Essen und Trinken

Zauber des Schwarzen Meeres Der Geschmack einer Reise

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Das türkische Amasra wurde im 6. Jhd. v. Chr. von Griechen gegründet und von Homer in seiner "Ilias" als Sesamos erwähnt.

(Foto: ©Theodore Kaye)

Seit jeher hat das Schwarze Meer mit fast spiritueller Stärke Menschen angezogen. Caroline Eden kommt mit Bus und Bahn in diese faszinierende Region erschließt über die Kulinarik Vergangenheit und Gegenwart, Hoffnungen und Träume der Menschen.

Das Schwarze Meer ist keinesfalls schwarz. Das kann es auch sein – schwarz und wütend, alles verschlingend. Wenn aber leuchtend kobaltblaue Wellen einladend plätschern, dann ist das Schwarze Meer ein Sehnsuchtsziel und lässt keinen los, der mal dort war. In Geschichtsbüchern wird das Schwarze Meer mal "Geburtsort der Barbarei" und mal "das Meer, das Fremde willkommen heißt" genannt. Es ist beides – und die britische Journalistin und Schriftstellerin Caroline Eden machte sich auf den Weg, um die Antwort auf dieses Mysterium zu finden.

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Schwarzes Meer: Ein Reise- und Kochbuch
EUR 30,00
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Das Ergebnis ihrer Reise, das Buch "Schwarzes Meer/Ein Reise- und Kochbuch", ist im vergangenen Jahr in Großbritannien erschienen und in diesem Jahr im Prestel Verlag in einer beeindruckenden deutschsprachiger Ausgabe. Das Cover wartet mit Silberfolie und einer Wellen-Reliefprägung in Kobaltblau und Schwarz auf – mehr Meer auf einem Buchdeckel geht nicht. Die drei Seiten des Buchblocks sind mit einem tiefen Blau überzogen. Eine stimmungsvolle Grafik vorn und hinten auf dem Vorsatz zeigt eine Karte der Schwarzmeer-Region mit den hervorgehobenen Eckpunkten von Carolines Reise: Odessa, Istanbul und Trabzon. All das macht die Optik der Ausgabe so richtig geheimnisvoll – wie das Schwarze Meer – und neugierig auf den Inhalt. Ein ausführliches Quellenverzeichnis und eines über weiterführende Literatur wecken Lust auf literarische Entdeckungen. Ihr Ziel, so die Autorin, war, eine andere Art von Buch zu verfassen, "eine Form multisensorischer Reiseliteratur, die man lesen, betrachten und schmecken kann".

Mitgebracht hat Caroline Eden eine Fülle unterhaltsamer Reisegeschichten, gewürzt mit 58 regionalen Rezepten. Die Rezepte sind nicht immer original, das lässt sich aus verschiedenen Gründen mitunter nicht machen, sie sind mal vereinfacht, mal moderner aufgefasst, aber stets hat sich die Autorin um ein gewisses Maß an Authentizität bemüht. Die Schwarzmeer-Region war von jeher ein Schmelztiegel unterschiedlicher Kulturen aus Orient und Okzident – das spiegeln auch die Rezepte wider. Gekocht wird mit meist einfachen Zutaten aus dem Garten, vom Markt und natürlich aus dem Meer. Alle Gerichte werden detailliert beschrieben und erklärt. Wunderbare Farbfotos, insgesamt sind es 200, vervollständigen sowohl Rezepte als auch Carolines Erlebnisse und machen richtig Lust zu kochen und zu reisen.

Vom Geist Odessas bis zum fußballbesessenen Trabzon

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Das legendäre Jugendstil-Kasino ist das Wahrzeichen Constantas. Der frühere Prunk ist leider nur noch zu erahnen.

(Foto: ©Theodore Kaye)

