend, verbindet eine tiefe Freundschaft mit Saado, einem arabischen Fischer der achten Generation. Der andauernde israelisch-palästinensische Konflikt hat auch in ihrem Leben Narben hinterlassen. Yaron und Jonathan, deren Restaurant "M25" ein Paradies für Fleischesser ist, engagieren sich politisch und sozial, fürchten, dass sich das Land in eine falsche Richtung entwickelt. Maoz und Itai, die in ihrem "HaBasta"-Restaurant eine beeindruckende Auswahl an Weinen anbieten, arbeiten nicht mit Winzern zusammen, die Siedler in den besetzten Gebieten sind. Ihre Karte listet die Weine aus palästinensischen Gebieten separat von denen aus Israel auf – eine eher ungewöhnliche Praxis für ein israelisches Restaurant.

Ariel betreibt eines der beliebtesten Falafel-Restaurants im Zentrum Tel Avivs. Es heißt "HaKosem", Hebräisch für Zauberer. Das ist sein Spitzname aus der Bengel-Zeit, als Ariel als Achtjähriger in einem Laden für Zauberartikel saubermachte und als Bezahlung Zaubertricks lernen wollte. Und ansonsten auf der Straße lebte. Andere, die wir in dem Buch kennenlernen, erzählen über ihren schwierigen Weg, sich von ihrer streng-religiösen Erziehung zu lösen, ohne ihre Eltern zu verlieren. Wir erfahren, wie ruinös das Geschäftsleben in der Gastro-Szene sein kann, wenn man wie Asaf eine "beschissene Idee" hat. Heute führt er erfolgreich sein Restaurant "Doc", benannt nach seinem österreichischen Familiennamen Doktor. Man ist also immer gut beraten, einen Plan B in der Tasche zu haben – wie auch Shira und Shiri, die mit einem "sehr alternativen" Haarsalon begannen: Die beiden Frauen stellten zwei Stühle auf den Gehsteig und schnitten Haare im Tausch für ein bisschen Musik vor ihrem Laden. Mittlerweile führen die beiden mehrere Bars und Restaurants.

Die Stories und Rezepte sind in fünf Kapiteln sortiert: Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte; NENIS Grundbaukasten; Fisch; Fleisch; Süßes. Im Unterschied zu den NENI-Restaurants oder den Köchinnen und Köchen in Tel Aviv dürften wir Mitteleuropäer einiges an benötigten Zutaten nicht immer griffbereit zu Hause haben. Deshalb gehören zu den Rezepten unter "Grundbaukasten" Brot und Brühe und vor allem Gewürze und Salz-Zitronen. Darüber hinaus gibt ein Glossar Auskunft über die wichtigsten Zutaten von Amba bis Zhug und auch, was sich eventuell als Ersatz eignet. Das meiste bekommt man in asiatischen oder türkischen Läden. Und dann gibt es ja noch das Internet mit seinen Rezeptsammlungen und Gewürzhändlern – einfach mal eine Suchmaschine bemühen; es lohnt sich. 

Ausgesucht aus dem Buch habe ich für Sie drei Rezepte mit Zutaten, deren Beschaffung kein Problem sein dürfte. Einzige Ausnahme: die eingelegte Zitrone. Ich habe mir vorerst ein Gläschen übers Internet besorgt.

Vegetarische Sarma (Kapitel "Gemüse, Getreide & Hülsenfrüchte")

Zutaten (Für 4–6 Personen als Hauptspeise):

Für die Füllung:
250 g Champignons
1 kleine Karotte
1 kleine Kartoffel
¼  Knolle Sellerie
¼ Kohlrabi
1 rote Spitzpaprika
1 Zwiebel
1 Tomate
½ TL Koriandersamen
2 Zweige Dill
2 Zweige Thymian
½ TL schwarzer Pfeffer
1 TL Paprikapulver (süß oder scharf)
1 EL Meersalz
2 ½ EL Tomatenmark
100 ml Rapsöl
75 g Rundkornreis

100 ml Tafelessig
1 EL Meersalz
1 Lorbeerblatt
1 Flachkohl (Sorte Jaroma)

Zubereitung:

Für die Füllung Champignons, Karotte, Kartoffel, Sellerie, Kohlrabi, Paprika, Zwiebel und Tomate bei Bedarf putzen und grob raspeln oder in sehr kleine Würfel schneiden. Koriandersamen im Mörser zerstoßen. Dill fein hacken, Thymianblättchen abzupfen. Alle Zutaten bis auf den Reis in einen Topf geben und 10 Minuten garen. Anschließend 15–20 Minuten abkühlen lassen.

