Essen und Trinken

Kulinarische Liebeserklärungen Man kommt als Gast und geht als Freund

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Das Rezept für Auberginenkaviar in dem Buch "Georgien - eine kulinarische Liebeserklärung" stammt von Salome Andronikowa (Andronikashvily), eine prominente Persönlichkeit des vorrevolutionären St. Petersburg.

(Foto: ©Mariam Janashia)

Was eine Supra ist und warum beim Date ein paar Khinkali-Reste schamhaft in der Hosentasche verschwinden, wie ein Weinexperte Stalin austrickste und weshalb beim Gurkenkauf dicke Damen verlieren - das erzählen drei Bücher über Georgien.

Ein kleines Land mit einem großen literarischen Erbe ist auf der nun zu Ende gehenden Frankfurter Buchmesse Ehrengast: Georgien. Das georgische Alphabet zählt zu den ältesten der Welt und gehört seit 2016 zum Kulturerbe der Menschheit. Seit dem 5. Jahrhundert wird die Literatur des Landes mit diesen 33 Schriftzeichen geschrieben - und bis heute können die uralten Texte vom modernen Leser mühelos gelesen und verstanden werden. Wo auf der Welt gibt es das noch einmal?

Auch die innige Verbindung der Georgier mit ihrer Sprache und Literatur ist etwas Besonderes, weil sie seit Jahrhunderten im Alltagsleben integriert ist. Jeder, der nur einmal die sprichwörtliche georgische Gastfreundschaft genossen hat und bei einer Supra, dem traditionellen Festessen, an der Tafel saß, weiß, welch literarisches Niveau georgische Trinksprüche erreichen können. Und wird dieses einmalige Erlebnis nie vergessen! Viele Georgier lebten und leben wegen des turbulenten Schicksals des Landes oft außerhalb ihrer Heimat, ihre kulinarische Seele und die tiefverwurzelte Gastfreundschaft sind ihnen geblieben, wurden und werden in der Gastheimat gepflegt.

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Supra - Ein Fest der georgischen Küche - Kochbuch Georgien
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Unter dem Titel "Supra - Ein Fest der georgischen Küche" wartet ars vivendi mit einer ansprechender Hardcover-Ausgabe auf. Über 50 wunderbar in Szene gesetzte Bilder und eine Unmenge Rezepte präsentieren die aufregende Küche Georgiens. Tiko Tuskadze gewährt mit diesem Buch eine beeindruckende Sicht auf die Supras und zeigt auf 208 Seiten die traditionellen Gepflogenheiten ihrer Heimat. Sie lässt den Leser teilhaben an ihren Kindheitserinnerungen und erzählt etliche Anekdoten. "Supra" steht für Gastfreundschaft, Großzügigkeit und Lebensfreude in dem kleinen Land zwischen Kaukasus und Schwarzem Meer.

Über viele Stunden werden köstliche Speisen in einer nie endenden Folge serviert, es wird reichlich getrunken und ein Zeremonienmeister, der Tamada, achtet auf den reibungslosen Ablauf des Festes. Er ist für die Trinksprüche zuständig, auf die die Gäste ihrerseits mit Reden, Gesang oder Gedichten antworten. So entsteht eine einmalige Atmosphäre aus Kulinarik und Kunst. Tiko Tuskadze schreibt, dass sie als Kind das ganze Gerede recht langweilig fand, doch je älter sie wurde, desto mehr wuchsen ihr die Reden ans Herz: "Die darin ausgedrückten Gedanken und Ideen machten mich zu dem Menschen, der ich heute bin." 1968 in Georgien geboren und aufgewachsen, lebt sie mittlerweile in London, hält jedoch die Liebe zu ihrem Heimatland durch ihre Küche lebendig: In ihrem Restaurant "Little Georgia" genießt der Gast köstliches Essen und erlebt das georgische Lebensgefühl in seiner Einzigartigkeit.

