Essen und Trinken

Auf Mission in Seniorenheimen Von wegen altmodisch!

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Ilse Ködderitz und Gertrud Friedrich übersetzen mit Manuela Rehn (M) das alte Kochbuch.

(Foto: © Caro Hoene)

Manuela Rehn und Jörg Reuter begeben sich auf eine intensive Reise quer durch Deutschland, um unser kulinarisches Erbe aufzuspüren. Gemeinsam mit Spitzenköchen und Menschen jenseits der 80 bewahren sie traditionsreiche Gerichte vor dem Vergessen, halten berührende Gespräche und Erlebnisse fest.

Erinnern Sie sich noch an das Essen Ihrer Kindheit? Da gab es sicherlich Favoriten und absolute Tiefpunkte – so wie bei mir. Ich gestehe, als Kind war ich fürchterlich mäklig, wenn man mal von Kuchen absieht. Omas Holundersuppe (Fliederbeersuppe) mit den Klößchen habe ich geliebt, aber die gab’s ja nicht immer, weil saisonal bedingt. Ihre Kohlsuppe und das Quittenkompott dagegen habe ich gehasst. Aus dem Kartoffelsalat pulte ich die Jagdwurststückchen heraus, aus den Rouladen den Speck und aus dem Weihnachtsstollen die Rosinen. Dann war das auch für mich essbar! Zum Glück bin auch ich erwachsen geworden...

Mein Essverhalten hat sich verändert und inzwischen ist kaum ein Gericht vor meiner Probierlust sicher. Omas Kohleintopf, die Rosinen und die Quitten wurden zwar nie so richtig meine Freunde, aber Kartoffelsalat, Rouladen, Kartoffelsuppe, Buletten u.a. mache ich nach Omas Rezept, hier und da ein bisschen weniger fettig oder mit Chili und Knoblauch peppiger. Meine Nichte Heike zum Beispiel ruft mich mit schöner Regelmäßigkeit einen Tag vor Heiligabend wegen der Salatsauce für den Kartoffelsalat an; kurz vor Weihnachten 2019 erstmals auch meine Nichte Antje. Und sogar Heikes Tochter Nadin! Nadin simst mir aus den USA, weil sie dort für die Verwandten ihres Freundes unseren Familien-Kartoffelsalat (Ohne Wurst und Mayo!) zubereiten will. Na, wenn das nichts ist! Und schwupp, schwappt mein Link über den großen Teich. Alle wollen also Omas Kartoffelsalat - ich habe das Rezept im Kopf, aber was wird daraus, wenn ich mir irgendwann die Radieschen von unten ansehe? So vieles an Wissen aus der Zeit unserer Großeltern verschwindet, auch das kulinarische. Dabei ist es wert, als Vermächtnis bewahrt zu werden.

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Alle haben Spaß beim Kochen in den Seniorenheimen, hier mit Jörg Reuter.

(Foto: © Caro Hoene)

Jörg Reuter und Manuela Rehn, die u.a. in Berlin einen Feinkostladen führen, haben sich auf den Weg gemacht, um genau das zu tun: unser kulinarisches Erbe zu bewahren. So heißt auch ihr neues Buch. "Unser kulinarisches Erbe/Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern" ist im Becker Joest Volk Verlag (BJVV) erschienen. Die gebundene Ausgabe hat 272 Bilder von Caro Hoehne (Reportage) und Joerg Lehmann (Food), die alle lebendige Auskunft geben über Schnippeln und Kochen, Lachen und Erzählen und natürlich über das Essen. Die Autoren nehmen den Leser mit auf eine Reise quer durch Deutschland, von Hamburg und Bremen über Berlin und Halle an der Saale, Münster und Köln bis nach Starnberg und Tübingen, um vor Ort traditionsreichen Gerichten nachzuspüren. Was wohl kaum jemand erwartet: Sie tun das in Seniorenheimen!

