Immer mehr Menschen wollen immer weniger Fleisch essen, aber nicht auf dessen Geschmack verzichten. Neben Tofu, Seitan und Tempeh bietet sich nun auch die Jackfruit als Alternative an. Was ist dran an der tropischen Superfrucht?

Zum wiederholten Male haben Sängerin Beyoncé und Ehemann Jay-Z zum Jahreswechsel dazu aufgerufen, wenigstens einen Monat lang auf tierische Produkte zu verzichten. Zugunsten der eigenen Gesundheit, aber auch der unseres Planeten. Immerhin werden für die Herstellung eines einzigen Schweineschnitzels mehr als 1200 Liter Wasser benötigt, für ein Steak sogar 4000 Liter. Der wachsende Fleischhunger sorgt dafür, dass immer mehr Regenwald verschwindet, um Platz für Rinderherden und Ackerflächen zu machen. Und mehr als 50 Prozent des CO2-Ausstoßes gehen laut Umweltbundesamt auf das Konto der Massentierhaltung - und nicht etwa des Diesels.

Weil genau das immer mehr ins Bewusstsein der Menschen dringt, haben vegane Rezepte Hochkonjunktur. Ständig kommen neue Fleischersatzprodukte auf Lupinen- oder Erbsenbasis in den Handel. Tofu, Tempeh und Seitan füllen die Supermarktregale. Manch einem mag die ebenfalls verfügbare Gemüse-, Obst- und Getreidevielfalt reichen, doch wer aus ethischen Gründen auf Fleisch verzichtet, sucht immer wieder nach neuen Alternativen, um dessen Geschmack zu kompensieren. Da kommt die Jackfruit gerade recht.

Kalorienarm und frei von Allergenen

Während Seitan aus Weizenauszügen besteht und damit weder besonders kalorienarm noch glutenfrei ist, kann Tofu in Sachen Konsistenz und Geschmack keinerlei Nähe zu Fleisch herstellen. Die indonesische Spezialität Tempeh entsteht durch das Fermentieren gekochter Sojabohnen, die zusammengepresst und mit einem Edelschimmelpilz geimpft werden, der dann um sie herum wächst. Das klingt nicht in jedermanns Ohren ansprechend, egal, wie sehr es das Ergebnis ist. Zudem machen viele um Soja einen großen Bogen, weil sogenannte Isoflavone, sekundäre Pflanzenstoffe, aufgrund ihrer Ähnlichkeit zum Hormon Östrogen in den Hormonhaushalt eingreifen könnten.

Also geht die Suche nach dem perfekten Fleischersatz weiter, da kommt nun die Jackfruit ins Spiel. Dank ihrer faserigen Konsistenz scheint sie perfekt, um das Gefühl von Fleisch im Mund nachzuahmen. Diese Erfahrung machte auch Julia Huthmann, als sie 2015 in einem kleinen Restaurant in Sri Lanka die verarbeitete Jackfruit zunächst für Hühnchenfleisch hielt. "Bis zu diesem Zeitpunkt hatte ich noch nie davon gehört. Also habe ich mich schlau gemacht und es hat mich nicht mehr losgelassen", sagt sie im Gespräch mit n-tv.de. Dabei glich die Zubereitung beim ersten Mal eher einem Desaster als einer Delikatesse: "Wenn man eine Jackfruit aufschneidet, tritt ein milchiges, klebriges Sekret aus, das sich mit Wasser und Seife nicht entfernen lässt." Eine Sauerei, vor der der deutsche Jackfruit-Esser keine Angst haben muss, kann er das Ganze doch jetzt beinahe verzehrfertig in Dosen kaufen. Dafür muss die Frucht nicht einmal industriell verarbeitet, sondern lediglich in mundgerechte Stücke geschnitten und in Salzlake eingelegt werden.

