Essen und Trinken

So schmeckt Italien Hier kommt Dolce Vita auf den Teller

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Das Trio d'estate entführt in den Süden und kommt ganz ohne Fleisch aus.

(Foto: msteiner)

Zum Jahreswechsel gab es das "Dreckige Dutzend", jetzt wird es bescheidener mit einem sommerlichen Trio. Da ich gerade auf Sardinien Urlaub mache, ist eine galluresische Raffinesse dabei. Sie ist von den wunderbaren Früchten und Gemüsen geprägt, die mir hier quasi in den Mund wachsen.

So schöne Auberginen findet man zu Hause selten, wie sie hier auf dem Markt angeboten werden - daher gehört zum Trio d’estate natürlich eine Parmigiane di melanzane. Wie das mit den zahlreichen Regionen Italiens so ist, gibt es auch ebenso viele Rezepte für die Parmigiana. Ich habe mir die ganz reduzierte ausgesucht, ohne Schnickschnack, denn da kommt die Qualität der Zutaten richtig zur Geltung.

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Ganz ohne Schnickschnack - dafür super lecker: das Trio d'estate.

(Foto: msteiner)

Mir wurde zum Beispiel gesagt, ich müsse die Auberginen panieren, statt im Mehl auszubacken, ich müsse sie im Ofen rösten, statt in Öl zu frittieren. Es wurde argumentiert, dass der Parmesankäse auch in die "Torte" geschichtet werden muss, nicht nur obendrauf. Andere meinten, da gehörten natürlich Zwiebeln in den Sugo und weißer Scarmorza statt Mozzarella werde geschichtet.

Das Lustigste war, dass die italienischen Köche, mit denen ich hier debattiert habe, ernsthaft behaupten, wir Deutschen würden ja "alles mit Knoblauch kochen", der gehöre aber nicht in dieses Gericht. Ich weiß nicht, woher dieses Klischee (das wir wiederum auf die Franzosen anwenden!) kommt, aber es hält sich hartnäckig. Es hat viel Spaß gemacht, mich an die Parmigiana heranzurecherchieren. Und es hat einige Flaschen Vermentino gekostet. Sie können jetzt von diesem selbstlosen Einsatz profitieren und eine pure Parmigiana nachkochen.

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Schön anzuschauen: die ausgebackenen Zucchiniblüten.

(Foto: msteiner)

Teil zwei meines Sommertrios ist so einfach wie lecker und schön anzuschauen. Zucchiniblüten, ausgebacken - da muss ich eigentlich nicht mehr dazu sagen. Sehen Sie einfach zu, dass Sie frische Ware bekommen und es kann nichts schiefgehen. Sie müssen diese zarten Gewächse auch nicht füllen, ich finde das zu fummelig und es ist ein wenig brutal für die feinen Blütenblätter. Schmeckt ebenso wie die Parmigiana pur am besten und verlangt keine hohe Kochkunst.

Der liebe Gott hat Sardinien mit etwas ausgestattet, was auch bei italienischen Festländern oft unbekannt ist: den Mirto. Er wächst hier in der Macchia oder auch direkt vor unserm Haus, in den Hügeln, am Meer oder im Landesinneren. Und er macht im Spätherbst mit seinen heidelbeerartigen Früchtchen eine ziemliche Sauerei auf den Wegen (sie färben die Kleidung fast schwarz), ist allerdings auch eines der beliebtesten Mitbringsel aus dem Shop am Flughafen von Olbia: Mirto als Likör oder Schnaps.

Ich wollte meine Sommer-Karotten aus Deutschland, die sonst mit Lavendel gebraten werden, sardisch tunen: mit Mirto-Blüten und -Blättern. Das ist exotisch und dennoch nicht abwegig: Mit Mirtoblättern werden hier auch die berühmten Spanferkel eingerieben, bevor sie für Stunden am offenen Feuer garen.

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Hier fehlen nur noch die frischen Möhren.

(Foto: msteiner)

Zugegeben, das ist wenig rücksichtsvoll für all jene, die gerade nicht auf Sardinien sein können, aber mein Versuch hat sich gelohnt. Und alle Daheimgebliebenen können ja statt in die Macchia auf ihren Balkon gehen und ein paar schöne Blütendolden vom heimischen Lavendel pflücken - damit gelingen die Karotten auch exotisch-sommerlich. Ich würde dann aber die Zitrone weglassen und die Blüten mit den Karotten in Butter gemeinsam schön bräunen, nicht nur in einem Sud glasieren (den ich für die Tavolara-Karotten herstellen musste, um den Mirto-Geschmack zu extrahieren).

Ich freu mich, wenn das Trio d'estate Sie ein wenig in den Süden entführt und dass Sie dabei ganz ohne Fleisch auskommen können. Und wenn Sie unbedingt wollen, dann sollten Sie eben ein sardisches Spanferkel dazu rösten. Ich lüge nicht, wenn ich behaupte: Das sind die besten der Welt!

Buon appetito!

Il Trio d'estate

Rezept für 6 bis 8 Personen

Zubereitung: 2 Stunden für alle drei Gerichte

1. Gebackene Zucchiniblüten

Zutaten

24 Stück Zucchiniblüten, auch mit Stengel

200 g Mehl

1/4L Weiswein

2EL Olivenoel

2 Eigelbe

2 Eiweiß

Salz, Pfeffer, Muskat

400 ml Bratöl


Die Blüten waschen und vom innen liegenden Stempel befreien, gut abtrocknen.

Das Mehl mit dem Weißwein und den Eigelben glattrühren.

Die Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben, mit den Gewürzen abschmecken.

In dem Bratfett goldgelb ausbacken und auf einem Papier abtropfen lassen, heiß servieren. Fleur de Sel dazu reichen.

2. Möhren a la Tavolara

Zutaten

400 g Möhren, auch mit Grün

½ Zitrone

100 g Butter

1 EL Honig

Mirto-Blüten oder Lavendel

Die Möhren schälen und in schräg in circa 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden.

In Salzwasser 3 Minuten kochen und in kaltem Wasser abschrecken.

Den Saft und die Zesten der Zitrone mit dem Honig in einer Pfanne dünsten.

Die Blüten mit der Butter dazugeben und glasieren.

Die Möhren durchschwenken und mit einem Deckel 5 Minuten an der Seite stehen lassen.

Dann servieren.

3. Parmigiana di Melanzane

Zutaten

4 feste Auberginen

750 ml Tomatensalsa/Sugo

500 g Mozzarella

100 g Mehl

100 g Salz

400 ml Olivenöl

1 Bund Basilikum

300 g Parmesan

Die Auberginen der Länge nach in circa 5 Millimeter dünne Scheiben schneiden.

Die Scheiben gut salzen und eine halbe Stunde in einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Scheiben mit einem Teller und Gewicht beschweren. Die Bitterstoffe können so austreten.

Jetzt trocken tupfen, in Mehl wenden und im heißen Olivenöl ausbacken, dann auf einem Papier abtropfen lassen.

Die feuerfeste Form mit dem Sugo bedecken, dann schichtweise mit den Auberginen, den Mozzarellascheiben und Basilikumblättern belegen, mit Sugo und in dieser Reihenfolge weitermachen, bis alles verbraucht ist.

Zum Schluss den Parmesan drüberreiben und circa 40 Minuten im Ofen mit Umluft bei 180 Grad backen.

Mein Tipp zur Sicherheit: Die ersten zehn Minuten mit Folie abdecken, damit der Parmesan nicht zu schwarz wird.

Lauwarm servieren.

Quelle: ntv.de