Natürlich gibt es zwischen Odessa, Istanbul und Trabzon viele interessante Orte mit unterschiedlichem Flair, bei einigen hat die Autorin einen Zwischenstopp eingelegt, so im historischen Bessarabien, in Rumänien und Bulgarien. Caroline Eden gelingt es, mit einer bildhaften Sprache den Leser zu fesseln, man meint, dabei zu sein bei den Gesprächen mit höchst unterschiedlichen Menschen, beim Eintauchen in mythische Landschaften, beim Genießen in Kneipen und auf Basaren. Aus Rumänien berichtet Caroline unter anderem über die Marinetags-Feiern in Constanta: "Tausende  drängten sich auf der Uferpromenade. Eine Blaskapelle marschierte auf und spielte die Nationalhymne. Anker wurden ins Meer versenkt, zum Gedenken an verlorene Seeleute. Eine rumänische Flagge von der Größe einer Kinoleinwand flatterte vor dem Gebäude des Flottenkommandos, wo Gruppen von Familien vor phallusförmigen Torpedos für Erinnerungsfotos posierten. Jenseits des Hafens, einem der größten des Schwarzen Meeres, lag ruhig und glatt der Ozean, am Horizont nur von rostrot-grauen Kriegsschiffen durchbrochen, die bewegungslos vor der Küste lagen." In einem Land, das viel durchgemacht hat an wirtschaftlichen Depressionen, ethnischen Konflikten und politischen Unterdrückungen "ist es nicht selbstverständlich, zu feiern und eine gute Zeit zu haben".

In Bulgarien am sagenhaften Kap Kaliakra, "vor einer Kulisse wie einem Piratenfilm entsprungen", besucht Caroline eine Muschelfarm, ein Beispiel dafür, dass wir viel zu wenig wissen über die unbekannten Küchen Osteuropas. "Wenn irgendein Fleck auf Erden das Reiseführer-Klischee 'versteckte Perle' verdient hat, dann wohl diese Muschelfarm mit Restaurant", schreibt sie. "Hier wurden die Muscheln großteils mit Gemüse kombiniert und nicht nach belgischer Art in Weißwein und Sahne gekocht. Sie wurden in Kohlblätter gewickelt, in Auberginen gefüllt, mit Reis vermischt in Tomaten gepresst, mit Dill bestreut und mit eingelegten Gurken serviert. Sie wurden in Lorbeerblättern und Piment gedämpft, mit Mais und Erbsen vermengt, in Suppen geworfen und auf Schalen voll Reis serviert, wie in den Straßen Istanbuls. Die Krönung von alledem war ein würziger Muscheleintopf voller robuster Schalentiere in einer sämigen Tomaten-Chili-Suppe." Selbst das Dessert kommt nicht ohne Muscheln aus und schmeckt "nach einem Hauch Meersalz". Die feurige Muschelsuppe von der Dalboka-Farm gibt’s dankenswerterweise auch als Rezept.

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Schachspieler in Odessa.

(Foto: ©Theodore Kaye)

Carolines Reiseerlebnisse wechseln sich ab mit Geschichten aus der mehr oder weniger ruhmvollen Vergangenheit des jeweiligen Ortes, ohne die die Entwicklung und das heutige Leben dort nicht verständlich wären. Das sind keinesfalls langweilige Geschichtsbuch-Exkurse, sondern lebendig gewordene Erinnerungen und Anekdoten, oft von historischen Persönlichkeiten, nahtlos eingebettet in die Reise. Wir lesen, wie das "gottlose" Odessa zu seinem Namen kam und Gogols Haare in einen Teller Nudeln fielen, erfahren eine Menge über jüdisches Leben in der Stadt, über Gulag und Verfall, Nomenklatura und KGB und dass "O Sole Mio" nicht etwa den Sonnenaufgang in Neapel, sondern in Odessa besingt. Erst vor Ort "verstand ich wirklich, was die Schriftsteller so lyrisch über die Atmosphäre der Stadt geschrieben hatten", so Caroline, und der Leser bekommt einen Eindruck von diesem "melancholischen Katzenjammer". Den Bosporus nennt die Autorin die Seele Istanbuls, "eine Lebensader, die im Alltag und in den Köpfen der Bewohner festverankert ist". Um diese Meerenge ranken sich zahlreiche Mythen und Legenden; wer kennt nicht die Argonautensage? Hier soll Jasons Schiff "Argo" auf der Jagd nach dem Goldenen Vlies fast zermalmt worden sein.