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Die berühmten Käse-Fladenbrote Khachapuri fehlen bei einer Supra nie: Osuri Khachapuri (l), Guruli Khachapuri (r) und Adjaruli Khachapuri (unten).

(Foto: ©Pavilion)

Wie bei einer Supra wechseln sich in dem Buch deftige und herzhafte Speisen mit leichten vegetarischen Gerichten ab, verfeinert mit nussigen Soßen und feurigen Gewürzen. Zu jedem Rezept gibt Tiko Tuskadze ein paar Tipps oder erzählt eine Anekdote, zum Beispiel zu den berühmten Khinkali: "Die Jungs, mit denen ich aufgewachsen bin, betrachteten es immer als Herausforderung, so viele von diesen unwiderstehlichen Teigtäschchen zu verschlingen wie nur irgend möglich. Und mir erging es, ehrlich gesagt, nicht anders. Zum Essen nimmt man sie an ihrem Zwirbel hoch, beißt die fleischgefüllte Tasche ab und legt den teigigen Knubbel beiseite. Das Problem dabei ist, dass alle so genau nachzählen können, wie viele man gegessen hat. Die Menge, die ich als Kind aß, galt allerdings nicht gerade als fein oder feminin! Selbst als Teenager auf einem Date konnte ich nicht von meiner Lieblingsspeise lassen (ich versuchte sogar, meine Teigknubbel in den Hosentaschen verschwinden zu lassen). Zum Glück haben sich die Dinge geändert - heutzutage darf ich so viele Teigtäschchen vertilgen, wie ich möchte."

Khinkali (Teigtäschchen mit Hackfleischfüllung)

Zubereitungszeit: 45 Minuten, plus 1 Stunde Ruhezeit
Garzeit: 10 bis 15 Minuten

Zutaten (4–6 Personen):

Für die Füllung:
500 g Rinderhackfleisch
500 g Schweinehackfleisch
3 Zwiebeln, sehr fein gehackt
¼ TL gemahlener Kümmel
½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL feines Meersalz
¼ TL gemahlener Piment
Für den Teig:
500 g Weizenmehl, plus etwas mehr zum Arbeiten
1 Ei, verquirlt
1 TL Salz
200 ml destilliertes Wasser
Zum Servieren:
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Chilipulver, saure Sahne oder Crème fraîche (nach Belieben)

runder Plätzchenausstecher (10 cm Ø)

Zubereitung:
Alle Zutaten für die Füllung in einer großen Schüssel mit den Händen gründlich vermengen. Abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen, sodass sich die Aromen entfalten können. Wer möchte, kann danach einen kleinen Löffel Fleischmischung schnell zum Abschmecken anbraten, um die Mischung bei Bedarf noch nachzuwürzen.

Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel sieben und eine Mulde in Mitte drücken. Ei, Salz und Wasser hineingießen und alles mit den Händen grob vermengen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche behutsam kneten, bis der Teig glatt ist. Zum Ruhen 30 Minuten beiseitestellen.

Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf eine Dicke von 5 Millimetern ausrollen und mit dem Plätzchenausstecher Kreise ausstechen. Die restlichen Abschnitte wieder verkneten, erneut ausrollen und ausstechen.

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Bei den Khinkali, den saftigen Teigtäschchen, kann keiner widerstehen.

(Foto: ©Pavilion)

1 EL Fleischfüllung in die Mitte eines jeden Teigkreises platzieren. Um die Teigtäschchen zu verschließen, die Ränder des Teigkreises Stück für Stück fälteln und dabei nach oben ziehen. So bildet sich oben in der Mitte ein Teigknubbel.

Einen großen Topf Wasser mit 1 Prise Salz zum Köcheln bringen. Die Teigtäschchen mit der Oberseite nach unten in das Wasser legen. Der Topf sollte nicht zu voll werden, lieber portionsweise arbeiten. Die Khinkali 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Nicht zu lange garen, da sie sich sonst eventuell öffnen.

