Essen und Trinken

Gans ohne Wortspiele Was der Steiner dem Sankt Martin serviert

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So eine Gans braucht ganz viel Liebe - auch in der Vorbereitung.

Es gibt Martinsgans, aber nicht irgendeine! Bei Matthias Steiner kommt G-10-05821 aus Suwold/Börgemoor von Bauer Schülke auf den Tisch. Und damit wären wir beim Thema - das eine ist das Rezept, das andere ist die Art, mit der wir genießen wollen. Denn hier wird nicht nur gekocht, hier wird auch gedacht!

Es ranken sich ja viele Geschichten um diesen 11.11. und um den heiligen Ritter Martin und seinen geteilten Mantel sowie um die wachsamen, schnatternden Gänse. Dann kommen zu allem Überfluss an diesem Datum ja noch die Narren dazu, die um 11:11 Uhr zumindest im Rheinischen schon den Karneval ausrufen. Bei uns, wo die alemannische Fasnet zelebriert wird, bleibt es da vergleichsweise ruhig. Außer in meiner Küche. Denn dort sind der Ofen und auch einige Herdplatten belegt. Ich bereite die Martinsgans vor. Und Sie sollen daran teilhaben. Ich verspreche zudem, ab jetzt gans ohne Wortspiele auszukommen!

Eine Gans, dieses große, stolze, wehrhafte Tier, kommt ja nicht jeden Tag auf den Tisch. Und das ist auch gut so. Nur jetzt im November werden die Tiere zu Zehntausenden geschlachtet und verarbeitet. Oft ohne einen Gedanken an das Tierwohl. Daher, Sie ahnen es schon, der ernährungsbewusste Küchenchef holt mal wieder aus - achten Sie bitte drauf, wo Sie welche Gans kaufen. Meine Dithmarscher, mit der ich dieses Rezept vorgekocht und fotografiert habe, hatte die Zertifikat-Nummer G-10-05821, kam aus Suwold/Börgemoor, lebte beim Bauer Josel Schülke und hatte dort zeit ihres Lebens freien Auslauf. Sie wurde natürlich NICHT gestopft oder mit Wasser in Haut und Fleisch unterspritzt oder gar lebend gerupft.

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So soll das mal aussehen!

Ja, all das gibt es, und es ist am Ende nur eines: Das Federvieh wird für den Verbraucher "gepimpt" ohne Rücksicht auf Sinn, Verstand, Geschmack oder Tierwohl. Dabei hat kein einziger Verbraucher am Ende etwas davon, schon gar kein gutes Gefühl. Es ist heute kein Problem, bei einem Bauern direkt zu bestellen oder zumindest die Beschriftung im Supermarkt zu lesen. Wenn die Gans gestopft wurde, MUSS das draufstehen. Ist also ganz einfach, sich für Qualität statt Qual zu entscheiden.

Ich empfehle Ihnen heute mein Rezept aus der Burg Alt Eberstein. Wir waren jedes Jahr zum 11.11. ausgebucht. Und es gab ausschließlich Martinsgans. Wie soll man das für so viele Gäste auf einen Schlag hinkriegen? Daher erfahren Sie heute meinen Trick, der Sie entspannt dem Abend (ob nun Sankt Martin oder Weihnachten) entgegensehen lässt. Sie können spät vom Laternenumzug kommen, und gänzlich ohne Stress oder Druck in die Küche huschen - eine gute halbe Stunde später werden Sie Ihren Gästen den Atem nehmen, mit einem leichten, krossen, duftenden Festessen. Es ist so simpel wie praktisch: Man beginnt einfach am Tag zuvor und krönt dieses festliche Gericht nur noch mit dem Finish à la minute!

Für 4-5 Personen

Zutaten

1 Deutsche Bio Gans (5,5 kg)

Für die Jus:

½ l Rotwein

4 Möhren

½ Sellerie

1 Petersilienwurzel

3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren

Salz, Pfeffer sowie die Fleisch- und Knochenabschnitte der Gans

 

Für die Maronen:

1 kg geschälte, gefrorene Maronen

150 g Zucker

100 g Butter

1/4L Wasser

Zubereitung: Ein Tag vor der Feier

Die Gans

Es beginnt damit, die Gans zu säubern - also den Hals und dessen überschüssige Haut abschneiden, sichtbares Fett abtrennen, vergessene Federkiele rausrupfen. Dann die Innereien herausnehmen, den Nierengries mit einem kleinen Löffel aus dem Inneren abschaben (rechts und links am "hinteren" Eingang, wenn die Gans auf dem Rücken liegt), die Flügelenden abtrennen.