Jackfruit in Dosen und mariniert

Huthmann gründete 2016 das Startup "Jack F.", bietet seither Jackfruit in Dosen an, dazu gleich die passenden S0ßen und Gewürze sowie ein Kochbuch. "Mir war es wichtig, einen neuen Ansatz zu finden, also habe ich mir deutsche statt asiatische Gerichte mit Jackfruit ausgedacht. Das Erste, was ich gemacht habe, waren Frikadellen", so Huthmann. Außerdem eigne sich die Jackfruit aufgrund ihrer natürlichen Konsistenz nicht nur als Ersatz für Hühnchen, sondern auch für Pulled Pork. Anders als beispielsweise Tofu nimmt sie die Würze vollständig auf und ist damit geschmacksintensiver. Außerdem ist sie mit gut 50 Kilokalorien pro 100 Gramm extrem leicht, enthält dafür aber viel Eisen, Vitamin C, Kalzium und Ballaststoffe. Sie hat weniger als 0,1 Gramm Fett, 10 Gramm Kohlenhydrate und 1,5 Gramm Protein.

Nicht nur auf Sri Lanka, sondern auch in Indonesien und Thailand gehört die Jackfruit zu den Grundnahrungsmitteln. Dort wird die Frucht an jeder Straßenecke feilgeboten. Bei uns gibt es sie inzwischen von verschiedenen Anbietern in diversen Darreichungsformen in Bio-Läden und Drogeriemärkten. Doch wirft der Transport aus fernen Ländern üblicherweise die Frage nach der Nachhaltigkeit auf.

Nachhaltigkeit hat Priorität

"Darüber habe ich mir natürlich viele Gedanken gemacht", sagt Julia Huthmann, die ihre Diplom-Arbeit im Fachbereich "Wirtschaftsingenieurwesen Logistik" zum Thema "CO2-Emission im Güterverkehr" ablieferte. Anschließend arbeitete sie mehrere Jahre bei Alnatura in der Abteilung für Nachhaltigkeit. Das Thema hat also oberste Priorität für Huthmann. "Für mich stand fest, dass ich nur per Schiff importieren werde und meine Produkte aus dem Bio-Anbau stammen müssen. 60 bis 70 Prozent der Jackfruits sind in den Herkunftsländern lange Zeit am Baum vergammelt. Das Potenzial der Frucht wurde bislang gar nicht genutzt. Beinahe jeder dort hat einen Baum im Garten. Wir arbeiten mit Kleinbauern zusammen, die für ihre Mangos und Papayas bereits bio-zertifiziert sind. Auf deren Flächen stehen eben auch Jackfruit-Bäume und deren Früchte sammeln wir ein. So haben die Bauern ein zusätzliches Einkommen ohne zusätzliche Arbeit."

Für den Fleischersatz ist es wichtig, dass die Jackfruit unreif verarbeitet wird. Reif schmeckt sie eher wie eine Mischung aus Ananas und Banane, doch auch für die süße Variante hat Julia Huthmann inzwischen einige Ideen, die in Kürze bei "Jack F." an den Start gehen sollen. Bei der Zubereitung für deftige Gerichte macht es auf jeden Fall die Würze. Zwar kann man Jackfruit auch pur aus der Dose in der Pfanne anbraten, das Fleischgeschmackserlebnis bleibt dann aber aus. In dem Fall geht die Jackfruit eher in die Richtung einer sehr milden Artischocke.

Der Jackfruit-Burger

Wir haben mal ein Rezept aus dem "Jacky F."-Fundus herausgesucht, mit dem auch Jackfruit-Neulinge auf den Geschmack kommen dürften.

Zubereitung:

1. Die Knoblauchzehe und die halbe Zwiebel schälen und fein hacken.
2. Die Jackfruit-Stücke abgießen, abtropfen lassen, mit Knoblauch und Zwiebeln in etwas Olivenöl kräftig anbraten und anschließend die BBQ-Soße untermischen.
3. Das Ganze circa 5 Minuten bei mittlerer Temperatur brutzeln lassen.
4. Die Jackfruit-BBQ-Mischung im Ofen bei 180 Grad Celsius circa 15 Minuten fertig garen. 
5. Burger-Brötchen mit Salat, Tomaten, Zwiebelringen, Sprossen und der Jackfruit-Mischung belegen. Als Topping eignet sich auch eine leckere Avocado-Creme.

Weitere Rezepte gibt es unter anderem auf der Seite von "Jacky F."