Das mit dem Rollen stimmt nicht so ganz, denn es gibt heute zwar Sushi, aber rollen muss man das ausnahmsweise mal nicht. Ist was für die Faulen unter uns, wenn auch nicht ganz unanspruchsvoll. Eines aber ist es auf jeden Fall: eine Geschmacksexplosion.

Essen im Restaurant von Tim Raue ist teuer. Zu Recht. Denn was hier serviert wird, ist weit weg von Mainstream und Durchschnittlichkeit. Nichts gegen den Italiener von nebenan, aber wenn es mal etwas Außergewöhnliches sein soll, man ein Foodie ist und das Besondere zu schätzen weiß: Dann ab in die Rudi-Dutschke-Straße in Berlin.

Wem das zu weit ist, der kann sich Tim Raue auch anders nähern: In der TV-Serie "Herr Raue reist" ist man dem Star-Koch mit dem lockeren Mundwerk, das ab und zu aber durchaus auch mal Pause hat, ganz nah. Zum Beispiel, wenn er in der trubeligen Metropole Tokio ganz ruhig und andächtig wird, weil eine Tee-Zeremonie ihn vor Rührung zu reißen droht.

Oder man nimmt sein just zur Serie erschienenes Koch- und Reisetagebuch mit dem Untertitel "So schmeckt die Welt" zur Hand und blättert verzückt, andächtig oder neugierig, was es auf Raues Reisedestinationen zu entdecken, kochen und probieren gibt. Tim Raue dankt seiner Frau Katharina daher übrigens nicht nur, weil sie seine Frau und manchmal an seiner Seite ist, wenn er durch die Welt düst, um die besten Gerichte für seine stetig wachsende Fan-Gemeinde zu kuratieren, sondern auch, weil sie dieses Buch mit viel Herzblut und Leidenschaft zusammengestellt hat.

Knisternde, kulinarische Energie

Wirtschaft 17.09.23

Tim Raue über die Gastro-Krise "Die Politiker begreifen es erst, wenn ihr Italiener dicht ist"

Im Gespräch mit Tim Raue wird erneut klar: Der Mann brennt für seinen Job. Und das Wort "Job" ist eben nur ein Wort, denn was Raue macht, ist Leidenschaft pur. Wenn er davon erzählt, dass allein so etwas vermeintlich Simples wie das Reiskochen in Japan eine Wissenschaft für sich ist, dass Warschau für ihn die größte Überraschung war, dass die Leute in Havanna zwar eigentlich nichts haben, aber dennoch zu den gastfreundlichsten Menschen der Welt gehören, dass man Tränen in den Augen hat, wenn er von Marrakesch erzählt, weil wir jetzt einfach warten müssen, bis wir wieder guten Gewissens nach Marrakesch reisen können - dann spürt man, dass ein im besten Sinne Food-Verrückter am Werk ist.

Also, vergessen Sie das Traumschiff, diesen Dampfer der Behaglichkeit, der wie ein ausgetretener Pantoffel anmutet, im Gegensatz zu der eleganten Art des Welt-Entdeckens, die uns Raue vorführt, und folgen Sie lieber dem Mann, den man getrost einen Philosophen am Herd nennen darf, um die Welt.

Für alle, die jetzt ein Rezept erhoffen, das einfach nachzubasteln ist, eine gute Nachricht: Ja, das geht. Aber nein, es ist nicht ganz so einfach, auch wenn es so klingt:

Sushi nach Hausfrauenart

Tim Raue selbst versucht, bescheiden zu bleiben, und sagt zu ntv.de: "Ich war schon einmal so anmaßend, mir einzubilden, ein Gericht im Sinne von Jiro Ono zubereiten zu können. Diesen Fehler mache ich nicht noch einmal! Deswegen habe ich dieses 'Hausfrauen Sushi', das natürlich auch von Hausmännern zubereitet werden kann, kreiert."

Dafür kocht man den Sushi-Reis, füllt ihn in Schalen, und gibt obendrauf traditionelle Zutaten wie rohen Fisch, Shoyu, Wasabi und eingelegten Ingwer. "Wie gesagt, es klingt simpel, ist es aber nicht", erklärt Raue lachend: "Schon allein die Zutaten zu bekommen, ist nicht so ganz einfach." Er gibt aber Tipps: Wasabi bekommt man bei "Kochstoff" oder "Bosfood" (dort gibt es auch den Reis und den Sushi-Essig), Shoyu in Weltklassequalität online bei "Mimi Ferments", den Ingwer müssen Sie selbst einlegen. "Billig ist das aber nicht", warnt Raue noch. Trotzdem, wir legen los.

Zubereitung:

Den Sushi-Reis mit kaltem Wasser mehrmals waschen, bis das Wasser nicht mehr trüb ist. Danach den Reis mit 320 ml Wasser in einen Reiskocher geben und die Kombu-Alge hinzufügen. Den Reis 30 Minuten quellen lassen, dann den Kochvorgang starten.

Inzwischen Reisessig, Mirin, Zucker und Salz in einem kleinen Topf verrühren und leicht erwärmen, bis sich der Zucker auflöst. Anschließend abkühlen lassen. Den Reis in eine große Schüssel umfüllen, Kombu-Alge entfernen und mit einem Holzspatel eher schneiden als rühren, um den Reis schnell abzukühlen. Die Würzmischung nach und nach dazugeben. Den Sushi-Reis mit einem feuchten Küchentuch bedecken und weiter abkühlen lassen, aber nicht kühl stellen!

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Herr Raue reist: So schmeckt die Welt

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Den Ingwer schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Das Salz und 500 ml Wasser in einem Topf aufkochen und den Ingwer darin 10 Sekunden blanchieren. Abgießen, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Die restlichen Zutaten vermischen und zum lauwarmen Ingwer geben. Mindestens zwei Tage marinieren! Alertnativ die Mischung vakuumieren, dann kann der Ingwer schon nach 15 Minuten weiterverarbeitet werden.

Den Thunfisch waschen, trocken tupfen, und in fingerkuppengroße Würfel schneiden. Shoyu und Wasabi vermischen, und die Fischstücke darin marinieren.

Den Reis auf kleine Schüsseln verteilen, den marinierten Thunfisch darauf anrichten, und mit Frühlingslauch bestreuen. Mit dem eingelegten Ingwer garnieren und servieren.