Italien - das Land unserer Träume: Klima, Kultur, Lebensart! Und erst das Essen! Fernab von Venedig, Toskana oder Amalfiküste versuchen wir zu Hause, "italienisch" zu kochen. Anna del Conte sowie Katie und Giancarlo Caldesi helfen uns mit vielen Rezepten dabei und bringen italienisches Flair in deutsche Küchen.

Uns Deutschen wird eine weitverbreitete Italiensehnsucht nachgesagt. Jedenfalls seufzte schon Altmeister Goethe in einem seiner berühmtesten Gedicht, in "Mignon": "Kennst du das Land, wo die Zitronen blüh'n?" Italiensehnsucht also. Ich nehme mich da nicht aus, im April ist es wieder soweit. Fernab von Bella Italia kann ich mir das Leben aber auch hierzulande "italienischer" gestalten: Unzählige italienische Restaurants und Feinkostläden, Filme und Musik - so lässt sich die Zeit zwischen Italien-Urlauben mehr oder weniger gut überbrücken. Mit Pasta, Pizza und Parmesan aus dem Supermarkt machen wir uns daran, italienisch zu kochen. Damit das immer besser gelingt stelle ich Ihnen heute zwei Kochbücher vor: ein umfassendes Basiswerk für die italienische Küche und als i-Tüpfelchen tolle Rezepte aus Italiens Süden.

Anna del Conte: Geheimnisse meiner italienischen Küche

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Dieses Buch ist ein wahrer Leitfaden, ein Standardwerk, das erklärt und anleitet und eine Fülle von Rezepten bereithält. Die New York Times hatte zur englischen Originalausgabe geschrieben: "Ein Augenöffner für jeden, der glaubt, alles über italienisches Essen zu wissen." Del Contes Buch ist mit eng bedruckten 320 Seiten so umfassend, wie es das Wissen der Autorin sein dürfte, denn sie ist immerhin 98 Jahre alt! Anna del Conte stammt aus Mailand, studierte dort Geschichte und kam Ende der Vierzigerjahre als Au-pair nach England. Heute gilt sie als Doyenne der italienischen Küche und lebt mit ihrer Familie in Dorset.

Passioniert und detailreich wie keine andere erzählt sie, was es heißt, italienisch zu kochen. Sie beschreibt über 20 verschiedene Zutaten, ohne die italienische Gerichte nicht auskommen. Welches Gemüse und welches Fleisch wozu, die Vielfalt der italienischen Käsesorten, der Stellenwert von Brot für die Italiener, Fisch und Meeresfrüchte, Obst und Nüsse, Knoblauch und Kräuter, Hülsenfrüchte und Salate – und ganz klar – Pasta, Reis und Polenta, Wein und Oliven.

Rezepte und Geschichten – wie das Leben sie schreibt

Liebe und gute Zutaten – mehr braucht ein italienisches Gerichte nicht, meint Anna del Conte. Doch für alle, die nicht wissen wie, hat Anna del Conte diese Enzyklopädie geschrieben. Die Rezepte sind von ihr selbst kreiert oder stammen aus Sammlungen von Familie und Freunden. Dazwischen immer wieder Anekdoten, Erlebnisse, kulinarische Reisen und Tipps. So werden Missverständnisse über Pasta aufgeklärt: Ist getrocknete Pasta schlechter als frische? Und wie ist das mit dem Abtropfen der Nudeln? Ich muss unweigerlich an die lange zurückliegenden Kochversuche in meiner Studentenbude denken – der Weg von einer deutschen Nudelpampe zu einer samtigen italienischen Pasta ist weit.

Wer lieber Reis als Nudeln isst und sich immer müht, ein "anständiges" Risotto hinzubekommen und dennoch scheitert, auch dem hilft Anna del Conte, denn "Risotto ist nicht einfach nur eine Mischung aus Reis und anderen Zutaten". Fünf Regeln nennt die Autorin dafür.

Im Kapitel über Polenta erfahren wir unter anderem die traurige Geschichte aus dem 18. Jahrhundert, als dem Maisbrei, der für die Armen oft die einzige Nahrungsquelle war, die Schuld an Pellagra gegeben wurde. Diese Krankheit beruht aber nicht auf Maisinhaltsstoffen, sondern auf einem Mangel an Eiweiß und Vitaminen (vor allem B3), der der Unterernährung geschuldet war. Auch hier gibt es eine ausführliche Beschreibung für die Herstellung einer Polenta und was sich alles aus Polenta-Resten zaubern lässt - sehr weit entfernt von der einstmaligen Armenspeise.

