Essen und Trinken

Corona-Cooking Die Kraft der Suppe

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Homeoffice, geschlossene Kitas und Schulen eröffnen Familien neue Möglichkeiten - auch in der Küche.

(Foto: imago/Ute Grabowsky/photothek.net)

Lagerkoller wegen Ausgangsbeschränkungen? Nicht mit uns! Singen hilft, kochen auch - und der Humor geht nicht verloren. Familien entdecken jetzt neue Gemeinsamkeiten.

Kreativität ist gefragt in Zeiten von Corona-Quarantäne, diversen Einschränkungen und Homeoffice. Die einen singen gegen die Langeweile an - wir kochen. Auch dabei kann die ganze Familie mitmachen, zumindest die Pubertisten dürfen und können ja schon mit dem Küchenmesser umgehen. Sich zu drücken ist jetzt out! In jeder Hinsicht ...

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Wir haben jetzt Zeit, gemeinsam zu üben.

(Foto: imago/epd-bild/MaikexGloeckner)

Wir haben urplötzlich Zeit, mit den kleineren Kindern in der Küche zu üben: wie man mit einem Messer umgeht, ohne sich zu schneiden, dass der heiße Rührlöffel keinesfalls abgeleckt werden darf (in Corona-Zeiten schon gar nicht) oder wie der Tisch gedeckt wird. Und wenn Sie zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen wollen: Beim gemeinsamen Schnibbeln und Rühren lässt es sich vortrefflich gemeinsam singen. Es hört ja keiner. Die Lacher sind also programmiert. Notenfeste machen natürlich das Fenster weit auf. Ich meinerseits lieber nicht, sonst rufen besorgte Nachbarn glattweg die Polizei.

Sicher haben Sie auf ntv.de die Nachricht über die widerstandsfähige Oma aus dem US-Bundesstaat Washington gelesen, die dem fiesen Sars-CoV-2 den Stinkefinger zeigt - nachdem sie die Kartoffelsuppe à la family recipe ausgelöffelt hatte. Angesichts der vielen traurigen Nachrichten aus Italien und Spanien ein Hoffnungsschimmer. Ich glaube zwar, dass das Wunder nicht nur an der Kartoffelsuppe liegt, sondern vielmehr an einem guten Immunsystem und einer robusten körperlichen Konstitution der Seniorin, aber vielleicht hat sie genau das einer gesunden Ernährung zu verdanken, unter anderem mit der selbstgekochten Kartoffelsuppe. Da ihr Familienrezept geheim ist, kenne ich es nicht. Aber auch meine Oma und Mama haben ihr Leben lang auf die Kraft ihrer Suppen geschworen - und diese Rezepte verrate ich Ihnen gerne.

Der Whisky macht’s

Beim Kramen im Bücherregal habe ich ein schon leicht zerfleddertes Kochbüchlein gefunden. Vielleicht ist das Rezept, das ich darin unter der Bezeichnung "Amerikanische Kartoffelsuppe" entdeckte, ähnlich dem der Familie Wood aus Kirkland/Seattle. Ich will es Ihnen nicht vorenthalten:

Kleine rohe Kartoffelwürfel in durchgeseihter Kalbsknochenbrühe garkochen, danach passieren. Feingewiegten, mageren rohen Schinken, Butter und Majoran unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Whisky abschmecken. Einfach ausprobieren!

Beliebter Seelentröster

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Nur eine Variante der Kartoffelsuppe. Würstchen in Scheiben machen sich gut bei Kindern und Senioren.

(Foto: imago/Panthermedia)

Sie werden mir zustimmen: Eine warme Suppe hat tatsächlich so etwas wie eine geheimnisvolle Wirkung. Sie hilft bei Unwohlsein und Erkältung, macht Liebeskummer erträglich und beruhigt bei Frust; sie kann das Immunsystem stärken und ist auf alle Fälle ein Seelentröster. So ein Süppchen wird vor allem gern von Kindern und Senioren gelöffelt, vor allem die cremigen - da entfällt das nervige Kauen. Als Kind habe ich eigentlich alle Suppen geliebt, bis auf eine. Ich war im positiven Sinne ein Suppenkasper, habe immer fein ausgelöffelt. Außer bei Omas Weißkohlsuppe, die habe ich gehasst. Stand die auf dem Tisch, habe auch ich geschrien: "Ich esse meine Suppe nicht!". Bin aber nicht verhungert am fünften Tag, wie Sie merken. Ein guter Suppenkasper bin ich geblieben, sozusagen ein "Löffler"; selbst die damals verhasste Weißkohlsuppe mag ich inzwischen sehr.