Währenddessen Essig, Salz und Lorbeer mit reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen. Strunk des Kohls mit einem spitzen Messer ausschneiden. Kohlkopf ins Wasser geben und ca. 10 Minuten kochen. Anschließend die einzelnen Blätter abziehen. Dies geht am besten mithilfe einer Zange, mit der man Blatt  für Blatt lösen kann, während der Kohl noch im Topf ist. Alternativ den Kohl aus dem Wasser heben, kurz abkühlen lassen und dann die Blätter abziehen.

Kohlblätter nacheinander flach auf ein Brett legen und die mittlere dicke Blattrippe herausschneiden. Große Blätter anschließend in drei, kleinere in zwei dreieckige Stücke teilen.

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Oma macht sie mit Fleisch, Haya ohne: die Kohlröllchen "Sarma".

(Foto: ©Nuriel Molcho / Brandstätter Verlag)

Abgekühlte Gemüsemasse abschmecken und den Reis untermengen. 1 Blattstück auf die flache Hand legen, ca. 1 EL Füllung daraufgeben und spitz einrollen – gefüllt sieht das Blatt dann aus wie eine kleine Eistüte.  Überstehenden Blattteil in die Öffnung an der Oberseite stecken und die Roulade verschließen. So viele Rouladen formen, bis die gesamte Füllung verbraucht ist. Das Formen braucht ein bisschen Übung, aber man hat den Dreh bald heraus. Und die Mühe lohnt sich! Übrig gebliebenen Kohl in Streifen schneiden und auf den Boden eines großen, flachen Topfes legen. Rouladen eng nebeneinander darauflegen. Anschließend so viel Wasser angießen, dass die Sarma bedeckt sind. Aufkochen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 1 Stunde garen. Heiß oder lauwarm servieren.

Haya schreibt dazu: Hayas rumänische Großmutter kochte häufig Kohlrouladen mit Fleischfüllung, dazu gab es Polenta. Die NENI-Mini-Röllchen waren nach dem Fotoshooting in null Komma nichts aufgegessen – bei Ihnen zu Hause wird das auch so sein.

Mein Tipp: Vielleicht haben Sie ja Glück und erwischen einen der flachen Kohlköpfe aus Dithmarschen, auch "Pille" genannt. Sie sind aromatischer als die zumeist aus Spanien importierten. 

Calamari mit gerösteten Kirschtomaten (Kapitel "Fisch")

Zutaten (Für 2–3 Personen als Vorspeise):

200 g kleine Calamari mit Kopf
Meersalz
6 EL Olivenöl
200 g Kirschtomaten
1 Sivri
4 Frühlingszwiebeln
30 g eingelegte Zitronen
1 Knoblauchzehe
10 Minzblätter
20 Korianderblätter
griechischer Joghurt zum Beträufeln

Zubereitung:

Calamari putzen und die Tuben jeweils an einer Seite von der Öffnung bis zur Spitze aufschneiden und mit der Innenfläche nach oben flach auf ein Brett legen. Mit einem Messer zunächst längs, dann quer einritzen (jedoch nicht durchschneiden), sodass ein Gittermuster entsteht. Gemeinsam mit den Köpfen in eine Schüssel geben, salzen und mit 5 EL Olivenöl vermengen. Bis zur Verwendung marinieren lassen.

Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen. Kirschtomaten auf ein Backblech oder in eine Auflaufform legen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln und 15 Minuten im Ofen rösten.

Währenddessen Sivri entkernen und in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, weiße Teile schräg in feine Ringe, grüne Teile in 3–4 cm große Stücke schneiden. Eingelegte Zitrone fein hacken, Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

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Mein Lieblingsessen: Calamari. Schmecken gegrillt auch sehr lecker.