Wir waten mit durch ein Meer aus Teebüschen im türkischen Rize und wissen dann, dass das "Blut des Kaninchens" in tulpenförmigen Gläsern nichts Schreckliches ist, sondern nur die intensive Farbe des Tees beschreibt.  Wir erfahren von russischen Flüchtlingen, die 1920 Istanbul zu ihrem neuen Zuhause erkoren, und von Georgiern, die heute auf türkischen Teeplantagen arbeiten; wie die Zwangsumsiedlung von 1,5 Millionen anatolischen Christen aus der Türkei nach Griechenland und von einer Million griechischen Muslimen aus Griechenland in die Türkei das Gesicht Trabzons veränderte. Durch diesen "Bevölkerungsaustausch" wurde Trabzon "mehr und mehr zu einer türkischen und gleichzeitig weniger weltoffenen Stadt". Trabzon, das im Mittelalter als byzantinisches Kaiserreich Trapezunt seine Blütezeit hatte und der "Augapfel von ganz Asien" war, ist seit Mitte der 1960er-Jahre "eine vom Fußball besessene Stadt", kaum an Touristen gewöhnt, aber "durchaus eine Reise wert". Die Stadt sei verrückt nach Honig und Sardellen und habe sich "eine geheimnisvolle und abenteuerliche Atmosphäre bewahrt, die das gut tausend Kilometer entfernte Istanbul großteils bereits verloren hat".

Ein Quell der Hoffnung

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Das Schwarze Meer ist tief in der Seele Istanbuls verankert.

(Foto: ©Theodore Kaye)

Vor allem die unbekannten Details, die in keinem Reiseführer stehen, machen den Reiz des Buches aus. Caroline lernt obskure Gemeinschaften wie die Schweizer Weinbau-Einwanderer in Bessarabien und die Gemeinden russischer Altgläubiger in den Schwarzmeer-Sümpfen Bulgariens kennen und es sind die persönlichen Geschichten der Menschen, die sie am meisten verblüffen. So hat  das Interview mit der letzten Fischerin Bulgarien fast etwas von einer Beichte, als Elena von ihrem Leben berichtet. Yunus in dem Städtchen Çamlıhemşin, östlich von Rize und nicht weit von der georgischen Grenze entfernt, erzählt von der Entschlossenheit seines Urgroßvaters, der wochenlang übers Schwarze Meer segelte, um auf der Krim von hoch qualifizierten französischen und österreichischen Bäckern zu lernen, wie man Brot und Kuchen bäckt. Es war eine Frage des Überlebens, denn der "Zar war ein sicheres Zeichen dafür, dass es in Russland Geld gab". Später diente Yunus' Vater dem Zaren in dessen Sommerpalast in Jalta und noch später überlebten die tapferen Türken Kriege, Gulags und Revolutionen. Hungersnöte trieben Yunus & Co. wieder zurück in  die Türkei. Das Endresultat von all dem waren nicht nur Brot und Kuchen, sondern auch "vernachlässigte türkische Ehefrauen, neue russische Ehefrauen und mehr Kinder". Heute lasse sich die Geschichte vieler türkischer Konditoreien bis in das Städtchen Çamlıhemşin zurückverfolgen, "in dem Bären umherstreifen und in dem das Wildwasser Fırtına Deresi braust. Und das schmucke Konaks zieren, die mit Hilfe von Zarengold, Krimbrot und russischen Torten erbaut wurden". Das Rezept der spektakulären, schokoladig-nussigen Bébé-Torte gibt’s dazu.

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Himbeeren und Buttermilch sind in Rumänien sehr beliebt. Diese Tarte kombiniert beide Zutaten vortrefflich.

(Foto: ©Ola O. Smit)

Carolines Reise durch die Türkei entlang der Schwarzmeerküste nimmt über die Hälfte des Buches ein. Ihre Abenteuer enden in Istanbul, die Anrainerstaaten Georgien und Russland fehlen. Das ist schade, zumal auch die dortigen Küchen einiges zu bieten haben. Von den Menschen und deren Leben ganz abgesehen. Eine vollständige Umrundung des Schwarzen Meeres hätte vielleicht den Rahmen des Möglichen gesprengt; so bleibt zu hoffen, dass sich Caroline Eden erneut auf die Reise macht und eine Fortsetzung bietet mit Erlebnissen von Batumi bis Noworossijsk oder sogar bis Sewastopol auf der Krim (de jure ukrainisch, de facto russisch). "Dieses von Intrigen umsponnene Meer" ändere sein Aussehen ständig, "von wild zu ruhig, von tiefschwarz zu silbern, über Grenzen hinweg, von einem Küstenstreifen zum nächsten". Caroline Eden nennt das Schwarze Meer "eine Bühne, auf der die Menschen ihre Lebensgeschichten verwirklichen; ein Quell des Lebens, manchmal ein Anlass zur Verzweiflung und oft ein Quell der Hoffnung". 

