Essen und Trinken

Das dreckige Dutzend Steiners Soßen für Silvester

IMG_5089.jpg

Machen was her, aber gar nicht so viel Arbeit: Jede Menge Soßen.

(Foto: Matthias Steiner)

Das letzte Rezept dieses Jahres passt zu Silvester. Matthias Steiner mixt für alles und jeden eine Extra-Soße, von Aioli über Grüne Soße bis zum Meerrettich-Dip. Sein Hauptaugenmerk liegt natürlich auch wieder auf den hochwertigen Zutaten - und so geht das 2020 dann auch weiter.

Bekanntlich ist im Dutzend ja alles billiger. Und bis auf die Tatsache, dass ich natürlich nicht will, dass Sie billige Grundstoffe kaufen, kann ich Ihnen garantieren, dass Sie für einen Fondue-Abend mit meinem Rezept für zwölf ebenso einfache wie leckere Soßen dennoch sparen: nämlich Zeit.

Das "Dreckige Dutzend", ein Macho-Kino-Klassiker aus den Endsechzigern hat mit einer Top-Besetzung damals einen Oscar gewonnen. Und damit ist die Latte natürlich hoch gelegt. Aber keine Sorge: Ich mach's praktisch und übersichtlich wie immer, sodass weder Hausfrau noch -mann in Stress geraten kann.

Der Clou ist: Sie servieren zwar ein Dutzend dekorative Schüsselchen verschiedenster Geschmacksrichtungen, aber diese basieren auf zwei Grundsoßen: Einer Mayonnaise und einer leichteren Schmand/Joghurt-Basis, die dann jeweils aufgepeppt werden. Ausnahmen bilden die Gorgonzola- und die Meerrettich-Dips, denn sie werden erwärmt. Erschrecken Sie also nicht über meine heutigen Mengenangaben, wir wollen schließlich klotzen statt kleckern, sonst ist ja bei einem Fondue auch nichts weiter zu tun, als Fonds zu erhitzen, die Brennpaste anzuschmeißen und beim Metzger hauchdünnes Fleisch zu ordern. Ich rechne 200 Gramm pro Person. Vermeiden Sie Pute, das ist ein so antibiotika-geschwängertes Fleisch, leicht trocken zudem. Eher mal ein Stück vom Hirsch, ansonsten Rind oder Kalbsfilet.

Falls Sie Vegetarier am Tisch haben: Öl statt Brühe oder Fond in den Topf, einen Tempurateig bereiten, unterschiedliches Gemüse schön kleinschnippeln und von den Gästen darin wenden lassen, bevor es in Öl ausgebacken wird. Dutzendfaches Lob ist Ihnen sicher, egal, ob Sie mit Wasser kochen oder eben Fett (Kokosfett stinkt übrigens weniger und ist nicht so ungesund). Tun Sie mir nur noch einen Gefallen und kaufen Sie richtig gute Eier (es gibt sogar Anbieter, die nicht nur Bio anbieten, sondern auch keine Küken schreddern!) dann können Sie diese Menge an Mayonnaise auch von Herzen genießen.

"Das dreckige Dutzend"

12 Soßen zum Fondue oder zum Grillen für 12 Personen
Zubereitungszeit pro Soße ca. 20 Minuten.
Die ersten sechs sind auf der Basis der Mayonnaise (kalt).

Zutaten

1 L Sonnenblumenöl, 16 Eigelbe, 2 EL Dijonsenf, Saft von 1 Zitrone, Salz, Pfeffer

Zubereitung

IMG_5077.jpg

Die Mayonnaise ist Grundlage für mehrere Soßen, aber auch schon allein lecker.

In einer Küchenmaschine bei mittlerer Stufe die Eigelbe mit dem Senf vermengen.
Dann tropfenweise das Öl bei oberer Stufe zugeben.
Öl und Eigelbe sollten Zimmertemperatur haben.
Mit dem Zitronensaft verdünnen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1. Die Aioli (kalt)

finden Sie im Rezept mit der Bourride.

