Essen und Trinken

Der kultivierte Wilde Germanen-Fitness aus dem Wald

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Statt Schnitt- mal Bärlauch aufs Brot: Genuss pur!

(Foto: imago stock&people)

Einst verehrt, dann vergessen, heute wieder voll im Trend: Das gelingt nicht jedem. Zumal, wenn man zu einer anrüchigen Sippe gehört und von der auch noch ins Abseits gedrängt wird. Doch Bärenkräfte setzen sich durch.

"So groß ist er schon!" Meine Nichte Antje zeigt mir zwischen Daumen und Zeigefinger, wie weit der Bärlauch im Berliner Plänterwald schon aus der Erde ist. Zum Ernten allerdings muss sie noch etwas warten und dafür auch ihre Jogging-Strecke verlassen, weil die leider auch eine Hunde-Pipi-Strecke ist. So tut es jetzt erst einmal ein Sträußchen aus dem Bio-Laden an der Ecke, das, kleingeschnitten und frisch verzehrt, hoffentlich auch dem letzten Rest meiner fiesen Erkältung den Todesstoß versetzt.

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Wenn der Bärlauch aus dem Boden kommt, ist Frühling.

(Foto: imago stock&people)

Bärlauch soll Bärenkräfte verleihen. Das ist bei mir nicht unbedingt vonnöten, dennoch möchte ich von den positiven Eigenschaften dieses Frühlingskrauts profitieren, denn Allium ursinum hat auch den Ruf, so manche Krankheit zu vertreiben. Bärlauch gehört zur Familie der Liliengewächse und ist daher eng verwandt mit Knoblauch, Zwiebel und Schnittlauch. Wie der Knoblauch verdankt der Bärlauch seinen charakteristischen Geruch, aber auch die Heilwirkung den vor allem in Blättern und Zwiebeln enthaltenen Schwefelverbindungen wie Alliin. Werden die Blätter oder Zwiebeln verletzt (oder zerkleinert), entsteht aus Alliin Allicin; aus einem geruchslosen langlebigen Stoff wird ein geruchsintensiver kurzlebiger, aber gesundheitsfördernder Stoff. Allicin wirkt gegen Bakterien und Pilze, hilft gegen Erkältungen und verbessert die Fließeigenschaften des Blutes, bringt eine angegriffene Darmflora wieder in Schwung und kann die Gefäße schützen. Außerdem enthält das Kraut unter anderem Magnesium, Eisen und nicht zu knapp Vitamin C: Bereits 50 Gramm Bärlauch decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C.

Vieles konnte schon in Studien nachgewiesen werden, aber längst nicht alles. Seit einigen Jahren forschen Pharmakologen, wie die zelltötenden Eigenschaften des Allicins in der Krebstherapie genutzt werden können. Beim Verzehr wirken sich diese zytotoxischen Eigenschaften nicht aus, da Allicin sehr schnell weiter abgebaut und ungiftig wird.

Lauch ohne Hauch

Wer mehr Wert auf die gesundheitsfördernde Wirkung als auf den Geschmack legt, sollte eher zum Knoblauch als zum Bärlauch greifen. Das Einverständnis des Partners dürfte dabei eine nicht zu unterschätzende Voraussetzung sein! Knoblauch kann bis zu 1,8 Prozent des Allicin-Vorläufers Alliin enthalten, während es sein wilder, aber feinerer Verwandter nur auf eine Konzentration von 0,005 Prozent bringt. Wie jeder weiß und riechen kann, verströmen Knoblauch-Fans einen ziemlich schwefligen Geruch, denn das Allicin wird über Lunge und Haut wieder abgegeben. Bärlauch verhält sich da weitaus dezenter. Woran das liegt, ist noch nicht genau erforscht. Möglicherweise hängt die Duftintensität von der Alliin-Konzentration ab.

Vermutlich liegt es auch an dieser unterschiedlichen Konzentration, dass Bärlauch bekömmlicher ist als Knoblauch. Bärlauch ist auch in größeren Mengen verträglich, was man nicht immer vom Knoblauch behaupten kann. Denn isst man zu viel frischen Knoblauch, kann das zu Magenbeschwerden führen (mitgekochter Knoblauch ist bekömmlicher). Große Mengen roher Knoblauch können die Schleimhäute reizen, und wer einen empfindlichen Magen hat, bekommt das zu spüren. Außerdem vertragen manche Menschen das Allicin einfach nicht. Das hat nichts mit dem aufdringlichen Geruch zu tun, der unangenehm in die Nase steigt. Der kann selbst hartgesottene Knofi-Liebhaber nerven, wenn sie selbst "geruchsfrei" sind, aber morgens früh um 6.00 Uhr in einer überfüllten Straßenbahn neben einem Mitfahrer stehen müssen, der am Vorabend eine Knoblauch-Orgie gefeiert hat. Da hilft nur ganz flach atmen und eher aussteigen. Mit Bärlauch, der Knoblauch-light-Variante, kann man solchem Ärger aus dem Weg gehen.

Belegt ist, dass Bärlauch schon bei den Germanen nördlich der Alpen verbreitet und beliebt war. Möglicherweise gaben sie dem Kraut seinen Namen: Der Bär galt ihnen als Symbol der Kraft, er brach die Macht des Winters und brachte neue Fruchtbarkeit. Der wilde Bärlauch war das erste Kraut, das die Bären nach dem Winterschlaf in Unmengen fraßen.