Die Teigtäschchen abseihen, auf einen Servierteller legen und leicht salzen und pfeffern. Traditionell werden sie mit noch ein wenig Chilipulver bestreut serviert. Doch auch mit einem ordentlichen Klecks saurer Sahne oder Crème fraîche schmecken sie hervorragend.

"Jedes georgische Gericht ist ein Gedicht" (Puschkin)

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Georgien: Eine kulinarische Liebeserklärung, Anekdoten & Rezepte
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Der Leopold Stocker Verlag, der bereits im Vorjahr in dem Band "Die georgische Küche" 90 traditionelle Rezepte veröffentlichte, legt nun zur Frankfurter Buchmesse erneut ein Buch über die georgische Kulinarik vor. "Georgien - Eine kulinarische Liebeserklärung" ist zwar ein Koch-Buch, das die Lieblingsrezepte der im Ausland lebenden außergewöhnlichen Georgier enthält, aber gleichermaßen ein Lese-Buch, voll mit ihren Geschichten, Anekdoten und Erinnerungen. Neben den international bekannten georgischen Künstlern kommen auch prominente Georgien-Besucher wie Anna Achmatowa und John Steinbeck zu Wort. Zusammengetragen und in Form gebracht haben das die Autoren Anna Saldadze und David Gigauri. Saldadze wurde in Georgien geboren und emigrierte als Zehnjährige nach Frankreich. Sie lebt und arbeitet heute in London, wie auch Gigauri. Das Design der Hardcover-Ausgabe überzeugt mit zurückhaltender Eleganz. "Georgien - Eine kulinarische Liebeserklärung" ist bildschön - im wahrsten Sinne des Wortes, denn die außergewöhnlichen Foodfotos von Mariam Janashia erstrahlen auf schwarzem Hintergrund in einer derartigen Intensität, dass sie fast dreidimensional wirken.

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Was "Mtsvadi" mit Indianern zu tun hat, erzählt der georgisch-amerikanische Schriftsteller und Bildhauer George Papashvily.

(Foto: ©Mariam Janashia)

Die Rezepte, für uns nachkochbar gemacht von Keti Bakradze, Chefköchin von "The Dining Room" in Tiflis, sind entweder authentisch georgisch, das heißt improvisierte Versionen der Originale, oder persönliche Widmungen an die Georgier selbst. Die traditionellen Rezepte reichen von "Satsiwi" (Huhn in kalter Walnuss-Soße) über Lamm-Schaschlik "Mtsvadi" bis zum Betthupferl "Gogli-Mogli" und den berühmten georgischen Soßen. Über die berühmteste, die saure Pflaumensoße "Tkemali", sagte einst Nikita Chruschtschow: "Mit Tkemali kann man sogar die eigenen Nägel genießen." In den oft literarischen Texten geht es um die Liebe zur georgischen Küche, um Erinnerungen an Genüsse aus Kindheitstagen und natürlich auch hier um den besonderen Zauber einer traditionellen Festtafel. "In diesen Georgiern hatten wir unseren Meister gefunden. Sie schlugen uns beim Essen, beim Trinken, beim Tanzen, beim Singen", schreibt etwa John Steinbeck 1948 in "Russische Reise". "Alles, was sie taten, taten sie stilvoll."

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Raucher- oder Nichtrauchergurke? Egal, die Bilder von Mariam Janashia sind tiefenwirksam.

