Was passiert, wenn ein veganer Starkoch mit Drei-Sterne-Hintergrund die Lieblingsgerichte seiner Kindheit zusammen mit Neuinterpretationen in einen Kochtopf wirft? Es entsteht ein Kochbuch mit Rezepten von rustikal bis radikal, das zudem zeigt, wie aus Frust Freude wird und aus Fehlschlägen Erfolge wachsen.

"Wie und warum wird man eigentlich zum veganen Koch, wenn man vorher in der Sterne-Gastronomie mit vielen tierischen Produkten gekocht hat?" Mit dieser Frage beginnt Timo Frankes Story. Genau diese Frage habe auch ich mir gestellt, als ich Frankes Buch "Rustikal - Radikal: Meine vegane Küche" in die Hände bekam, erschienen im Ventil-Verlag. Den Werdegang dieses außergewöhnlichen Kochs zu verfolgen, ist auch für Nicht-Veganer wie mich hochinteressant. Dieses Buch erklärt und erzählt sein Leben auf kulinarische Weise perfekt, wie Franke schreibt. "Es zeichnet den Weg eines kleinen Jungen aus dem Schwarzwald nach, der mit Fleiß, Willensstärke, Ehrgeiz, Disziplin und Struktur den Aufs und Abs des Lebens immer wieder trotzte und dabei zu einem kreativen Koch geworden ist, der heute Unternehmen berät und Produkte für den Einzelhandel entwickelt."

1987 im badischen Bühl geboren, groß geworden im malerischen Rotweindorf Kappelrodeck mit dem Duft heimischer Küche in der Nase, der in dem 15-Jährigen den unwiderstehlichen Wunsch weckte, Koch werden zu wollen. Zu einer der bedeutendsten Stationen in seiner Kochlaufbahn wurde die berühmte "Traube Tonbach" in Baiersbronn, wo Franke die Talentschmiede des herausragenden Sternekochs Harald Wohlfahrt durchlief. Bei der Arbeit an der Seite dieser Koch-Legende lernte Franke fachlich am meisten, wie er schreibt. Für den Jungkoch folgten Stationen am Achensee in Tirol und auf Sylt, dann zog es ihn zurück zu seiner Ausbildungsstelle, dem "Gasthof zum Prinzen" in Kappelrodeck, wo Franke als 22-Jähriger erstmals eine eigene Brigade führte: "Motiviert bis in die Zehenspitzen war es fortan mein Ziel, schnellstmöglich meinen ersten eigenen Michelin-Stern zu erkochen. Am liebsten wäre ich Deutschlands jüngster Sternekoch aller Zeiten geworden." Es hat nicht geklappt, was er heute mit einem Schulterzucken hinnimmt - damals wurmte es ihn so gewaltig, dass er die Lust auf den Sterne-Zirkus verlor und er sich durch Schnitzel- und Ballerbuden hindurchdiente. Dann kam das "Adlon in Berlin"...

I did it my way

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RUSTIKAL – RADIKAL: Meine vegane Küche

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"Luxus pur wohin man schaut", schreibt Franke. Allein mit seinen Erlebnissen im "Adlon" könnte er ganze Romane füllen, "denn das, was ich hier er- und überlebt habe, reicht locker für fünf Leben. Dieses Kapitel wurde zum Auslöser für mein zweites Leben, doch das ahnte ich damals natürlich noch nicht". Obwohl er schon als Kind seine Probleme damit hatte, Tiere zu streicheln und sie trotzdem zu essen, verdrängte er in all diesen Jahren seine Bedenken, denn im "Adlon" wie auch in den anderen Highclass-Hotels ging es immer nur um das perfekte Gericht, nicht um Tierliebe oder Nachhaltigkeit. Franke arbeitete wie ein Verrückter und aß extrem ungesund, wurde zur "Mugel", wie er schreibt, halb Mensch, halb Kugel. Als er schließlich 160 Kilo wog, versagte sein Herz-Kreislauf-System.

