Sie hält sich nicht an Rezepte, kann Sahne auf den Tod nicht ausstehen und würde nie einen Thermomix benutzen. Marinella Sammarco macht einfach nichts, wozu sie nicht hundertprozentig steht. Ein Beinbruch war rückblickend das Beste, was ihr passieren konnte.

Marinella Sammarco ist Sizilianerin - und Stuttgarterin; beides mit ganzem Herzen und voller Stolz. Deshalb haben es die Stuttgarter gut, denn sie können zu Marinella ins "Ristorante Il Ritorno" gehen und sich von Salat bis Dessert durch all die sizilianischen Köstlichkeiten schlemmen. Ich kann das leider nicht, für einen genussvollen Abstecher ist die Entfernung zwischen Berlin und Stuttgart doch etwas zu groß. So bleibt mir nur, durch Marinellas Buch zu blättern - und zu schlucken. Denn allein schon die Fotos und Rezepte lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Bereits vor dem Nachkochen!

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Echt sizilianisch kochen: Ich zeig' euch, wie!

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"Il Ritorno" bedeutet so viel wie Rückkehr oder Wiederkehr - besser zusammenfassen als in diesem einzigen Wort kann Marinella Sammarco ihr Leben nicht. Auch darüber schreibt sie in ihrem Buch. "Echt sizilianisch kochen/Ich zeig euch wie" ist im Becker Joest Volk Verlag erschienen. Wie immer in bewährter Weise mit ansprechenden Food-Fotos, Landschaftsaufnahmen, Porträts (alle Valerie Hammacher). Das macht viel Leselust! Auch wer ganz wild aufs Nachkochen ist (Rezepte bilden den zweiten Teil des Buches), sollte keinesfalls gleich hinten anfangen zu lesen.

Eingangs erzählt Marinella nämlich aus ihrem bewegten Leben, gewährt Einblicke in ihr kindliches Glück auf dem Bauernhof des Großvaters und in der Küche ihrer Großmutter, lässt uns teilhaben an Erfolgen und Rückschlägen ihres Erwachsenenlebens. Marinellas Großeltern waren einfache Bauern, die von der Landwirtschaft lebten. Sie liebte es, dort zu sein, kletterte auf Bäume, dreckig von oben bis unten, stopfte sich die Früchte in den Mund - obwohl Mama lieber eine kleine, brave Tochter mit Lackschuhen und Kleidchen gehabt hätte. Die unbeschwerte Kindheit fand ein jähes Ende: Der Opa starb an Krebs und die Baufirma des Vaters geriet in Schieflage. Alles Gründe, ein neues Leben zu beginnen: "Unsere Heimat hieß nun Stuttgart."

Neue Heimat Stuttgart

Was folgte, dürften viele Kinder durchgemacht haben, die mit ihren Eltern auswanderten und in der Fremde heimisch werden sollten. Marinella war gerade mal elf, sprach kein Wort Deutsch, litt schrecklich an Heimweh, in der Schule war sie "von allen die Größte und verstand am wenigsten". Einziger Trost waren fünf Wochen Sommerurlaub auf Sizilien, einmal im Jahr. Mit ihrer neuen Heimat arrangierte sich Marinella erst, als sie Angelo kennenlernte - für sie Glück und Liebe auf den ersten Blick, für ihre Eltern offenbar ein Trauma, stammte der Typ doch nicht mal aus dem gleichen sizilianischen Dorf! Sie war 16 und verliebte sich Hals über Kopf in den "sanftmütigen Römer mit den blauen Augen". Und dann wurde Marinella auch noch schwanger! Papa tobte ... Kam allerdings als Opa wieder runter von seiner Palme, offenbar konnte er seiner Enkelin Gabriella nicht widerstehen.

