Essen und Trinken

Babylon in Berlin Das Allerfeinste, wo man hat

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Exportschlager: Das Berliner-Haus im portugiesischen Braga bietet 18 verschiedene Füllungen an.

(Foto: imago stock&people)

Die Existenz einer Berliner Küche ist zwar ein Ding der Unmöglichkeit, in gewisser Weise gibt es sie aber doch. Sogar als Exportschlager. Den Berliner hat jeder zum Fressen gern, trotz (oder wegen?) seiner großen Klappe.

"Pfannkuchen isst der Berliner vorwiegend zu Fastnacht und Silvester, dazu gibt es Kaffee." Richtig an diesem Satz aus einem Kochbuch ist, dass der Berliner auch Kaffee trinkt. Das runde Schmalzgebäck, das hier "Pfannkuchen", aber anderswo "Berliner" oder "Krapfen" heißt, gibt es in der deutschen Hauptstadt bei jedem Bäcker täglich und wird am liebsten und deshalb vorwiegend jeden Tag von den Berlinern und ihren Gästen gemampft. Sonst hätten die Bäcker schon längst die tägliche Produktion der "Ballen" (mancherorts ebenfalls für Pfannkuchen bzw. Berliner bzw. Berliner Pfannkuchen) eingestellt und auf die Tage vor den tollen Tagen und dem Jahreswechsel beschränkt.

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Ein Muss für jeden Berlin-Besucher: Pfannkuchen und Fernsehturm.

(Foto: imago stock&people)

Und Fastnacht heißt in Berlin übrigens Fasching, doch der Berliner weiß auch mit Fastnacht und Karneval umzugehen, obwohl der bunter Rummel von eingefleischten Berlinern oft misstrauisch beäugt wird. Was nicht heißt, dass der gemeine Berliner keinen Humor hat, er ist nur anders. Der Humor. Man erinnere sich nur an den empörten schwäbischen Aufschrei über eine ironische Bemerkung des SPD-Politikers und Schrippen-Essers Wolfgang Thierse. Das ist schon zwei Jahre her, aber vergessen ist im Ländle offenbar nichts. Wie man sieht: Essen und Trinken sind ganz schön ernsthafte Beschäftigungen mit teils enormer Sprengkraft! Ich setze bei meinen persönlichen Hoffnungen auf eine deutsch-deutsche Einheit aller Gourmets und Gourmands, gegenseitiges Verstehen und Toleranz auf die Hilfe der lustigen Rheinländer, die es inzwischen an die Spree gezogen hat. Die mischen alles und alle kräftig auf. Und das ist auch gut so. Man kann schließlich auch mal Kölsch trinken … Oder Düsseldorfer Alt.

Und nicht zu vergessen: Die meisten Berliner sind gar nicht in Berlin geboren, sondern zugezogen. Der waschechte Berliner nennt diese Neu-Berliner gerne mal "Beute-Berliner". Der Zustrom ist seit Ende des 17. Jahrhunderts ungebrochen, und alle brachten ihre Küchenzettel mit, was es schwer macht, von einer "Berliner Küche" zu sprechen. Heutzutage ist vieles berlinerisch, was früher französisch, jüdisch, polnisch, böhmisch, russisch war. Bulette (von boule = Kugel) und "Bulljong" (Bouillon) sind längst "echte" Berliner neben den nicht eingewanderten Eisbein und Löffelerbsen, Bockwurst und Bollen (Zwiebeln). Was also wäre Berlin ohne Importe? Keiner hat so pointiert wie der waschechte Berliner Kurt Tucholsky (geboren in Moabit) die Berliner und ihre Großspurigkeit auf die Schippe genommen: "Wir in Berlin ... wir sind doch das Allerfeinste, wo man hat." Das "Gespräch auf einem Diplomatenempfang" hat Tucholsky als Kaspar Hauser 1930 geschrieben, so einiges daraus scheint aber ziemlich gegenwärtig zu sein: "Wir in Berlin sind überall dabei, aber wir kommen zu nichts. Wir haben französischen Schick, englischen Sport, amerikanisches Tempo und heimische Hast – nur uns selbst haben wir nie gekannt."

Hefeteig statt Kanonenkugeln

Vor allem die Hugenotten beeinflussten nach 1700 die bisherigen Nahrungsgewohnheiten. Nachkommen der ersten Einwanderer sind unter anderen der brandenburgische Nationaldichter Theodor Fontane und der letzte DDR-Ministerpräsident Lothar de Maizière und dessen Cousin Thomas, derzeit deutscher Innenminister.

