Korkgeschmack bedeutet das Aus für jeden Wein. Dem Ursprung für muffig, modrig oder auch leicht schimmelig riechenden und schmeckenden Rebensaft kommen jetzt Forscher aus Japan auf die Spur.

Forscher haben anscheinend herausgefunden, warum Wein nach einiger Zeit muffig schmecken kann. Demnach wäre dafür nicht etwa ein modriges Korkaroma verantwortlich, sondern eine chemische Substanz, die Teile des Geruchssinns unterdrückt. Das schreiben japanische Forscher um Hiroko Takeuchi von der Universität Osaka in den "Proceedings" der US-Nationalen Akademie der Wissenschaften ("PNAS").

Beim Riechen docken chemische Moleküle an bestimmte Stellen in der Nasenschleimhaut an. Dies löst elektrische Reize aus, die über Nervenfasern an das Gehirn weitergeleitet werden. Der Geruchssinn trägt auch wesentlich zum Schmecken bei. Die beiden Substanzen Trichloranisol (TCA) und Tribromanisol (TBA) können beim chemischen Abbau von Stoffen in Korken entstehen. Sie gelten als Hauptverursacher von Korkgeschmack oder -geruch im Wein.

Wirkung bei extrem niedriger Konzentration

Die Forscher setzten Riechzellen von Molchen dem Stoff Trichloranisol (TCA) aus und verfolgten das Geschehen auf molekularer Ebene. Ergebnis: Die Zellen reagierten nicht - wie bei sonstigen Gerüchen - mit einer Anregung durch einen Reiz, vielmehr wurde die Wahrnehmung unterdrückt. Dies geschah schon bei extrem niedrigen Konzentrationen.

Dann luden die Wissenschaftler 20 Menschen zur "Weinprobe". Sie fügten verschiedenen Weinen TCA und andere Substanzen hinzu und ließen die Teilnehmer daran riechen. Dabei zeigte sich, dass TCA das Aroma am meisten verdarb.

Ähnliche Stoffe, die den Geruchssinn unterdrücken, werden den Autoren zufolge auch in Parfüms verwendet, um Gerüche zu maskieren.