Essen und Trinken

Kochen mit Aussicht Sardisches Hühnchen à la Tavolara

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Zutaten für Huhn vor Felsmassiv.

(Foto: msteiner)

Dieser Koch ist verliebt. Das heißt nicht, dass hier irgendwas versalzen ist, außer das Meer, auf das er schaut, während er kocht. Matthias Steiner ist verliebt in das Leben, die Sonne, die Frau und das Huhn, das nun gerupft vor ihm liegt und schreit: Mach' mich an! Marinier' mich! Und dann röste mich!

Diese Kolumne hat sich ja bekanntlich der regionalen Küche meiner Heimat rund um Baden-Baden verschrieben. Doch da ich im Urlaub bin, koche ich heute regional anders, und zwar sardisch. Denn Sardinien ist zu meiner zweiten Heimat geworden - daher gibt es heute Hühnchen à la Tavolara oder auch sardisches Hühnchen. Immer das Schöne mit dem Nützlichen verbinden, ist meine Devise. Und nichts schmeckt besser als ein natürlich aufgewachsenes Huhn aus der Mittelmeer-Region mit Aussicht. Aussicht auf ein schmackhaftes, einfaches Essen und eben diese Tavolara, ein Felsmassiv, auf das ich aus der Küche des Feriendomizils schaue, mit dem galluresischen Meer vor Augen.

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Fertiges Huhn vor Felsmassiv.

(Foto: msteiner)

Versprochen: Das Gericht kann gar nicht schiefgehen, wenn man ein gutes Federvieh kauft und frisches Gemüse. Zudem macht es wenig Arbeit. Das Prinzip: Dreimal 20 Minuten im Ofen. Ja, es braucht etwas Zeit für die Vorbereitung, aber das Huhn sollte mariniert werden. Dafür die Sojasoße, Salz, Peperoncino, Currypulver, ein kleines Glas Rotwein und den Lorbeer sowie einen kräftigen Schuss Olivenöl in eine große Schüssel geben und die Hühnerteile darin einweichen, für mindestens eine halbe Stunde. Man kann es aber auch schon morgens ansetzen. Wichtig: den Sud aufbewahren, um ihn später, mit Wein und Brühe verlängert, noch als Aufguss zu benutzen.

Das Gemüse nur grob zerteilen, die großen Zwiebeln und Tomaten vierteln, ebenso den Fenchel und die Paprika, die Kartoffeln und die geschälten Karotten halbieren. Den Knoblauch lege ich gern als ganze Knolle aufs Backblech - vorher einmal kräftig draufhauen und dann als Ganzes wieder entfernen, bevor das Huhn serviert wird. Der Geschmack ist dann gegeben und niemand beißt auf Knoblauchzehen herum.

Zutaten

Etwa 2,5 Kilo Bio-Huhn, vom Metzger in 6 bis 8 Teile zerlegt
6 mittelgroße, weiße Gemüsezwiebeln (auch rote passen, sie sollten von zartem Geschmack sein)
2 große Fenchelknollen
2 -3 rote Paprika
1 Knoblauchknolle
1 Pfund Kartoffeln, festkochend 
400 - 500 Gramm Karotten
6 reife Flaschentomaten
1 Zweig  Rosmarin

Für die Marinade / den späteren Aufguss:
0,3 - 0,4 Liter Olivenöl
100 ml Sojasoße
1 EL Currypulver
0,2 Liter Brühe 
0,3 Liter Rotwein 
2 Lorbeerblätter
Peperoncino
Salz, Pfeffer

Fenchel, Karotten und Kartoffeln blanchiere ich gern vorher für vier Minuten, dann werden sie schöner gar und gar nicht trocken. Während der Schnippel- und Blanchierarbeiten den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Hier kann man mal wieder schön mit der alten Ober- und Unterhitze arbeiten, da vor allem in den ersten 20 Minuten die Hitze von unten kommen soll. Daher kommt das gut geölte Backblech auch auf die unterste Schiene des Ofens. Und zwar folgendermaßen bestückt: Alles bis aufs Huhn wird wahllos verteilt, mit Salz bestreut und dann werden die marinierten Teile des Huhns drapiert. Ab in den Ofen und 20 Minuten lang bei schöner Hitze Röstaromen bilden lassen! Dann erst alles mit einer Kelle gleichmäßig mit dem Aufguss übergießen. Dazu den Rest der Marinade aus der Schüssel mit dem übrigen Rotwein, dem restlichen  Olivenöl sowie 0,2 Liter Brühe verlängern. Für die zweiten 20 Minuten den Ofen auf etwa 130 Grad (man sieht ja, je nach Ofen, wie dunkel die Haut des Huhns wird ) herunterfahren und schmoren lassen.

Die letzten 20 Minuten starten wieder mit Übergießen, diesmal natürlich mit dem Fond vom Backblech, der sich dort gebildet hat - aus all den guten Ingredienzen des Gerichts und dem Geschmack der Hühnerteile. Die letzten 20 Minuten sind auch insofern wichtig, als dass man da achtsam und wachsam sein sollte: Ist die Haut zu dunkel - Obacht! Ist sie nicht knusprig, wird die Oberhitze die letzten zehn Minuten auf Maximum gefahren und man passt auf, dass die Haut das nicht übel nimmt.

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So sieht's aus!

(Foto: msteiner)

Tja, und dann ist es fertig, das sardische Huhn, und kommt mitsamt dem Blech auf den Tisch und jeder nimmt sich, was er davon mag. Lecker, einfach, duftet schon ab der zehnten Minute fantastisch und niemand steht stundenlang in der Küche. Man ist ja schließlich eh zu wenig am Meer, das wäre also Zeitvergeudung, die Wartezeit nicht auf der Terrasse zu verbringen, mit dem einen oder anderen Glas Kochwein!

Wie gesagt: Ich verbringe meinen Urlaub gerade in Sardinien (nicht auf, sondern in, habe ich hier gelernt, denn der Sarde betrachtet sich gern als eigenständig und nicht als Italienisch, er hat quasi immer noch sein eigenes Königreich), daher hat das Huhn seinen Namen. Wenn Sie auf Mallorca sind, können Sie es ja "Pollo Mallorquin" taufen oder meinetwegen auch nach Ihrem Campingplatz am Gardasee oder in Buxtehude. Aber es sollten immer schöne frische Zutaten sein, die Sie verwenden, und niemals ein Billig-Huhn. Geist und Seele genießen schließlich immer mit. Und es ist ungeheuer lecker, den Rest am nächsten Tag aufzuwärmen! Oder Sie kochen daraus eine Brodo (so nennen wir Teilzeit-Italiener eine Brühe) und mit dieser einen Risotto. Einen sardischen oder sonstigen - er wird eh schmecken!

Quelle: n-tv.de

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