Der Schokoriegel von morgen schmilzt erst bei 55 Grad und macht nicht dick. In der größten Schokoladenfabrik der Welt in der Schweiz arbeiten Forscher an einer solchen Rezeptur.

Schokolade, die nicht vorzeitig schmilzt und nicht dick macht, dafür aber gesund und glücklich: So könnten die Schokoriegel von morgen aussehen, wenn es nach den Forschern der großen Schokoladenhersteller geht. In der größten Schokoladenfabrik der Welt arbeitet das Unternehmen Barry Callebaut in der Schweiz an einer kalorienreduzierten Mixtur, die sich erst bei 55 Grad Celsius verflüssigt. Auch an einer Rezeptur für "glücklichmachende" Schokolade wird in den Labors großer Produzenten schon getüftelt.

Schokolade ist ein bedeutender Wirtschaftsfaktor in der Schweiz. Im Jahr 2008 exportierte die Alpenrepublik nach Angaben des Verbandes Schweizer Schokoladefabrikanten Chocosuisse 111.494 Tonnen Vollmilch- und Zartbitterschokolage sowie andere Kakaoprodukte im Wert von 603 Millionen Euro in alle Welt. Die größten Abnehmer sind Kanada, Deutschland, Großbritannien und Frankreich. In der Schweiz selbst wurden 73.475 Tonnen verkauft.

"Volcano" als Vorreiter

Auf der Suche nach neuen Absatzmärkten sind Innovationen gefragt. Die hitzebeständige Schokolade "Volcano" von Barry Callebaut zielt beispielsweise auf "Märkte ohne gute Kühlketten oder mit wärmerem Klima wie China, Indien, Südeuropa, den Süden der USA und Lateinamerika", sagt Hans Vriens, Leiter Innovationen bei dem Unternehmen. "In Indien wird bisher nicht viel Schokolade konsumiert und es gibt Logistikprobleme beim Vertrieb. Wenn die Schokolade schmilzt, sieht die Packung nicht mehr so gut aus." Barry Callebaut gilt als größter Anbieter von Kakaobohnen- und Schokoladenprodukten weltweit, zu seinen Kunden gehören Nestlé und Hershey.

Hitzebeständige Schokolade ist nicht neu. In der Schweizer oder der US-Armee versüßt sie bereits den Alltag. Jedoch wurde sie bisher nicht im großen Stil produziert. Die neue schwer schmelzende und kalorienarme "Volcano" soll nach Angaben von Vriens erst beim Kontakt mit Speichel schmelzen und eine knackige Konsistenz haben. Im Gegensatz zur Armeeversion enthalte die neue Mischung echte Kakaobutter statt Pflanzenfett. Im Geschmack werde sich gegenüber normaler Schokolade nichts ändern, verspricht Vriens: "Es bringt nichts, für weniger Fett oder Zucker Abstriche beim Geschmack zu machen. Der Trick ist, die Kalorien zu reduzieren, ohne dass die Leute es merken." Stattdessen setzten die Entwickler auf einen "speziellen Produktionsprozess" und weniger Kakaobutter.

Schokolade mit Glücksfaktor

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Wissen 25.10.07

Immer den Mund schön voll nehmen Schokolade ist gesund

Daneben arbeiten die Labors an der Isolierung von Molekülen mit gesundheitsfördernden Eigenschaften in der Kakaobutter. Unter den 230 untersuchten Molekülen ist beispielsweise Theobromin, das eine dem Koffein ähnliche anregende Wirkung hat, und Phenylethylamin, das als Antidepressivum wirken könnte. Vriens hofft, den Stoff für die Herstellung von Schokolade mit Glücksfaktor konservieren zu können.

Das weltweit größte Nahrungsmittelunternehmen Nestlé will im September sein erstes Forschungs- und Entwicklungszentrum "ausschließlich für die Entwicklung von Premium- und Luxus-Schokolade" öffnen, wie der zuständige Manager Simon Robertson sagt.

Kritisch beobachten Traditionsunternehmen wie der Genfer Chocolatier Rohr die neue Entwicklung. Nach seinen Informationen handle es sich bei der neuen Hitzebeständigkeit um eine "völlige Denaturierung" von Schokolade, sagt Roger Rohr, Chef des alteingesessenen Schokoladenherstellers. Bevor er das Produkt kaufe, wolle er "genau wissen, was drin ist und wie es hergestellt wird".