Zumindest außerhalb Berlins glaubt man, dass der Berliner in Berlin erfunden wurde. Die Berliner (Einwohner) dürften kaum dagegen protestieren, wenn ihnen ohne ihr Zutun ein Verdienst auf die Fahne geschrieben wird. Die Entstehungsgeschichte ist heute nicht mehr zu klären, aber es hält sich hartnäckig das Gerücht, dass der Berliner Pfannkuchen 1756 erfunden wurde: Zu Beginn des Siebenjährigen Kriegs wurde auch ein junger Berliner eingezogen, der aber wegen Untauglichkeit in die Backstube versetzt wurde. Dem Bengel war möglicherweise etwas langweilig am Herd oder er war besonders experimentierfreudig, jedenfalls gab er seinem Gebäck die Form von kleinen Kanonenkugeln.

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Münchner Oktoberfest ohne Berliner? Niemals!

(Foto: imago stock&people)

Und so dick und rund sind die Pfannkuchen noch heute. Es tut der Leistung des verhinderten Artilleristen keinen Abbruch, dass bereits im alten Rom ein ähnliches Gebäck existierte, ohne dass es in Berlin bekannt wurde. Auch sollen gefüllte Hefeteigkugeln schon im 16. Jahrhundert in Norddeutschland ausgebacken worden sein. Aber Hallo! Falls das stimmt, sind jene Kuchenstücke schon lange im Dunkel der Geschichte versunken. Man spricht heute schließlich nur noch von den "Berlinern". Sie avancierten längst zum Exportschlager; "Boule de Berlin" werden sie von den Franzosen genannt, von den Portugiesen "Bolas de Berlin".

Sprachliche Verwirrung am Kuchenbuffet

Es ist nicht so einfach mit dem gegenseitigen Verstehen: Verlangt ein Berliner in Düsseldorf einen Pfannkuchen, bekommt er zu seinem Entsetzen einen runden, in einer Pfanne gebackenen Eierkuchen, möglichst noch mit Speck und Zwiebeln. Verlangt ein Düsseldorfer in Berlin einen Berliner, kriegt er mitunter eine freche Antwort: "Icke bin een Bärlina, aber wenn Se een‘ essen wolln, müssen Se in'n Fannkuchen beißen."

Ein Pfannkuchen wie in Düsseldorf heißt in Berlin Eierkuchen, der aber dünner ausfällt als der Pfannkuchen in Düsseldorf. Noch dünner, sozusagen hauchdünn, heißt er Crèpe, was dem österreichischen Palatschinken entspricht. Bestellt der Deutsche in der Schweiz eine Omelette oder ein Omelett, bekommt er einen Eierkuchen/Pfannkuchen. Will der Schweizer in Deutschland ein Omelett essen, hat er dann auch ein hiesiges auf dem Teller - nämlich ein Eiergericht ohne Mehl im Gegensatz zum Eierkuchen, der mit Mehl zubereitet wird. In der Gegend um Schwerin (Westmecklenburg) kann man auch die Kompromiss-Bezeichnung "Eierpfannkuchen" hören.

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Die Plinsen sind mit den russischen "Blini" verwandt. Buchweizen-Blini sind besonders lecker mit Kaviar.

(Foto: imago stock&people)

In Teilen Brandenburgs und Sachsens, vor allem im sorbischen Sprachgebiet, sind auch Plinsen gebräuchlich. Aber ganz ehrlich: "Echte" Plinsen sind keine Eierkuchen oder gar Kartoffelpuffer! Plinsen zum Beispiel im Spreewald oder der Lausitz werden nämlich mit Hefe gebacken, traditionell mit Pflaumenmus bestrichen und zusammengerollt. Deshalb steht dort in den Speisekarten der Restaurants unter den Desserts "Hefeplinsen"; im Unterschied zu den sorbischen Buttermilchplinsen, die fein säuerlich schmecken, meistens mit gebratenem Speck versetzt sind und die es nicht zum Nachmittagskaffee gibt. Gern werden die Plinsen in Leinöl gebacken, was sie besonders knusprig und herzhaft macht. Aber Vorsicht ist geboten: Der Rauchpunkt von Leinöl liegt schon bei etwa 108 Grad Celsius. Wenn man nicht mit einer qualmenden Küche die Feuerwehr anlocken will, ist es besser, die fertigen, in Schmalz oder hitzebeständigen Ölen gebackenen Plinsen mit dem wertvollen und gesunden Leinöl nur zu bestreichen. Und Getzen sind noch etwas ganz anderes. Diese erzgebirgische Spezialität gibt es mal herzhaft aus Kartoffeln und Buttermilch oder süß aus Milch und Eiern, dann gerne mit Heidelbeeren oder Äpfeln. Rauchemaad, auch Raachemaad gesprochen, Frazn und Klitscher stammen auch aus dem Erzgebirge und sind ebenfalls Kartoffelpuffervarianten.