Flügel, Hals, Haut und Innereien (ohne Leber) anbraten, mit dem Gemüse und den Gewürzen eine Soße ziehen, mit dem Rotwein ablöschen und mit einem halben Liter Wasser auffüllen. 3 Stunden köcheln lassen, dann passieren und nochmals reduzieren. Am Ende mit Salz abschmecken. Fertig ist die Jus, die Sie auch gern mit Cognac, Orangensaft oder ganz nach Gusto verfeinern können.

Das ist übrigens immer mein Trumpf: Da ich schon einen Tag vorher beginne, kann ich diesen wunderbaren Bratensaft nebenbei herstellen und habe dadurch eine wirklich grandiose Soße als Beilage, die ohne das berüchtigte Gänse-Fett auskommt.

Zurück zur Gans: Reiben Sie sie innen wie außen mit viel Salz ein. Trauen Sie sich ruhig, das Tier kräftig damit einzureiben!

Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 2,45 Stunden auf dem Rücken in einem großen Bräter garen.

Nach einer Stunde die Gans mit Alufolie abdecken und den Bräter mit einem Liter Wasser füllen. Sie können die Gans zwischendurch immer wieder mal mit diesem Sud aus dem Bräter übergießen.

Doch der wichtige Trick ist folgender:

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Da brat mir doch einer ne Gans - geht ja fast wie von selbst.

Am Ende der Garzeit die Gans direkt in viel kaltes Wasser (Spülbecken) legen und darin abkühlen lassen. Dann mit einem Entbein-Messer vom Gerippe nehmen, damit beide Hälften, also Brust und Keule zusammenhängend mit unversehrter Haut in einem Stück, übrig bleiben. Wer mag, kann jetzt auch noch erkaltetes Fett aus der Haut-Unterschicht pulen. Die Haut sollte jetzt ein leichtes, helles Braun vorweisen. Achten Sie darauf (Alufolie!), dass sie nicht zu dunkel wird.

Es bleibt die sogenannte Karkasse übrig, Rücken und Rippen quasi, als Abfall. Und eben diese beiden Hälften, mit denen Sie am feierlichen Abend schneller, praktischer und eleganter umgehen können, vor allem, wenn Sie bei Tisch tranchieren und servieren wollen.

Am Tag der Feier noch mal ca. 30 Minuten, bei gut vorgeheizten 180 Grad, auf einem Backblech erhitzen, mit ein wenig von der Jus als Bett. Wenn die Hälften braun und knusprig sind, herausnehmen, auf einem großen Brett portionieren, dann pro Person je ein Stück von der Brust und der Keule mit der Jus servieren.

Die Maronen

Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Wasser auffüllen und der Butter verfeinern.

Darin die gefrorenen Maronen 20 Minuten köcheln lassen. Sie können zwar auch vakuumierte Maronen kaufen, aber die werden leichter trocken und zerfallen, da sie schon gegart sind.

Natürlich kommt da noch Rotkraut dazu, wie es bei mir zu Hause heißt, Rotkohl ist natürlich genau so gut!

Noch ein kleiner Tipp: Saure Äpfel in Riesling oder ähnlichem Weißwein mit Zucker und Zimtstangen aufkochen und bissig garen - das gefällt dem Gaumen zusammen mit der Gans besonders gut, und das Pektin soll zudem bei der Verdauung des üppigen Mahls helfen. All das können Sie am Tag zuvor, während die Gans im Ofen schmort, nebenbei zubereiten.

Wenn Sie Bedenken haben, ob Ihre Gans auch wirklich für alle Gäste reicht und Sie eher knapp kalkuliert haben: Bei uns im Badischen kommt als klassische Vorspeise zum Gänsemenü ein knackiger Feldsalat mit ausgelassenem Speck und Kracherle ("Croutons", wie der Franzose sagt, am besten im Fett des Specks angeröstet!) dazu. Und wer danach noch kann, dem servieren Sie einfach ein leichtes Kompott aus Spätzwetschgen (natürlich von der Streuobstwiese, Sie erinnern sich an mein September-Rezept?!?) mit Zimtparfait. Und wer jetzt nicht rundum selig ist, tja, der ist selbst Schuld.

Quelle: n-tv.de

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