Frage & Antwort

Jenseits von süß und salzig Was ist der fünfte Geschmackssinn?

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Spargel, Pilze und Tomaten: Klassische Beispiele für den umami-Geschmack.

(Foto: imago images/Westend61)

Jeder kennt die vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter. Dabei sind sich Forscher schon lange einig, dass es einen fünften Geschmackssinn gibt: umami. Der japanische Begriff bedeutet "wohlschmeckend", ist hierzulande aber weitgehend unbekannt. Aber wie schmeckt umami?

Himbeeren sind süß, Zitronen sauer, Chicoreé schmeckt bitter und Schinken salzig. Für die meisten Menschen in der westlichen Welt sind das die einzigen vier Grundgeschmacksrichtungen. Dabei steht mittlerweile fest, dass wir noch eine fünfte haben: umami. In Asien wird sie bereits seit Jahrzehnten zur Beschreibung von Speisen benutzt. Doch was bedeutet umami? Und warum ist der Geschmackssinn hierzulande noch immer so unbekannt?

Über Rezeptoren auf der Zunge nehmen wir verschiedene Geschmacksqualitäten wahr. Im Gegensatz zu süß, sauer, bitter und salzig, blieb umami aber lange unentdeckt. Mittlerweile zweifeln Experten nicht mehr daran, dass jeder einen fünften Geschmackssinn besitzt. "Es gibt einen eigenständigen umami-Rezeptor, der sich nur darum kümmert, dass wir umami wahrnehmen können", sagt Geschmacksforscher Maik Behrens vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie ntv.de. "Das ist eindeutig belegt".

Umami bedeutet übersetzt "würzig" oder "wohlschmeckend". Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda gab der Geschmacksrichtung 1902 den Namen, nachdem er neben den vier bekannten Geschmacksqualitäten noch eine fünfte vermutet hatte. Im Gegensatz zu Asien blieb er in der westlichen Welt lange unbekannt.

Erst vor wenigen Jahren fanden Forscher den Beweis dafür, dass es spezielle umami-Rezeptoren gibt. Sie bestehen aus zwei verwandten, aber unterschiedlichen Eiweißmolekülen, die genau wie beim Süßrezeptor nur miteinander funktionieren. Die erste Hälfte wurde von Forschern 1999 entdeckt. 2002 gelang es ihnen, auch die zweite Hälfte zu finden und erlaubte schließlich die Durchführung von Experimenten, die die Existenz des Rezeptors belegten.

"Umami muss man lernen einzuordnen"

Der Hauptstimulus von umami dürfte den meisten Menschen bekannt sein: Die Aminosäure L-Glutamat. Sie ist typischerweise in Eiweißen von Fleisch, Fisch und Käse enthalten. Aber auch in Pilzen oder gereiften Tomaten. "Fälschlicherweise wird Glutamat oft als Geschmacksverstärker bezeichnet", sagt Behrens. Schuld ist eine Besonderheit des umami-Geschmacks: Er lässt sich sehr gut durch Geschmacksverstärker hervorheben. Glutamat selbst ist jedoch der eigentliche Geschmacksstimulus.

Und wie schmeckt umami? "Umami muss man lernen einzuordnen", sagt Behrens. "Es ist ein sehr angenehmer, würziger Geschmack". Er habe aber eine vergleichsweise eher subtile Geschmacksqualität. Typische Lebensmittel, die danach schmecken, sind beispielsweise getrocknete Tomaten, Spargel, Sojasauce, Fisch und Fleisch.

Ein Grund, weshalb viele umami noch immer nicht kennen, könnte an der Erziehung liegen. Am Esstisch hierzulande wird selten gesagt: 'Das schmeckt aber umami!'. So seien die meisten von uns es nicht von Kindheit an gewohnt, die umami-Geschmackskomponente anzusprechen, sagt Behrens. Aber: "Natürlich hatten die Menschen in der westlichen Welt schon immer einen umami-Geschmackssinn." Nur fehlte ihnen die Terminologie und das Bewusstsein dafür, erklärt der Geschmacksforscher. "Trotzdem schmecken wir es."

Übrigens: Es gibt immer wieder Spekulationen, dass es noch mehr Geschmacksqualitäten gibt. Unter anderem forschen Experten zu Rezeptoren für Fett und Metall. Studien dazu sind aber noch weit davon entfernt, einen sechsten oder gar siebten Geschmackssinn zu belegen.

Quelle: ntv.de