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Unser kulinarisches Erbe: Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern - mit 94 besonders emotional verwurzelten Gerichten - regional - saisonal - traditionell
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Nun dürften ja die Küchen in Seniorenheimen kaum den Ruf von Genuss-Tempeln haben – allerdings zeigen Reuter und Rehn und die vielen Frauen (und auch ein paar Männer) jenseits der 80, dass das nicht so bleiben muss. Denn neben dem Anliegen des Autorenteams, ganz private Rezepte vergangener Zeiten aufzuschreiben und für die Nachwelt zu bewahren, gibt es eine gesellschaftliche Botschaft, wie Manuela Rehn und Jörg Reuter im Interview erzählen: "Wir sollten dieser Generation mit mehr kulinarischem Respekt begegnen. Ihr Wissen wertschätzen und nutzen. Jeder Mensch wünscht sich Austausch, Anerkennung in der Gemeinschaft, aber Genuss und Freude beim Essen. Das gilt für junge wie alte. Den Küchen in Seniorenheimen sollte daher eine herausragende Rolle zukommen. Das ist unsere Mission hinter dem Buch." Viel zu oft wird das Essen in Seniorenheimen nur als Kostenfaktor betrachtet, dabei ist Essen emotionaler Genuss, Erinnerung und Kommunikation. Die geschilderten Erlebnisse in dem Buch zeigen, dass ältere Menschen eine Selbstwirksamkeit erfahren, wenn sie mitgestalten können. Das wirkt sich enorm auf ihre Lebensfreude aus. Deshalb, so Rehn und Reuter, sollten Küchen "auch in sozialen Einrichtungen zum Dreh- und Angelpunkt von Gemeinsamkeit, Lebensfreude und Genuss werden".

Wenn das Einfache zum Besonderen wird

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So manche der damals aufgeschriebenen Rezepte bedürfen heute der "Übersetzung".

(Foto: © Caro Hoene)

Begleitet werden die Autoren vor Ort von je einem Spitzenkoch mit Lust an der Region. 94 besonders emotional verwurzelte Gerichte wurden für dieses Buch mit den Seniorinnen und Senioren in 11 ganz unterschiedlichen Seniorenheimen gemeinsam ausgesucht, niedergeschrieben und zubereitet. So sind zahlreiche Rezepte zusammengekommen, deren lustige Namen viele noch nie gehört haben dürften: Großer Hans und Errötendes Mädchen, Funzelsuppe und Nonnenfürzle oder Hopseklöße und Kesselknall. Diese und noch viel mehr finden Sie im Buch, übrigens auch Fliederbeersuppe. Bei Pluckte Finken und Knisterfinken landen selbstverständlich keine Singvögel im Topf! Und Leiterchen sind nix zum Klettern und Diebchen klauen nicht. Was um Himmelswillen ist aber Ingreisch? Und siehe da – das haben wir in Brandenburg auch gegessen, sogar so ähnlich zubereitet wie in Franken, woher das Rezept im Buch stammt, nur nicht vom Karpfen. Das gab es immer, wenn Oma grüne Heringe gekauft hatte; wir hatten allerdings keinen solch verrückten Namen dafür. Seit einigen Jahren schon ist die Rückbesinnung auf das Wesentliche Trend, vermutlich auch, weil wir übersättigt sind von all den Möglichkeiten, ganzjährig alles kaufen oder mit einem schnellen Mausklick die exotischsten Zutaten bestellen zu können. So wird das Einfache zum Besonderen. Es ist nichts Altmodisches an der Lust, Küchentraditionen wieder aufleben zu lassen.

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Hopseklöße aus Halle an der Saale.

(Foto: © Joerg Lehmann)

Unterteilt ist "Unser kulinarisches Erbe" in 11 Kapitel, die quer durch die deutsche Küche führen. Sie reichen von Vorspeisen und Suppen über Hauptgerichte mit Fisch oder Fleisch bis zu Salaten, Desserts, Kuchen und Brot. Die Zeit unserer Großeltern war geprägt von Entbehrungen; "vegetarisch" hieß nicht so, war aber an der Tagesordnung, nicht aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen, sondern weil sich viele Fleisch schlichtweg nicht leisten konnten. Die Lieblingsrezepte von Oma und Opa sind daher das Gegenteil von Entbehrung und deshalb oft mit dem Sonntagsbraten oder Feiertagsgerichten verbunden. Zum Teil sind die Rezepte an den heutigen Geschmack leicht angepasst worden, denn zum Beispiel Hammelfleisch im Eintopf, worauf Oma noch schwor, weil es so schön fett und kräftig im Geschmack ist, dürfte heute gewöhnungsbedürftig sein. Wer das nicht mag, nimmt eben Lamm. Und Walspeck für Pluckte Finken ist natürlich out; wir nehmen Schweinespeck.

Ein Buch fürs Herz

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Da geht doch was: Mary Specht und Andreas Rieger beim gemeinsamen Kochen in Bremen.

