Die erste Begegnung kann verheerend sein: Tränenden Auges versagt der Atem. Hat man aber erst einmal das Ungeübten-Anfangsstadium nebst nachhaltigen Schweißausbrüchen überwunden, erliegt man der Faszination des intensiven Geschmacks.

Paprika ist eine köstliche Frucht! Es gibt ihn in unterschiedlichen Formen und Farben, und sein Geschmacksangebot reicht von schön süß bis höllisch scharf. Viele Paprikasorten haben die Form einer Schote, wahrscheinlich deshalb wird oft "Paprikaschote" gesagt (auch von mir!), was aber falsch ist. Aus botanischer Gewissenhaftigkeit sei hier angemerkt, dass die "Schote" eine Beere ist. Es ist richtiger, von Gemüsepaprika und von Gewürzpaprika zu sprechen. Und alles das ist Paprika, von den milden Sorten bis hin zu den schärfsten Chilis - alle gehören zur Gattung Capsicum in der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae).

Schon vor etwa 3000 Jahren wurden Paprikapflanzen in mittel- und südamerikanischen Ländern kultiviert und spielten dort als Heilmittel eine große Rolle: Die Azteken legten sie zerdrückt auf schmerzende Muskeln und die Maya kurierten damit Durchfälle. Aber auch die Speisen wurden bereits mit Paprika gewürzt. Auch wir kurieren heute noch einige Wehwehchen mit der Kraft des Paprikas. Für die Schärfe ist das Alkaloid Capsaicin verantwortlich, das in den Samen und den Scheidewänden im Innern der Frucht sitzt. Falls eine Chili Ihnen zu feurig ist, können Sie sie leicht entschärfen, indem alle Samen und Scheidewände entfernt werden.

Das Capsaicin, das die Suppe auf der Zunge brennen lässt, wird von Ärzten hochgeschätzt und wie weiland von den Azteken bei Muskel- und Gelenkschmerzen sowie rheumatischen Beschwerden eingesetzt. Dieses Alkaloid hat nämlich eine wärmende, durchblutungsfördernde und schmerzlindernde Wirkung. Es reizt aber auch: Wer einen empfindlichen Magen hat, isst vernünftigerweise weniger scharf; gegenteilige Entscheidungen dürften spürbar sein! Und wer eine empfindliche Haut hat, bei dem machen sich unter dem Wärmepflaster lokale Reaktionen wie Brennen und Hautrötungen bemerkbar. Aber die Rückenschmerzen sind weg! Die innere Heilwirkung haben wir den ätherischen Ölen zu verdanken. Sie regen den Appetit und die Produktion der Magensäfte an und bringen die Verdauung in Schwung.

Strahlende Farben und große Formenvielfalt

Paprika schmeckt, ist gesund und darüber hinaus eine Augenweide. Die kräftigen Farben reichen vom satten Grün über intensives Gelb und Orange bis zum leuchtenden Rot. Inzwischen gibt es sogar Züchtungen, die violett oder tief-braun, fast schwarz ausreifen. Auch die Formen sind höchst variantenreich: spitzkegelig oder blockförmig, klein und dick oder klein und schlank, lang und gedreht oder laternenförmig. Es gibt auch Sorten, die sehen aus wie eine Tomate oder eine Glocke, eine Schottenmütze oder gar wie ein Penis! Der kleine "Scharfmacher" heißt Peter Pepper - liegt mit seinem Feuer allerdings nur im mittleren Bereich (6) der zehnstufigen Schärfeskala. Als die schärfte Chili-Sorte der Welt gilt seit 2013 "Carolina Reaper". Essen sollte man die Carolina lieber nicht ...

Egal, welcher Farbe und Form Sie den Vorzug geben: Paprika ist ein wichtiger Vitamin C-Lieferant, er enthält mehr davon als jedes andere Gemüse. (Beim Mahlen von getrocknetem Gewürzpaprika zu Pulver ist der Vitamin C-Gehalt noch ziemlich hoch, nimmt aber während des Lagerns allmählich ab.) Außerdem hat Paprika viel Folsäure. Seine Farbstoffe zählen zu den Carotinoiden und Flavonoiden, die wegen ihrer antioxidativen Wirkung einen großen Einfluss auf unsere Gesundheit haben. Roter Paprika ist zudem eine gute Vitamin B6-Quelle, und grüner Paprika verfügt über die Vitamine A und E sowie über ß-Carotin.