Wie viele Gänge? Das entscheidet jeder selbst

Überhaupt sind die vorgeschlagenen Kombinationen ganz wunderbar dazu geeignet, die "italienische Mahlzeit" zu verstehen und die Rezepte nachzukochen. Bei einer italienischen Mahlzeit ergänzen sich die zwei oder drei Gänge und harmonieren in den Aromen. So wird die Mahlzeit als eine Einheit wahrgenommen. Die besten Speisen der italienischen Küche sind die vielfältigen ersten Gänge, die primi. Ich liebe diese primi und verzichte meist auf weitere Gänge (aus Gründen). Wer es klassisch italienisch will, der tischt vier Gänge auf: Antipasti (Vorspeisen), Primo Piatto (1. Hauptgang), Secondo Piatto (2. Hauptgang), Dolci (süße Nachspeisen). Vergessen Sie zum Schluss den Espresso und/oder den Grappa nicht!

Vermutlich denke ich beim italienisch Kochen aber immer noch zu Deutsch: Anna del Conte rankt ihre Speisefolgen ums Gemüse, das gerade Saison hat und bestimmt dann erst, welches Fleisch oder welchen Fisch sie dazu kauft. Ich mache das zu oft anders herum, aber nun weiß ich ja, wie's geht. Ausgesucht habe ich für Sie Verschiedenes mit Zitronen. Ein paar Rezepte gibt's zum Schluss, alles weitere detailliert in den ausgezeichneten Kochbüchern.

Katie & Giancarlo Caldesi: Amalfi-Küche – Rezepte aus Italiens Süden

Während Anna del Conte bewusst weitgehend auf Fotos verzichtet, kommt das Kochbuch des Ehepaares Caldesi nicht ohne Farbfotos aus. Denn was wäre das für ein Buch über die Amalfiküste, das Leben und Essen dort, ohne farbprächtige Aufnahmen? Die Amalfiküste südlich von Neapel ist eine der malerischsten Regionen Italiens, atemberaubend schön: Sonnenüberflutete Städtchen scheinen an Klippen zu kleben, und über allem schwebt der Duft unzähliger Zitronenbäume. Fotografen schwärmen vom Licht und den Farben der costiera amalfitana: So viele verschiedene Blautöne gibt es nur hier.

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Amalfi-Küche - Rezepte aus Italiens Süden

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Herrliche Farbaufnahmen fangen das besondere Flair von Land und Leuten ein und laden ein zu einer Genussreise entlang der süditalienischen Mittelmeerküste. Die Aufnahme der Amalfiküste in das UNESCO-Weltkulturerbe verhindert, dass hier auf Teufel komm raus gebaut werden darf. Katie und Giancarlo Caldesi führen zwei Restaurants und eine Kochschule in England, schreiben Kochbücher und begeistern sich für verschiedene italienische Regionalküchen. Die Autoren erzählen in "Amalfi-Küche" von den Besonderheiten und der Geschichte der Küste und warum die Küche dort so ist, wie sie ist. Die Kochkultur an der Amalfiküste basiere immer noch auf der einfachen Hausmannskost aus Zeiten, als das Geld knapp war und man vor allem regionale Produkte nutzte - "eine überaus gesunde Ernährungsweise".

Amalfi-Zitronen – keine anderen sind wie diese

Das Markenzeichen der Amalfiküste sind Zitronen, groß und leuchtend hellgelb, mit dicker, duftender Schale, die mitgegessen werden kann. Auch das Weiße innen an der Schale hat im Vergleich zu anderen Zitronensorten nur wenig Bitterstoffe. Amalfi-Zitronen (Sfusato Amalfitana oder Limone Costa d’Amalfi) werden schon seit 2000 Jahren angebaut und gelten zu Recht als die aromatischsten Zitronen der Welt. Da Amalfi-Zitronen unbehandelt sind, halten sie sich auch im Kühlschrank nicht lange. Doch sie lassen sich bei minus 18 Grad Celsius bedenkenlos einfrieren und halten sich gut verpackt bis zu einem Dreivierteljahr.

Unter den Rezepten finden sich selbstverständlich die zitronigsten Aushängeschilder der Amalfiküste: Für den berühmten Zitronenlikör Limoncello und Zitronen-Konfitüre (Marmellata di limoni). Amalfi schmeckt allerdings ganz wunderbar auch völlig ohne limoni, davon zeugen die vielen leckeren, zitronenlosen Rezepte. Alles in allem ein Buch, bei dem sich Urlaubspläne schmieden lassen.

