Essen und Trinken

Anschnitt statt Anstich Keiner muss Kohldampf schieben

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Das leckere Kohlbrot ist mittlerweile schon ein Dithmarscher Klassiker.

(Foto: Katrin Schäfer)

Lange hatte er ein schlechtes Image, die Leute rümpften meistens die Nase über ihn. Zu "besseren Kreisen" hatte er kaum Zutritt, obwohl er selbst das Herz eines Königs eroberte. Stimmt schon, der Geruch ist mitunter ziemlich streng und müfflig, aber Christus ist schließlich auch mit ihm ausgekommen.

Wenn die Blätter fallen, ist der Kohl "reif". Die Blätter fallen nun schon zuhauf - und in Dithmarschen steigen die Kohltage (18. bis 23. September). Jedes Jahr um diese Zeit, nun schon zum 26. Mal, bereiten sich Kohlbauern, Einwohner, Ämter und Gewerbevereine auf den Besucheransturm vor. Sechs Tage lang dreht sich in dem Landstrich zwischen Hamburg und Sylt alles um das knackige, vitaminreiche Gemüse.

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Natürlich spielen sie nicht nur: Die Kohlregentinnen Katharina I. (l) und Rieke I. werben mit Charme und Fachwissen für die Kohltage.

(Foto: Kreis Dithmarschen/Kruse)

Oller Kohl??? Kein Grund, die Nase zu rümpfen! Weil der müffelnde Kochgeruch des Allerweltsgemüses vor allem in Dorfkaten und Arbeiter-Mietshäusern in den großen Städten zu Hause war, hatte der Kohl seinen schlechten Ruf als Arme-Leute-Essen weg - obwohl es auch Könige gab, die ihn liebten. Heutzutage haben sich diverse Kohlarten längst zu kulinarischen Spezialitäten gemausert. Es gibt sogar Sorten, die beim Kochen nicht riechen und nach dem Essen nicht blähen - zum Beispiel die "Ackerpille", natürlich aus Dithmarschen. Diese flache und relativ weiche, lockere Variante eines Kohlkopfes ist vor allem für den Rohverzehr sehr zu empfehlen; sie schmeckt mild-würzig.

Das Biolandgemüse wächst bei Rainer Carstens auf dem Westhof in der Dithmarscher Marsch, direkt hinterm Deich an der Nordsee. Eine frische Meeresbrise und saftiger Marschboden bieten ideale Wachstumsbedingungen. Den "Fitmacher des Nordens" gibt es nur unmittelbar nach der Erntezeit zwischen September und Dezember. Falls Sie Glück haben, bekommen Sie so eine "Wunderpille" auch im Rest von Deutschland. Wenn Sie Pech haben, ist der flache Kohlkopf, den Sie im Supermarkt finden, nur eine "Raubkopie" aus Spanien.

Kohl macht satt, aber nicht dick

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Seniorchef Karl-Heinz Riemann zeigt in der Backstube vom "Kalle-Bäcker", wie Kohlbrot gebacken wird.

(Foto: Katrin Schäfer)

Drei Viertel des Kohls in Deutschland stammt aus heimischem Anbau und muss nicht importiert werden. Die Region Dithmarschen ist mit über 2800 Hektar Europas größtes, geschlossenes Kohlanbaugebiet, in dem jedes Jahr bei allerbestem Nordseeklima rund 80 Millionen Kohlköpfe gedeihen. Die natürlichen Voraussetzungen in den fruchtbaren Dithmarscher Seemarschen sind bis heute optimal: Die Bodenqualität ist hoch, die Niederschlagsmenge ausreichend und der Seewind macht es Kohlschädlingen schwer, in Dithmarschen zu landen und die Ernte zu gefährden. Im feuchten, milden Küstenklima gedeiht der Kohl fast ohne Düngemittel, er ist kalorienarm, reich an Vitamin C und B sowie den Mineralstoffen Kalium, Kalzium und Eisen. Kohl macht satt, aber nicht dick. Was dick macht, sind die Unmengen an Fett, die mitunter zugegeben werden. Es stimmt zwar, dass Kohl viel Fett verträgt und Fett ist nun mal ein guter Geschmacksträger, aber die Hälfte des Fetts tut‘s auch.

Kohl wurde bereits im dritten Jahrhundert vor Christus nachgewiesen. Aus griechischen und italienischen Gärten verbreitete sich das Gemüse im Laufe der Zeit in ganz Europa. Seit dem 16. Jahrhundert ist Kohl auch in deutschen Beeten zunehmend zu finden, es soll aber schon Sorten im 11. Jahrhundert gegeben haben. Bereits unsere Ahnen wussten, wie gesund Kohl ist und er galt als Heil- und Arzneipflanze. Schon die alten Griechen führten auf ihren Kriegszügen immer Kohl mit sich: Zum einen, weil die Köpfe ein gut haltbares Lebensmittel waren, und zum anderen, weil ihre Blätter als Verbandsmaterial dienten.