(Foto: ©Mariam Janashia)

Oder die Erzählungen über den Gründer des New York City Ballet, George Balanchine (Giorgi Balanchivadze), dessen Begeisterung für Essen und Wein nur von seiner choreografischen Kunst übertroffen wurde. Sehr lustig, wenn sich Balanchine an die Ernsthaftigkeit erinnert, mit der er Gurken einkaufte, was seiner Meinung nach besondere Fertigkeiten und körperliche Geschicklichkeit erforderte: "Ich beobachtete große dicke Damen, die kämpften, um die größten, fettesten Gurken zu bekommen, die aber mies sind, und ich stehe hinter ihnen, wie ein Adler, auf meinen Zehen. Dann, wenn ich winzige, grüne, feste, junge Gurken sehe, stürze ich mich auf sie und fliege mit meiner Beute nach Hause." Und das größte Lob aus dem Munde Balanchines für einen Freund, der mit dem Rauchen aufgehört hatte, hat kulinarische Dimensionen: "Als du noch geraucht hast, hast du wie eine alte Dillgurke ausgesehen. Jetzt siehst du aus wie eine schöne junge Gurke."  Eines der unvergesslichen Gerichte Balanchines ist Borschok, "eine rubinrote klare Consommé mit Rindfleischgeschmack. Das Geheimnis dieser Suppe ist das Backen der Rüben".

Borschok à la Balanchine

Zutaten (8 – 10 Portionen):

8 große oder 12 kleine Rote Rüben, Spitzen entfernt
ca. 1,5 l Rinderbrühe, hausgemacht  wenn möglich
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1½ TL Weinessig
1½ TL Zucker
Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Belieben
ca. 125 ml Madeira (Süßwein)
2 Zitronen, in Scheiben geschnitten

Zubereitung:
Waschen Sie die Rüben [Möhren/Mohrrüben]. Backen Sie sie in Alufolie gewickelt eine Stunde beziehungsweise bis sie zart sind. Lassen Sie sie abkühlen, schälen und reiben Sie sie. Geben Sie die Brühe, Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in einen Topf und bringen Sie sie zum Kochen. Fügen Sie die geriebenen Roten Rüben, den Essig und den Zucker hinzu. Rühren Sie um und lassen Sie alles zehn Minuten köcheln. Sieben Sie die Suppe. Schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und Madeira ab. Servieren Sie die Speise in Tassen, geben Sie in jede Tasse eine Zitronenscheibe.

"Als Gott den Menschen schuf, gab er ihm auch den Wein" (Sprichwort aus Kachetien)

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Georgischer Wein: 8000 Jahre Tradition, 525 Sorten, Geleitwort von Rudolf Knoll
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Der 8000 Jahre alten Weinbautradition Georgiens widmet sich ein anderes Buch aus dem Leopold Stocker Verlag; Autorin ist erneut Anna Saldadze. Die Hardcover-Ausgabe "Georgischer Wein - 8000 Jahre Tradition - 525 Sorten" listet alle autochthonen Weinsorten auf und beschreibt die 40 meistgenutzten ausführlich. Außerdem werden Anbauregionen und historische Weingüter vorgestellt, die Lebenskunst der Georgier kommt auch nicht zu kurz. Und das alles sozusagen im Wandel der Zeiten. Wie David gegen Goliath hat Georgien immer gegen überlegene Mächte ankämpfen, sich Fremdherrschaft beugen müssen - ohne zu zerbrechen. Zu Sowjetzeiten war das Land der Weingarten der UdSSR, auf Europas Märkten aber blieben die Weine unbekannt. Auch der "Weinkrieg" mit Russland, als Putin 2006 die Einfuhr georgischer Weine verbot, war nicht gerade förderlich für die georgische Weinwirtschaft. Dennoch erlebt derzeit der georgische Wein eine internationale Wiedergeburt, hat sein "Sowjet-Image" abgelegt, erfreut sich steigender Beliebtheit und hat einen Platz am Weltmarkt erobert. Förderlich dabei war sicher 2013 die Anerkennung der landestypischen Weinbereitung in Amphoren als Weltkulturerbe. Die Vergärung in diesen "Qvevri" ist die älteste Weinausbauform der Welt und noch heute in Georgien verbreitet. Ihr widmet das Buch ein eigenes Kapitel.

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In Chachkari, einem kleinen Dorf bei Vardzia in Meschketien, rankt sich dieser 400 Jahre alte Weinstock an einem wilden Kirschbaum hinauf.