Auch wenn wir einer Pandemie absolut nichts Positives abgewinnen können, gibt uns das verdammte Virus die Gelegenheit, endlich das zu tun, was Ernährungsmediziner angesichts der Zunahme bestimmter Zivilisationskrankheiten schon seit Jahren predigen: Weniger Fast Food essen, mehr selbst kochen, möglichst mit regionalen und saisonalen Zutaten. Am besten, wir fangen sofort damit an.

Grundlage jeder Suppe ist eine gute Brühe. Beim nächsten abstandhaltenden Einkauf investieren Sie in ein schönes Bio-Suppenhuhn, denn Hühnerbrühe ist die Königin. Darüber sind sich sogar Schulmediziner und Heilpraktiker einig: Hühnerbrühe hilft bei der Genesung, bringt Kranke wieder auf die Beine. Obwohl eigentlich keiner so richtig und hundertprozentig schlüssig erklären kann, warum das so ist. Wissenschaftler der Uni Nebraska haben jedenfalls herausgefunden, dass der in der Hühnerbrühe enthaltene Eiweißstoff Cystein jene weißen Blutkörperchen blockiert, die mitverantwortlich sind für die Entzündungsreaktionen und -prozesse bei Erkältungen. Cystein wirke zudem entzündungshemmend und abschwellend auf die Schleimhäute. So ein Hühnchen liefert uns außerdem wichtige Mineralien, hochwertiges Eiweiß für unser Zellgewebe und fast alle Vitamine des B-Komplexes für unsere Nerven. Heilen kann das Hausmittel eine Virusinfektion zwar nicht (verhindern auch nicht), doch lindert Hühnerbrühe die Symptome und gibt dem Körper Unterstützung. Übrigens: Hühnerbrühe oder gehaltvoller als Suppe mit Gemüseeinlage, Reis oder Nudeln schmeckt auch ohne Erkältung und in virenfreien Zeiten!

Physik in der Küche

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So nebenbei lässt sich auch in der Küche einiges in Physik, Chemie und Biologie abfragen.

(Foto: imago/Ute Grabowsky / photothek.net)

Fleisch und/oder Knochen für die Brühe werden immer mit kaltem Wasser aufgesetzt. Der Topf wird langsam erwärmt, weil so das Wasser besser den Geschmack herauslöst. Gesalzen wird erst zum Schluss. Warum das so ist? Ein bisschen Küchenphysik kann ja nicht schaden: Fragen Sie bei der Gelegenheit gleich mal Ihren Sprössling ab, was der so über Osmose weiß. Das Salz im Wasser würde nämlich das Austreten der Säfte behindern. Im salzlosen Wasser bewirkt die höhere Salzkonzentration in Knochen und Fleisch, dass Säfte und Aromastoffe ins Wasser übergehen. Eine gute Brühe braucht Zeit, also schön langsam vor sich hin köcheln lassen. Köcheln ist so ein Mittelding zwischen simmern und kochen. Mitunter wird sieden auch als Synonym für kochen verwendet, mitunter werden aber sieden und simmern identisch benutzt. Zugegeben, etwas verwirrend.

Deshalb wieder ein bisschen Küchenphysik: Wasser kocht bei 100 Grad Celsius, dem sogenannten Siedepunkt. Ab hier beginnt das Wasser zu verdampfen, schön sichtbar in der Küche, wenn sich der Dampf an den Fliesen am Herd oder gar an den Fensterscheiben ziemlich unschön niederlässt. Jedenfalls hierzulande ist das so; auf dem Mount Everest kocht Wasser schon bei 70 Grad. Aber da wohnen wir ja nicht.

Simmern, köcheln oder kochen

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Haben Sie Vertrauen: Mann kann, wenn Mann will.