Marinella erzählt ihre über ihre eigenen Anlaufschwierigkeiten in ihrem ersten Restaurant "Il Mulino", das Angelo von seinem Bruder übernahm. Als sie 19 war, kam Sohn Alessandro auf die Welt. Das Lokal wurde umbenannt in "Noi Due" (etwa: die zwei von uns). Die Arbeit machte Marinella inzwischen Spaß, ihre Schüchternheit hatte sie überwunden, ihre Eltern unterstützten sie bei den Kindern, viele Gäste waren in 18 Jahren zu Freunden geworden. Alles paletti? Mitnichten!

Und wieder Italien

2002 kam das Aus für das "Noi Due". Wegen umfangreicher Bauarbeiten ringsum wurde das Restaurant zur Baustelle. Familie Cardascia (Sammarco ist Marinellas Mädchenname) ging zurück nach Italien, nicht nach Sizilien, sondern nach Longiano in Norditalien und übernahm dort ein Restaurant. Das "Setaccio" war ein Riesenschuppen, Marinella rieb sich auf zwischen Hochzeiten und Großveranstaltungen: "... es fühlte sich wie Fließbandarbeit an". Dann brach sich Marinella den Fuß, was Pech war, aber letzten Endes für sie und alle Liebhaber ihrer Gerichte ein großes Glück. Die Frau, die ihre Lebensgeschichte in dem Buch mit dem Satz beginnt "Ich wollte eigentlich nie Köchin werden", wechselte vom Service an den Herd. Wieder ein neuer Lebensabschnitt: Marinella legte notgedrungen los – und fand Spaß dabei, wurde beim Kochen souveräner, traute sich immer mehr.

Und wieder ein Umbruch: 2017 ging der Lokalbesitzer pleite. Marinella wollte das Lokal nicht kaufen, denn sie wollte kreativ kochen, musste aber auf den Riesenhochzeiten nur traditionelle Gerichte der Emilia-Romagna anbieten - kurzum: Sie fühlte sich eingeengt. "Ich wollte zurück, zurück nach Deutschland. Und Angelo? Der wollte, dass ich glücklich bin."

Endlich angekommen

"Als wir schließlich nach 13 Jahren wieder in Stuttgart wohnten, war es, als wären wir nie weg gewesen. Was hatte ich diese Stadt vermisst! Sogar die Gäste unseres ehemaligen Restaurants 'Noi Due' hielten uns vom ersten Tag an, als wie das 'Il Ritorno' eröffneten, die Treue. Viele von ihnen waren damals zu Freunden geworden und wir hatten all die Jahre Kontakt gehalten."

Marinella Sammarco ist über Umwege zum Kochen gekommen. Heute kann sie sich nichts Schöneres vorstellen – welch ein Glück! Wie sie über ihr Leben erzählt, liest man in einem Ritt hintereinander weg. Es ist, als plaudere sie mit ihren Gästen, wunderbar leicht und ungekünstelt; frei von der Leber weg, so wie Marinella kocht.

Der Zauber Siziliens

"Wer weggeht, wird wiedergeboren", lautet ein sizilianisches Sprichwort: "Wir sind damals weggegangen, um in Deutschland ein neues Leben anzufangen. Rückblickend war es das Beste, was mir passieren konnte", schreibt Marinella Sammarco im Kapitel "Mein Sizilien". Dennoch schlage ihr Herz für ihre wunderschöne Heimat, "in die ich eines Tages mit Sicherheit zurückkehren werde". Was ich ihr aufs Wort glaube. Siziliens Zauber zieht schließlich alle in seinen Bann - mit einer Kulisse jahrtausendealter Städte, mit smaragdblauen Buchten und nicht zuletzt mit einer Küchenkultur, die so vielseitig wie einzigartig ist. Araber, Nordafrikaner, Griechen, Franzosen und Italiener haben in der abwechslungsreichen Historie ihre kulinarischen Spuren hinterlassen. In der 4000-jährigen Geschichte Siziliens haben Eroberer viel zerstört, aber auch viel Schönes mitgebracht. So entwickelte sich aus der einst einfachen Landarbeiterküche eine spannende und abwechslungsreiche mediterrane Spezialitätenküche. "Heute gibt es unfassbar viele sizilianische Gerichte, doch alle drehen sich im Grunde um eine überschaubare Zahl an Zutaten. Und das sind frisches saisonales Gemüse, Obst, Hartweizen, Oliven(öl), Pistazien, Mandeln, frische Kräuter, Fisch, Meeresfrüchte und manchmal Fleisch", heißt es im Buch. Weil jede Generation ihre Rezepte an die nächste weitergibt, geht von der sizilianischen Tradition nichts verloren.