(Foto: ©Angus Leadley Brown)

Rudolf Knoll, Redakteur des europäischen Weinmagazins VINUM, hat Georgien in den vergangenen 15 Jahren mehrfach bereist und über die Entwicklung des Weines und des Landes geschrieben. Für "Georgischer Wein" hat er das Geleitwort verfasst. Vor der Unesco-Entscheidung 2013 wussten nur wenige, "dass in Georgien überhaupt Wein hergestellt wird, geschweige denn, dass man dazu Tongefäße verwendet, die im Boden eingegraben werden", schreibt Knoll. "Dabei ist die Wissenschaft aufgrund vieler neuer archäologischer Funde der Meinung, dass Georgien nicht nur das Land mit der längsten ununterbrochenen Weintradition ist, sondern sogar das Ursprungsland des Weins sein könnte.“

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Der Marani (Weinkeller) der Familie von Baia Abuladze im Dorf Obcha in der Region Imeretien. Ein Marani ist für die Georgier ein ganz besonderer Ort, an dem auch schon mal Hochzeiten oder Taufen stattfinden.

(Foto: ©Angus Leadley Brown)

Wenn es um georgischen Wein geht, kommt man um einen Sohn des Landes nicht herum, der bis heute als Symbolfigur für seine Heimat gilt, ob es den Georgiern nun passt oder nicht: Josef Dschugaschwili, besser bekannt als Stalin. Sein Regime war für Georgien ebenso katastrophal wie für den Rest der Welt, doch seine geheime Leidenschaft waren georgische Weine. "Stalin verlangte immer Chinuri, Goruli Mtsvane und Atenuri - und natürlich Tavkveri, seinen Lieblingswein", erzählt Givi Chagelishvili. Der 93-jährige Weinexperte war dereinst jahrelang dafür verantwortlich, dass Stalin jede Woche seine persönliche Weinauswahl geliefert bekam. Immer kamen KGB-Agenten und fuhren mit ihm Richtung Weinlager: nach links ging es tatsächlich zum Weinkeller; wäre der Wagen nach rechts gefahren, "hätte ich gewusst, dass alles aus ist". Es hat schon was, wenn Chagelishvili aus dem Nähkästchen plaudert. Denn was tun, wenn der Wein aus Stalins Geburtsort Gori, auf den der Diktator sich versteift hatte, nicht der erwartete "beste Tavkveri" war, sondern eine schlimme Brühe? Den Wein liefern oder nicht liefern - das war hier nicht die Frage. Wie Stalin, mit Verlaub gesagt, erfolgreich beschissen wurde, verrate ich hier nicht. Dafür aber noch zwei Rezepte: 

Pflaumensoße "Tkemali" (Aus: Georgien - Eine kulinarische Liebeserklärung)

Zutaten für ca. 350 ml Sauce:

470 ml Wasser
225 g saure Pflaumen (ca. 24 Früchte)
1 Knoblauchzehe, geschält
3 EL fein gehackter Koriander
¼ TL Salz
1 gute Prise Cayennepfeffer
2 EL frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung:

Bringen Sie das Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen und geben Sie die Pflaumen rein. Nehmen Sie den Topf von der Flamme und lassen Sie die Pflaumen zehn Minuten ruhen. Lassen Sie dann das Wasser erneut aufkochen und lassen Sie die Pflaumen für weitere 10 bis 15 Minuten ohne Deckel köcheln oder so lange, bis die Pflaumen weich geworden sind. Gießen Sie den Inhalt des Topfes durch ein Sieb in eine kleine Schüssel und heben Sie die Flüssigkeit für die weitere Verwendung auf.

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Die Soßen der georgischen Küche unterstreichen jedes Gericht mit kräftigen Noten der Gewürze und Früchte.

