Essen und Trinken

Teuner & Oetker gehen essen Im Zwiespalt beim Lieblingsgriechen

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Soll er seinen Lieblingsgriechen empfehlen? Und riskieren, keinen Tisch mehr zu bekommen? Oder soll er andere an seinem Glück teilhaben lassen?

(Foto: Phaedra)

ntv-Chefmoderator Christoph Teuner und Alexander Oetker, ntv-Frankreich-Experte, testen Restaurants. Von Sterneküche bis gutbürgerlich, von vegan bis carnivor, von fernöstlich bis regional. Diese Woche tanzt der Moderator vor Seligkeit Sirtaki.

"Mann, war das Essen geil hier; da würde ich am liebsten jeden Tag hingehen". Ein in weinseligem Zustand schnell hingeschmierter und kaum leserlicher Satz in meinem kleinen, ledernen Restaurantkritikernotizbuch. Schnell hingeschmiert nach einem weiteren von inzwischen rund einem Dutzend Essen in meinem Lieblingsrestaurant. L-i-e-b-l-i-n-g-s-r-e-s-t-a-u-r-a-n-t! Eben das stürzt mich in einen klassischen Konflikt. Soll ich das Lieblingsrestaurant hier auf so enthusiastische Weise empfehlen, wie es das verdient? Soll ich seine Existenz verschweigen? Oder soll ich es herunterschreiben, damit es nicht zu voll und dann teurer und vielleicht nicht mehr so gut wird?

Kurz überlegt und dann entschieden: Das "Phaedra" kriegt die Lobgesänge, die ihm zustehen, die Konstantin Tzikas zustehen. Der kräftige Mann mit dem strahlenden Lächeln, der einen griechischen Vater und eine deutsche Mutter hat, ist Inhaber und Chefkoch des Phaedra. Tzikas ist ein hervorragender Handwerker, der eben dieses Handwerk bei einer der besten Adressen verfeinert hat: beim legendären Franz Keller in der gleichermaßen legendären Adlerwirtschaft in Hattenheim. Was nun macht das Phaedra zu meinem Lieblingsrestaurant? Ganz einfach: Ich kenne - die "Pensiun Aldier" in Sent im Engadin ausgenommen - kein anderes Restaurant, in dem alles so ausbalanciert und alltagstauglich ist. Großartiges, unprätentiöses Essen. Einfallsreich, aber nie überkandidelt. Frischeste Zutaten. Perfektes Küchenhandwerk. Keine Anorektiker-Teller, sondern Portionen, von denen ich satt werde! Preise, die mich nicht in Ohnmacht fallen lassen, wenn ich die Rechnung kriege. Und ein stimmiges Drumherum.

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Kick durch Senfsaat!

(Foto: C. Teuner)

Wenn ein Halbgrieche kocht und ein Lokal Phaedra heißt, dann gibt das die Richtung vor. Die Gerichte haben aber absolut nichts zu tun mit dem oft lieblos gemachten Standardkram, den man beim Durchschnittsgriechen bekommt. Hier eher griechische Wurzeln und der Rest moderat moderne, pfiffige, mediterran inspirierte Küche. Kostproben? Jawohl! Vorspeise 1: Schwarzes, mit Tintenfischtinte gefärbtes hausgemachtes Pitabrot. Darauf ein perfekt abgeschmecktes Taramas, darauf wiederum hauchdünne Scheiben von saftigem, zartem Oktopus, ein wenig rote Paprika und Kerbel. Der Kick kommt durch marinierte Senfsaat. Tolle Idee!

Vorspeise 2: Dünn gehobelte Möhren, leicht angeschwitzt in weißem Balsamico, Olivenöl und Agavensirup. Dazu Burrata-Creme und gehackte Rauchmandeln. Vorspeise 3: Gegrillte Calamaretti mit Sauce Rouille. In Deutschland habe ich noch nie so gute Calamaretti gegessen; ich bestelle sie fast jedes Mal. Gericht 4, eine Beilage: Ein in jeder Hinsicht perfektes Risotto mit Mascarpone zum Skrei vor ein paar Monaten. Die immens aromatischen Gartenkräuter waren so gründlich püriert und durch ein Sieb gestrichen, dass nicht einmal mikroskopisch kleine Fitzelchen zu erkennen waren. Nur sattes, glattes Grün. Eine Freude für die Augen, ohne jegliches Garnitur-Chichi.