Grüner Paprika ist die unreif geerntete Frucht und hat eine leichte Bitternote, ist aber besonders frisch und knackig. Reifen die Früchte weiter am Strauch, nehmen sie Farbe an; sie werden zunächst gelb und ein wenig orange, bis sie schließlich kräftig rot sind. Voll ausgereift ist Paprika sehr aromatisch und süßlich. Für welchen Reifegrad man sich entscheidet, hängt von den persönlichen Vorlieben ab - und vom Angebot des Handels. Die Verwendung von Gemüsepaprika in der Küche ist fast universell. Er schmeckt roh in Salaten und in Dips, gegart in Suppen und Eintöpfen, zu Quark und allen Weichkäsesorten, pikant eingelegt, gefüllt mit Hackfleisch, Reis oder Schafskäse, zu Kohl, Fisch, Pilzen und Pasta; geröstet wird ihm die Haut abgezogen. Gazpacho, Ratatouille oder Gulasch gäbe es ohne Paprika gar nicht! 

Neue Heimat Ungarn

Erst Ende des 15. Jahrhunderts gelangte Paprika nach Europa. Christoph Kolumbus brachte Samen mit nach Europa, die aufgrund ihrer guten Haltbarkeit die lange Seereise gut überstanden. Auf Kolumbus‘ zweiter Entdeckungsreise 1494 gehörte Dr. Diego Álvarez Chanca aus Sevilla zu dessen Reisebegleitern. Dem Schiffsarzt haben wir die erste schriftliche Aufzeichnungen über Paprika zu verdanken. Zuerst hielt man die Paprikapflanze für eine Verwandte des Pfeffers und gab ihr folglich den Namen "Pimiento de las Indias", indianischer Pfeffer, und baute sie mehr als exotische Zierpflanze an. Noch heute heißt Paprika im Spanischen "Pimiento".

Knapp hundert Jahre später hatte sich der Paprika-Anbau in Spanien durchgesetzt und verbreitete sich rasch über die Ländergrenzen hinaus. Spülte nun die "Paprika-Welle" aus Spanien die edle Frucht nach Ungarn oder waren es doch die Türken? In einigen Quellen heißt es, dass die Türken 1526 Paprika nach Ungarn eingeführt haben. In Ungarn jedenfalls fand der Paprika seine neue Heimat und wurde zum Nationalgewürz. Hier bekam er auch den bei uns gebräuchlichen Namen.

Die Ungarn schwelgen seit Jahrhunderten im Paprika. Ungarische Speisen verdanken ihren Ruf diesem Gewürz:Gulasch, Pörkölt, Paprikahuhn und Paprikaschnitzel, Bohnen- und Fischsuppen, Paprikasalami und noch viel mehr. Hauptanbaugebiet ist immer noch Ungarn, aber bedeutende Mengen kommen auch aus Spanien, Griechenland und der Türkei, Bulgarien, Serbien und Kroatien, Brasilien, Marokko und den USA. Die meisten Gewächshaus-Früchte liefern die Niederlande.

Von süßlich-mild bis brennend-scharf

Ungarischer Paprika gilt bei uns wegen seiner ausgezeichneten Würzeigenschaften traditionell als beste Qualität. Das Pulver dient nicht nur zum Würzen der Speisen, sondern es verleiht ihnen auch eine wunderbare Färbung. Es wird ähnlich wie Pfeffer als eine Art Universalgewürz verwendet, und zwar weltweit.

Am gebräuchlichsten sind bei uns vier ungarische und zwei spanische Qualitätsstufen: Delikatess-Paprika ist hellrot und die beste Qualität, die in Ungarn hergestellt wird. Die Früchte werden ohne Samen und Scheidewände gemahlen. Er färbt stark, würzt mild-aromatisch und gibt den Speisen eine appetitliche hellrote Farbe. In der Industrie nimmt man ihn zum Färben von Tomatenmark und Tomatenketchup. Edelsüß-Paprika ist dunkler als Delikatess-Paprika und das gebräuchlichste Paprikagewürz. Es schmeckt sehr pikant und würzig mit einer milden Schärfe und färbt die Speisen dunkelrot. Die Früchte werden mit wenigen Samen und ohne Scheidewände gemahlen. Das Pulver färbt ebenfalls stark. Halbsüß-Paprika ist heller und matter als Edelsüß-Paprika, enthält etwas mehr gemahlene Samen, aber ebenfalls keine Scheidewände. Er hat eine bedeutend schärfere Würzkraft als Edelsüß-Paprika und ist deshalb besonders für kräftige Fleischgerichte geeignet. Das gelblich-rote Pulver ist nicht sehr farbintensiv. Rosen-Paprika ist rot wie die Feuerwehr und ziemlich scharf, weil hier die Samen und Scheidewände mitgemahlen werden. Es ist das schärfste Paprikapulver, das man bei uns kaufen kann, würzt brennend-scharf und färbt die Speisen stark rot. In der ungarischen und Wiener Küche sind Rosen-Paprika und Edelsüß die am meisten verwendeten Sorten.