Nach der Eroberung Germaniens durch die Römer bekam der Bärlauch mit dem Knoblauch eine echte Konkurrenz, konnte aber als frisches Küchenkraut und als Heilpflanze erst einmal seine Stellung behaupten. Doch nach und nach eroberte der Knoblauch das Terrain und der Bärlauch geriet gegen Ende des 16. Jahrhunderts in Vergessenheit. Erst Ende des 20. Jahrhunderts kamen ihm Feinschmecker wieder auf die Spur, als Spitzenköche sich auf Wildkräuter besannen. Seitdem boomt das Geschäft mit dem Bärlauch wieder, und der Bärlauch, den man in Läden kaufen kann, ist meist kultivierter.

Unwissenheit kann tödlich enden

Wer selbst im Wald Bärlauch sammeln möchte, sollte sich auskennen. Zu leicht können die gesunden Blätter des Bärlauchs mit den giftigen des Maiglöckchens und der Herbstzeitlosen verwechselt werden. Schwere Vergiftungserscheinungen wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall können die Folge sein, im schlimmsten Fall kann ein solcher Irrtum tödlich enden. Die Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen ist geringer, sie treiben erst aus, wenn der Bärlauch schon groß dasteht und blüht; sie wachsen auch nicht an den gleichen Stellen wie der Bärlauch. Trotzdem lieber aufpassen und auf Nummer sicher gehen!

Ähnlich wie im Herbst bei unkundigen Pilzsammlern kommen jedes Jahr im Frühling Vergiftungen bei unwissenden Bärlauchsammlern vor. Der Tipp, ein Blatt zu zerreiben und am Geruch den echten Bärlauch zu erkennen, stimmt nur zur Hälfte: Zwar kann man mit dem Geruchstest Verwechslungen ausschließen, doch riechen danach die Finger so nach Knoblauch, dass sich zuverlässige Unterscheidungen von selbst ausschließen. Der Geruch überträgt sich auf alles, was man anfasst, so dass auch die giftigen Blätter plötzlich nach Knoblauch riechen.

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Der Bärlauch blüht: Wunderschön für den Betrachter, ärgerlich für den Sammler.

(Foto: imago stock&people)

Nur genaue Kenntnis der Blätter schützt vor schwerwiegenden Fehlern: Die Blätter von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen sind glänzender und steifer als die weichen Blätter des Bärlauchs, sie stehen daher aufrecht im Unterschied zu Bärlauchblättern, die eher nach unten hängen. Bärlauchblätter wachsen immer in einzelnen Stängeln aus dem Boden und der Stängel ist auch ganz klar zu erkennen. Beim Maiglöckchen wachsen immer zwei Blätter gemeinsam heraus, bei den Herbstzeitlosen sind es sogar mehrere. Bei beiden Pflanzen fehlt ein sichtbarer Stängel. Am wichtigsten ist aber die ausgeprägte Mittelrippe an der Blattunterseite des Bärlauchs, die so stark bei den beiden anderen nicht vorhanden ist. Bricht man diese Rippe, gibt es einen leisen Knacks.

Bevorzugt wächst Bärlauch am Rande  von  Laubwäldern, vor allem in Buchenwäldern breitet sich oft ein richtiger Teppich aus. Die Pflanzen lieben feuchte, nährstoffreiche Böden. Ernten Sie nur ein bis zwei Blätter pro Pflanze, so bleibt der Bestand erhalten. Die empfindlichen Blätter sollten vorsichtig, aber gründlich abgespült werden, um alle Krabbeltiere zu entfernen. Leider erfreut uns der Bärlauch nur kurze Zeit. Die Saison beginnt je nach Witterung irgendwann im März, erreicht im April ihre Hochphase und endet bereits im Mai mit der Blüte. Blüht der Bärlauch, verliert er deutlich an Aroma. Im Juli ist der Bärlauch komplett von der Erdoberfläche verschwunden.

Ob gekauft oder selbst gepflückt - Bärlauch schmeckt am besten frisch. Für zwei, drei Tage lässt er sich im Kühlschrank aufbewahren: Die Blätter mit ein wenig kaltem Wasser besprengen, in einen Plastikbeutel legen, den leicht aufblasen und mit einem Klipp verschließen. So ins Gemüsefach gelegt überstehen die druckempfindlichen Blätter einige Zeit. Gehackt und portionsweise eingefroren, lässt sich Bärlauch länger aufbewahren. Trocknen ist weniger geeignet, das Aroma ist dann nur noch in Spuren vorhanden. Soll Bärlauch mitgekocht werden, dann nur ein Drittel und auch erst fünf Minuten vor Garende zugeben; Bärlauch ist nämlich sehr temperaturempfindlich. Den Rest der gehackten Blätter erst kurz vor dem Servieren unterheben. Mit Bärlauch kann man eine Menge anstellen, mit ihm lassen sich viele raffinierte Gerichte zaubern. Doch manchmal ist das Einfache am besten:

Schafskäse mit Bärlauch und Thymian

Zutaten (1- 2 Pers):

100 g Schafskäse
50 g Butter
½ Bd Bärlauch
1 Zweig Thymian
Paprika, Pfeffer

Zubereitung:

Die gesäuberten Bärlauchblätter sowie die Thymianblättchen fein hacken. Den Schafskäse raspeln und mit den Kräutern sowie der Butter vermengen. Mit Paprika und Pfeffer pikant abschmecken. Statt Schafskäse kann auch Frischkäse verwendet werden. Mit frischem Graubrot ein blitzschnelles, gesundes und äußerst leckeres Mahl!

Viel Erfolg bei der Bärlauchernte wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de