Der Mensch kann einige Wochen hungern, aber nur wenige Tage ohne Wasser auskommen. Ohne Flüssigkeitszufuhr überleben Erwachsene höchstens eine Woche, Kinder maximal zwei bis drei Tage.

Menschen bestehen zu 50 bis 60 Prozent aus Wasser, Säuglinge sogar bis zu 75 Prozent. Wenn der Flüssigkeitsgehalt zu stark absinkt, können die Zellen im Gewebe nicht mehr normal arbeiten. Ohne Wasser kann der Stoffwechsel nicht aufrechterhalten werden, der Transport von Nährstoffen und Sauerstoff im Blut kommt zum Erliegen.

Normalerweise wird Wassermangel durch Durst verhindert. Der Mechanismus kann aber gestört werden, wenn der Körper bereits zu viel Flüssigkeit verloren hat. Ist der Wassergehalt gefährlich niedrig (Dehydratation), macht sich das durch beschleunigten Herzschlag, erhöhte Atemfrequenz und Schwindelgefühle bemerkbar. Schweißfluss und Harnproduktion versiegen. Der Betroffene ist verwirrt und fällt schließlich ins Koma. Bei einem Wasserverlust von 15 bis 20 Prozent des Körpergewichtes tritt der Tod durch Verdursten ein.

Bei andauerndem Hungern baut der Körper sich selbst ab. Zuerst das Fettgewebe. Es folgen das Drüsengewebe und die Muskulatur - das Fachwort dafür heißt "Selbstkannibalismus". Der Körper entnimmt auch Substanzen aus der Haut, den Nieren, der Lunge und den Knochen. Herz und Zentralnervensystem bleiben bis zuletzt relativ verschont. Die Zeit bis zum Hungertod ist abhängig vom Ernährungszustand, der Wasseraufnahme und der Umgebungstemperatur. Schwer unterernährte Kinder sehen Greisen ähnlich, ihre Haut ist trocken, die Haare sind stumpf.

Nach Angaben der Hilfsorganisation Ärzte ohne Grenzen (MSF) bezeichnet man ein Kind als unterernährt, wenn sein Körpergewicht weniger als 70 bis 85 Prozent des Durchschnittsgewichts eines Kindes vergleichbarer Größe beträgt. Kinder reagieren empfindlicher auf Unterernährung als Erwachsene, da sie im Wachstum einen höheren Nährstoffbedarf haben.