Frage & Antwort

Frage & Antwort Wie entsteht die Haut auf heißer Milch?

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So schnell wie sie sich bildet, lässt sie sich auch herausfischen: Milchhaut.

Igitt, da schwimmt etwas auf dem Kakao. Die Schicht, die sich auf der Milch bildet, wenn man sie erhitzt, finden viele Menschen unappetitlich. Wie aber bildet sich dieser Film überhaupt?

Ein Spiegelei zum Spinat? Schmeckt! Kaffee mit Milchschaum? Immer gern! Kakao mit zarter Haut? Och nö, das bitte nicht. Da ist die Abneigung groß. Doch würde Milch keine Haut bilden, sähe es auch mit dem leckeren Schaum schlecht aus. Ob Spiegelei, Milchschaum oder Haut: Was da vor sich geht, ist in allen drei Fällen ähnlich. Biochemiker sprechen von Denaturierung. Was bedeutet das?

Ein Blick in die Pfanne veranschaulicht das am besten. Wird das hineingeschlagene Ei erhitzt, kann man zuschauen, wie das Eiweiß allmählich gerinnt. Das Protein verändert sich durch die Wärme, es verliert seine ursprüngliche Struktur und damit auch seine natürliche Funktion (schließlich wäre geronnenes Eiweiß nichts für einen Kükenembryo). Kurz gesagt: Das Eiweiß denaturiert.

Bei der Milch auf dem Herd ist das nicht anders. Bestimmte in der Milch enthaltene Proteine ändern ihre Form, wenn sie erwärmt werden. Schwimmen sie in kalter Milch noch als einzelne Molekülknäuel umher, wickeln sich diese bei Temperaturen über 70 Grad Celsius gleichsam ab. Die jetzt vorhandenen Fäden steigen an die Oberfläche auf und verkleben miteinander. So bildet sich nach und nach ein dichtes Netz: die Milchhaut.

Die ist auch Schuld daran, dass Milch so plötzlich überkocht. Denn der beim Erhitzen aus der Milch aufsteigende Wasserdampf staut sich unter der Haut und hebt sie schließlich abrupt an. Wie sich das verhindern lässt, ist bekannt: Da hilft nur kräftiges Rühren. Dann entsteht die unappetitliche Schicht gar nicht erst. Beim Rühren gelangt nämlich Luft in die Milch, und wenn die Eiweiße mit zunehmender Wärme gerinnen, schließen sie diese Luft ein. Das Ergebnis erfreut jeden Cappuccino-Fan: Es entsteht Schaum statt Haut. Wie der beschaffen ist, hängt von vielen Faktoren ab, etwa dem Grad der Homogenisierung und dem Fettgehalt der Milch. Doch leckerer als Haut ist der Schaum allemal – auch wenn nur Luft den Unterschied macht.

Quelle: n-tv.de, asc

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