Sojaeiweißkonzentrat, Weizengluten, Hefeextrakt, Verdickungsmittel - so richtig appetitlich klingen die Zutatenlisten von vegetarischem Fleischersatz nicht. Die Stiftung Warentest hat dennoch ein paar schmackhafte Produkte gefunden. Vom Vegetarierschnitzel eines Fleischherstellers rät sie ab.

Für Tofuwürstchen oder Buletten aus Weizenprotein muss man heute keinen Biomarkt mehr betreten. Längst findet man die vegetarischen Fleischalternativen zwischen Salami, Putenaufschnitt und Milchprodukten im Supermarkt. Wie gut ist der Fleischersatz? Kommt drauf an, sagt die Stiftung Warentest. 20 vegetarische Bratwürste, Buletten und Schnitzel haben sich die Tester genauer angesehen. Sechs davon erwiesen sich als gute Alternative zu den Vorbildern aus Fleisch.

Wenn Verbraucher zu Fleischersatzprodukten greifen, dann tun sie das vor allem der Tiere wegen. In einer Umfrage gaben zwei Drittel der Teilnehmer moralisch-ethische Gründe als Hauptmotiv an. Um den Geschmack geht es also weniger – und das ist womöglich auch ganz gut so. Viele Rezepturen seien verbesserungswürdig, so "Test". Es ist allerdings auch nicht ganz einfach, dem Massengeschmack gerecht zu werden. Denn während einige Vegetarier und Veganer keinesfalls an Fleisch erinnert werden wollen, ist es für viele Käufer gerade wichtig, dass der Ersatz möglichst nah ans Original herankommt. Im Test kam es vor allem auf die Ausgewogenheit, eine saftige Konsistenz und gegebenenfalls eine knusprige Panade an, Produkte wurden nicht abgewertet, wenn sie nicht nach Fleisch schmeckten.

"Sehr gut" schnitten bei der Sensorik nur zwei Kandidaten ab: das fleischfreie Schnitzel von Valess und das vegetarische Mühlenschnitzel von Rügenwalder. Das besonders knusprige Bratstück von Valess basiert auf Milch und Eiweiß aus Hühnerei, ist also nicht für Veganer geeignet. Geschmacklich erinnert die Mischung am ehesten an Geflügelfleisch.

Mineralöl in Schnitzel und Wurst

Rügenwalders Schnitzel erhält zwar die Bestnote für Konsistenz und Geschmack und geht laut "Test" glatt als echtes Geflügelschnitzel durch, in der Gesamtwertung fällt das Sojaprodukt vom Fleischfabrikanten aber als "mangelhaft" durch. Grund ist die hohe Konzentration an gesättigten Mineralölverbindungen, kurz MOSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons). Für sie gibt es zwar keine offiziellen Grenzwerte, die Europäische Lebensmittelbehörde stuft sie aber als "potenziell besorgniserregend" ein, weil sie sich in den Organen anreichern können. Im Rügenwalder-Schnitzel fand sich einer der höchsten MOSH-Gehalte, den "Warentest" je in Lebensmitteln entdeckt hat. Handlungsbedarf sieht Rügenwalder aber nicht, die verwendeten Weißöle – wohl die wichtigste Quelle für MOSH – seien "unschädlich und ungefährlich", so das Unternehmen in einer Stellungnahme. Abgesehen vom Mühlenschnitzel waren es nur vegetarische Bratwürste, die durch erhöhte MOSH-Gehalte auffielen. Die Bio-Würste von Taifun, Viana, Alnatura, Alberts und Netto wurden deshalb um eine Note abgewertet.

Gesundheitliche Gründe spielen für die Käufer von Fleischersatzprodukten laut Umfrage eine eher untergeordnete Rolle. Wer Fett und Kalorien sparen will, sollte sich die Inhaltsstoffe aber genauer durchlesen. Die Meica Bratmaxe Veggie-Griller beispielsweise schmecken ähnlich wie echte Bratwurst, sind aber mit 27 Gramm Fett pro 100 Gramm auch genauso gehaltvoll. Bei den Soja-Frikadellen von Berief ist vor allem der hohe Salzgehalt problematisch. Schon ein einziger Sojaklops liefert laut "Warentest" mehr als die Hälfte der empfohlenen täglichen Salzdosis. Empfehlenswert aus ernährungsphysiologischer Sicht sind die Veggie-Bällchen von Aldi Süd und Garden Gourmet, die Bratwürste von Valess und Alberts sowie die Schnitzel von Valess und Edeka.

Nur ein veganes Produkt ist gut

Edekas Bio-Schnitzel ist dann auch das beste vegane Produkt im Test. Das Schnitzel auf Basis von Soja und Weizengluten bekommt als einziger von sieben veganen Kandidaten die Gesamtnote "gut". Insgesamt geht der Testsieg klar an Valess, eine Marke der Molkereigruppe Friesland Campina. Sowohl das Schnitzel als auch die vegetarische Bratwurst auf Milchbasis überzeugten in Geschmack, Konsistenz und Zusammensetzung.

Wer Fleischersatz vor allem um der Tiere Willen kauft, sollte entweder vegane Alternativen wählen oder auf die Herkunft der verwendeten Hühnereier achten. "Bei einigen Anbietern wäre mehr drin: Längst nicht jeder verwendet Eier aus den bestmöglichen Haltungsbedingungen", sagt Werner Hinzpeter, der stellvertretende Chefredakteur von "Test". Auch Soja – in vielen Fällen die Hauptzutat – könne aus ethischer Sicht kritisch sein, räumt Hinzpeter ein. In Brasilien, einem der wichtigsten Exportländer, wird für Anbauflächen Regenwald gerodet. Nur zwei Anbieter verarbeiten nach eigenen Angaben ausschließlich Soja aus Europa, nämlich Edeka Bio und die Reformhausmarke Heirler. Immerhin: Gentechnisch verändertes Soja tauschte in keinem der Produkte auf.