Franke ergriff die zweite Chance, die ihm das Leben bot, und änderte seine Lebensweise radikal: Er ernährt sich seitdem komplett vegan. "Fast neun Jahre später - deutlich fitter und fast halb so schwer - bin ich zwar immer noch keine Elfe, doch ich arbeite daran." So weit, so gut? Oh nein! Das Leben hielt für Franke noch weitere Aufs und Abs bereit: Zurück im Schwarzwald veranstaltete er vegane Dinner-Events, die schnell sehr gefragt waren. Anfang 2015 eröffnete er, gerade mal 27 Jahre alt, sein erstes Restaurant "Vegan Cuisine by Timo Franke". Unglaublicher Erfolg! Zwei wilde Jahre ... und einige Fehler später die Insolvenz. Nach ein paar Stationen unter anderem im Allgäu, in Stuttgart und auf Mallorca zog es ihn 2020 wieder nach Berlin. Gemeinsam mit der Ernährungsberaterin Lili Weber (ploetzlich-vegan.berlin) gründete er dort das Startup "vegan.united". Franke ist Geschäftsführer dieser Agentur für vegane Produktentwicklung und Content-Produktion. Er entwickelt unter anderem Fertigsuppen für Supermarkt- und Drogerieketten.

Und so beantwortet Franke die Eingangsfrage seiner Story mit "I did it my way" - Ich habe es auf meine Art gemacht: "Du kannst in deinem Leben alles erreichen, egal wie schlecht es gerade aussieht. Du musst nur Mut fassen und an dich glauben. Und es ist wichtig, dass du deinem Herzen und deiner Seele stets etwas Gutes tust." Egal ob Veganer, Vegetarier, Flexitarier, Omnivore (Allesfresser, hört sich lateinisch aber wesentlich besser an) oder was Menschen sonst noch für Ernährungstypen sind - vor dem unerschütterlichen Mut dieses Mannes kann man nur den Hut ziehen. Und ebenfalls egal, wie, warum und ob überhaupt man Veganer wird - Tierwohl und Nachhaltigkeit geht uns alle an.

Zwei Herzen in Timo Frankes Brust

Das Know-How dieses unvergleichlichen Werdegangs hat Franke nun zwischen zwei Buchdeckel gebracht. "Rustikal - Radikal" vereint seine Vorliebe für Omas Küche und seine Lust an ungewöhnlichen Neuinterpretationen dieser Gerichte. Das einzigartige Konzept überlässt den Leserinnen und Lesern die Wahl zwischen rustikalen Klassikern und radikalen Weiterentwicklungen auf Fine-Dining-Niveau - natürlich alles vegan, wobei die erstaunliche Vielfalt pflanzenbasierter Küche deutlich wird. Der (rustikalen) Apfel-Rotkohl-Suppe steht die (radikale) Rotkohl-Praline gegenüber, der Elsässer Flammkuchen bildet mit dem Zwiebel-Feuerfleck das rustikale-radikale Duo. Das sind Gerichte aus den Kapiteln "Soupolaire" und "Classics".

Genauso zweigeteilt sind die Kapitel "Geschmort & Gebraten" sowie "Süßkram". Beispiele gefällig? "Ungarisches Gulasch" vs. "Geschmorter Seitan" aus "Geschmort & Gebraten"; "Birne Helene" vs. "Who the fuck is Helene?" aus "Süßkram". Zum Schluss folgen noch Vorschläge für ein festliches Dinner (4 Gänge) und für ein Christmas Menu (3 Gänge). Weihnachten ist schließlich bald.

Grundlagenbuch für Kochanfänger und Küchennerds

Doch damit nicht genug. Alltagstaugliche Tipps zu Garmethoden, Schneidetechniken, Werkzeug- und Warenkunde sowie Anleitungen für die wichtigsten Grundrezepte der veganen Küche machen Frankes Buch zu einem umfassenden Grundlagenwerk. Das alles wird ausführlich beschrieben und anhand von Bildern erklärt. Aufmachung und Stil sprechen vor allem junge Leser an, aber nicht nur - auch ich hatte meinen Spaß beim Lesen. Frankes "Küchenhacks" gibt's für Anfänger und Nerds. Um mal Zahlen zu nennen: Allein die Grundrezepte umfassen 20 Anleitungen, die für Soßen 12. Da fehlt nichts, weder Spätzleteig noch Vanillesauce. Dazu kommen 14 klassische Rezepte, 10 Suppen, 10 Bratengerichte, 14 Desserts und Kuchen - jeweils in rustikal und radikal halbiert.