(Foto: Imago/Emil Umdorf)

Einfach gesagt: Wasser kocht, wenn es blubbert. Dann nämlich ist die Temperatur im gesamten Topf gleich hoch und große Dampfblasen platzen an der Wasseroberfläche hörbar auf. Köche nennen das auch "geräuschvolles Sieden". Sieden, wie wir Laien es verstehen, heißt bei den Profis "stilles Sieden". Das beginnt, wenn sich am Boden kleine Bläschen bilden, aber noch nicht nach oben steigen. Das Wasser hat dann eine Temperatur von etwa 80 Grad Celsius, gerade richtig für bestimmte Teesorten. Bei 10 Grad mehr steigen die Bläschen auf; es kommt aber noch nicht zu der fürs Kochen typischen wallenden Bewegung: Das Wasser siedet oder simmert (vom englischen "to simmer") jetzt. So heißt der Garvorgang in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt (90 Grad). Genau richtig, um Würstchen heiß zu machen. Platzen sie auf, ist das Wasser zu heiß, weil's nämlich kocht.

Köcheln liegt zwischen simmern und kochen: Beim Köcheln ist die Temperatur hart an der Siedegrenze, die Oberfläche wellt nur, nichts blubbert oder sprudelt kräftig. Köchelnd gart man Speisen über längere Zeit: Nach einem kurzen Aufkochen wird sofort die Hitze reduziert. Deshalb wird auch unser Hühnchen (oder die Knochen, die Beinscheibe und so weiter) geköchelt; simmern wäre zu wenig, kochen zu viel. So bekommt das Gargut genug Zeit, Aroma abzugeben.

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Fleisch, Gemüse und Nudeln machen aus einer Hühnerbrühe eine sättigende Mahlzeit.

(Foto: imago/Panthermedia)

Außerdem gilt es zu vermeiden, dass die Brühe trüb wird. Das passiert ganz schnell, es genügen 3 Minuten Kochzeit und es tritt so viel Eiweiß aus, dass die Brühe eintrübt. Wichtig ist, den Schaum, der sich beim Kochen auf der Oberfläche bildet, abzuschöpfen. Das hat den Zweck, dass der Fond möglichst klar bleibt. Schädlich sind diese austretenden Fleischproteine keinesfalls - wen das nicht stört, kann das Abschöpfen auch lassen. Eingetrübte Brühe lässt sich durch Eiweiß wieder klären: Brühe erkalten lassen, Eiweiß einquirlen und kurz aufkochen, alles durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch seihen. Ich persönlich finde das nicht so prickelnd, ich passe lieber auf, dass die Temperatur nicht zu hoch wird. Ganz wichtig: Immer ohne Deckel simmern beziehungsweise köcheln bei angekipptem Deckel. Die Fettaugen auf der Brühe sind übrigens Geschmacksträger. Wem aber zu viele Augen aus der Brühe gucken, kann sie entfetten: Abkühlen lassen und die nunmehr fest gewordene, mehr oder minder dicke Fettschicht abheben. Das Fett aber keinesfalls über den Abfluss entsorgen, denken Sie an die katastrophalen Auswirkungen des riesigen Fettklopses in der Londoner Unterwelt! Das erstarrte Fett gehört nämlich in den Hausmüll.

Omas Kartoffelsuppe

Zutaten (4 Personen):

750 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Bd Suppengrün (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel)
2 Zwiebeln
75 g Bauchspeck
1 Bd Petersilie
Lorbeer, Piment, Majoran, Salz, Pfeffer
Pro Person 1 Paar Wiener oder eine Bockwurst

Zubereitung:

Die geschälten Kartoffeln vierteln, das geputzte Gemüse in Stückchen schneiden und in etwa 1 l Salzwasser mit Piment, Lorbeer und getrocknetem Majoran gar kochen. Abgießen und das Kochwasser auffangen. Piment und Lorbeer entfernen.

Mit einem Kartoffelstampfer Kartoffeln und Gemüse zerdrücken. So wird die Suppe dann sämig, bleibt aber feinstückig. Den Topf wieder auf den Herd bringen und die zerstampften Kartoffeln mit dem Kochwasser so weit auffüllen, dass eine sämige Suppe entsteht.

In der Zwischenzeit hat man den Speck gewürfelt und ausgelassen. Die Zwiebel darin glasig andünsten. Speckfett mit Zwiebeln in die Kartoffelsuppe geben. Mit gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken. Die Würstchen einlegen und in der heißen Suppe warm werden lassen. Alles mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Eine nichtzerstampfte Kartoffelsuppe, bei der Kartoffeln und Gemüse nur grob zerschnitten werden, nannte meine Oma "Brühkartoffeln".