(Foto: ©Mariam Janashia)

Schneiden Sie mit einem kleinen, scharfen Messer die Pflaumen auf, entsorgen Sie die Pflaumenkerne und vermengen Sie den Rest mit Knoblauch und Koriander. Geben Sie die Masse in den elektrischen Mixer und mischen Sie sie gründlich. Gießen Sie etwa 60 Milliliter der aufgefangenen Pflaumenflüssigkeit ebenfalls in den Mixer und vermischen Sie alles auf der höchsten Einstellung des Küchengeräts, wobei die restliche Pflaumenflüssigkeit nach und nach zugegeben werden kann. Die fertige Soße sollte sehr dickflüssig sein.

Gießen Sie die Soße mit Hilfe eines Gummispachtels in einen größeren Topf, geben Sie Salz und Cayennepfeffer dazu und verrühren Sie sie. Bringen Sie sie bei hoher Hitze zum Kochen, nehmen Sie sie vom Herd, rühren Sie den Zitronensaft unter. Lassen Sie die Tkemali-Sauce bis auf Zimmertemperatur abkühlen und servieren Sie sie mit Schaschlik "Mtsvadi" oder Brathähnchen.

Apfelkuchen "Vashlis Perogi" (Aus: Supra - Ein Fest der georgischen Küche)

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: 40 bis 45 Minuten

Zutaten (8 Personen):

6 Kochäpfel (z. B. Boskop oder Bramley), geschält, entkernt und in 1 cm große Würfel geschnitten
200 g Zucker, plus 1 TL extra
1 TL Vanillezucker
250 g Margarine
3 Eier
1 TL Zitronensalz
300 g Weizenmehl
60 g Kartoffelstärke
2 TL Natron
250 g fettarmer Naturjoghurt
Crème double, Vanillesauce oder Eiscreme zum Servieren

rechteckige Kuchen- oder Auflaufform (ca. 32 × 24 cm), eingeölt und mit Backpapier ausgelegt

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen und die Kuchenform bereitstellen.

Die Apfelstücke in einem mittelgroßen Topf mit ein wenig Wasser (sodass der Boden bedeckt ist) bei niedriger Temperatur zum Köcheln bringen. Die Äpfel kochen, bis sie zu einem feinen Mus zerfallen und leicht goldbraun sind. Kurz vor dem Ende der Garzeit 1 TL Zucker sowie den Vanillezucker zugeben. Im Topf abkühlen lassen.

Margarine und Zucker in einer großen Schüssel mit dem Mixer schaumig schlagen, dann die Eier einzeln einarbeiten.

Das Zitronensalz in einer kleinen Schüssel in einigen Tropfen Wasser auflösen. Mehl, Kartoffelstärke und Natron in eine weitere Schüssel sieben, dann Joghurt und Zitronensalz zugeben und vermengen. Mehl-Joghurt- und Margarine-Zucker-Eier-Mischung zu einem glatten Teig verarbeiten (dazu nicht den elektrischen Mixer verwenden). Den Kuchenteig in die Form füllen und mit einer Palette glatt streichen. Das abgekühlte Apfelmus über den Teig gießen und mit der Palette vorsichtig durch den Kuchenteig ziehen.

Im Ofen 30 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun und gut aufgegangen ist. Stäbchenprobe machen - dabei vorsichtig einstechen, da das Apfelmus auch nach dem Backen recht saftig ist. Deshalb nur nach feuchten Teigecken suchen. Den Kuchen in der Form schneiden und auf Serviertellern anrichten. Mit Crème double, Vanillesoße oder Eiscreme heiß servieren.

Dazu schreibt Tiko Tuskadze: "Dieses köstliche Dessert erinnert an einen amerikanischen Cobbler - der weiche Biskuitteig ruht auf einem Bett aus süßem Apfelmus. Mit Eiscreme oder Vanillesoße schmeckt dieser nicht nur das Herz erwärmende Kuchen sogar noch besser."

Viel Spaß beim Schmökern und großen Erfolg bei Ihrer ganz persönlichen "Supra" wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de