(Foto: © Caro Hoene)

Was an dem Buch aber besonders berührt, sind die bewegenden Geschichten, die Manuela Rehn, Jörg Reuter und die Köchinnen und Köche aus den Regionen von den alten Menschen gehört haben. Immerhin fand die Kindheit dieser Generation im und um den Krieg statt. Manche der Gesprächspartner mussten im Krieg fliehen; die Hungersnot machte erfinderisch. Heute sind Wildkräuter und Waldpilze "en vouge" - in Zeiten größter Entbehrungen wären die Teller ohne die Gaben der Natur leer geblieben. Übrig gebliebenes Brot wurde damals nicht weggeworfen, sondern zu Mehlspeisen weiterverarbeitet. Heute nennen wir es Nachhaltigkeit. Die Erlebnisse, das Wissen und auch das immer noch vorhandene Können der alten Damen und Herren - trotz mancher Einschränkungen und schlechter werdender Motorik - haben die Autoren und Köche sehr beeindruckt.

So erzählt Manuela über die Begegnung mit einer bereits sehr dementen Dame, die während des Kochens immer mehr aufblühte. "Bei unserem Abschied hat sie sich für die wunderschöne Zeit bedankt und mich gebeten, ob ich ihr dieses Erlebnis nicht auf einen Zettel schreiben könnte. Damit sie es nicht vergisst und sie es ihrer Tochter zeigen kann."

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Der Große Hans kommt aus Hamburg.

(Foto: © Joerg Lehmann)

Alle Begegnungen eint: Mal lernen die Jungen von den Älteren, mal anders herum; aus anfänglicher Skepsis wird Begeisterung. Man muss sich nur die Fotos im Buch anschauen, die lächelnden Gesichter sprechen Bände. "Am meisten berührt hat mich die Wandlung in den Gesichtern der Senioren. Als wir ankamen, blickten wir meist in erschöpfte, blasse Gesichter. Am nächsten Tag begrüßten uns alle grinsend und fröhlich – was für eine große Freude, das zu beobachten!" So beschreibt Valentin Rottner, der seit 2018 das Gourmetrestaurant "Waidwerk" im elterlichen "Gasthaus Rottner" in Nürnberg führt, seine Empfindungen. Rottner, erst 30 Jahre alt, wurde 2018 "Aufsteiger des Jahres" und erkochte sich 2019 einen Michelin-Stern, bereits ein Jahr nach Eröffnung seines  Restaurants. Der Gedanke, "dass die heutige Seniorengeneration die letzte sein wird, die Zeuge einer Zeit ist, die unser Land für immer geprägt hat", hat Ricky Saward, Küchenchef im sternegekrönten vegetarischen Restaurant "Seven Swans" in Frankfurt/Main, besonders berührt. Lisa Angermann, die ihr Restaurant in Leipzig in Erinnerung an ihre Oma "Frieda" genannt hat, nimmt aus den Begegnungen und der gemeinsamen Arbeit mit den Seniorinnen und Senioren die Gewissheit mit, "dass durch dieses Buch und das Engagement der Menschen dahinter unser kulinarisches Erbe in Deutschland nicht verloren geht".

Funzelsuppe (Berlin)

Zutaten (4 Personen):

Für die Gemüsebrühe
300 g Zwiebeln
200 g Karotten
200 g Knollensellerie
100 g Fenchel
100 g Lauch
1 Knoblauchzehe
180 ml Weißwein
20 g Steinsalz
Zum Fertigstellen
800–1.000 g festkochende Kartoffeln (z. B. Linda; die Menge kann aber je nach Sorte und Jahreszeit variieren, da der Stärkeanteil schwankt)
1 Bund glatte Petersilie
2 TL Zucker (10 g)
Steinsalz

Zubereitung (1 Stunde und 10 Minuten):

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen, Fenchel und Lauch putzen und  waschen. Knoblauchzehe schälen. Alles in dünne Scheiben schneiden.

Die Gemüse bis auf den Lauch mit Weißwein, 1,5 l Wasser und Salz in einen Topf geben. Einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen.

Den Lauch dazugeben und die Brühe weitere 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Durch ein Tuch oder ein feines Sieb abgießen. Das gekochte Gemüse anderweitig verwenden.

Zum Fertigstellen die Kartoffeln schälen und grob raspeln.  Die Kartoffelraspel mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren einmal aufkochen.

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Vegetarisch: Funzelsuppe aus Berlin.