Marinella berichtet über die Arbeit der Sizilianer, über Klima und Geschichte, Landwirtschaft und Küche. Und natürlich über den Weinanbau auf der Insel, schließlich ist Sizilien mit mehr als 100.000 Hektar Rebfläche Italiens größte Weinbauregion. Noch sind sizilianische Weine nicht so berühmt wie die aus der Toskana oder dem Piemont, doch das Potential der Insel und ihrer Winzer ist enorm. Im Kapitel "Weine" kommen übrigens Marinellas Kinder zu Wort, denn Gabriella und Alessandro sind schließlich ausgebildete Sommeliers - zu finden wie Marinella und Angelo (der im Stuttgarter Restaurant die Pasta selbst macht) im "Il Ritorno".

Marinellas Küche

Marinella erzählt über ihre Philosophie des Kochens, über die Leidenschaft der Sizilianer, die sich auch in der Gastfreundschaft widerspiegelt: "Wenn meine Mama zehn Personen zum Essen einlädt, kocht sie für 30 ..." Mindestens vier Stunden wird getafelt, schließlich geht’s nicht nur um Nahrungsaufnahme, sondern um Genuss und Kommunikation. Sie macht uns mit den Bestandteilen der "cucina siciliana" - von Auberginen bis Zitronen, Semmelbrösel und Salsicca - bekannt. Die sizilianische Grundregel lautet: wenige Zutaten verwenden, dafür aber die richtigen. Auf Sizilien wird einfach gekocht, aber besonders. So sind auch alle Rezepte im Buch einfach zuzubereiten. Wem die traditionellen sizilianischen Gerichte oft zu fettig sind, der findet in Marinella eine Gleichgesinnte, denn auch sie stört das. So verändert sie bei den traditionellen Rezepten keinesfalls die Zutaten, denn das wäre wohl eine Todsünde, aber sie experimentiert bei der Zubereitung - zum Beispiel Ofen statt Pfanne. Marinella spart in ihrem Buch nicht mit Tipps und Tricks; sie findet Verwendung für alles, selbst für Kartoffelschalen.

Nun sind Sie richtig eingestimmt auf Marinellas Rezepte. Alle Rezeptkapitel - Antipasti, Primi Piatti, Secondi Piatti, Dolci - sind zweigeteilt: Erst bietet die Köchin traditionelle Gerichte (Tradizione), gefolgt von modernen Interpretationen (Innovazione). Zwischen all den vielfältigen Rezepten finden wir Kapitel, die wichtig sind für das Verständnis der sizilianischen Küche und in denen uns Marinella in deren Geheimnisse einweiht: Brot, Kräuter, Dressings, Pasta, Gemüse, Weine, Dolci, Marmelade, Pistazien – inklusive ein paar von Marinellas ausgetüftelten Ideen. Übrigens: Brot niemals verkehrt herum hinlegen, das bringt Unglück ...

Pasta alla Norma (Primi piatti/Tradizione)
Pasta mit Tomatensauce, Auberginen und Ricotta

vegetarisch, frei von raffiniertem Zucker; Zubereitungszeit 45 Minuten

Zubereitung:
Tomaten waschen und vierteln, dabei die Stielansätzewegschneiden. Knoblauchzehe schälen, 2 EL Olivenöl und die Knoblauchzehe in einen großen Topf mit dickem Boden geben und einige Minuten anbraten. Tomaten hinzufügen, die Hitze reduzieren und alles etwa 30 Minutenschmoren lassen.