Zitronen-Ravioli in Minz-Butter (Katie & Giancarlo Caldesi)

Zubereitung

Für die Füllung den Ricotta in einer Schüssel mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken.

Für die Ravioli den Pastateig gemäß dem Rezept auf Seite 84 zubereiten, halbieren und eine Hälfte in Frischhaltefolie einwickeln. Die Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen, aber nicht den Teig.

Den Teig mit der Nudelmaschine (oder einem Nudelholz) dünn auswalzen, sodass man die Hand hindurchschimmern sieht (dabei die vorletzte Walzen-Einstellung benutzen, sodass der Teig weder zu dick noch zu dünn ist – die feinste Einstellung wäre zu fragil für die Ravioli). Den restlichen Nudelteig ebenso auswalzen und die Teigplatten auf die mit Grieß bestreute Fläche legen.

Die Teigplatten in etwa 5,5 cm breite Streifen schneiden. Je 1 gehäuften TL der Füllung in gleichmäßigen Abständen (idealerweise 2 Finger breit) auf einen ersten Nudelstreifen geben. Mit einem weiteren Streifen Nudelteig bedecken und diesen um die Füllung herum andrücken. Die restliche Füllung auf weiteren Nudelteigstreifen verteilen und ebenso abdecken. Die Ravioli mit einem Nudelrad (oder einem Messer) in Quadrate von etwa 5 cm Seitenlänge schneiden. Die Ravioli auf eine mit Mehl oder Grieß bestreute Fläche legen (Grieß ist besonders gut, da er nicht an den Nudeln haftet).

In einem großen, zu zwei Dritteln gefüllten Topf großzügig gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Ravioli 4–6 Minuten darin al dente kochen.

Zum Servieren in der Zwischenzeit die Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Sobald die Ravioli gar sind, sie abgießen und mit etwas vom Kochwasser zur Butter in die Pfanne geben. Die Pfanne schütteln, um das Wasser und die Butter zu vermischen, dann die gehackte Minze unterheben. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.

Schokoladen-Mandel-Kuchen (Katie & Giancarlo Caldesi)

Geröstete Mandeln sorgen in diesem mit Schokolade vollgepackten Kuchen, der ursprünglich von der Insel Capri stammt, für das gewisse Extra. Gekaufte blanchierte weiße Mandelkerne sparen viel Zeit und Mühe, aber wenn man nur braune findet, kann man sie auch selbst für einige Minuten in kochendem Wasser erhitzen und die Häutchen dann zwischen zwei Geschirrtüchern sehr leicht abrubbeln.

Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C Umluft (oder 200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Mandeln auf einem Backblech verteilen und 10 Minuten im Ofen rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Mandeln in der Küchenmaschine fein zerkleinern, bis sie die Konsistenz von grobem Rohrzucker haben.

Die Schokolade und die Butter in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Topf mit nur leicht siedendem Wasser (oder in der Mikrowelle) schmelzen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Eine 22 cm große runde Springform mit Butter einfetten.

In einer sauberen Schüssel mit dem Rührgerät oder in der Küchenmaschine die Eiweiße aufschlagen, bis der Schnee weiche Spitzen zieht. In einer anderen Schüssel die Eigelbe und den Zucker schaumig aufschlagen.

Die Schokoladen-Butter-Mischung zu den Eigelben geben und gründlich untermengen. Die Mandeln untermischen. Das Eiweiß unterheben, dann den Teig in der vorbereiteten Form verteilen und glatt verstreichen. 35–40 Minuten im Ofen backen. Der Kuchen ist fertig, wenn sich außen eine Kruste gebildet hat (ein in den Kuchen gesteckter Spieß wird nie sauber herauskommen, da die Mitte immer saftig bleibt). Zum Dekorieren ein Tortendeckchen auf den abgekühlten und aus der Form gelösten Kuchen legen und eine feine Schicht Puderzucker darübersieben, dann das Deckchen vorsichtig entfernen. Bei Raumtemperatur mit Orangen-Eiscreme (siehe Seite 227) servieren.

