Essen und Trinken

Tarte Tatin, oder: Apfelkuchen Patisserie-Muffel Steiner kann auch süß

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Und jetzt noch ein Löffelchen Vanillesoße dazu, miamiam ...

(Foto: imago images / Westend61)

Er ist kein Süßer, unser Koch aus dem Badischen, obwohl da so einige widersprechen würden. Kuchen und Kekse backen sind - angeblich - nicht seins, außer früher mit den Töchtern. Für ntv.de macht Herr Steiner aber eine Ausnahme: mit einem französisch angehauchten Apfelkuchen.

Ich bin eigentlich ein Patisserie-Muffel. Das bedeutet, ich habe schon bei meiner Ausbildung zum Küchenchef lieber mit den schmackhaften, den herzhaften Gerichten am Herd experimentiert. Kekse backen mochte ich auch nie, wenn, dann nur für meine Töchter, und Desserts habe ich einfach gern den Kollegen überlassen beziehungsweise sie "delegiert".

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Noch ist es ganz einfach.

(Foto: msteiner)

Allerdings esse ich für mein Leben gern süß und die aktuelle Advents-Zeit fordert mich kolossal: Stollen, Lebkuchen, Dominosteine, Hildabrötchen und Dambedeis (das ist badensisch und heißt woanders Martinsweckle oder Stutenkerl), Zimtsterne und Makronen rücken mir und meiner Konfektionsgröße gefährlich zu Leibe. Aber mit guten Vorsätzen - und dem Umsetzen der Vorsätze - geht das alles wieder runter im neuen Jahr.

Aber was ich eigentlich beabsichtige mit meinem Outing: Auch unter Ihnen, liebe Leser, dürfte es Hobbyköche geben, die gerne mit Braten, Farcen, schönen Sößchen und delikaten Entrées arbeiten und sich ungern an süße Sünden wagen. Und Sie alle werde ich heute ermuntern, überzeugen, bekehren - und beglücken. Mit meiner Tarte Tatin, einem absoluten französischen Klassiker. Den backe auch ich für mein Leben gerne.

Warum kompliziert, wenn's auch einfach geht?

Wenn Sie sich fragen: Warum denn nun gerade dieses Dessert, dann lautet die Antwort schlicht und einfach: Weil es schlicht und einfach ist. So simpel, dass es schon kaum zu glauben ist. Simlpy the best! Und dazu noch geeignet, seine Einfachheit elegant zu verschleiern, denn es sieht gut aus, duftet herrlich, und kommt mit einem waschechten französischen Titel daher: La Tarte Tatin, voilà!

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Geht immer noch, oder?

(Foto: msteiner)

Ob das nun besonders französisch ist, besonders tricky, originell oder raffiniert, dieses Urteil  bleibt Ihnen überlassen - diese "Torte" wird von hinten gebacken. Oder zumindest von hinten aufgezäumt. Das ist das Geniale und das Einfache daran. Erst kommt ein schönes Karamel in die Pfanne, dann die Äpfel darauf, eine gute Prise Zimt dazu und zum Schluss erst der Teig: Deckel drauf und ab in den Ofen! Es geht echt kaum einfacher.

Sie brauchen dafür jedoch eine Pfanne, die 200 Grad im Ofen überlebt, also keine mit Plastik-Stiel. Viele Gourmet-Läden bieten extra eine "Tarte-Tatin-Pfanne" an. Das ist absoluter, unnötiger Blödsinn. Zumal der Preis dafür zwischen 50 und 80 Euro liegt. Nehmen Sie, wie gesagt, eine robuste Pfanne mit Metallstiel von mind. 24 cm Durchmesser - oder eine, bei der man den Stiel abnehmen kann (wohingegen diese Anschaffung sich wirklich lohnt, auch wegen des Platzvorteils im Schrank!).

Einen Fehler könnten Sie bei aller Einfachheit machen: Die Tarte zu früh (noch total heiß) oder zu spät (erkaltet) stürzen. Das Ergebnis wäre in jedem Fall ernüchternd und pas de tout élégant, mon Dieu: Direkt aus dem Ofen gestürzt, läuft Ihnen die Apfelgarnitur davon (das Pektin im Apfel, das für die Bindung sorgt, muss abkühlen), im zweiten Fall erhärtet das Karamel, und dann kleben die Apfelschnitze am Topfboden.

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Es wird ein bisschen anspruchsvoller, aber nur ein bisschen!

(Foto: msteiner)

Ich empfehle: Gut zehn Minuten Geduld, dann legen Sie einen großen, dekorativen Teller auf die Pfanne, drücken ihn gut fest und drehen das ganze Arrangement um die eigene Achse, so dass die Tarte mit den Füßen, pardon, dem Teig, auf dem Teller landet. Jetzt sieht die schöne französische Kochkunst dann halt doch wieder wie ein deutscher Apfelkuchen aus. Aber der Kenner schmeckt natürlich trotzdem die Raffinesse. Und servieren Sie Ihr kleines Kunstwerk bitte unbedingt lauwarm mit meiner kalten Vanillesoße. Besser geht’s nicht. Und hatte ich schon gesagt: Einfacher auch nicht?!? Bon appétit!

Tarte Tatin (Apfelkuchen)

Für 6 Personen

Zutaten

6 saure Äpfel
250 g Butter
250 g Zucker
1 Esslöffel gemahlenen Zimt
Prise Salz
1 Rolle fertigen Blätterteig

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Die Zubereitung:

Die Äpfel schälen und vierteln, vom Kernhaus befreien.

Butter, Zucker, Zimt und die obligatorische Prise Salz in der Pfanne aufschäumen lassen. Die Apfelspalten darin zwei Minuten schwenken.

Mit dem Blätterteig bedecken und 20 Minuten im Ofen bei 200 Grad Umluft backen.

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Selbstgemachte Vanillesoße - wahrscheinlich macht die doppelte Menge echt Sinn!

(Foto: msteiner)

Vor dem Stürzen den Kuchen 10 Minuten auskühlen lassen.

Vanillesoße

Für 6 Personen

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Die Zubereitung:

Die halbierte, ausgeschabte Vanilleschote mit der Milch und der Sahne zum Kochen bringen. Das Vanillemark mit den Eiern, dem Zucker und der Speisestärke glatt rühren.

Zutaten

1 ganze Bourbon-Vanilleschote
2 große Eier
250 g Zucker
1 TL Speisestärke
¼ L Milch
1/ L Sahne

Dann die heiße Milch mit der Sahne vorsichtig nach und nach über die Zuckermasse gießen.

Im Wasserbad mit einem Schneebesen alles unter ständigem Rühren auf 80 Grad erhitzen. Wenn die Soße dick wird, diese durch ein Sieb in einen Behälter gießen. Mit der Vanilleschote darin auskühlen lassen.

Quelle: ntv.de