2. Die Currysoße (kalt)

Zutaten

200 ml Mayonnaise, 1 EL Creme fraiche, 2 TL mildes Currypulver, 1 MSP Cayennepulver, Saft von ½ Orange, ½ reife Banane, 1TL Zucker

Zubereitung

Alles (ohne Orangensaft) zusammen in einer Schüssel glatt rühren. Mit dem Orangensaft die Konsistenz bestimmen.

3. Die Eiersoße (kalt)

Zutaten

200 ml Mayonnaise, 3 hart gekochte Eier, 1 kleiner Bund Schnittlauch, 2 Sardellenfilets, 1 TL Löwensenf, 1 TL Sauerrahm

Zubereitung

IMG_5078.jpg

Schnittlauch macht die Soße herrlich grün.

(Foto: Matthias Steiner)

Die Eier hart kochen, schälen, hacken. Den Schnittlauch fein schneiden. Die Sardellenfilets hacken. Alles miteinander vermengen, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

4. Die Remoulade (kalt)

Zutaten

200 ml Mayonnaise, 2 Eigelbe von hart gekochten Eiern, 1 TL milder Senf, 1 EL Weinessig oder Zitronensaft, 1 Bund gemischte Kräuter, gerne Koriander - exotischer Kick, 2 Schalotten, 4 Cornichons, 1 EL feine Kapern (nonpareilles)

Zubereitung

Die Eigelbe, die Kräuter und die Kapern hacken, die Schalotten und die Cornichons in feine Würfel schneiden. Alles miteinander vermengen.

5. Die Cocktailsoße (kalt)

Zutaten

300 ml Mayonnaise, 150 ml Ketchup, Saft von ½ Orange, 2 EL Olivenöl, 2 EL Sahne, 2 TL edelsüßes Paprikapulver, 1 TL Cayennepulver, 1 TL Zucker, 1 TL Cognac

Zubereitung

Alles miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Hot-Spicy Soße (kalt)

Zutaten

IMG_5079.jpg

Gekochte Eier bleiben ja auch manchmal vom Weihnachtsfrühstück übrig.

(Foto: Matthias Steiner)

200 ml Mayonnaise, 100 ml Ketchup, 2 EL Olivenöl, 2 EL Sambal Olek, 2 EL Ajvar, Saft von ½ Orange

Zubereitung

Alles miteinander vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Meerrettichsoße (lauwarm)

Zutaten

145 g Raspelsticks (Meerrettich mit Stückchen aus dem Glas), 2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde (ungetoastet), 100 ml Sahne, ¼ Zitrone, 1 TL Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Alles zusammen im Töpfchen erwärmen mit dem Schneebesen glattrühren, 1x aufköcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Giuglias Gorgonzola Soße (lauwarm)

Zutaten

200 g Gorgonzola, 200 ml Sahne, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Alles zusammen 1 mal aufkochen und Glattrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Senfsoße (kalt)

Zutaten

200 ml körniger Senf (Moutarde a l’Ancienne), 200 ml Creme Fraiche, 2 Senfgurken, 1 kleiner Bund Dill, 1 TL Zucker

Zubereitung

Die Senfgurken und den Dill in feine Streifen schneiden, alles miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10. Tahinisoße (kalt)

Zutaten

200 g Tahini Sesampaste im Glas, 100 ml griechischer Joghurt, 100 ml Schmand, 2 EL warmes Wasser, 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Sesampaste mit dem warmen Wasser und dem Zitronensaft glattrühren dann mit dem Joghurt und dem Schmand verlängern, abschmecken mit Salz und Pfeffer.

11. Preiselbeeren-Meerrettich Soße (kalt)

Zutaten

200 g Preiselbeerkonfitüre, 100 g Sahne-Meerrettich, 100 g Schmand, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Alles miteinander vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

12. Grüne Soße (kalt)

Zutaten

3 hart gekochte Eigelbe, 150 g griechischer Joghurt, 150 g Schmand, 2 EL Sonnenblumenöl, 1 EL Honigessig, (Melfor), 1 dicker Bund gemischte heimische Kräuter, Salz, Zucker, Pfeffer

Zubereitung

Die Eigelbe mit der Gabel zerdrücken und mit den anderen Zutaten vermengen, zum Schluss die fein gehackten Kräuter dazu geben, mit Salz, Zucker, Pfeffer abschmecken.

Quelle: ntv.de