Die Gründe, sich vegan zu ernähren, sind vielfältig. Bei den meisten Menschen dürften es ethische und/oder gesundheitliche Gründe sein. Zu bedenken ist allerdings, dass die Umstellung einiger Überlegungen und Vorbereitungen bedarf. Sich vegan zu ernähren, kann durchaus teuer sein. Muss nicht, aber kann, vor allem, wenn man auf Gourmet-Niveau kochen will. Auch die Beschaffung der veganen Lebensmittel kann einigen Aufwand erfordern, die Auswahl beim Discounter um die Ecke ist oft dürftig: Agartine und Gellan, Veganer-Käse wie No Muh Rac oder Mandelkäse, Räucher-Tofu oder Seitan, Nori-Algen, Kala Namak (ein Gewürzsalz für den typischen Eiergeschmack) oder Jackfruit als Fleischersatz. Das alles hat seinen Preis. Vieles davon bekommt man in Bio-Läden und Reformhäusern, falls nicht, dann im Internet. Etliche Online-Anbieter für vegane Lebensmittel finden Sie auch in "Rustikal - Radikal".

Vegan ist nicht automatisch ökologisch

Vegane Ernährung ist per se umweltfreundlicher als die Ernährung mit tierischen Produkten: Ein pflanzliches Essen belastet das Klima etwa dreimal weniger als ein Gericht mit Fleisch, denn für die Produktion pflanzlicher Lebensmittel braucht man wesentlich weniger Ackerfläche. Auch der Vorwurf, der Soja-Anbau vernichte massenhaft Regenwälder, zieht hier nicht, den müssen sich nämlich die Fleischesser machen: 90 Prozent des Weltanbaus von Soja dienen der Futtermittelproduktion für die Massentierhaltung. Auch kommt Soja für die vegane Ernährung inzwischen fast immer aus Europa, zum Teil sogar aus Deutschland. Doch wie oft steckt auch hier der Teufel im Detail.

Für nicht ganz unbedenklich halte ich die Öko-Bilanz von Erzeugnissen wie Jackfruit, Kala Namak und anderen Produkten aus tropischen oder asiatischen Ländern. Dazu zählen auch die beliebten Avocados vom anderen Ende der Welt, die nicht nur mit ihrem langen Transportweg Minuspunkte machen: Für den Avocado-Anbau werden große Waldflächen gerodet und Unmengen an Wasser verbraucht. Auch Veganer müssen also auf ihren ökologischen Fußabdruck achten, ohne nachzudenken tut sich auch hier nichts.

Hauptargument der rund eine Million Veganer in Deutschland ist der Tierschutz. Das ist gut - stellt aber Anforderungen ans Essen. Veganer müssen achtgeben, dass es nicht zu einer Mangelernährung kommt, vor allem mit Vitamin B12, das fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln enthalten ist. Problematisch ist unter anderem auch Eisen, das in roten Blutkörperchen vorkommt, also in Tieren. Zwar findet man es auch in einigen Pflanzen und Samen, das wird aber im Menschen deutlich schlechter verwertet als tierisches Eisen. Andererseits wissen wir alle, dass Zivilisationskrankheiten wie Herzinfarkt, Krebs und Diabetes bei Veganern deutlich seltener auftreten.

Kaiserschmarrn (rustikal)

Zubereitung:

Alle Zutaten außer Margarine, braunem Zucker, Zwetschgenbrand und Puderzucker miteinander zu einem glatten Teig verrühren.

Margarine in einer Pfanne erwärmen, dann die Hälfte des Teiges hinzugeben und von einer Seite anbräunen. Mit einem Pfannenwender den Teig in kleine Stücke reißen und weiter anbraten, bis alle Stücke goldbraun sind.

Mit braunem Zucker bestreuen, etwas karamellisieren lassen und mit Zwetschgenbrand flambieren. Danach den restlichen Teig wie zuvor in der Pfanne braten.

