Essen und Trinken

Speisen wie im Eden Roc Bourride, ein Insidertipp vom Steiner

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Wie immer, liebe Leser - nur die besten Zutaten, bitte! Vorher, ...

(Foto: mSt)

Wenn Sie ein Angeberrezept suchen, ohne gleich wie ein Angeber dastehen zu wollen - taddääh!! Hier ist es. Ein frischer Franzose, aus dem Badischen, mit Raffinesse aber doch auch bodenständig, dazu eine Weinempfehlung, die sich gewaschen hat.

Auch ich war mal jung, brauchte Geld und erfuhr, dass Lehrjahre keine Herrenjahre sind. Aber damit ist es mit den Plattitüden für heute auch schon getan. Mit meinem heutigen Rezept tauche ich ab in die 80er, als ich im "Hotel du Cap Eden Roc" in Antibes anfing. Es war hart (und es gab nicht wirklich jenes Geld, das ich brauchte!), aber lehrreich. Und wenigstens war quasi immer Sommer.

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... und auf halber Strecke.

(Foto: mSt)

Die Bourride begegnete mir dort zum ersten Mal, und bis heute liebe ich dieses schmackhafte Gericht: Es verblüfft aufgrund seiner Einfachheit und des dennoch großen Genusses. Der Applaus der Gäste ist Ihnen mit einer Bourride garantiert! Bourride kommt zwar aus dem Französischen "bourrer", was ganz einfach "vollstopfen" bedeutet, doch hat es damit rein gar nichts zu tun. Es ist köstlich und obwohl es eine Aioli beinhaltet, ist es nicht schwer.

Merken Sie sich doch gleich mal mein Rezept der Knoblauchmayonnaise, denn beim nächsten Mal stelle ich Ihnen, für das Fleischfondue an Weihnachten oder Silvester, mein "dreckiges Dutzend" vor: Zwölf Saucen als Beilage. Die Aioli ist die erste, elf werden folgen!

Ich gebe ein ansonsten recht freies Rezept vor - denn Sie können bei der Fischauswahl ganz nach Geschmack vorgehen. Gut ist, einen festen Fisch zu wählen, zum Beispiel Seeteufel oder Steinbeißer, und einen Fettfisch (für den Geschmack) dazu zu geben, wie Makrele oder Meeraal. Manche Fischabteilungen bieten sogar schon eine Mischung aus passenden Filets an - man kann sich schließlich problemlos an der Theke vom Fachmann oder der Fachfrau beraten lassen. Wie immer gilt: Die Qualität macht's!

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Die anderen Saucen verrät Matthias Steiner Ihnen beim nächsten Mal!

(Foto: mSt)

Auch bei der Menge und Gewichtung des Gemüses können Sie variieren. Sie könnten Thymian dazu tun oder am Ende mit frischem Dill dekorieren - dann ist es aber nicht mehr so südfranzösisch. Selbst Safran macht sich gut im Fond - "Chaqu’un à son goût" - jeder nach seinem Geschmack! Alles kann, nichts muss, denn Liberté und Égalite regieren am besten auch in der Küche!

Was aber nie fehlen darf, denn das ist der echte Clou und unterscheidet dieses Gericht von der Bouillabaisse, der Fischsuppe, das ist die mit dem Fond aufgeschlagene Aioli! Und bevor uns allen ganz schwindlig wird von den vielen französischen Accents, lehne ich mich zurück und träume  nochmal - von Strand und Sonne und den 80ern an der Côte d’Azur.

Zutaten

Für das Gericht

600 g Seeteufel (Lotte) o.ä. Weißfisch, schieres Fleisch

¼ l Weißwein, trocken

½ Liter Wasser

1 kleine Knolle Sellerie

1 Stange Lauch

2 große Karotten

1 Fenchel

1 Lorbeerblatt, Meersalz, Pfeffer

 

Für die Aioli

¼ l bestes Olivenöl ( kalt gepresst), gerne fruchtig

1 Zitrone

2 Eigelb

4 Zehen Knoblauch

Salz, Pfeffer

Für 6 Personen

Zubereitung (ca. 60 Minuten)

Zuerst die Aioli :

Den Knoblauch schälen. Das Innere (den Spross) entfernen. Dann zerkleinern, am Besten in einem Steinmörser mit etwas Salz.

Mit den Eigelben, Knoblauch und dem  Saft von einer halben Zitrone vorsichtig, quasi tropfenweise, das Olivenöl mit einem Schneebesen unterrühren, so dass eine Emulsion (Mayonnaise) entsteht.

Das funktioniert sehr gut, wenn das Öl und die Eigelbe Zimmertemperatur haben, denn die Aioli soll eine "schlonzige", luftige Creme werden, ähnlich einer Zabaglione. Also schnell und kräftig arbeiten!

Dann der Fisch:

Den Seeteufel in etwa 5 cm dicke Würfel schneiden.

Das Gemüse in feine Streifen (Julienne) schneiden.

Mit dem Wein, Wasser und den Gewürzen einen Fond zubereiten.

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Lassen Sie es sich schmecken!

(Foto: mSt)

Zuerst das Gemüse und nach 10 Minuten den Fisch im Fond bei mittlerer Hitze garen.

Dann 10 Minuten neben dem Herd abgedeckt ruhen lassen.

Den Fond mit Inhalt durch ein Sieb seihen. Den Fisch und das Gemüse in einer Suppenterrine oder in sechs tiefen Suppentellern gleichmäßig verteilen.

Den warmen Fond (bitte nicht heiß !) jetzt mit der Aioli aufschlagen. Diese cremige Suppe (der eigentliche Hit des Gerichts) über Fisch und Gemüse (noch warm) verteilen und sofort servieren.

Dazu passt super frisches Baguette. Und als Wein schmeckt mir am besten der Rosé von Domaine Ott. Bon Appetit!

Quelle: n-tv.de