Die beiden spanischen Gewürzrichtungen, die auch in Deutschland im Handel zu finden sind, heißen "Dulce" und "Piccante": Dulce ist eher süßlich und kann  wie Edelsüß verwendet werden, hat aber eine geringe Farbkraft. Piccante ist mittelscharf wie der ungarische Halbsüß-Paprika und eignet sich daher wie dieser für kräftige Speisen.

Hat man zu viel Schärfe erwischt, lodert’s im Mund wie Feuer. Viel Wasser zu trinken ist das Verkehrteste! Gegen das Brennen helfen am besten Joghurt oder Weißbrot. Der Schweiß auf der Stirn (und nicht nur da) ist eine natürliche Reaktion des Körpers und hilft ebenfalls, die Haut zu kühlen. Scharfe Paprikasorten sollen übrigens nicht mitkochen. Am besten ist es, damit erst zum Schluss vorsichtig das Gericht zu würzen. Die milderen Sorten dagegen entfalten ihr typisches Aroma erst, wenn sie mitgebraten, -gekocht oder -gedünstet werden. Aber auch hier ist Vorsicht angeraten: Paprika darf niemals in siedendes Fett gegeben werden, allerdings in heißes. In großer Hitze karamellisiert der im Paprika enthaltene Zucker, das macht das Pulver bitter. Außerdem verliert das Gewürz an Farbe und Aroma.

Ich hatte vor wenigen Tagen ein Treffen mit einer bulgarischen Freundin und ihrer Familie. Alte Erinnerungen wurden hervorgekramt - natürlich bei Schafskäse, Salat und selbstgebranntem Slivova. Als Krönung kamen dann "tschuschki" (Paprikaschoten) auf den Tisch:

Magdas gefüllte Paprikaschoten

Zubereitung:

Bei den Paprikaschoten den Deckel abschneiden und mit einem Teelöffel aus dem Inneren Kerne und Samenstränge herauskratzen. Abspülen und gut abtropfen lassen.

Die Zwiebel pellen und würfeln. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Den trockenen Reis aus dem Kochbeutel dazugeben, unterrühren und kurz weiter braten, bis die Reiskörner glasig sind. Das Hackfleisch zerpflücken und dazugeben, gut vermengen und weiter braten. Tomatenmark unterrühren, alles mit Salz, Pfeffer, mildem Paprikapulver und Tschubritza (Bergbohnenkraut) abschmecken. Nochmals kurz durchbraten und  mit der Masse die Paprikaschoten füllen.

Die Paprika nebeneinander in eine Auflaufform legen, etwas Wasser angießen  und ohne Deckel im Herd bei Mittelhitze (ca. 180 Grad) etwa 30 Minuten backen. Die Paprika sollen schön braun werden. Falls sie zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken. Gegebenenfalls muss während der Bratzeit noch ein wenig Wasser nachgegossen werden.

Dazu wird frisches Weißbrot (Pita) gegessen.

Tipps:

1. Am besten schmeckt die Füllung, wenn sie typisch bulgarisch gewürzt wird: Bergbohnenkraut, Bockshornklee und gemahlene Korianderkörner. Man kann sich aber mit Majoran oder Thymian sowie hiesigem Bohnenkraut etwas aus der Klemme helfen. Die Hackfleischmischung sollte kräftig gewürzt, aber nicht scharf schmecken.
2. Wer es schärfer mag, würzt halt schärfer und nimmt etwas Rosenpaprika dazu.
3. Variieren kann man auch mit einer gehackten Knoblauchzehe und gehackter Petersilie.
3. Wer lieber Kartoffeln dazu isst, muss mehr Flüssigkeit zugießen. Das kann auch Brühe oder Fond sein. Dann zum Garende die Paprika aus der Form nehmen und den Bratensaft mit etwas Schmand binden.
4. Anstelle des spitzen Paprikas können selbstverständlich auch die kompakten Blockformen verwendet werden. Diese Paprika senkrecht nebeneinander in die Auflaufform stellen. In Bulgarien allerdings liebt man vor allem die roten, dickfleischigen Spitzpaprika.
5. Verwenden Sie keinen Parboiled-Reis, sondern "normalen" Reis, müssen Sie ihn vorkochen, abgießen und erst dann mit dem Fleisch vermengen.

Viel Spaß und ein bisschen Paprika-Feuer wünscht Ihnen Heidi Driesner.