Warum riecht Fisch eigentlich immer so typisch nach Fisch? (fragt Edith B. aus Nürnberg)

"Die ganz bestimmte Zusammensetzung des Fisches macht auch seinen typischen Geruch aus, allerdings erst, wenn der Fisch verdirbt", sagt Beate Lübker, Qualitätsmanagerin der Ostsee Fisch GmbH. "Der Geruch von frischem Fisch ist nicht unangenehm, sondern erinnert eher an die See", erklärt Lübker weiter.

Sowohl bei Fleisch als auch bei Fisch beginnt nach dem Tod des Tieres der Zersetzungsprozess. Dieser Vorgang kann durch richtige Kühlung - für Fisch liegt die Idealtemperatur bei 0 Grad Celsius - verlangsamt, aber nicht gestoppt werden. Auch bei der Zubereitung von Fisch werden die Strukturen durch die Hitze verändert. Fisch hat eine andere Struktur als Fleisch: Er setzt sich hauptsächlich aus Wasser, Eiweiß und Fett zusammen, ist in seiner Konsistenz wesentlich lockerer als Fleisch und enthält mehr Wasser, viel Eiweiß und mehr ungesättigte Fettsäuren.

Zersetzung setzt Gerüche frei

Beim Verderben werden die Eiweiße und Fettsäuren umgebaut. Bakterien und Enzyme verändern Eiweiße und Fette bis hin zur vollständigen Zersetzung. Dabei entstehen chemisch neue Stoffe im Fisch, die schnell durch die Veränderung des Geruchs wahrnehmbar werden. Deswegen sollte der Grundsatz des Verbrauchers lauten: "Wo es nach Fisch riecht, sollte man keinen Fisch kaufen", rät Lübker eindringlich.

Aufgrund seiner speziellen Struktur verdirbt Fisch wesentlich schneller als Fleisch. Das ist auch der Grund, warum Fisch nicht so schwer im Magen liegt wie Fleisch. Unser Körper kann Fisch in wesentlich kürzerer Zeit und mit wesentlich weniger Aufwand verdauen. Besonders schonend gegarter Fisch gilt deshalb auch als leichte und bekömmliche Kost. Eine Ausnahme bilden allerdings fette Fischarten wie beispielsweise Lachs und Makrele, die jedoch ernährungsphysiologisch gesehen reich an fischeigenen Omega-3-Fettsäuren sind.

Übrigens: Das Sprichwort "Der Fisch stinkt vom Kopf her" kann Lübker nicht bestätigen. Allerdings verrät der Fisch zuerst am Kopf seine Frische. Wenn die Augen klar sind und die Kiemen eine rosa schimmernde Farbe haben, ist der Fisch frisch.