Weg von den Kartoffeln und wieder hin zu Mehl und Ei: Da schwirren dann noch Mutzen (Potsdam) herum, die keine Mutzen (Rheinland) sind. Und Mutzenmandeln schon gleich gar nicht! Fränkische Striezel sind noch lange keine sächsischen oder bayerischen Strietzel. Uff! Das begreife, wer will. Tatsache ist, dass der Berliner seinen Pfannkuchen liebt, der Rheinländer seinen Berliner (den gebackenen), der Hesse das Kreppelchen und der Bayer den Krapfen. Fazit aus dem ganzen babylonischen (oder besser: deutschen) Sprachgewirr: Alles schmeckt lecker, vielleicht ein bisschen anders und doch irgendwie gleich.

Zwar gibt es Berlin wie schon erwähnt das ganze Jahr über Pfannkuchen, aber zu Silvester und in der Faschingszeit dürfte sich die Produktion vervielfachen. Bald ist es wieder soweit - nach einer achtmonatigen Durststrecke beginnt die "fünfte Jahreszeit". Die ersten Korken knallen traditionsgemäß am 11.11. um 11.11 Uhr. Bis am Aschermittwoch alles vorbei ist, zieht zwischendurch wieder etwas Ruhe ein, selbst in den Hochburgen entlang des Rheins. Damit der Start in den Trubel richtig gelingt, sollten Sie ein paar Pfannkuchen backen. Sie dürfen sie auch Berliner oder Krapfen nennen, mir doch egal!

Berliner Pfannkuchen

Zutaten:

500 g Mehl
100 g Zucker
100 g Butter
1 Pä Vanillezucker
2 Eier
1/8 l Milch
4 bittere Mandeln oder Schale einer 1/2 Biozitrone
30 g Hefe
1 Prise Salz
Pflanzenfett oder Schmalz zum Ausbacken
Konfitüre oder Pflaumenmus zum Füllen
Kristall- oder Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Die Hefe in lauwarmer Milch verrühren. Diese mit dem gesiebten Mehl, Zucker, Butter, Vanillinzucker, den geriebenen Mandeln oder der abgeriebenen Zitronenschale, 1 Prise Salz und den Eiern zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig in der Schüssel zugedeckt und vor Zugluft geschützt an einem warmen Ort 90 Minuten aufgehen lassen. Noch einmal durchkneten. Etwa 20 gleichgroße Stücke aus dem Teig bereiten, zu Kugeln formen, mit dem Daumen ein Loch hineindrücken und mit Konfitüre/Marmelade füllen (nicht zu viel nehmen!), den Teig über der Füllung wieder gut verschließen. Auf ein bemehltes Brett/Blech legen und 10 bis 20 Minuten gehen lassen. Dann in dem heißen Fett (ca. 180 Grad) unter Wenden ausbacken. Mit der Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in Kristallzucker wenden oder mit Puderzucker bestäuben. Nach Belieben können die Pfannkuchen auch mit Zuckerguss glasiert werden.

Meine Oma hat Pfannkuchen immer so fabriziert: Der Teig wurde ausgerollt und mit einem Weinglas wurden runde Formen ausgestochen. Bei der Hälfte der Teigplätzchen kam in die Mitte ein Klecks Marmelade, der Rand wurde mit lauwarmer Milch bestrichen und ein zweiter Deckel kam darüber. Der Rand wurde gut angedrückt. Die gezackten Reste zwischen den runden Formen wurden als "Kräppelchen" wie die Pfannkuchen ausgebacken und von uns Kindern immer noch halb warm weggenascht.

Viel Spaß bei Helau, Alaaf usw. wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de