(Foto: imago images/YAY Images)

Varianten:
1.
Man kann die zerstampften Kartoffeln auch mit Fleischbrühe anstelle des Kartoffelkochwassers auffüllen. In dem Fall verzichten Sie auf den Speck und die Zwiebeln sowie die Würstchen. Nehmen Sie hier statt Rindsbouillon Hühnerbrühe, verdoppeln Sie den gesundheitlichen Effekt. Denn auch Kartoffeln punkten mit Vitaminen, Mineralstoffen und gesunden Ballaststoffen. 

2. Wollen Sie die Kartoffelsuppe gröber, dann schneiden Sie Kartoffeln und Gemüse vor dem Kochen in kleine Stücken, die nicht zerstampft werden. Gekocht wird dann gleich in Bouillon. Meine Oma hat den Eintopf manchmal auch so zubereitet, sie nannte ihn dann aber "Brühkartoffeln".

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Das Auge isst mit: Eine cremige Kartoffelsuppe aus violetten Sorten macht was her.

(Foto: imago/Westend61)

3. Verfeinern lässt sich Kartoffelsuppe auch mit saurer oder süßer Sahne. Oder es werden getrocknete Pilze mitgekocht. Oder feinblättrig geschnittene Champignons zum Schluss zugefügt.

4. Kartoffelsuppe können Sie auch aus Süßkartoffeln oder lila Kartoffelsorten (zum Beispiel Vitelotte, Blauer Schwede) zubereiten. Das ergibt eine schön aussehende Cremesuppe. Ist aber etwas für den Herbst, denn blaue Sorten sind späte Sorten. 

5. Bei Gewürzen, Einlagen oder Toppings hat Ihre Fantasie Auslauf: Muskat, Chili, Kurkuma, Knoblauch, frischer Koriander, Würstchen in Scheiben, Chorizo-Scheiben, Shrimps, Weißbrot-Croutons, Pumpernickel-Crunch ... Kombinieren Sie nach Herzenslust!

Mamas Hühnerbrühe

Zutaten (4 Personen):

1 Bio-Suppenhuhn
1 Zwiebel
½ Porreestange
1 Möhre
½ Sellerieknolle
1-2 Stängel Selleriegrün
½ Bd Petersilie
Salz, Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner

Zubereitung:

Das gesäuberte Huhn zerteilen. Zwiebel pellen und vierteln. Möhre und Sellerie schälen und halbieren. Den Lauch gut waschen und längs halbieren.

Die Hühnerteile in 2 Litern Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und abschäumen. Hitze sofort reduzieren. Gewürze zugeben und auf kleiner Flamme und bei angekipptem Topfdeckel (oder ganz ohne Deckel) langsam köcheln lassen. Bei einem Bio-Huhn kann der Garprozess 3 bis 4 Stunden dauern.

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Mamas Hühnerbrühe mit ein paar Scheibchen Lauchzwiebeln.

(Foto: imago/Panthermedia)

Verkochte Flüssigkeit nach und nach durch heißes Wasser ersetzen. 30 Minuten vor Garende das Gemüse zugeben, aufwallen lassen, Hitze wieder reduzieren und fertig garen.

Kurz vor Garende die Brühe salzen, Herd abschalten und das Fleisch eine Weile ziehen lassen. Alle Stücke entnehmen und die Brühe durch ein Sieb geben. Brühe in eine Suppentasse füllen, etwas gehackte Petersilie darüberstreuen und genussvoll schlürfen.

Varianten:
1.
Kräftigend vor allem für Genesende ist es, ein Eigelb pro Tasse in die heiße Brühe einzurühren.

2. Soll aus der Brühe eine gehaltvolle Hühnersuppe werden, werden das Fleisch und das Gemüse nach dem Garprozess klein geschnitten und als Einlage zugegeben. Auch Blumenkohl, Spargel oder Champignon eignen sich als Einlage, ebenso Nudeln oder Reis.

Kommen Sie gut durch diese angespannte Zeit und bleiben Sie gesund, das wünscht Ihnen Heidi Driesner

Quelle: ntv.de