(Foto: ©Nuriel Molcho / Brandstätter Verlag)

Eine sehr große, schwere Pfanne auf höchster Stufe erhitzen, bis sie raucht (Vorsicht, sie ist dann extrem heiß!). Calamarituben mit der eingeschnittenen Seite nach unten flach nebeneinander in die Pfanne legen, sie dürfen sich nicht berühren oder übereinanderliegen. Die Köpfe hinzufügen. Ca. 2 Minuten stark anbraten, bis die Calamari goldbraun sind. (Durch das Anbraten rollen sie sich auf.)

Weiße Teile der Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben und anbraten. Kirschtomaten und Sivri hinzufügen und weitere 30 Sekunden braten. Nacheinander nun Knoblauch, Zitrone, Frühlingszwiebelgrün und Kräuter in die Pfanne geben, jedes Mal alles kurz durchschwenken. Zum Schluss 2 EL Wasser hinzugeben und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. (Die Röstaromen können sich so mit den Zutaten verbinden, das Wasser verdampft anschließend durch die Hitze.)

Calamari und Tomaten auf Tellern anrichten und mit griechischem Joghurt beträufeln.

Hayas Tipps: Das Gericht ist in der Zubereitung ganz einfach, die Details sind jedoch wichtig. Erstens: Die Pfanne muss unbedingt heiß genug sein, also mindestens 4–5 Minuten auf höchster Stufe erhitzen. Zweitens: Die Calamari benötigen ausreichend Platz in der Pfanne, lieber in zwei Durchgängen zubereiten, als zu viel auf einmal anzubraten. Drittens: Die Calamari nicht zu lange garen, sonst werden sie gummiartig.

Mein Tipp: Das Rezept für eingelegt Zitronen gibt’s im Buch auf Seite 93 – und schon fertig im Glas bei diversen Gewürzhändlern im Internet. Sivri sind scharfe, grüne Peperoni aus der Türkei. Ich habe meine erste Bekanntschaft mit ihnen vor Jahren in Bulgarien gemacht: Diese kleinen Dinger sind nicht nur giftgrün, sondern können auch giftscharf sein. Aber nicht immer, man merkt es erst, wenn man hineinbeißt... Zu kaufen bekommt man sie hierzulande bei türkischen Händlern. Oder Sie entschließen sich für eine andere Peperoni-Sorte, nur richtig scharf sollte sie sein.

Langsam geschmorter Ochsenschwanz (Kapitel "Fleisch")

Zutaten (Für 4 Personen als Hauptspeise):

1 ½ kg Ochsenschwanz
2 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer
1 l Rotwein
3 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
75 g Butter
1 Frühlingszwiebel (grüne Teile)
4 kleine runde oder 1 großes Focacciabrot

Zubereitung:

Ochsenschwanz – falls nicht bereits vom Fleischer erledigt – in Stücke schneiden und mit Olivenöl und je 1 TL Salz und Pfeffer vermengen. Einen sehr großen Topf erhitzen und das Fleisch darin anrösten, bis es eine goldbraune Farbe angenommen hat. Mit Rotwein ablöschen, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen. Auf kleiner Flamme ca. 6 Stunden abgedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch von den Knochen fällt. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, das Fleisch sollte stets von Flüssigkeit bedeckt sein. Sich auf der Oberfläche absetzendes Fett immer wieder abschöpfen.

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Da muss man Geduld haben, doch der Ochsenschwanz belohnt mit intensivem Geschmack.

(Foto: ©Nuriel Molcho / Brandstätter Verlag)

Fleisch aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Flüssigkeit auf ca. 200 ml einreduzieren lassen. Anschließend die Butter einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleischstücke zurück in den Topf legen und kurz in der Sauce warm ziehen lassen.

Zum Servieren Frühlingszwiebelgrün putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Geschmorten Ochsenschwanz mit der Sauce auf den Broten anrichten und mit Frühlingszwiebeln garnieren.

Hayas Tipp: Langsam geschmortes Fleisch wird besonders weich und gewinnt mit der Zeit immer mehr Geschmack. Die Zubereitung ist ganz einfach, nur muss man rechtzeitig damit beginnen.

Mein Tipp: Das Rezept für Focacciabrot steht im Buch auf Seite 89 – es gibt sie auch fertig beim Bäcker und sogar in fast jedem Supermarkt.

Viel Spaß beim Schmökern, Erfolg beim Nachkochen und eine glückliche Reise nach Tel Aviv wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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