Den Kaiserschmarrn mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Kaiserschmarrn my way (radikal)

Zubereitung:

Kaiserschmarrn-Pancakes
Alle Zutaten außer Margarine, braunen Zucker, Zwetschgenbrand und Puderzucker zu einem glatten Teig verrühren. Margarine in einer Pfanne erwärmen.

Aus dem Teig Mini-Pancakes backen, diese jeweils von einer Seite anbräunen. Mit einem Pfannenwender die Pancakes umdrehen und weiter anbraten, bis alle goldbraun sind.

Mit braunem Zucker bestreuen, etwas karamellisieren lassen und mit Zwetschgenbrand flambieren.

Zwetschgen-Gel
Alle Zutaten miteinander aufkochen und auf einem Backblech abkühlen lassen. Danach in einen Mixbecher geben und zu einem glatten Gel mixen.

Schokoladenmousse
Die Schokolade mit einem Messer grob hacken und im Wasserbad schmelzen. Währenddessen den Seidentofu im Mixer oder mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Vanillezucker und Puderzucker vermengen.

Die vegane Schlagsahne in einer separaten Schüssel aufschlagen und im Kühlschrank kalt stellen.

Danach die geschmolzene Schokolade und die Seidentofumasse miteinander angleichen, sodass keine Schokoladenklümpchen entstehen. Dafür die Seidentofumasse löffelweise in die warme Schokolade geben und immer wieder umrühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Cookies
Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Vanilleschote halbieren und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Sojamehl und Sojadrink mit einem Schneebesen verrühren bis eine homogene Masse entsteht. Schokolade klein hacken.

Die Mischung aus Sojamehl und Sojadrink mit dem Mehl, Backpulver, Salz, Zucker, Vanilleschotenmark und Margarine zügig miteinander verrühren. Zum Schluss die Schokolade unter den Teig heben.

Mit Hilfe eines Teelöffels aus dem Teig ca. 50 g schwere Kugeln formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und leicht andrücken. Für ca. 15-20 Minuten backen.

Zum Anrichten zuerst das Gel mithilfe einer Squeezeflasche in Schlangenform auf den Teller geben. Cookies in grobe Stücke brechen und auf dem Teller verteilen. Mousse mit dem Teelöffel in 3-5 kleine Nocken formen und zwischen die Cookie-Stücke geben. Zum Schluss die Kaiserschmarrn-Pancakes anrichten.

Ungarisches Gulasch (rustikal)

Zubereitung:

Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und beides in feine Würfel schneiden.

Jackfruit abgießen und abspülen. Danach auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und die Jackfruit für ca. 30 Minuten bei 170 °C Ober-/Unterhitze im Ofen backen.

Zwiebelschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch mit dünsten.

Beide Paprikapulver mischen und unter die Zwiebeln rühren. Jackfruit in zwei Schritten unterrühren und bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, dabei häufig umrühren. Mit Salz und Kümmel würzen.

Tomatenmark mit 250 ml kochend heißer Gemüsebrühe und Rotwein verrühren. Zur Jackfruit geben, zugedeckt aufkochen und bei mittlerer Hitze eine Stunde schmoren.

Paprikaschoten vierteln, putzen und entkernen. Die Viertel in 3 cm große Stücke schneiden, unter die Jackfruit mischen und weitere 30 Minuten schmoren. Das Gulasch mit Zitronenabrieb, Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Dazu passen Salzkartoffeln.

Kleine Anmerkung: Nicht immer ist bei Zutaten, die es vegan und nicht-vegan zu kaufen gibt (zum Beispiel Zwiebelschmalz) vermerkt worden, dass es sich um vegane Lebensmittel handelt. Da es sich hier aber um ein Kochbuch für die vegane Küche dreht, ist logischerweise davon auszugehen.

Viel Erfolg wünscht Heidi Driesner.

Den Autor finden Sie unter www.timofranke.com, www.facebook.com/timofrankevegan oder www.instagram.com/timofranke.

(Dieser Artikel wurde am Donnerstag, 14. Oktober 2021 erstmals veröffentlicht.)