Ausgesucht aus dem Reise- und Kochbuch "Schwarzes Meer" habe ich für Sie drei Rezepte: eins aus der Ukraine (Odessa), eins aus Rumänien (Constanta) und eins aus der Türkei (Tokat).

Vorschmack auf knackige Art

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Der beliebte jüdische Aufstrich "Vorschmack" modern aufgefasst: als knackiger Heringssalat.

(Foto: ©Ola O. Smit)

Vorschmack ("Vorgeschmack") ist im Wesentlichen ein Heringsaufstrich und seit langem beliebt in der aschkenasischen jüdischen Welt. Wer kein Freund von Aufstrichen ist, kann diese Vorschmack-Variation ausprobieren. Der Salat verwendet einige der gleichen Zutaten wie der aus Apfel, Hering und Ei bestehende jüdische Aufstrich, ist aber knackig und ein guter Einstieg für Neulinge. Dazu passt knuspriges Matzenbrot, dunkles Roggenbrot oder geröstete Challah (siehe Seite 26).

Zubereitung:

Für die Marinade das Öl, den Essig, den Zucker, den Pfeffer und den Zitronensaft in einer mittelgroßen Schüssel verrühren.

Zutaten (2 Portionen als Vorspeise):

Für die Marinade
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Esslöffel Weißweinessig
½ Teelöffel extrafeiner Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Saft von ½ Zitrone, frisch gepresst
Für den Salat
1 Granny Smith Apfel, von Schale und Kerngehäuse befreit und in Würfel geschnitten
4 eingelegte Rollmöpse, in mundgerechte Stücke geschnitten
2 Eier
1 kleine Handvoll Radieschen

Die Apfel- und Heringsstücke behutsam unter die Marinade mengen, die Schüssel abdecken (mit Frischhaltefolie oder dem Deckel) und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

In der Zwischenzeit die Eier kochen (nach Belieben hart oder flaumig). Nach dem Abkühlen die Eier pellen und in Viertel schneiden.

Die Radieschen mit einer Gemüse-Mandoline (oder einem Gemüseschäler) in dünne Scheiben hobeln.

Das Herings-Apfel-Gemisch aus dem Kühlschrank nehmen, auf 2 Teller verteilen und ein wenig von der Marinade als Dressing darüberträufeln. Die geviertelten Eier sowie die Radieschenscheiben darauf verteilen und den Salat mit einem Brot Ihrer Wahl servieren.

Ciorbă Constanta

Ciorbă (eine Art saure Suppe) ist ein Grundpfeiler der rumänischen Küche und wird meist mit einer Fleischeinlage versehen, aber diese rustikale Variante beschränkt sich auf Gemüse. Das Sauerkraut fügt der Sache eine recht kräftige säuerliche Note hinzu, aber die Milde des Fetas balanciert die Säure wunderbar aus.

Zutaten (6 Portionen):

50 Gramm Butter
1 Teelöffel pflanzliches Öl (zum Braten geeignet)
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und gewürfelt
½ Knolle Fenchel, fein geschnitten (das Fenchelgrün für das Topping aufheben)
1 Zucchini, geschält und gewürfelt
2 Kartoffeln, geschält und gewürfelt
1 Teelöffel mildes Chilipulver
1 Teelöffel Dillsamen
1 Teelöffel gemahlene Koriandersamen
1 Liter heiße Gemüsebrühe
100 Gramm Sauerkraut
2 Esslöffel Sauerrahm
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Topping
1 Packung Schafskäse (Feta), zerkrümelt
1 kleiner Bund Schnittlauch, mit der Küchenschere in feine Röllchen geschnitten
ein paar Blätter frische glatte Petersilie (nur die Blätter), fein gehackt
etwas Fenchelgrün, fein gehackt

Zubereitung:

Die Butter und das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel-, Fenchel-, Zucchini- und Kartoffelstücke hineingeben, mit einer Prise Salz würzen und 5 Minuten unter gelegentlichem Umrühren anbraten, bis das Gemüse beginnt, weich zu werden. Das Chilipulver, die Dillsamen und den gemahlenen Koriander dazugeben und unter das Gemüse rühren. Die heiße Brühe mit dem Sauerkraut in einem Rührbecher vermischen und nach und nach unter das Gemüse mengen. Alles kurz aufkochen lassen, die Temperatur reduzieren und die Mischung zugedeckt etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Gemüse zart ist. Die Suppe vom Herd nehmen und auf Handwärme abkühlen lassen.

