Essen und Trinken

Pressen! Sie müssen pressen! Der Steiner und der Osterhase

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Hmmm ... Und dann den Rührstab und den Topf ausschlecken.

(Foto: ms)

Klingt zwar so, aber eine besondere Atemtechnik benötigt das heutige Rezept von Matthias Steiner dann doch nicht. Es wird auch sicher keine schwere Geburt, keine Sorge. Allerdings eine langwierige. Wie auch, die Zeiten sind, selbst zu Ostern, nicht einfach.

Vor einem Jahr begann ich an dieser Stelle meine schöne Kolumne mit einem russischen Osterrezept. Und auch diesmal greife ich auf die russisch-orthodoxe Tradition zurück. Nur was im vergangenen Jahr salzig war (die Lachspastete Kulebjaka), wird diesmal süß. Und ungemein lecker - sowie kalorienreich. Die Fastenzeit ist vorbei, da darf das schon mal sein. Ich mache das alles ja anlässlich der Auferstehung des Herrn und da kann man gerne mal schlemmen und feiern. 

In Russland wird dieses Quark-Gericht wirklich erst zur Auferstehung, also am Ostersonntag, serviert, reich verziert und gerne als Geschenk an die Lieben weitergegeben: die Pas'cha (gesprochen: Pas-cha). Nicht zu verwechseln mit dem Kulitsch, das ist das Osterbrot, ebenso bedeutend am höchsten christlichen Feiertag. Ich habe extra nochmal Rücksprache mit dem ehemaligen ntv-Russlandkorrespondenten Dirk Emmerich gehalten, um alle Unklarheiten zu beseitigen. Und der hat mich auch drauf aufmerksam gemacht, dass das russische Osterfest aufgrund des orthodoxen Kalenders eh später zelebriert wird. Wir sind also nicht zu knapp dran mit diesem Rezept. Seine Tücke hat es nämlich in der Zubereitungszeit (nicht erschrecken: es sind eigentlich zweieinhalb Tage!), aber zum christlichen Ostermontag schaffen Sie es ja dennoch.

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Am Anfang war das Ei.

(Foto: ms)

Wir verschenken es auch an liebe Bekannte oder Familienmitglieder - das ist in Corona-Zeiten ein doppelt so schönes Zeichen der Aufmerksamkeit. Und viel Arbeit ist es wirklich nicht, es steckt nur viel Zeit und Ausdauer drin - und Liebe natürlich. Der eigentliche Trick: etwas Geduld und eben die Technik des Pressens. Um die Molke aus dem Quark zu drücken, reicht ein Tag nicht, Sie brauchen zwei Tage und ein Schwergewicht! Es gibt die ulkigsten Kombinationen und es sollte ein kühler Platz sein, wo sie pressen (lassen), dann geht ganz sicher nichts schief - und die Pas'cha hält sich tagelang danach im Kühlschrank.

Essenziell: Sie brauchen ein Gefäß mit Loch mehreren Löchern im Boden, denn die Molke läuft und läuft und läuft - ausdauernder als jeder VW Käfer.

Pas'cha

Zutaten

1600 g Quark 20%

300 g Butter

500 g Puderzucker

8 Eigelbe

2 Vanilleschoten

70 ml Cognac

100 g kandierte Früchte

100 g  ganze geschälte Mandeln

100 g Sultaninen

150 g Pistazien

800 ml Sahne

Rezept für 12 Personen (4 Geschenktorten, 1 Familientorte)

Zubereitung: einige Tage

Zu Beginn, wenn der schiere Quark (die Grundmasse) unter Druck steht, reicht ein großes Haushaltssieb. Und natürlich ein feines, dünnes Tuch (Mull oder einfach ein feines Handtuch), mit dem Sie das Sieb auslegen.

Quarkspeise auf russische Art, die Pas'cha.

1. Tag (1/2 Stunde)

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So sieht das roh aus.

(Foto: ms)

In einem mit kaltem Wasser ausgewaschenen Küchentuch den Quark in einem Sieb über Nacht mit einem Teller beschwert abtropfen lassen.

Die Sultaninen in dem Cognac marinieren.

2.Tag (1 ½ Stunden)

Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Mark der Vanilleschoten zur Rose abziehen.

Das heißt, in einem Schlagkessel über dem köchelnden Wasserbad solange mit dem Rührgerät oder Schneebesen schaumig schlagen, bis kleine Bläschen erscheinen.

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Beschweren ist das Zauberwort.

(Foto: ms)

Danach die Masse rühren und dabei abkühlen lassen.

Die Mandeln hacken und in einer Pfanne rösten.

Einige ganze Mandeln, kandierte Früchte und die Pistazien für die Dekoration übriglassen.

Jetzt die Butter in einer Küchenmaschine mit dem Schneebesen schaumig rühren, dann den Besen gegen den Bischofsstab tauschen. Die gehackten Mandeln mit den kandierten Früchten und dem Rum mit den Sultaninen vermengen.

Zum Schluss die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Nun Siebe oder Blumentöpfe mit dem Küchentuch auslegen und dann wieder beschwert über Nacht abtropfen lassen.

3. Tag (15 Min.)

Die Torten stürzen und mit Mandeln, Pistazien und kandierten Früchten verzieren, dabei darf man gerne kirchliche Motive verwenden.

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Und jetzt genießen und verschenken.

(Foto: ms)

Nachdem die Masse mit Ei, Butter et cetera angereichert wurde, bräuchten wir eigentlich jenes traditionelle Gefäß aus Russland, das es dort für die Pas'cha gibt. Darin sind Reliefs, die die Buchstaben XB im Quark abbilden, in Kyrillisch steht das für "Christus Woskres", also "Christus ist auferstanden". Wir machen es ganz profan: Es taugen auch schöne, saubere Blumentöpfe aus Keramik, die mit dem Mulltuch oder Ähnlichem ausgelegt werden - so bekommen Sie den Osterquark später gut gestürzt. Am Ende wird er mit Mandeln, Orangeat und grünen Pistazien dekoriert. Da können Sie improvisieren, wie Sie möchten, sogar ein Kreuz legen oder das "XB".

Wenn Sie jedoch während der zweitägigen "Geburt" nicht wirklich ausreichend Gewicht auf die Blumentöpfe bringen (ein passender kleiner Teller sollte zuerst auf den Quark, den dann mit einem größeren Brett oder Ähnlichem fixieren und darauf wiederum etwas möglichst Schweres packen), wird die Pas'cha nicht fest genug. Schmecken dürfte sie natürlich trotzdem - aber sie macht dann als Geschenk nicht viel her.

So, ich denke in Zeiten von Homeoffice, Social Distancing und häuslichem Rückzug könnte es kein besseres Gericht zu Ostern geben, das uns die Entschleunigung so versüßt. Frohe Ostern, wo immer Sie sind!

Quelle: ntv.de