Zitronen-Risotto (Anna del Conte)

Dieses hervorragende Rezept verdankt del Conte ihrer Freundin Romana Bosco, einer talentierten Köchin, die eine Kochschule in Turin leitet. Sie wiederum erhielt das Rezept von Giovanni Goria, einem Mitglied der Accademia Italiana della Cucina. Als ich es zum ersten Mal ausprobierte, war mein Mann ziemlich skeptisch bei der Vorstellung von risotto mit Zitrone. Für ihn klang es ziemlich "blass und fade". Aber schon nach dem ersten Löffel war er überzeugt, und wenig später erklärte er es zu seinem Lieblingsrisotto. Denn dieses leichte und cremige risotto schmeckt einfach köstlich.

Zubereitung

Die Hälfte der Butter, Öl, Schalotten und Sellerie in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen und 7 Minuten garen, bis das soffritto aus Schalotte und Sellerie weich ist. [soffritto heißen die fein gehackten Zutaten, die langsam in Fett sautiert wurden.] Den Reis zufügen und unter Rühren braten, bis die Reiskörner rundum gut mit Öl überzogen und außen glasig sind.

Inzwischen die Brühe erhitzen und während der Zubereitung des Gerichts köcheln lassen.

Sobald der Reis glänzt und leicht glasig ist, 150 ml Brühe zugießen. Gründlich umrühren und garen, bis der Reis den Großteil der Brühe aufgenommen hat. Einen weiteren Schöpflöffel der köchelnden Brühe zugießen und einrühren. So weiter verfahren, bis der Reis gar ist. Möglicherweise wird nicht die gesamte Brühe benötigt. Italienischer risotto-Reis von guter Qualität hat eine Garzeit von etwa 20 Minuten.

Inzwischen die Kräuter fein schneiden und mit dem Zitronenabrieb vermengen. Nach der Hälfte der Kochzeit in den Reis einrühren.

Eigelb, Zitronensaft, Parmesan, Crème double und eine ordentliche Prise Pfeffer in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel gut verquirlen.

Das risotto vom Herd nehmen, sobald es al dente ist. Eimischung und restliche Butter zugeben. Einen Deckel dicht auflegen und 2 Minuten ruhen lassen. Dann das risotto kräftig umrühren, in eine vorgewärmte Schale oder Schüssel füllen und sofort servieren. Nach Belieben ein Schüsselchen mit geriebenem Parmesan dazureichen.

Ich finde, dass dieses risotto eine gute Beilage zu manchen Fleischgerichten ergibt, z. B. zu Costolette alla milanese (S. 77). Es schmeckt auch wunderbar zu einem unserer Familienrezepte: Dazu werden Hähnchenstücke in Butter sautiert, anschließend in einer Bratreine mit 200 g Crème double ummantelt und im Backofen gebacken – ein altes mailändisches Rezept. Risotto sollte man wirklich auf die Minute zubereiten. Falls das nicht möglich ist, werfen Sie doch einen Blick auf die Hinweise in der Einführung zum Kapitel „Risotto“ auf S. 41.

Aubergine mit Zitronennote (Anna del Conte)

Ich kenne kein anderes Auberginengericht, das so leicht und frisch daherkommt. Bereiten Sie die Gemüsebrühe (siehe S. 319) im Voraus zu, falls Sie keine im Tiefkühler vorrätig haben.

Zubereitung

Die Auberginen waschen (nicht schälen!) und fein würfeln. (Die Würfel mit Schale geben später ein angenehmes Mundgefühl und behalten beim Braten ihre Form.) Die Würfel in ein Sieb legen, mit Salz bestreuen und maximal 1 Stunde ziehen lassen, da sie sonst zu weich werden. Den Saft ausdrücken und die Würfel mit Küchenpapier trocken tupfen.

Etwa 100 ml Brühe, Zitronenzesten und -saft, Knoblauch sowie Majoran in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen. Zum Kochen bringen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Auberginenwürfel zufügen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden 10 Minuten garen. Falls nötig, während des Garens mehr Brühe zugießen. Wenn die Aubergine fertig ist, sollte kaum noch Flüssigkeit übrig sein.

Knoblauch und Zitronenzesten entfernen und wegwerfen.

Die Aubergine samt Garflüssigkeit in eine Schüssel füllen. Mit Öl beträufeln und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm oder zimmerwarm servieren.

Dieses Gericht passt hervorragend zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch oder Fisch. Man kann es auch als eigenständigen ersten Gang servieren oder als Gemüsegericht nach einem kräftigen primo wie Spaghetti coi calamari (S. 95) oder Riso e luganeghin (S. 114).

Viel Erfolg bei "Dolce Vita" in heimischer Küche wünscht Ihnen Heidi Driesner.