Stoffigkeit und Sämigkeit

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Der schönste Teller der letzten Zeit!

(Foto: C. Teuner)

Der schönste Teller der letzten Zeit war aber "Gebratene Rotbarbe aus der Vendée mit Bouillabaisse-Jus, gegrillten Zucchini, eingelegten Tomaten und weißer Bohnencreme". Das kriegen viele Sterneköche so nicht hin! Die außerordentlich frische und stattliche Barbe (mein Lieblingsfisch) penibel geschuppt und entgrätet, die beiden Hälften wieder aufeinandergesetzt und mit einem dünnen, blanchierten Schnittlauchstreifen zusammengebunden. Und vor allem auf die Sekunde perfekt glasig gegart. Das Bohnenpüree gibt Stoffigkeit und Sämigkeit.

Star auf dem Teller ist die Sauce! Jeder Saucenanbeter wird hier von Glückshormonen überschwemmt. Tzipas hat die Jus klassisch gemacht, aber das muss man halt können. Köpfe und Gräten von großen wilden Wolfsbarschen, Hummerkarkassen, Mirepoix, Fenchel, Fenchelsamen, Koriandersamen, Lorbeer, Knoblauch, Estragon und Safran werden in Olivenöl angeschwitzt, mit Pernod abgelöscht, flambiert und dann mit guten Pelati drei bis fünf Stunden geköchelt, passiert, mit kalter Butter montiert und mit Salz, Zitronensaft, Piment d’Espelette und Mandarinenöl abgeschmeckt. Der Teller kostet 36 Euro. Ein besseres Genuss-Mengen-Preis-Verhältnis ist für mich nicht vorstellbar.

Das Ambiente ist sehr angenehm. Schwarzer Boden, Ziegelwände, unzählige Birnen unter der sehr hohen Decke, im Hintergrund die enge offene Küche, in der Tzipas und seine drei Jungs in ruhig-entschiedenen, gut aufeinander abgestimmten Bewegungen und ohne viel Worte vor sich hinwerkeln. Im Sommer kann man draußen auf dem Trottoir sitzen und das Kölner Südstadtleben an sich vorbeifließen lassen, wenn einem das gefällt.

Statt Schlusswort ein Appell an Konstantin Tzipas: Machen Sie genauso weiter wie bisher. In jeder Hinsicht! Auch in Sachen Wein, bitte. Auf der Weinkarte finden sich mehrheitlich griechische Weine, aber was für welche. Selbst jemand, der viel Wein verkostet und trinkt, wird wenige davon kennen.

Konstantin Tzipas‘ Weinempfehlungen: Zum einen ist das ein Assyrtiko Maison Viticole 2020 von Ktima Ligas. Hier wird Tzipas enthusiastisch: "Ich liebe Assyrtiko! Die Rebsorte kommt ursprünglich aus Santorini; inzwischen machen aber auch Winzer auf dem Festland exzellenten Assyrtiko. Durch die hohe Säure und Mineralität ist Assyrtiko der perfekte Begleiter zu gegrillten Meeresfrüchten, wie Oktopus oder Calamaretti."

Beim Rotwein entscheidet sich Tzipas für XinomavRAW 2020 von Oenops Wines: "Xinomavro ist in der mediterranen Küche vielfältig einsetzbar und passt durch die kräftigen Tannine und dem meist mittleren Körper super zu gegrilltem Schweinefleisch und Gerichten mit Tomaten. Nikos Karatzas, einer der jungen Wilden Griechenlands, baut den Wein in Tonamphoren aus. Der Wein ist perfekt austariert mit saftiger Frucht und wenig Alkohol".

Quelle: ntv.de

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