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Am perfekten Milchschaum scheitern manche Kaffeeliebhaber.
Am perfekten Milchschaum scheitern manche Kaffeeliebhaber.(Foto: imago/Westend61)
Dienstag, 07. Juni 2016

Frage & Antwort, Nr. 434: Wie gelingt der perfekte Milchschaum?

Von Kai Stoppel

Warum verhält sich die Milch beim morgendlichen Aufschäumen so unterschiedlich? Mal fester Schaum ohne Ende, mal fast kein Schaum. Woran liegt das? (fragt Hanno H. aus Berlin)

Das Geheimnis des perfekten Milchschaums - versucht man ihm auf den Grund zu gehen, bekommt man je nach Gesprächspartner unterschiedliche Theorien präsentiert. So soll der Fettgehalt der Milch eine entscheidende Rolle spielen, behaupten die einen. Je frischer die Milch, desto besser der Schaum, sagen die anderen. Und was sagt die Wissenschaft dazu? Tatsächlich gibt es eine Doktorarbeit zu dem Thema: "Untersuchungen zur Charakterisierung der Makro- und Mikrostruktur von Milchschäumen". Eines allerdings vorweg: So einfach ist das mit dem Milchschaum nicht. Denn die Milch ist eine komplexe Mischung unterschiedlicher Substanzen, die sich gegenseitig beeinflussen.

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Was ist Milchschaum eigentlich? Rein wissenschaftlich betrachtet, ist Milchschaum eine Dispersion. Das bedeutet, sie ist ein Gemisch aus Stoffen, die sich nicht ineinander lösen - in diesem Fall eben Milch und Luft. Wie geht das? Schließlich besteht Milch zu fast 90 Prozent aus Wasser und es ist schlicht unmöglich, aus Wasser und Luft einen Schaum herzustellen. Die Milch enthält aber eine entscheidende Zutat, welche die Luft festhält: Eiweiß.

Inwiefern trägt Eiweiß zur Milchschaumbildung bei? Kommt Luft in die Milch, sei es durch Rühren, Schütteln oder eine Heißluft-Düse, reagieren die Eiweiße. Sie ordnen sich aufgrund ihres speziellen chemischen Aufbaus um die Bläschen herum an und schließen sie mit einem dünnen Film ein. Wie gut sich nun Schaum bildet, hängt davon ab, wie schnell sich die Proteine um die Luftblasen herum anordnen können. Ein wichtiger Faktor für den Milchschaum ist also der Eiweißgehalt der Milch. Denn: Je mehr Eiweiße in der Milch vorhanden sind, desto schneller können die Luftblasen von diesen eingeschlossen werden. Der Eiweißgehalt ist bei der im Supermarkt erhältlichen Milch jedoch stets relativ ähnlich und liegt bei etwa 3,3 bis 3,5 Prozent. Einen deutlich höheren Eiweißgehalt hat Kondensmilch: Hier kann er mehr als acht Prozent betragen.

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Welche Rolle spielt die Temperatur? Die Temperatur der Milch ist ein weiterer entscheidender Faktor für die Schaumbildung. Steigt sie, nimmt die Zähflüssigkeit der Milch ab und die Eiweiße können die Luftblasen schneller einschließen. Auch sinkt die Oberflächenspannung und Luft kann leichter aufgenommen werden. Um den perfekten Milchschaum zu erhalten, sollte die Milch vor dem Aufschäumen daher auf 50 bis 60 Grad erwärmt werden. Aber Vorsicht: Viel heißer als 60 Grad darf die Milch nicht werden, weil dann die Eiweiße ihre Stabilität verlieren. Diesen Vorgang nennt man Denaturierung. Die Eiweiße verbinden sich zu einer festen, zusammenhängenden Masse und haben mit der Luft nichts mehr am Hut. Dieser Effekt zeigt sich etwa in der Haut auf gekochter Milch.

Welche Rolle spielt der Fettgehalt der Milch? Schließlich kann dieser unterschiedlich hoch sein: zwischen 1,5 Prozent und 3,5 Prozent. Hier kommt die Wissenschaft zu einem scheinbar in sich widersprüchlichen Ergebnis: Enthält die Milch gar kein Fett, wie es etwa bei Magermilch der Fall ist, bringt sie den mit Abstand besten Schaum hervor. Bei fetthaltiger frischer Vollmilch etwa liegt die Schaumdichte deutlich darunter. Aber: Je höher der Fettgehalt von fetthaltiger Milch, desto dichter wird auch der Schaum - ohne jedoch jemals die Dichte von Magermilch-Schaum zu erreichen. Ein hoher Fettgehalt der Milch ist für den perfekten Milchschaum daher von Vorteil - jedenfalls, wenn man nicht auf Magermilch zurückgreifen möchte.

Gibt es einen Unterschied zwischen H-Milch und frischer Vollmilch? Die Forschung zeigt: Beide Milchsorten bringen bei Temperaturen um die 50 Grad ähnlich dichte Schäume hervor. Allerdings halten sich Schäume aus H-Milch nicht so lange wie die aus frischer Vollmilch. Freunde des Latte macchiato setzen aber sowieso meist auf frische Vollmilch - weil sie ihnen besser schmeckt.

Bringen unterschiedliche Aufschäum-Techniken unterschiedliche Ergebnisse hervor? Es gibt viele Möglichkeiten: Sie reichen vom elektrischen Mini-Quirl über die Heißdampf-Düse bis hin zum Handaufschäumer, bei dem ein Sieb in einem Gefäß auf- und niedergestampft wird. Auch hier scheiden sich die Geister. Kenner setzen auf die Heißluft-Düse, wie sie an Profi-Kaffeemaschinen angebracht sind. Aber auch andere Geräte liefern gute Schäume. Womöglich ist das am Ende die wahre Geschmackssache.

Übrigens: Der Latte macchiato (Italienisch für "befleckte Milch") ist für seine Schichten aus Milchschaum, Kaffee und heißer Milch bekannt. Sie entstehen aufgrund der unterschiedlichen Dichte von Milchschaum, Kaffee und Milch. Zwar enthält die Milch mehr Fett als der Kaffee und sollte eigentlich oben schwimmen. Der Kaffee jedoch ist heißer und hat daher eine geringere Dichte. Der Milchschaum mit seinem hohen Luftanteil ist am leichtesten.

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Quelle: n-tv.de