Leben

Wie der Steiner uns einwickelt Fremdgehen mit Kohlrouladen

kohl1.JPG

Hier kann man spitzenmäßig sehen, wie spitz so ein Spitzkohl ist.

(Foto: mSt)

So schnell kann man Matthias Steiner eigentlich nicht hinter seinem badischen Ofen hervorlocken, aber wenn es um Krautwickel (auch Kohlrouladen genannt) geht, dann driftet er schon mal in eine andere Region ab. Wir schlagen uns mit ihm in die Felder auf den Fildern.

Heute wird es etwas heikel, denn ich lebe, koche und brenne ja für meine Region, das Badner Land. Ich muss Ihnen aber heute zur Abwechslung eine absolut schwäbische Köstlichkeit anpreisen: das Filderkraut, mit dem ich ausschließlich meine Krautwickel (für Norddeutsche: Kohlrouladen) zubereite.

kohl3.JPG

Wie die Löffelchen.

(Foto: mSt)

Wenn ich ein schwäbisches Produkt einem badischen vorziehe - also quasi fremdgehe - hat dies einen guten Grund: Die Bauern auf den Fildern bei Stuttgart haben vielleicht nicht das grünere Gras, aber den feineren Kohl, und das seit Jahrhunderten. Zudem gefällt mir, dass die Köpfe dieses mineral- und vitaminreichen Gemüses nicht für die Massenproduktion kultiviert wurden. So spitz, wie sie bis heute sind, kann man sie weder gut stapeln und verpacken noch so rücksichtslos behandeln wie den gängigen runden Kohl. Das Filderkraut ist nämlich kein Dickkopf  - wie vielleicht so mancher Bauer, der es anbaut. Es ist so feingliedrig im Blatt und so druckempfindlich, dass es bis heute auf den Fildern bei Leinfelden-Echterdingen von Hand geerntet wird. Sollten Sie mal vom Stuttgarter Flughafen abheben: Dort können Sie die weiträumigen Filder-Felder sehr gut aus der Luft erkennen.

Nicht nur die Badner schätzen den Spitzkohl, selbst unser Nachbar, der Gourmet-Weltmeister Frankreich, lässt dieses Spitz(en)produkt importieren. Wegen seiner zarten Struktur und seines feinen Aromas sollte man den Kohl daher auch nicht so lange lagern wie seinen robusten runden Kumpel.

kohl4.JPG

Sofort läuft einem das Wasser im Munde zusammen!

(Foto: mSt)

Schon im 18. Jahrhundert war übrigens Kraut bei den Seefahrern sehr beliebt. James Cook bestand darauf, es immer fässerweise an Bord zu haben. Nicht nur, damit seine Jungs was zwischen die Zähne bekamen, sondern vor allem, weil ihnen selbige nicht ausfallen sollten! Skorbut war auf den langen Reisen die am meisten gefürchtete Krankheit. Und mit dem Sauerkraut - reich an Vitaminen und Mineralien - konnte man dieser Mangelerscheinung bestens vorbeugen. Zudem war es natürlich äußerst lagerfähig. Allerdings gilt diese gesunde Variante nur fürs Sauerkraut. Meine Krautwickel werden zu lange im Ofen verfeinert, um noch wirklich als Superfood zu gelten. Gehen Sie bitte dennoch pfleglich damit um - ob nun als Badner, Schwabe oder einfach nur als Hobbykoch jeglicher Couleur.

Rezept für 8 Personen

Zubereitung: 1,5 Stunden

Krautwickel (Kohlrouladen), auch vegetarisch

Variante mit Fleisch

Zutaten

1 bis 2 große Spitzkohlköpfe (Filderkraut)

1 kg Rinderhack

6 Eier

2 rote und 2 weiße Zwiebeln

3 Zehen Knoblauch

1 Bund glatte Petersilie

2 TL Senf

Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel

Von den Spitzkohlköpfen den Strunk abschneiden, dann die Blätter vorsichtig lösen und in Salzwasser blanchieren. Auf einem Tuch trocknen lassen.

Das Blanchierwasser aufbewahren.

Für die Füllung die Zwiebeln und den Knoblauch fein schneiden und in Butter glasig dünsten. Die Petersilie zupfen und schneiden.

Alles mit dem Hack und 6 Eiern zu einer Masse verarbeiten und mit dem Senf und den Gewürzen abschmecken.

Einen Esslöffel von der Masse in ein Kohlblatt wickeln und in eine gebutterte feuerfeste Glasform legen.

Die übrigen Kohlblätter in Streifen schneiden, in Butter braun anbraten und über die Rouladen streuen. Mit ein wenig Blanchierwasser oder Brühe übergießen und im Backofen circa 45 Minuten bei 200 Grad schmoren. Dazu passt wunderbar Kartoffelstampf.

Vegetarische Variante

Kleinere Kohlblätter fein schneiden, mit Zwiebeln und Knoblauch anbraten, dazu circa 300 Gramm Semmelbrösel und 6 Eier, Petersilie und mit den Gewürzen die Masse abschmecken. Wer mag, ein paar Shiitake- oder andere aromatische Pilze kleinhacken und dazugeben.

Die Rouladen genau wie die anderen garen.

Wir sind noch im Januar - und Sie trinken dieses Monat wahrscheinlich keinen Alkohol. Oder? Falls doch, dann nehmen Sie einen samtigen, roten Wein, vielleicht einen Schwarzriesling. Kohlrouladen und Wein sind nämlich gar nicht so einfach zu kombinieren. Mit oder ohne jedoch wünsche ich recht deftig: "Mahlzeit!"

Quelle: ntv.de