Inzwischen das Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Auberginen waschen, quer in dünne Scheiben schneiden und im heißen Öl portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, kurz abtropfen lassen und zum Entfetten auf Küchenpapier legen. Nach Geschmack salzen.

In der Zwischenzeit den Ricotta reiben. Basilikum abbrausen, trocken schütteln, einige Blätter zum Garnieren beiseitelegen, den Rest klein schneiden.

Den Topf vom Herd nehmen und die Tomaten mit dem Stabmixer zu einer glatten Sauce pürieren (nach Belieben vorher die Knoblauchzehe entfernen). Den Topf wieder auf den Herd stellen und weitere 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Währenddessen reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und die Pasta darin al dente kochen. Abgießen und direkt in den Topf mit der Tomatensauce geben. Bis auf 4 EL den Ricotta mit dem klein geschnittenen Basilikum einrühren, die Hälfte der gebratenen Auberginen hinzufügen und gut vermischen.

Pastamischung auf vier Teller verteilen, mit Basilikumblättern und restlichem Ricotta garnieren und die übrigen Auberginen darauf anrichten.

Tipp von Marinella: Man kann auch Tomaten aus der Dose verwenden. Aber wenn Sie das Gericht im Sommer zubereiten, sollten es besser frische Tomaten sein. Glauben Sie mir, der Unterschied ist erstaunlich!

Pollo in umido alla siciliana (Secondi piatti/Tradizione)
Hähnchen mit Oliven, Pantelleria-Kapern und Pachino-Tomaten

laktosefrei, glutenfrei, frei von raffiniertem Zucker; Zubereitungszeit 40 Minuten plus ca. 60 Minuten Garzeit

Zubereitung:
Für die Gemüsebrühe Zwiebel und Karotte schälen und in Stücke schneiden. Sellerie waschen und ebenfalls in Stücke schneiden. Petersilie abbrausen und trocken tupfen. Die vorbereiteten Zutaten in einen Topf geben, 500 ml kaltes Wasser angießen, salzen und zum Kochen bringen. Dann bei niedriger Hitze abgedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen und 300 ml abmessen. Die Siebrückstände entsorgen.

Inzwischen das Hähnchen in sieben bis acht Stücke teilen. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren, mit 2 EL Olivenöl in eine Kasserolle geben und leicht anbraten. Hähnchenteile dazugeben und etwa 5 Minuten von jeder Seite anbraten. Salzen, mit Wein ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen. Oliven und Kapern zufügen und bei niedriger Hitze noch einige Minuten ziehen lassen.

Tomaten waschen und halbieren. Thymian abbrausen, trocken schütteln, einige kleine Zweigstücke beiseitelegen und vom Rest die Blätter abzupfen. Tomaten, Thymianblätter und 8 g Oregano in die Kasserolle geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgemessene Gemüsebrühe zugießen, die Hitze reduzieren und abgedeckt etwa 60 Minuten schmoren lassen.

Das Hähnchen in eine Servierform geben und mit beiseitegelegtem Thymian und restlichem Oregano garnieren.

Tipps von Marinella: Wenn man kein ganzes Huhn zubereiten möchte, kann man zum Beispiel nur Schenkel kaufen. Es ist wichtig, dass das Hähnchen immer gut durchgegart ist. Das erkennt man daran, dass sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

Falls Sie keine Capperi di Pantelleria bekommen, dann können Sie auch eingelegte Kapern nehmen. Diese gut abbrausen, mindestens 15 Minuten in Wasser einlegen und abgießen.

Gemüsebrühe sollte immer mit frischen Produkten zubereitet werden.

