Essen und Trinken

G'schichten aus'm Badische Heut' gibt's Baeckeoeffe à la Steiner

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Kochen wie im Elsass und im Badischen und Umgebung - die Rezepte dafür liefert Matthias Steiner.

(Foto: imago stock&people)

Matthias Steiner stellt auf n-tv.de unkomplizierte Gerichte vor, die Lust aufs Nachkochen machen. Am besten so, dass die Gastgeber*innen nicht verschwitzt in der Küche stehen, sondern stressfrei bei einem Glas Champagner den Besuch begrüßen können, während das Dinner im Ofen schmort.

"Es ist alles schon mal gesagt worden, nur nicht von jedem" - das berühmte Karl-Valentin-Zitat trifft natürlich auch auf die Kochkunst zu: es ist alles schon mal gekocht worden, eben nur nicht von jedem. Und in Zeiten des zu begrüßenden Trends, regional einzukaufen und zu essen, versuche ich heute eine kleine regionale Lücke zu schließen, von der vielleicht doch noch nicht jeder gehört und gegessen hat: Den Baeckeoffe.

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So sieht das aus, wenn man die Schichten übereinander stapelt.

(Foto: xrichters)

Ich koche jetzt - neben Heidi Driesner, Annette Abt und der Frau am Grill - auch für Sie auf n-tv.de. Mein Name ist Matthias Steiner und nein, ich bin kein Gewichtheber. Ich wurde 1964 in die vierte Generation einer Gastronomen-Familie im Badischen geboren. Mit 18 habe ich mich zuerst ins Geschäft des Onkels gestürzt, ein klassisches Bistro. Mein Weg führte mich dann nach Frankreich, wo ich im legendären Eden Roc, Hotel du Cap d'Antibes, mein Können perfektionierte. Um meine Kochausbildung abzuschließen, kehrte ich ins badische Rebland zurück. Später dann bereits in Hamburg absolvierte ich den Küchen-Meister und erkochte mir im "Anna & Sebastiano" einen Stern. Der Ruf meiner Familie und die Liebe holte mich zurück nach Baden-Baden, wo ich den "Badener Weinkeller" übernehmen sollte. Nach dieser Pflicht folgte ein Abstecher ins Nachtleben und ich eröffnete die "Trinkhalle", direkt neben dem Kurhaus. Nach zehn Jahren holte mich jedoch die Sehnsucht nach dem Herd (und angenehmeren Arbeitszeiten als an einer Bar) wieder ein und ich eröffnete 2008 die "Burg Alt Eberstein", eine über 1000 Jahre alte Festung hoch über Baden-Baden. In Zukunft möchte ich mich um die Ausbildung von jungen Köchen kümmern und mein Wissen in diese Zunft einbringen, die meiner Meinung nach aussterben wird, wenn man an Ausbildung, Struktur und Motivation nicht kräftig arbeitet und neuen Wind in die Küchen bringt.

Zurück an den Herd, beziehungsweise den Ofen: Der Name "Baeckeoffe" macht schon klar, worum es geht - etwas Alemannisches, also ein Traditionsgericht aus meiner Heimat zwischen Schwarzwald und Vogesen. Ein "Arme-Leute"-Essen eigentlich. Es ist günstig, einfach zuzubereiten und natürlich lecker.

Zutaten

- Gut 800 Gramm gut durchwachsenes Fleisch von Lamm und Rind (je edler das Fleisch, desto geschmacksärmer der Baeckeoffe. Also gern auch Lammhals, Kamm, eine Beinscheibe vom Rind - das Fleisch muss marmoriert sein und nicht zu mager).

- 500 g festkochende Kartoffeln, geschält und geviertelt.

- 500 Wurzelgemüse je nach Geschmack und Marktlage (in jedem Fall Karotten und Zwiebeln, Lauch. Petersilienwurzel und Sellerie gehen auch, verkochen aber komplett), alles in groben Stücken

- Etwas Gemüse- oder Rinderbrühe (instant)

- Mindestens einen halben Liter Riesling

- Salz

- Pfeffer

- Zwei Lorbeerblätter

- Einen schönen Zweig Thymian

Und es hat eine schöne Geschichte: Baeckeoffe bedeutet einfach "Ofen des Bäckers". Auf dem Dorf hat man, wenn Backtag war, die Resthitze vom Brotbacken beim Bäcker mitnutzen dürfen, um die eigene Steingutform mit Kartoffeln, Wurzelgemüse und Fleisch in die große Ofenkammer zu schieben und nach ein paar Stunden wieder abzuholen. Traditionell war der Deckel vom Baeckeoffe mit Brotteig zugeklebt. In vielen Rezepten hielt sich das, weil man glaubte, das gehöre zur Kochkunst dazu, etwa, um den Deckel dicht abzuschließen. Wenn man aber im Elsass nachhakt - in Soufflenheim gleich hinter der französischen Grenze bei Baden-Baden werden bis heute diese traditionellen Baeckeoffe-Töpfe handgemacht und liebevoll bemalt, die Leute dort wissen alles über Tradition! - findet man heraus: Das geschah nur, um den dicken, reichen und eigentlich eh gut gesättigten Bäcker davon abzuhalten, den Deckel zu öffnen und sich die dicksten Fleisch-Stücke zu klauen!

Baeckeoffe ohne den Brotteig (es wird schon keiner was klauen) 

Zubereitung: ca 1. Std., Backzeit: ca. 3 Std.

Für 4 Personen

Zubereitung

Das Prinzip ist einfach: Kartoffeln  und Fleisch sowie die Gemüsewürfel abwechselnd in den Steingut- bzw. Keramiktopf (es geht auch ein gewässerter alter Römertopf) schichten, mit Riesling und der Brühe aufgießen, bis alles knapp bedeckt ist und am besten über Nacht stehen lassen (muss nicht sein, ist aber Tradition, da in alten Zeiten der Riesling das Fleisch mürbe machen sollte). Den Thymianzweig oben drauf legen, so kann man ihn später besser entfernen.

Deckel drauf und bei 180 Grad drei Stunden in den Ofen - und das war's auch schon. Wann die Gäste kommen ist egal: So ein Baeckeoffe bleibt ewig warm! Dazu reichen Sie Weißbrot - und am besten Riesling.

Quelle: n-tv.de

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