(Foto: © Joerg Lehmann)

Bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis die Kartoffeln gar sind und die Suppe leicht gebunden hat.

In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Die Suppe mit Zucker und Salz würzen. Die Petersilie unterrühren und die Suppe sofort servieren.

"Ursprünglich eine sehr karge Suppe, die wir ins Heute gebracht haben, ohne ihren eigentlichen Charakter zu verfälschen."

Gebackener Karpfen (Nürnberg)

Zutaten (4 Personen):

2 küchenfertige Karpfen, jeweils längs halbiert
Steinsalz
500 ml dunkles Bier
500 g Weizenmehl (Type 550) zum Panieren
1 Biozitrone
1 kg Butterschmalz

Zubereitung (40 Minuten + 30 Minuten Marinieren):

Die Fischhälften abbrausen, trocken tupfen, kräftig salzen und 30 Minuten ruhen lassen.

Bier und Mehl jeweils in eine flache Schüssel füllen. Die Fischhälften durch das Bier ziehen und von beiden Seiten im Mehl panieren. Den Backofen auf 50 °C Ober-/Unterhitze schalten. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und in vier Spalten schneiden.

Das Schmalz in einer ausreichend großen Pfanne auf etwa 170 °C erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Fett gehaltenen Holzlöffelstiel Bläschen aufsteigen. Die Karpfenhälften nacheinander im heißen Fett von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Dabei kann man ähnlich wie bei einem Schnitzel vorgehen, die Pfanne etwas kreisen lassen und mit einer Kelle immer wieder Fett über den Fisch schöpfen. Die gebackenen Fische im Backofen warm halten.

Den gebackenen Karpfen mit Zitronenspalten servieren.

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Traditionell in Franken: Gebackener Kapfen aus Nürnberg.

(Foto: © Joerg Lehmann)

Tipp: Wurden die Karpfen nicht schon vom Fischhändler vorbereitet, wie folgt vorgehen: Die Fische schuppen und mit einem flachen Schnitt die Bauchhöhle öffnen. Die Fische ausnehmen und gründlich von innen und außen waschen. Den Fisch jetzt mit einem Messer der Länge nach quer halbieren. Am besten

stellt man den Fisch erst einmal hochkant, startet mit dem Kopf und arbeitet Richtung Schwanzflosse, dabei darauf achten, dass man im Zentrum der Rückengräte bleibt, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen. Jetzt können noch Augen und Kiemen entfernt werden.

"Zum gebackenen Karpfen passen Kartoffel- und Gurkensalat."

Badische Scherben (Tübingen)

Zutaten (4 Personen):

300 g Weizenmehl (Type 550) plus etwas zum Bearbeiten
1 Prise Steinsalz
30 g Zucker
50 g saure Sahne
2 Eier (Größe M)
30 g Butter
800 g Butterschmalz
40 g Puderzucker

Zubereitung (30 Minuten + ca. 2 Stunden Trocknen):

Das Mehl mit einer guten Prise Salz in eine Schüssel geben. Den Zucker in der sauren Sahne unter Rühren auflösen und mit den Eiern und der Butter zum Mehl geben. Einen glatten Teig kneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche 2–3 mm dick ausrollen.

Den Teig mit einer Gabel dicht an dicht einstechen und mit einem Teigrädchen oder einem Messer in 8 cm lange Rauten schneiden. Die Rauten mit einem Küchentuch abdecken und den Teig so lange ruhen lassen, bis sich die Teigränder leicht heben, das kann 2–3 Stunden dauern. Der Teig verliert dadurch an Feuchtigkeit und lässt sich so knuspriger ausbacken.

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Klassisch zur Faschingszeit: Badische Scherben aus Tübingen.

(Foto: © Joerg Lehmann)

Das Schmalz in einem Topf auf etwa 170 °C erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Fett gehaltenen Holzlöffelstiel Bläschen aufsteigen. Die Scherben im heißen Schmalz portionsweise goldbraun ausbacken und zum Entfetten auf Küchenpapier legen. Mit Puderzucker bestäubt am besten warm und frisch servieren.

"Ein klassisches Schmalzgebäck, das es noch heute zur Faschingszeit gibt. Damals wurde damit die Fastenzeit eingeläutet: Um währenddessen keine verderblichen Waren zu lagern und sich vorher noch mal richtig zu stärken, wurden dafür unter anderem ordentliche Mengen Eier, Sahne und Schmalz verarbeitet."

Viel Spaß beim Lesen und Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de