Triglia con riduzione all’arancia, mozzarella di bufala e mandorle tostate (Secondi piatti/Innovazione)
Rotbarbe mit Orangenreduktion, Büffelmozzarella und gerösteten Mandeln

glutenfrei, frei von raffiniertem Zucker; Zubereitungszeit 40 Minuten

Zubereitung:
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Orangen so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Orangenfilets aus den Häuten schneiden und beiseitestellen.

Für geröstete Mandeln die Mandelblätter auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Ofen 5 Minuten rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Ofentemperatur auf 200 °C regeln.

Für die Rotbarbe den Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Fischfilets abbrausen und trocken tupfen. Den Boden einer ofenfesten Pfanne mit Backpapier auslegen - das Backpapier dient zum Schutz der Rotbarbenfilets, da es sich um einen sehr empfindlichen Fisch handelt. Die Fischfilets mit der Haut nach unten darauflegen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln, mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten. Thymian hinzufügen und im vorgeheizten Ofen 10 Minuten fertig garen, dabei darauf achten, dass die Filets weich bleiben.

Inzwischen für die Orangenreduktion Orangensaft und 3 EL Olivenöl in einem Topf bei niedriger Hitze auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz abschmecken.

Für den Schaum eine Mozzarella-Kugel samt Flüssigkeit mit Zitronenschale, 1 EL Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer schaumig mixen. Die andere Mozzarella-Kugel in dünne Scheiben schneiden.

Die Orangenreduktion in vier tiefe Teller gießen. In die Mitte Mozzarella legen und zwei Rotbarbenfilets darauf anrichten. Mit Mozzarella-Schaum, Mandelblättchen und Orangenfilets garnieren.

Dolce Alessandro (Dolci/Innovazione)
Alessandro-Dessert mit Kokos-Limetten-Creme,Erdbeer-Coulis und Zitronengras-Crumble

vegan, laktosefrei, glutenfrei; Zubereitungszeit 70 Minuten plus 60 Minuten Ruhezeit, 15–20 Minuten Backzeit und Abkühlzeit

Zubereitung:
Für den Crumble Zitronengras putzen, in Stücke schneiden und im Mixer fein pürieren. Reismehl in eine Schüssel sieben, Mandeln, Zucker, püriertes Zitronengras und Olivenöl hinzufügen und mit einem Küchenspatel zu Streuseln verarbeiten. Wenn der Teig zu weich sein sollte, etwas Mandeln hinzufügen. In Frischhaltefolie wickeln und 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen für die Creme eine Schüssel ins Gefrierfach stellen. Kokosmilch in einem Topf erwärmen. Limettensaft und Limettenschale mit Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Stärke einrühren, dann Kokosmilch einarbeiten, wieder in den Topf geben, nach Belieben Rum hinzufügen und bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis eine cremige und glatte Konsistenz erreicht ist. Vom Herd nehmen, die Schüssel aus dem Gefrierfach nehmen und die Creme unter sehr schnellem Rühren hineingießen, bis sie sich abzukühlen beginnt. Kalt stellen.

Für die Coulis die Erdbeeren waschen, entstielen und in einem kleinen Topf mäßig erhitzen. Zitronensaft durch ein Sieb zugeben, den Puderzucker hineinsieben, mit dem Schneebesen gut vermischen und bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren, um die Erdbeerkerne zu entfernen. Kalt stellen.

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Den Teig als Streusel auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Dekoration Beeren und Minze abbrausen und trocken tupfen. Die Erdbeer-Coulis in vier große Weingläser füllen, die Kokos-Limetten-Creme daraufgeben und mit Crumble bestreuen. Mit Beeren und Minze dekorieren und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Tipp von Marinella: Dieses köstliche Dessert habe ich für meinen Sohn Alessandro kreiert, der keine Laktose verträgt, und für alle, die außerdem Gluten meiden müssen.

Viel Spaß beim Lesen und Erfolg beim Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner. Die richtige Umgebungstemperatur fürs sizilianische Feeling haben wir ja schon.