Es gibt tausenderlei Rezepte, vom Sauerkraut über den Begleiter zu Fisch- oder Fleischgerichten oder solo als Mittelpunkt eines Gerichtes. Was für köstliche Kreationen und raffinierte Kombinationen die einheimischen Köche aus dem lange unterschätzten Gemüse zubereiten, können Besucher bei den Dithmarscher Kohltagen probieren: Kraut und Krabben, Kohlpfannen mit und ohne Fleisch, figurfreundliche Rohkost-Variationen, Kohl deftig als Eintopf, mit Specksoße oder mit Gehacktem oder mehr für Gourmets mit Entenbrust, Wildschweinkeule, Salzwiesenlammrücken oder Lachsstreifen. Für Sportliche gibt es einen Kohl-Lauf, für Ausdauernde die längste Kohl-Tafel der Welt und für Denker ein Kohl-Krimi-Dinner. Alles beginnt mit dem offiziellen Kohlanschnitt am 18. September in Zennhusen auf dem Hof von Andrea Hagge und Thies Hagge-Kern.

Kohl für Jedermann

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Der hohe Anteil an frischem Kohl macht das Brot besonders saftig und herzhaft.

(Foto: Katrin Schäfer)

Wer kräftiges Zwiebelbrot mag, wird sicher begeistert bei den Kohl-Kreationen Dithmarscher Bäcker zugreifen. Die einzigartigen Kohlbackwaren gibt es sonst nirgendwo. Mehr noch, wer sein Brot selber kneten will, kann beim "Kohlbrotbacken für Jedermann" beim Kalle-Bäcker in Marne am 19. September mitmachen. Seniorchef Karl-Heinz Riemann lässt es sich nicht nehmen, Tipps zu verteilen und so entstehen aus Weizen- und Roggenmehl, Sauerteig, Wasser, Weißkohl, gerösteten Zwiebeln, Jodsalz, Hefe und Kräutern die begehrten Brotlaibe. Für den Geschmack und die Schönheit kommen noch Sesam und Schwarzkümmel auf die Backwaren.

Die Traditionsbäckerei verwendet ausschließlich frischen Kohl und verzichtet auf Zusatzstoffe und Aromen. Die Spezialitäten Kohlbrot und -brötchen sowie Krautstrudel gibt es nur vom 1. September bis zum 31. Oktober. Für den Rest des Jahres und für alle die, die nicht nach Dithmarschen zu den Kohltagen und zum Brotbacken fahren können, habe ich mich selbst als Brotbäcker versucht. Zugegeben, ich kann dem Kalle-Bäcker nicht das Wasser reichen und ich kenne mich auch nicht in seinen "geheimen" Zutaten aus, aber der Versuch war es wert. Es schmeckt nämlich vorzüglich - das

Dithmarscher Kohlbrot

Zutaten:

150 g Natursauerteig (Reformladen)
500 g Weizenvollkornmehl
500 g Roggenvollkornmehl
1 Pä Trockenhefe
20 g feines Meersalz
2 EL Rübensirup (oder Ahornsirup)
1 TL gemahlener Kümmel
½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g Weißkohl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g Speck (oder 2 EL Speiseöl)
700 - 800 ml lauwarmes Wasser
Mehl zum Bearbeiten
evtl. 2 Brotbackformen (Kastenform)

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, den Kohl fein hobeln und zerhacken. Den Speck auslassen (oder das Öl erhitzen), das Gemüse hineingeben und weich dünsten. Mit einem Teil der Gewürze abschmecken und abkühlen lassen.

Beide Mehlsorten und Salz in einer großen Rührschüssel vermengen. Hefe und Sauerteig, die Gewürze und den Sirup zugeben und alles gut verkneten. Dabei nach und nach das Wasser zugeben. Mindestens 5 Minuten kneten; der Teig kann relativ klebrig sein. Ist der Teig glatt, das Kohlgemüse kurz unterkneten. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben, die Schüssel zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat (1 bis 2 Stunden). Dann den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche und mit bemehlten Händen noch einmal kurz durchkneten. Entweder zu 2 Laiben formen oder (besonders wenn der Teig recht weich ist) in die Kastenformen geben. Zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (mindestens 2 bis 3 Stunden).

Den Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 220 Grad vorheizen. Eine Stahlschüssel mit ¼ Liter Wasser in den Ofen stellen. Die Laibe oder die Formen im unteren Drittel einschieben und etwa 15 Minuten bei 220 Grad backen, damit sich eine Hautschicht auf dem Teig bildet. Das ist besonders wichtig bei Laiben, damit der Teig in Form gehalten wird. Anschließend die Hitze auf 180 bis 200 Grad reduzieren, damit diese Hautschicht nicht zu dicht wird und das Brot gleichmäßig durchgebacken wird. Das Brot nun in 45 bis 60 Minuten fertig backen. Das Brot ist durchgebacken, wenn an einem hineingestochenen Holzstäbchen beim Herausziehen kein Teig mehr haftet oder das Brot beim Klopfen hohl klingt.

Das Brot auf einem Rost abkühlen lassen - und mit dem Reinbeißen wenigstens warten, bis es lauwarm ist! Jetzt brauchen Sie nur noch leckere Butter und ein Bier. Viel Genuss nach all der Arbeit wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de