Frage & Antwort

Frage & Antwort, Nr. 563 Wie misst man Schärfe?

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Wer sein Essen sehr scharf würzt, muss vorsichtig sein. Denn zu viel Schärfe bringt den Mund zum "brennen".

(Foto: imago/Pixsell)

Ein bisschen Chili, Peperoni oder Cayenne-Pfeffer können Speisen aufpeppen. Oder sie können das Essen so scharf machen, dass es im Mund nur noch "brennt". Ist der Grad von Schärfe überhaupt irgendwie messbar?

Zur Abschätzung der Schärfe wurde vor 100 Jahren die sogenannte Scoville-Skala entwickelt. Sie ist nach ihrem Erfinder, dem US-amerikanischen Chemiker Wilbur Scoville, benannt. Die Skala misst lediglich den Schärfegrad von Früchten der Paprikapflanze. Bestimmen lässt sich damit also lediglich der Schärfegrad von Chili, Peperoni oder auch Cayenne-Pfeffer.

Chili und Co. sind aufgrund des chemischen Stoffs Capsaicin so scharf. Kommt der Stoff im Mund mit der Schleimhaut in Kontakt, wird dem Nervensystem eine Verletzung vorgetäuscht. Wir bekommen im Mund das Gefühl, dass es "brennt". Die schärfste Chili-Sorte ist die Habanero. Die Capsaicin-Konzentration ist hier am höchsten. In der normalen Gemüsepaprika ist von Schärfe indes nichts mehr zu spüren. Kein Wunder: Das Capsaicin wurde aus der Pflanze herausgezüchtet.

Um eine Maßeinheit für Schärfe zu entwickeln, wendete Scoville ein spezielles Verfahren an: Er pürierte Chilis und verdünnte den Brei so lange mit Zuckerwasser, bis Versuchspersonen keine Schärfe mehr schmeckten. Je mehr Capsaicin in der Probe war, desto mehr Zuckerwasser war nötig. Hat man ein Gramm reines Capsaicin, benötigt man 16 Millionen Gramm, also 16.000 Liter Wasser, bis keine Schärfe mehr zu spüren ist.

Da eine Skala mit 16 Millionen Einheiten etwas unpraktisch ist, fasste Scoville sie zu einer Skala zusammen, die von 0 bis 10 reicht. Für das eben genannte Beispiel bedeutet das: Die Gemüsepaprika liegt auf der Scoville-Skala bei 0, die Habanero-Chili muss demnach bei 10 Scoville eingeordnet werden.

Scoville-Skala gilt nicht für jede Schärfe

Wie oben bereits angedeutet, gilt die Scoville-Skala allerdings nur für Paprika-Früchte. Für Senf, Meerrettich, Radieschen und Kresse (Pfeffer) kann sie nicht angewendet werden. Denn in diesen Fällen entsteht die Schärfe durch ätherische Öle. Diese verdampfen und verflüchtigen sich und sind somit nicht mit der Schärfe von Paprikapflanzen zu vergleichen. Bei Letztgenannten bleibt die Schärfe-Intensität immer gleich, sogar, wenn die Früchte vertrocknen.

Allerdings wird die Scoville-Skala immer wieder als zu ungenau kritisiert. Dafür gibt es mehrere Gründe: Zum einen ist es von Bedeutung, aus welchem Pflanzenteil die Proben entnommen werden. In der Plazenta - das ist der Teil der Pflanze, in dem die Samen angelegt sind - ist zum Beispiel deutlich mehr Capsaicin gespeichert als im Fruchtfleisch. Die Samen der Chili enthalten zwar kein Capsaicin, sind aber mit der Plazenta in Kontakt und werden deswegen ebenfalls als extrem scharf wahrgenommen. Zum anderen kann sich jede Frucht der gleichen Art auch im Schärfegrad unterscheiden.

Zum anderen ist auch die Wahrnehmung jedes einzelnen Menschen unterschiedlich. Manche vertragen Schärfe besser, andere schlechter. Zudem kann scharf zu essen trainiert werden, indem der Schärfegrad über einen längeren Zeitraum immer mehr gesteigert wird. Und: Es gibt regionale Unterschiede: Während in Asien 50 bis 250 Milligramm Capsaicin pro Tag gegessen werden, ist es in den europäischen Ländern eher eine Seltenheit. Der Wert liegt hier gerade mal bei durchschnittlichen 1,5 Milligramm täglich.

Heutzutage werden scharfe Paprikaschoten nicht mehr aufwendig mit Zuckerwasser verdünnt, um den Schärfegrad zu bestimmen. Stattdessen wird die Konzentration von Capsaicin mithilfe der chemisch-analytischen Messmethode Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (High-Performance Liquid Chromatography, kurz: HPLC) ermittelt. Der Schärfegrad wird aber nach wie vor in Scoville-Einheiten angegeben.

Quelle: n-tv.de

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