Essen und Trinken

Steiner lässt Spätzle fliegen Und am Ende wird daraus doch eine Quiche

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Lecker, saftig und sattmachend: eine Quiche mit Pilzen.

(Foto: imago stock&people)

Spätzle schaben für eine Pfifferling-Lauch-Quiche? Ja, in Baden-Baden gehen die Uhren bekanntlich immer einen Tick anders. Und so arbeiten wir uns über fliegenden Teig durch bis zu wasseraufsaugenden Pilzen.

Heute gibt's mal wieder was für die Faulen unter den Kochenden: Ich hatte zwar erst überlegt, ob ich mein Rezept für Spätzle mit Pfifferlingen preisgebe, aber dann doch eingesehen, dass meine jahrzehntealte Praxis im Spätzleschaben (wobei die Kunst darin besteht, sie rasend schnell vom Brettle ins heiße Wasser fliegen und sich dabei verformen zu lassen) doch für manche zu herausfordernd sein dürfte.

Dennoch mein Tipp für Laien: Ganz einfach Spätzlemehl kaufen (das ist etwas grober) und eine Spätzlepresse. Wirkt zwar nicht so schön handgemacht, aber funktioniert gut - solange man beherzigt, einen großen Auffangtopf für die fertigen Spätzle danebenzustellen, in denen man die gegarten kurz abschreckt. So kann man sie auch praktisch einfrieren oder für ein paar Tage frisch im Kühlschrank aufbewahren. Aber wie gesagt, das ist eher was für Eifrige. Die weniger Eifrigen kaufen sich für mein Quiche-Rezept einfach einen fertigen Teig.

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Steiner beim "Spätzle fliegen lassen".

Saisonal bedingt kommen heute die Pfifferlinge unters Messer, es sind einfach leckere, ideale Sommerpilze. Es können aber auch andere sein, wie gewünscht. Über die Jahre habe ich immer wieder die Frage meiner Gäste gehört: "Woher kommen denn Ihre Pfifferlinge, sind die denn auch aus Bayern?" Ich habe darauf immer ehrlich geantwortet: "Die aus Bayern mögen die teuersten sein, aber genau so lecker schmecken die Kollegen aus Litauen." Ehrlich - dort ist jedes Kind Pilzexperte. Wenn Sie mal an die Baltische Ostsee reisen und durchs Land fahren, werden Sie in den riesigen Wäldern immer Horden von Pilzsammlern sehen. An jeder zweiten Straßenecke werden die besten Pilze privat verkauft, handverlesen.

Pfifferlinge sind Litauens Exportschlager, genauso wie Weinbergschnecken, die quasi alle nach Frankreich verkauft werden. Die Pilze wurden - entgegen dem Irrglauben vieler  - nie von der Tschernobylwolke erfasst, wie es damals etwa in Bayern oder der Türkei der Fall war. Aber ich schweife ab, wir wollen ja kochen.

Noch etwas für die Ökonomen in der Küche, die auf die Work-Life-Balance achten: Ich wasche grundsätzlich keine Pilze! Das schadet ihrem Geschmack. Wenn Ihre Pfifferlinge arg dreckig sind und es mit dem Messer zu mühsam wird, schwenken Sie die Pilze kurz in Mehl, das "poliert" den Dreck weg, und dann duschen Sie sie geschwind unter der Brause ab. Schnell auf Küchenkrepp wieder abtrocknen, bevor sich die durstigen Zellen mit dem Wasser vollsaugen, denn das ist leider die Natur des Pilzes, er kann nicht anders. Wenn Sie gute Ware kaufen, die schön fest und nicht zerfasert ist, erübrigt sich dieses Problem von selbst.

So, jetzt aber ran an den Speck, der ist schließlich ebenfalls wichtiger Bestandteil des Rezeptes.

Zutaten

Für ein rundes Blech mit 28 Zentimetern Durchmesser
Teig
Fett für das Blech
1EL Wasser
1 Prise Salz, Zucker
125 g Butter
250 g Mehl (das Mehl sieben)
Belag
4 Eier
¼ Liter Sahne
2 EL Mehl
0,5 kg frische Pfifferlinge
1,5 kg Lauch
100 g Butter
300 g Schwarzwälder Speck
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Teig gut vermengen, kneten und abgedeckt mindestens 30 Minuten kaltstellen. Den Schwarzwälder Speck in feine Streifen schneiden und in der Butter auslassen. Den gründlich geputzten, gewaschenen Lauch und die gesäuberten Pfifferlinge dazugeben und 10 Minuten dünsten. Dann das Mehl darüberstreuen und verrühren. Den Teig ausrollen und in die gefettete Backform drücken, den Rand etwas höher als die Form. Die Füllung gut verteilen und im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen. Die Sahne und die Eier mit den Gewürzen vermengen, das nennt man eine Royal. Die Royal über die Pilz-Lauch-Füllung gießen und dann weitere 40 Minuten backen.

Meine Quiche, die dank der Unterstützung des frischen Lauchs schön herzhaft schmeckt und hübsch anzusehen ist, kann man heiß, lauwarm oder kalt essen, ganz so, wie der Sommer es gerade mag. Heute, wo es im Badischen aus Kübeln gießt, tendiere ich zur heißen Variante, für einen lauen Sommerabend backt man die Quiche am Nachmittag und serviert sie abends draußen mit einem grünen Salat und knackigen Tomaten. Sie kann Wasser ziehen, je nach Qualität der Pilze, daher mein Rat: Essen Sie die Quiche auf. Heute mal mit einem schönen Bier statt mit einem Badischen Wein, das passt ausnahmsweise besser. Zudem: Es gibt ja auch leckere Schwarzwälder Biere. Jene mit den berühmten Tannenzapfen zum Beispiel haben sich - mit Recht - bundesweit in die erste Reihe der Supermärkte geschmuggelt.

Quelle: n-tv.de