Für das Topping währenddessen in einer kleinen Schüssel die angegebenen Zutaten zu grünen Streuseln vermengen und beiseitestellen.

Nach dem Abkühlen die Suppe mit dem Stab- oder Standmixer pürieren. Zurück auf den Herd stellen und erneut erhitzen. Vom Herd nehmen und den Sauerrahm unterrühren, dann die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe in Portionsschüsseln füllen und das Schafskäse-Kräuter-Topping darüberstreuen. Mit frisch geröstetem Toastbrot oder Knoblauchbaguette servieren.

Rollwagen-Kebab

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Köstlich: Lamm-Kebab mit gegrilltem Gemüse aus Tokat.

(Foto: ©Ola O. Smit)

Die Menschen in Tokat sind zu Recht stolz auf ihre lokale Lammspezialität, und es wäre respektlos und tollkühn, die Köstlichkeit hier nachbauen zu wollen. Ohne den speziellen Lehmofen, das Karakaya-Lamm und das Schwanzfett geht es nicht. Aber ich wollte ein Rezept zu Papier bringen, als Hommage an das kulinarische Highlight im "Mountain"-Restaurant, hoch über der Stadt. [Mit dem "Rollwagen"-Beinamen für den Tokat Kebab erinnert Caroline Eden an die geheimnisvollen Kommoden auf Rädern an jedem Tisch, die alle halbe Stunde auf eine Reise durchs Restaurant gingen und für eine Weile verschwanden, bevor sie zurückkehrten. Aber was enthielten sie???]

Zutaten (4 Portionen):

500 Gramm Lammkeule, vom Fett befreit und in 4 Zentimeter große Stücke geschnitten
Salz
2 kleine Zwiebeln, geschält und fein gerieben
1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen, geröstet und im Mörser zerstoßen
60 Milliliter Pflanzenöl
1 ganze Knoblauchknolle
2 Esslöffel Olivenöl
1 Aubergine, in 4 Zentimeter große Stücke geschnitten
1 grüne Paprikaschote, in fingerdicke Stücke geschnitten
2 große, reife Tomaten, geviertelt
Zum Servieren
4 Lavash-Brote (oder ähnliche Fladenbrote)
eingelegte türkische Peperoni

Zubereitung:

Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz bestreuen. Die geriebenen Zwiebeln (so viel Flüssigkeit wie möglich herausdrücken und abgießen), die Kreuzkümmelsamen und das Pflanzenöl untermengen und das Fleisch 2 Stunden marinieren lassen.

Den Ofen auf 200 °C (Gasherd Stufe 6) vorheizen. Die äußeren Schichten der Knoblauchknolle entfernen (dabei aber die Schalen der einzelnen Zehen intakt lassen) und die Knolle horizontal in zwei Hälften teilen. 1 Esslöffel des Olivenöls über die Schnittstellen träufeln und die Knollenhälften in Alufolie einwickeln. Etwa 30 Minuten im Ofen backen, bis die Zehen weich sind. Zum Abkühlen beiseitelegen, dann jede der Zehen aus der Schale lösen.

Den Grill (des Backofens) vorheizen. Metallene Fleischspieße mit etwas Öl einreiben. Das Fleisch und das Gemüse abwechselnd auf die Spieße stecken und mit dem restlichen Olivenöl einpinseln. Die Auberginenstücke so anbringen, dass die Schnittfläche dem Fleisch zugewandt ist, damit sie den Saft des Lammfleisches aufsaugen. Die Spieße 15–20 Minuten im Ofen grillen, dabei gelegentlich wenden. Herausnehmen und 2–3 Minuten ruhen lassen. Falls nicht alle Spieße auf einmal in den Ofen passen, in zwei Chargen arbeiten und die fertigen Spieße in Alufolie eingeschlagen warm halten.

Unterdessen die Fladenbrote in einer Pfanne anrösten, warm stellen und kurz vor dem Servieren auf 4 Teller legen. Das Fleisch und das Gemüse mit den Knoblauchzehen auf die Fladenbrote verteilen. Dazu die Peperoni reichen.

Viel Freude beim Lesen und Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner. Und wer weiß, vielleicht führt Sie Ihre nächste Urlaubsreise ans Schwarze Meer?

Quelle: n-tv.de