Als Kind lernt man: Einen Apfel sollte man mit der Schale essen. Heute weiß man, dass in der Apfelschale tatsächlich viele gesunde Stoffe konzentriert sind. Aber warum eigentlich? Was hat der Apfel davon?

Viele haben diesen Ratschlag bereits von ihren Großeltern bekommen: "Du musst die Schale des Apfels mitessen - die ist am gesündesten." Wie die Forschung der vergangenen Jahre gezeigt hat, stimmt diese Küchenweisheit sogar. Jedenfalls, wenn der Apfel vorher gründlich gewaschen wurde. In der Schale eines Apfels stecken wesentlich mehr gesunde Substanzen als im Fruchtfleisch, bestätigt das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Aber die große Frage ist: Warum sind die gesunden Stoffe nicht gleichmäßig im Apfel verteilt? Warum sind sie ausgerechnet in seiner Schale konzentriert?

Wissen 28.10.16 01:32 min

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"Von manchen Sekundären Pflanzenstoffe findet man zwischen 70 und 90 Prozent in der Schale oder im äußeren Bereich von Obst und Gemüse", betont Bernhard Watzl, Leiter des Max Rubner Instituts für Physiologie und Biochemie der Ernährung in Karlsruhe, im Gespräch mit n-tv.de. Diese Sekundären Pflanzenstoffe umfassen mehr als 60.000 bekannte Substanzen, die erst in jüngerer Zeit in den Fokus der Forschung gerieten. Sicher ist: "Sie sind besonders wichtig für die menschliche Gesundheit."

Schutz vor brennender Sonne

Bei den Sekundären Pflanzenstoffen handelt es sich um eine bunt gemischte Gruppe von Stoffen, die eines gemeinsam haben: Sie kommen in Pflanzen nur in geringen Mengen vor. Darunter die Gruppe der Polyphenole, die beim Apfel und vielen anderen Obstsorten vor allem in der Schale vorkommt. Zu den Polyphenolen gehört etwa das im Apfel enthaltende Quercetin. Ihm sagt man nach, dass es die Lunge stärkt und Gewebeschäden im Hirn bekämpft, die mit Alzheimer in Verbindung stehen.

Aber welche Funktion hat das Quercetin in der Apfelschale? "Quercetin wirkt antioxidativ und schützt somit die tiefer gelegenen Zellen vor der Oxidation durch die Sonnenstrahlung", weiß Ernährungs-Experte Watzl. Wie alle Polyphenole kann es also verhindern, dass Sauerstoff und Sonnenstrahlung das Fruchtfleisch des Apfels zerstören. Die Angriffsfläche dafür ist natürlich die Außenseite der Frucht, eben ihre Schale.

Eine ähnliche Funktion wie die Polyphenole hat auch das weit bekanntere Vitamin C, welches sich ebenfalls in höherer Konzentration in Schale und Außenbereich des Apfels findet. Vitamin C schützt die Zellen vor Sonnenstrahlung, der die Früchte besonders im Sommer besonders ausgesetzt sind. Dies kann man mit einem einfachen Experiment zu Hause veranschaulichen: Man schneide einen Apfel in zwei Hälften und lasse diese für eine Weile auf dem Balkon bei Sonnenschein herumliegen. Das ungeschützte Fruchtfleisch wird schnell braun und schrumpelig. Beträufelt man eine der beiden Hälften jedoch mit Zitronensaft, bleibt sie länger frisch. Der Grund: Das Vitamin C im Zitronensaft schützt das Fruchtfleisch.

Rotwein gesünder als Weißwein

Die Polyphenole in der Apfelschale dienen also als Sonnen- und Sauerstoffschutz für das kostbare Innere des Apfels. Wird die Frucht vom Menschen verspeist, behalten die Sekundären Pflanzenstoffe ihre Wirkung bei und schützen im menschlichen Körper bestimmte Substanzen vor Oxidation. Allen Polyphenolen "wird daher eine positive Wirkung auf das Blutgefäßsystem zugeschrieben und so wiederum auch eine Risikominderung bei der Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen", klärt das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel auf.

Nicht nur in der Schale des Apfels sind gesunde Stoffe vorhanden. Auch in der von Birnen, Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Kirschen und Trauben. So ist etwa Rotwein gesünder als Weißwein, da bei Ersterem mehr Stoffe aus der Traubenschale im Getränk verbleiben - und damit wertvolle Substanzen, die etwa das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen mindern können sollen. Die Sekundären Pflanzenstoffe schützen die Frucht aber nicht nur vor Sauerstoff und Sonnenstrahlen. Auch Geruch, Geschmack und Farbe werden von ihnen bestimmt.

Übrigens: Nicht immer sind die Schalen von Obst und Gemüse die gesündesten Teile der Frucht: In der Schale der Kartoffel befindet sich etwa der Giftstoff Solanin, wenn auch in sehr geringen Mengen. Daher wird vom Verzehr der Kartoffelschale sogar abgeraten.