Frage & Antwort

Von Kochwein bis Madeirasoße Was passiert mit Alkohol im Essen?

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Theoretisch verdampft Alkohol beim Kochen - wie lange das dauert und ob wirklich alles verdampft, ist aber unklar.

(Foto: imago stock&people)

Manchmal ist es nur ein Löffel voll, mal eine ganze Flasche: In viele Gerichte kommt Alkohol. Dürfen Kinder und Schwangere dann gar nicht mitessen? Und alkoholkranke Menschen? Oder verkocht sowie so alles?

Ein Glas Weißwein kommt ans Risotto, eine ganze Flasche Rotwein an den Rinderbraten, ein Schuss Madeira in die Soße: Alkohol steht als Zutat in vielen Rezepten. Er steuert sein Aroma bei, seine fruchtige Säure und manchmal auch eine süße Geschmacksnote.

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Mit einem Schuss Calvados kann man manche Speise verfeinern.

Der Alkohol verkocht doch, oder? "So einfach ist es leider nicht", sagt Sascha Rohn, Professor für Lebensmittelchemie an der Universität Hamburg. "Alkohol verdampft zwar theoretisch bei 78,3 Grad. Er wird jedoch in Teilen von den anderen Zutaten gebunden und dadurch im Gericht gehalten."

Wie die einzelnen Inhaltsstoffe miteinander reagieren, ist kaum erforscht. Deshalb lässt sich auch nicht berechnen, wie viel Restalkohol etwa von einem Glas Sherry in der Sauce noch übrig ist, wenn das Essen schließlich auf dem Tisch steht.

Zwischen 4 und 85 Prozent Alkohol

Eine Studie der Universität Idaho aus dem Jahr 1992 liefert Anhaltspunkte. Die Wissenschaftler untersuchten sechs Gerichte und fanden heraus: In geschmortem Fleisch, das zweieinhalb Stunden im Topf köchelte, waren nur noch 4 Prozent des ursprünglich zugegebenen Alkohols nachweisbar, in einer Grand-Marnier-Soße dagegen noch 85 Prozent.

"Die Kochzeit spielt eine Rolle, die Temperatur, die Intensität, in der umgerührt wird. Aber es gibt keine Faustregel, nach der man einschätzen könnte, wie viel Alkohol in welcher Zeit verkocht", erklärt Rohn. Der Lebensmittelchemiker empfiehlt: "Kindern, Schwangeren und alkoholkranken Menschen sollte man mit Alkohol zubereitete Speisen deshalb nicht anbieten."

Rückfallgefahr für Alkoholabhängige kleiner als angenommen

Für alle anderen sind geringe Spuren von Alkohol gesundheitlich unproblematisch, "wenn aber ein Lebensmittel nach Alkohol schmeckt, ist darin mehr als nur eine Spur Alkohol enthalten", sagt Fabienne Kroening, Sozialpädagogin beim Blauen Kreuz in Wuppertal. Der Suchthilfeverband unterstützt suchtgefährdete und suchtkranke Menschen und ihre Angehörigen.

Für alkoholabhängige Menschen sei die unmittelbare Rückfallgefahr oft nicht so hoch wie angenommen. "Mechanismen, die zu einem Alkoholrückfall führen, sind vielfältiger psychologischer Natur und haben mehr mit der inneren Haltung und der jeweiligen seelischen Verfassung zu tun, als mit der tatsächlich in den Körper aufgenommenen Alkoholmenge." Bereits der Geschmack von Alkohol durch einen Aromastoff könne bei Betroffenen einen Suchtdruck auslösen.

Alternativen zu Alkohol im Essen

Kochen ohne Alkohol sei in der Koch-Ausbildung ein untergeordnetes Thema, sagt Karl Haaf vom Verband der Köche Deutschlands. Klassische Rezepte für Fisch- oder Wildgerichte oder Frikassee würden nach wie vor Wein enthalten. Auf der Speisekarte muss Alkohol nicht vermerkt werden. Im Zweifel vor der Bestellung also besser beim Kellner nachfragen.

Aber gibt es Alternativen? "Man sollte sich überlegen, was ähnlich schmeckt", rät die Köchin Sybille Schönberger, die eine Kochschule führt und Gastronomiebetriebe berät. "Wenn mir die Schokoladen- oder Zimtnote eines Weins wichtig ist, dann kann ich auch ein Stück dunkle Schokolade oder eine Zimtstange verwenden."

Traubensaft eignet sich für dunkle Soßen, weißer Balsamico-Essig kann Weißwein ersetzen, ein geriebener Apfel sorgt in der Bolognese-Soße für Säure. "Man muss sich einfach trauen und ein bisschen herumprobieren", sagt Schönberger. Früher hätte sie "literweise Portwein verkocht", aber mittlerweile verzichtet sie weitgehend auf Alkohol beim Kochen. Nicht nur, weil sie Kinder hat - aber die waren der Auslöser, etwas genauer auf den Alkoholgehalt der Mahlzeiten zu achten.

Quelle: n-tv.de, abe/dpa

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